07 ноября 2012 г.

Штутгарт – что попробовать

07 ноября 2012 г.

Лена Лаудэ продолжает гастрономическое изучение Германии. Сегодня она дегустирует швабскую кухню и делится самыми хитовыми рецептами.

Мы задумали ехать в Баден-Вюттенберг совершенно спонтанно. В Баварии этот день был праздничным, а в соседней земле со столицей в городе Штутгарт почему-то нет. Но нам это оказалось только на руку. Во-первых, у них были открыты все кафе и магазины, во-вторых, было весьма приятно, не спеша, проезжать на велосипедах мимо трудолюбивых швабов.

Швабы - и вправду, фанатики своего дела. Таких ухоженных садов и цветущих лужаек вы редко, где увидите. Они подходят ко всему с умом и толком. Вот и есть швабы привыкли без особых изысков, но сытно. В старину земля швабами не наследовалась одним из детей, а делилась между всеми, и небогатые люди создали не жирную и не мясную, а очень добротную и калорийную мучную еду, несложные вина и пряные типичные для гор сыры. Порции в швабской кухне обычно огромные, что понятно: кто много работает – должен хорошо есть.

Первым номером

Итак, начнем, как положено, с первого блюда. Проверено на себе, супчик этот наваристый и ароматный. После него надо сделать паузу часа в 2-3 точно.

Флэдлезуппэ (Flädlesuppe) Можно перевести как «суп с блинной лапшой».
Нам нужно 500 мл молока, 200 г муки, 3 яйца, соль. Яйца взбить, смешать с теплым молоком, добавлять понемногу муку. Вымесить тесто и дать ему отдохнуть полчаса. Пожарить блинчики на раскаленной сковородке. Приготовить крепкий говяжий или куриный бульон. Остывшие блинчики свернуть в трубочку, нарезать так, чтобы получилась длинная тонкая лапша. Добавить в горячий бульон (примерно пару блинов на одну порцию). Посыпать зеленью петрушки.

О главном

Главных блюд в швабской кухне два. Начнем по старшинству, так сказать.
Шпэцле (Spätzle) сами швабы считают, цитирую, «фундаментом нашей кухни, основой швабского меню». Подходящая еда для стройных мужчин типа моего мужа. Я такое позволить себе не могу. Хотя выглядит, понятное дело, аппетитно.

Для приготовления берем 500 г муки, 4-5 яиц, чайную ложку соли, полчайной ложки растительного масла, 200 мл воды. Получится тягучее, густое тесто, которое должно с полчаса отдохнуть. На деревянной мокрой доске тесто выкладываем частями, размазываем по поверхности, держа доску над кастрюлей с кипящей водой. Влажным ножом быстро режем тесто тонкими кусочками и отправляем в кипящую воду. Варятся кусочки мгновенно. Вынимайте их шумовкой, поливайте растопленным маслом или посыпайте жареным луком с сыром, подавайте с любым зеленым салатом.

На втором почетном месте находятся швабские вареники - маульташе (Maultashen), блюдо тоже горячо любимое, причем не только в Баден-Вюттенберг.

Есть симпатичная версия происхождения блюда. Придумали его в средневековом монастыре в деревушке Маульбронн, входящий сейчас в Список Всемирного культурного наследия ЮНЕСКО, недалеко от Карлсруэ. Мы съездили туда и не пожалели.

Монастырь – ровесник Москвы. Вокруг него в свое время была устроена сложнейшая система прудов, каналов и водоемов, в которых монахи разводили карпов. А виноградники, посаженные монахами Маульбронна, плодоносят по сей день.

Говорят, что в 1710 году монахи придумали способ вкусно поесть во время поста. Они брали картофель и шпинат и вмешивали туда немного мясного фарша так, чтобы он не был виден и обманывали сами себя, рассказывая всем, что блюдо – постное. Еще эти «швабские вареники» называли немецкой фразой, что означала «обмануть Бога». Не знаю, как швабские монахи, а мне, например, было с самого начала ясно, что блюдо это от поста весьма далекое. И не только из-за мяса, но и из-за теста, ведь там, я извиняюсь, яйца.

Вообще, для теста нужно 400 мл муки, 3-4 яйца, полчайной ложки соли, 1 белок. Муку, яйца и теплую воду смешать и вымешать гладкое тесто. Расчет такой: на одно яйцо примерно одну столовую ложку воды. Готовое тесто накрыть салфеткой и дать отдохнуть.

Приготовить начинку. Самая традиционная такая: говяжий фарш смешать с черствыми, измельченными и вымоченными в молоке булочками, порезанным луком и кусочками копченого мяса. Конкретней: 2 булочки, 2 яйца, 1 луковица, полпучка петрушки, 100 г фарша, 100 г копченой грудинки, 300 г шпината. Массу смешать, приправить солью, перцем, мускатным орехом.

Тесто раскатать в толстые жгуты, нарезать на квадраты примерно около 10 см. Края квадрата смазать яичным белком, выложить в центр начинку, края соединить. Отваривать маульташе в подсоленной воде, пока не всплывут. Подают их как с бульоном, так и без. Во втором случае их обязательно поливают горячим сливочным маслом.

После застолья

Теперь о нахтише (Nachtisch), что в дословном переводе означает «после застолья». Или, проще говоря, о десертах. Их в Швабии превеликое множество. Главный принцип – ничего не выкидывать, все должно пойти в дело. А потому в сладких блюдах часто используют и черствый хлеб, и вчерашнюю манную или рисовую кашу, и кусочки фруктов из собственного сада.

Вот взять знаменитую швабскую яблочную запеканку. Для этого вам понадобится 8 кислых яблок, 3 яйца, 6 ложек муки, немного сливочного масла, 6 ложек сахара, тертая цедра лимона, 1,5 л молока. Половинки яблок выложить в жароупорную, смазанную маслом форму. Молоко смешать с яйцами, мукой, сахаром, тертой цедрой. Залить яблоки этой смесью и запекать при 175 градусах 30-40 минут. Подавать с ванильным соусом.

Вкусно готовить швабы охотно учились у всех своих соседей – австрийцев, итальянцев, французов, баварцев. Но как мы заметили, всегда прибавляли что-то свое, родное. Например, маульташе здесь делают большими, чтобы их никто не перепутал с итальянскими равиоли. Луковый суп подается в огромной луковице, чтобы отличаться от французского оригинала. А баварский крендель-брецель имеет в Швабии приметную «плешинку». Такая вот хитрая кухня хитрых швабов.

О пиве: