Приглашение на харчо

Харчо – это суп

Давайте определимся сразу: в Грузии под названием «харчо» существует около 20 блюд. Но все они более или менее похожи на суп, и только в одной области – Мегрелии – готовят особый харчо, напоминающий больше густую подливку с аджикой и грецкими орехами, куда можно макать кукурузные лепешки или свежеиспеченный хлеб пури. Но, следуя правилу большинства, сегодня мы будем говорить именно о супе.

На говядине или свинине?

Само название «харчо» переводится как «мясо в говяжьем бульоне». Хотя в Москве, как ни странно, харчо часто варят на баранине, но в Грузии так варить не будут. Чтобы бульон получился крепким и наваристым, нужно взять мясо на косточке, не слишком жирное, но и не постное. Идеальный вариант – говяжьи ребра, но можно приспособить для харчо грудинку или лопатку. Дальше есть два пути: или порубить мясо прямо с костями небольшими кусочками, или положить в кастрюлю одним большим куском, а потом снять сваренную мякоть с костей и добавить в суп. Мне больше нравится варить суп на говядине с косточкой, сразу порубленной небольшими кусочками, – тогда разваренную мякоть можно есть ложкой и заодно обсасывать косточки (это самое вкусное).

Бульон как основа

В приготовлении бульона нет никаких особых премудростей. Единственное, я сначала мясо обжариваю до румяной корочки, а лишь потом кладу в кастрюлю с холодной водой – так, мне кажется, мясной вкус проявляется ярче, добавляется аромат жареного. Бульон должен вариться на небольшом огне часа три, чтобы появился навар и жидкость в кастрюле убавилась минимум на четверть. Сразу после закипания тщательно снимите пену и сразу же уменьшите огонь до минимума, чтобы поверхность бульона во время варки едва шевелилась. Если кипение слишком сильное, бульон получится мутный, сколько его ни процеживай. Не нужно полностью накрывать кастрюлю крышкой, иначе он посереет.

Для вкуса в бульон ничто не мешает добавить любые коренья: петрушку, морковь, сельдерей. Но поскольку в харчо всегда идет много специй, суп и так получится ароматным и насыщенным, то можно ограничиться одной луковицей, только предварительно ее разрезать пополам и обжечь, не снимая шелухи, на сухой сковородке.

Только рис и никакой картошки

Моркови или картошки в харчо быть не должно. А вот рис – обязательно: это один из базовых ингредиентов, пресная крупа выявляет вкус всех травок, которые в харчо попадут. Рис годится любой, кроме дробленого и пропаренного. А вот с его количеством надо быть повнимательнее: в харчо он единственный наполнитель, и если переборщить, то суп превратится в рисовую кашу. Кладите полстакана сухого риса на 3 литра бульона, не больше.

Лука должно быть много

С луком в харчо надо быть щедрым – смело режьте головки три-четыре, не экономьте. Лук надо резать тонко, кусочками в четверть кольца. С ним вы, конечно, наплачетесь, но дело того стоит: от лука в супе будет не только острота, но и сладость, которая говядине очень идет. Доводить луковую обжарку до темного цвета на сковородке нельзя ни в коем случае, скорее слегка потушить на растительном масле до нежности и прозрачности. Тогда лук отдаст вкус, но сам растворится в супе и не будет навязчивым.

Сливы для кислинки

Классический рецепт харчо требует кислинки. Традиционно для этой цели добавляют тклапи – пастилу из мякоти кислых слив ткемали без добавления сахара, высушенную пластами не толще бумажного листа. Отрываешь от такого листа кусочек, кидаешь в кипящий суп, и он там расходится.

Вместо тклапи иногда кладут пару ложек соуса ткемали, но покупной ткемали часто бывает слишком приторным, так что лучше сначала его попробовать. Можно использовать и свежие сливы, тоже не очень сладкие: чернослив в харчо не годится, а вот алыча, ткемали, венгерка подойдут. Возьмите четыре-пять слив, надрежьте кожицу и киньте в кастрюлю вместе с тушеным луком. Правда, потом, когда мякоть разварится, из кастрюли придется выуживать косточки.

Томаты и вино как альтернатива

Можно подкислить суп томатной пастой (только сначала потушите ее вместе с луком, чтобы слегка сгладить вкус) или свежими помидорами, разрезав их пополам и натерев со стороны срезов на терке так, чтобы кожа осталась в руке и не плавала в супе. Есть рецепты харчо, куда добавляются и свежие сливы, и томаты одновременно. Или сначала в суп с уже полуготовым рисом вводится томатная паста, а в конце харчо подкисливается кусочками слив. И если есть дома острая аджика, сухая или консервированная, то добавьте и ее, чтобы сбалансировать кислинку уместной здесь дозой остроты.

Иногда в выпаренный бульон вливают еще и полстакана белого вина для кислинки и аромата. Ни одно грузинское блюдо точно нельзя испортить вином.

Травы – финальный аккорд

Главное, что делает из рисового супа с томатами настоящий харчо, – определенный набор грузинских специй. Стоит чего-то не добавить или заменить одно на другое, и настоящий ценитель харчо сразу заметит подмену. В харчо идут сухие пряности, чаще всего уцхо-сунели, или сухой пажитник (он придает бульону ореховый привкус). За неимением уцхо-сунели используйте хмели-сунели, по этому пряному букету безошибочно можно определить грузинскую родословную блюда. Сухие специи добавляют где-то на середине варки: они должны успеть проявиться.

А для финала приготовьте смесь из свежих трав. Мелко нарежьте пару веточек кинзы (обязательно со стеблями: в них сосредоточен весь аромат). У пет­рушки и зелени сельдерея, напротив, уберите жесткие стебли, в букет из трав пойдут только нежные пахучие листья (стебли, кстати, не нужно выкидывать, а добавить в самом начале, при варке бульона, связав ниткой на манер букета гарни, а потом изъять из готового супа). Вдобавок возьмите несколько перышек зеленого лука и мелко искрошенные два-три зубчика чеснока. Количество зелени берите на свой вкус, но ее должно быть много. Все это сложите в ступку, добавьте соли и острого красного перца, хорошенько разомните и добавьте зеленую приправу в суп, когда соберетесь снимать его с огня.

В приготовлении харчо есть важный момент, о котором многие забывают: чтобы все вкусы супа собрались в единый крепкий кулак, ему нужно дать настояться под крышкой хотя бы 20 минут. А простояв ночь в холодильнике, харчо станет еще вкуснее.

РЕЦЕПТЫ

Суп харчо

Суп харчо в классическом варианте – всегда нечто среднее между первым и вторым, настолько он наваристый и плотный по составу. Основные входящие ингредиенты, они же – отличающие его от других жидких мясных блюд – ткемали (сливовый соус) или тклапи (несладкая алычёвая пастила) и тёртые грецкие орехи. Третий главный неизменный компонент – говядина и только она, чаще грудинка, реже – рулька. Популярный не только в Грузии специалитет должен быть достаточно острым, пряным, с легкой кислинкой. Богатый вкус приправ дополняется в конце свежей зеленью – кинзой, базиликом, петрушкой. Мы добавили еще зеленый лук. После приготовления дайте ему настояться минут 10-15 и подавайте.

Для приготовления супа харчо на 6 порций нужно:

• 700 г говяжьей грудинки
• 4 ст. л. длиннозерного риса
• 2 помидора
• 2 луковицы
• 1 морковь
• 50 г корня сельдерея
• 4 зубчика чеснока
• 1 зеленый острый перец
• 1 красный острый перец
• 2–3 веточки петрушки
• 4 стебля зеленого лука
• 2 веточки базилика
• 2 веточки кинзы
• 4 лавровых листа
• 4 ст. л. соуса ткемали
• 1 ст. л. хмели-сунели
• 1 ч. л. горошин черного перца
• 1 ч. л. горошин душистого перца
• соль

1. Крупно нарежьте грудинку, сложите в большую кастрюлю, влейте 2 л воды и доведите на сильном огне до кипения. Уменьшите нагрев до минимального и тщательно снимите пену.
2. Добавьте одну целую луковицу, разрезанную вдоль морковь и крупно нарезанный сельдерей. Варите бульон 1 ч, посолите, всыпьте горошины душистого и черного перца и добавьте лавровый лист. Готовьте еще 30 мин.
3. Процедите бульон через сито в чистую кастрюлю. Удалите овощи, перец и лавровый лист.
4. Мясо нарежьте небольшими кусочками и верните в бульон.
5. Опустите помидоры на 1 мин в кипяток, затем обдайте холодной водой и снимите кожицу. Нарежьте помидоры дольками, оставшуюся луковицу нарежьте тонкими полукольцами. Стручки перца разрежьте вдоль пополам и удалите семена, тонко нашинкуйте.
6. Положите все овощи в кастрюлю с бульоном и доведите до кипения. Добавьте рис, хмели-сунели и соус ткемали и готовьте на среднем огне 15 мин.
7. Отделите от стеблей листья петрушки и базилика и мелко порубите. Зеленый лук, кинзу и чеснок измельчите. Приправьте всю зелень солью и разотрите пестиком. Добавьте в суп и снимите с огня. Накройте крышкой и оставьте на 15 мин настояться.