Гастрономическое путешествие по Германии с традиционными немецкими винами

Немецкие вина — гастрономичные, легкие и свежие, потому идеально подходят и для романтических ужинов, и для вечерних посиделок в компании друзей. Сегодня в Россию ввозятся не только рислинги, но и различные другие немецкие сорта — шпетбургундеры (немецкий пино нуар), сильванеры, мюллер тургау, граубургундеры (немецкий пино гри), вайсбургундеры (немецкий пино блан) и другие. И все они легко составят целую летнюю винную карту любого кафе и ресторана — настолько они гастрономичны и отвечают разным вкусам и ценовым категориям. Неудивительно, что им посвятили целый фестиваль Riesling Weeks 2021, который проходит с 1 июля по 31 августа в 42 городах России.

В разных областях Германии существуют не только уникальные достопримечательности и особенности региона, но и собственные главные сорта вин. Давайте познакомимся с самыми известными.

Рейнгау

Начинаем путешествие с великой немецкой реки — Рейна и самого старинного региона немецкого виноделия — Рейнгау, где находятся замок Йоханисберг и монастырь Эбербах с культовыми виноградниками и лучшими винами. Тут традиционно производят прекрасные рислинги и шпетбергундеры высокого класса.

Классика кухни этого региона — рейнское жаркое из маринованного мяса (Rheinischer Sauerbraten). Его подают с красной капустой, яблочным муссом и картофельными кнедликами.

Мидии из Северного моря и рейнское вино, «объединившись», представляют собой классическое местное блюдо — мидии, тушенные с овощами (Muscheln rheinische), приправленные чесноком и душистым перцем, подаются с ржаным хлебом и сливочным маслом.

Мозель

Этот регион называют царством рислинга и здесь довольно живописно — из винограда, растущего на склонах Рейна, делают легкий, минеральный, цветочный и фруктовый рислинг. Главные достопримечательности Мозеля — древнеримский город Трир, огромное количество замков и монастырей. Первую лозу здесь посадили древние римляне 2000 лет назад! Особой славой пользуется гора Кальмонт — самый крутой виноградник Европы.

Специалитеты Мозеля — бесспорные фавориты популярного в Германии открытого пирога: яблочный (Apfelkuchen) и сливовый (Zwetschgenkuchen). На подготовленный слой песочного или дрожжевого теста искусно выкладываются дольки или половинки слив. Иногда их посыпают крошкой из сметаны, масла, сахара и муки. Готовый пирог украшают сахарной пудрой и подают со взбитыми сливками.

Рейнхессен

Крупнейший винодельческий регион Германии, тут преобладает рислинг, но также выращивают сильванер и мюллер тургау. Чем ближе виноградник к Рейну, тем лучше его почва подходит для вина. Местные мягкие вина, изготавливаемые в основном для продажи за пределами региона, известны под маркой Liebfraumilch ("Молоко любимой женщины"). Для себя местные виноделы предпочитают делать сухой сильванер.

Главные блюда региона: "Небо и земля" и "Фальшивый заяц". "Земляные яблоки" (Erdäpfel), как в Германии нередко называют картошку ("земля"), а также яблоки ("небо"), кровяная колбаса и жареные кольца репчатого лука — это ингредиенты традиционного в Кельне блюда "Небо и земля" (Himmel un Ääd).

"Фальшивым зайцем" (Falscher Hase) с середины XIX века в Германии именуют рулет из мясного фарша, мелко порубленного лука и размоченной в молоке булочки. Внутри такой массы размещается слой обжаренной моркови и 3-4 сваренных вкрутую яйца. Запеченный в духовке рулет и сегодня нередко заменяет жаркое из кролика или зайца на праздничном столе.

Пфальц

Историческая область вдоль реки Рейн под названием Пфальц — второй по площади винный регион Германии. В Бад-Дюркхайме проходит самый массовый винный праздник в мире и находится самая большая в мире винная бочка. По Пфальцу также проложена Немецкая винная дорога (Deutsche Weinstraße) протяженностью 85 километров — первый в Германии тематический маршрут такого рода. Он проходит вдоль границы с Францией через 130 винодельческих поселений.

Пфальц также занимает значимое место в производстве красных вин и рислинга, но среди белых вин тут следует отметить мюллер тургау, а так же вайсбургундер, граубургундер, гевюрцтраминер и шойребе.

Гастрономический специалитет Пфальца — фаршированный желудок под названием "Pfalzer Saumagen". Таким свиным желудком, начиненным несколькими сортами мяса, отварным картофелем, яйцами, пряностями и ароматными травами, любил в свое время полакомиться бывший канцлер ФРГ Гельмут Коль. А еще здесь любят Dibbelabbes — блюдо, которое состоящее из тертого картофеля, вяленого мяса, лука-порея и готовится в «диббе» (Dibbe) — так в народе называют горшок.

Франкония

Эта местность располагается в долине реки Майн, а главным городом Франконии является Нюрнберг, когда-то бывший столицей Третьего Рейха. Местные жители делят Франконию на пивную (Bierfranken) на юге и винную (Weinfranken) на севере вдоль склонов виноградников на реке Майн. Регион славится упрямством жителей: они упорно используют Bocksbeutel — неудобные бутылки в форме колбы, которые сложно укладывать для хранения в подвале. Еще одна местная особенность — широко распространенному по всей винодельческой Германии рислингу здесь предпочитают сильванер.

Готовят здесь блюда баварской кухни. Например, тарт фламбе (Flammkuchen) — пирог, приготовленный на тонком тесте, напоминающий пиццу. Традиционная начинка — белый сыр с кусочками лука и бекона, но бывают и другие: из курицы, рыбы, с колбасой и грибами. А еще здесь любят Schäufele (кусок свиной лопатки с румяной хрустящей корочкой) с картофельными клецками и бамбергским луком.

В Германии очень много блюд из рыбы: ее подают к столу в тушеном, копченом или вареном виде. Именно тут вывели зеркальных карпов и ловят эту рыбу в местных прудах с XII века. Из карпов готовят разнообразные блюда, например, запеченного карпа или жаренного с овощами.

Баден

Баден самый южный регион Германии, рислингу тут жарковато, потому здесь популярны другие белые сорта винограда — руландер (он же пино гри), мюллер-тургау, гевюрцтраминер. В Бадене находятся всем известные термальные источники, потухший вулкан Кайзерштуль и казино, где Достоевский проиграл все свои деньги.

Кухня в Бадене разнообразна. На первое подадут суп с блинчиками — фледлезуппе (Flädlessuppe), который напоминает прозрачный говяжий бульон с мелконарезаными тонкими блинчиками. На горячее, скорее всего, вы получите в Бадене мясное блюдо — они тут нежные, с отделяющимися волокнами, просто тают во рту. Вкусно всё — телятина (Kalb), свинина (Schwein), блюда из барашка (Lamb), из оленя (Hirsch), косули (Reh). Дичь готовят очень быстро, оно остается даже более сырым, чем домашняя говядина, но получается очень нежно и вкусно.

На десерт подадут дампфнудель (Dampfnudel) — немецкие сдобные булочки на пару, характерные для южной немецкой и австрийской кухни, а также французского Эльзаса. Выпечка интересна тем, что готовится не в духовке, а на сковородке, как правило, заполненной молоком с сахаром. Внутри может быть начинка из слив. Булочки щедро поливают ванильным соусом.

Вюртемберг

В этой области, где расположены Штутгарт и Хайльброн, вино считается своего рода народным напитком. В Вюртемберге его потребление на душу населения в два раза превышает средний показатель по Германии. Самый распространенный сорт — троллингер.

Традиционная швабская кухня базируется на простых, сытных и несложных в приготовлении блюдах — так называемой «бедняцкой еде». Центральное место среди швабских блюд занимают блюда из яичного теста в самых различных вариантах, например, шпецле и маульташены, а также добротные супы, блюда из картофеля и айнтопфы. В швабской кухне известно много региональных сортов хлеба, сыра и колбас, а также выпечки, десертов и напитков.

Считается, что именно швабские монахи изобрели метод "сокрытия" еды от глаз Всевышнего, спрятав желаемое, но не всегда разрешенное (мясо) в… тесто. Легендарные маульташен (Maultaschen) — пельмени по-швабски, начиненные мясом, рыбой, грибами, творогом, едят просто отваренными, обжаренными или в овощном бульоне.

Самый швабский и "всегда удачный" яблочный пирог — апфелькухен с "затонувшими" яблоками (Apfelkuchen). Готовится он из пышного сдобного теста (масло, сахар, щепотка соли, яйца, мука, разрыхлитель), в котором "тонут" четвертинки яблок.

Саксония

В регионе, столицей которого является Дрезден, производятся, главным образом, игристые вина. В последние выходные августа 25 саксонских винодельческих хозяйств устраивают день открытых дверей, когда можно познакомиться с производителями и попробовать фирменные вина.

Именно здесь готовят одно из самых популярных блюд в Германии — гороховый суп с обжаренными или отварными сосисками (Erbsensuppe). А еще в регионе любят творожные оладьи — их необычное название Quarkkäulchen дословно переводится как "творожные шарики". Жареные на сковороде "клецки" из картофеля (пюре), творога и яиц постепенно превратились в "оладушки". Иногда их делают только из творога, а едят как с копчеными деликатесами, так и на десерт — с вареньем, медом, яблочным пюре или с сахарной пудрой

Немцы — большие любители копченых продуктов. Традиционное жаркое из копченой свинины — касселер (Kasseler) в Нижней Саксонии подают с тушеными овощами и корнеплодами: морковью, брюквой, пастернаком. Нежный вкус овощам придают сливки.