Домашний суп харчо из говядины, как его готовят в Грузии

Домашний суп харчо из говядины, почему не из баранины

Многие считают, что харчо готовят не из говядины, а из баранины. Действительно, такой вариант тоже известен, но есть мнение, что это отголосок советского времени. Харчо из баранины варили когда-то на кремлевской кухне в угоду одному члену правительства, который не любил говядину. Но, возможно, что это только исторический анекдот.

В книге «Грузинские блюда» 1959 года, написанной культовым для Грузии автором – врачом Тамарой Платоновной Сулаквелидзе, есть 11 рецептов харчо. Среди них и суп харчо с говядиной (из грудинки или челышка), и рецепты с бараниной, свининой, курицей/индейкой/гусем и даже с осетриной/севрюгой.

Сначала дадим канонический рецепт из книги «Грузинские блюда».

Рецепт по мотивам Домашнего супа харчо из говядины с орехами от Т. М. Сулаквелидзе

На 1 кг жирной говядины нужно:

• вода - 3,2-4 л 
• очищенные грецкие орехи - 200-250 г
• кукурузная мука - 2 ст. л. 
• кориандр - 2 ч. л. 
• сухие сунели - 2 ч. л. 
• стручковый перец, чеснок - по вкусу
• кислый лаваш (тклапи) или соус из ткемали - по вкусу
• соль - по вкусу

1. Жирную говядину нарежьте маленькими кусками, положите в кастрюлю и залейте холодной водой и поставьте варить на средний огонь. Перед закипанием снимите пену шумовкой.
2. Доведите до кипения и варите 2 ч. Добавьте толченые грецкие орехи, затем истолченные вместе стручковый перец, чеснок и соль.
3. Кукурузную муку разведите немного мясным бульоном. Добавьте к содержимому кастрюли вместе с лавашом (тклапи).
4. За 10 мин. до конца приготовления добавьте толченый кориандр и сунели. Подавайте домашний харчо с говядиной горячим, посыпав мелко нарезанной кинзой или петрушкой.

На сайте gastronom.ru есть подробнейший и толковый рецепт харчо от читателя @Ivanych. Он тоже приготовил суп по рецепту из книги, но выбрал харчо из баранины. Спасибо, наш дорогой читатель за вдумчивое приготовление и полезные советы. @Ivanych использовал в рецепте термин «принцип харчо», благодаря которому важность говядины снижается в угоду самой технологии приготовления популярного грузинского блюда.

Рецепт Харчо из баранины, суп от Тамары Платоновны Сулаквелидзе из коллекции gastronom.ru

@Ivanych, автор рецепта и наш читатель: «Если следовать традициям и дословному переводу названия супа харчо – “… из куска коровы”, то, если брать говядину, стоит использовать мозговую кость и немного ребер. Будет очень правильно. В случае с бараниной беру кости, которые остаются после разделки барашка для плова – лопатки и суставы от ног и шейку. Тут вам и кости, и мясо. Разумеется, беру и немного мякоти. Для навара эта добавка особой роли не сыграет, а вот есть суп будет значительнее интереснее. Мясо, как ни крути, в харчо должно быть. И лучше, чтобы его было не мало, а побольше.

Для харчо активно использую специи и пряности. Для варки говядины я взял пару столовых ложек смеси для шурпы. Это уместно в случае использования баранины – в миксе есть зира. Еще столовую ложку смеси для харчо, которую мне сделал Абдулло на рынке – это очень ароматно и немного остро. Плюс немного не слишком жгучего красного перца, полную столовую ложку сухих помидорок, по нескольку горошинок перца черного и душистого белого, пару лавровых листиков. Звездочка бадьяна тоже лишней не будет. Чем ароматнее будет бульон, тем домашний харчо будет только вкуснее.

Вторая порция специй и пряностей используется при варке риса для харчо. Это по 1 ч. л. без горки уцхо, хмели сунели, сладкой паприки. Еще хорош кориандр и зира, пара маленьких лаврушек, по несколько горошин черного и белого перца плюс сушеные помидоры или немного сушеного граната.

Суп харчо – это ЕДА! От которой (да плевать я хотел на калории и прочий холестерин) в организме возникает радость и желание жить дальше и скучать поменьше. И вот еще. Обязательно кто-то скажет, что суп харчо должен быть очень острым, поэтому в самом конце добавьте перчику жгучего стручок».

Для приготовления 5-6 порций домашнего харчо из баранины нужно:

• баранина - 2 кг
• луковицы - 5 шт.
• морковь - 2 шт.
• мелко нарезанные коренья петрушки и сельдерея - 3 ст. л. 
• зелень - 2 пучка
• чеснок - 1 головка
• топленое масло - 75 г
• мясистые помидоры - 0,5 кг 
• длиннозерный рис - 150 г 
• уцхо и хмели сунели - по 1 ч. л. 
• молотой сладкой паприки, зиры, кориандра, лавровый лист
• специи и пряности для бульона и риса
• соль

1. Укладываем все мясное в кастрюлю/котел, заливаем холодной колодезной водицей. Чем чище и вкуснее вода – тем вкуснее будет суп. Это я вам ответственно заявляю.
2. Кастрюлю ставим на сильный огонь и пока вода закипит, огонь держим сильный. Как только вода закипит, начнет образовываться накипь. Ее нужно беспощадно удалять.
3. Когда накипь прекратит образовываться, огонь убавляем до самого минимального (так харчо будет вкуснее) и переходим от варки бульона к его «томлению», чтобы иногда только взбулькивало. Вот тогда в бульон стоит добавить все то, что воду от вареного мяса и сделает бульоном. Пара луковок (чистить не обязательно, снимите только верхнюю шелуху), морковку, смесь кореньев, перец горошком, лаврушку. Травки сушеные, если их немного, тоже не помешают. И, конечно же, не забудьте про соль.
4. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем бульон томиться минимум на 3 ч. Чем больше времени пройдет, тем наваристее и насыщеннее будет бульон. За 30 мин. до окончания варки, добавьте в кастрюлю, как советует Тамара Платоновна: «зелень петрушки и кинзы» по 2 веточки, связанные в пучок, так называемый «букет».
5. Приготовьте заправку. Для нее мелко порубите зелень и подавите чеснок, оставив пару зубчиков на потом. Перетрите смесь в ступке. Можно ее немного присолить, но учтите, что заправку добавляют в уже готовый домашний харчо, поэтому с солью будьте внимательны.
6. Пока бульон вариться на минимальном огне приступаем к готовке заправки, или самой сути харчо. Кидаем в чистую кастрюлю кусок топленого масла и растапливаем его. Добавляем мелко нарезанный оставшийся лук. Его не жарим, а только доводим до состояния, когда он станет прозрачным. Заправку не пережарьте! Если такое случится – изжога вам обеспечена, а не доготовите – вкус домашнего харчо «уйдет» и будет ощущаться сырой вкус.
7. Добавляем в кастрюлю к луку половник мясного бульона и, постоянно помешивая, тушим 15 мин. Если нужно, добавляйте еще бульон – не стесняйтесь. Когда он выпарится, лук станет мягким и ароматным.
8. Многие утверждают и не безосновательно, что для заправки харчо нужно использовать тклапи или ткемали. Я заменил их нарезанными помидорами, с которых снял кожицу. Если нет хороших настоящих помидоров, лучше взять помидоры в собственном соку. Добавьте к помидорам оставшийся мелко нарезанный чеснок и оставьте на некоторое время. Добавьте настоявшиеся помидоры к луку вместе с вышеназванными пряностями. На минимальном огне продолжаем тушить 5-7 мин.
9. Мясной бульон процедите дважды, снимите мясо с костей. Нарежьте мякоть небольшими кусочками и отправьте в заправку, перемешайте и продолжайте тушить. Если необходимо, добавьте еще немного бульона с жирком.
10. Как только на слабом огне «почти суп» вновь закипит (начнет взбулькивать), сразу в кастрюлю высыпаем рис.
11. Через 20 мин. наступает очередь окончательного набора пряностей для варки риса. Их высыпаем в ступку и перетираем так, чтобы были крупинки.
12. Рис варим почти до полной готовности на слабом огне, примерно 30 мин. Подготовленную пряную смесь отправляем в кастрюлю, перемешиваем и солим. Доводим до кипения и варим рис еще 20 мин., не доводя до каши. Потом сразу отправляем зелень в кастрюлю и закрываем кастрюлю крышкой.
13. Закрываем снова кастрюлю крышкой. Выгребите из-под котелка огонь, оставьте маленькие угольки и дайте настояться харчо с бараниной 15 мин. Подавайте горячим.