Пироги из слоеного теста с вкусными начинками и хрустящей корочкой

Какое слоеное тесто выбрать: дрожжевое или бездрожжевое

Слоеное тесто состоит из муки, масла и воды. Пироги из него получаются рассыпчатые, с приятной хрустящей корочкой. Иногда дополнительно добавляют дрожжи, чтобы изделия получились пышнее. Такое понравится любителям воздушной слоистой выпечки вроде круассанов. Какое тесто выбрать для пирога — исключительно дело вкуса. А мы поделимся классическим рецептом его приготовления.

Как приготовить бездрожжевое слоеное тесто

Бездрожжевое слоеное тесто получится идеальным, если вы учтете все тонкости его приготовления. Важен не только процесс замешивания, но и раскатка. При раскатке скалкой старайтесь не выходить за пределы пласта, чтобы не повредить его нежные слои. Вся процедура состоит из нескольких этапов с перерывами на «отдых» в холодильнике. Тесто должно всегда оставаться прохладным — так вы обеспечите будущему пирогу хрустящую текстуру. Масло возьмите пожирнее — и тогда, при соблюдении остальных условий, тесто получится еще и пышным. 

Для приготовления теста нужно:

• яйцо — 1 шт.
• питьевая вода — 325 мл
• соль — на кончике ножа
• лимонный сок — 1 ч. л.
• мука — 530 г + еще немного для раскатывания теста
• сливочное масло — 400 г

1. Вбейте яйцо в стакан и взболтайте вилкой. Влейте 200 мл воды и перемешайте. Перелейте в миску. Добавьте соль, лимонный сок и оставшуюся воду. Перемешайте.
2. Муку (500 г) просейте через мелкое сито в большую миску. Влейте приготовленную ранее смесь и тщательно вымесите тесто. Оно должно приобрести однородную консистенцию.
3. Переложите тесто на рабочую поверхность и вымешивайте 5–7 минут до эластичности. Скатайте его в шар, накройте полотенцем и оставьте на 20 минут. Затем раскатайте в пласт (середина должна быть толще, чем края) и посыпьте мукой. Снова накройте и оставьте на 10 минут.
4. Сливочное масло для слоеного теста нарежьте кубиками, сложите в отдельную большую миску и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Затем всыпьте оставшуюся муку и тщательно перемешайте. Уберите тесто в морозильную камеру на 30 минут.
5. Масло с мукой достаньте и нарежьте тонкими пластинками. Выложите их на пласт теста: по длинным сторонам до краев следует оставить 1,5–2 см, а короткие края завернуть поверх масла и скрепить между собой.
6. Защипните открытые стороны получившегося прямоугольника теста. Положите его длинной стороной перед собой. Зрительно разделите прямоугольник на 4 вертикальные полосы, затем сложите его по этим «сгибам» вчетверо. У вас должна получиться заготовка из 4 слоев.
7. Уберите тесто в холодильник на 20 минут, затем выньте и раскатайте на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник толщиной 1 см. Повторите процесс складывания вчетверо, чтобы получилось 16 слоев. Уберите в холодильник на 30 минут.
8. Повторите ту же операцию (раскатывания-складывания-охлаждения) еще 2 раза, чтобы получилось, соответственно, 64 и 256 слоев. Охлаждайте по 30 минут.
9. Переложите тесто на противень, выстеленный влажной бумагой для выпечки. Выпекайте в соответствии с рецептом.

Рецепты пирогов из слоеного теста

Пирог с яблоками

Для приготовления пирога с яблоками можно использовать смесь сладких и кислых сортов, а количество сахара регулировать по своему вкусу. Если вы готовите тесто сами, выбирайте в таком случае муку высшего сорта и не поленитесь просеять ее несколько раз — это необходимо для насыщения ее кислородом. 

1 час

Для приготовления 8 порций нужно:

• яблоки — 5 шт. (800 г)
• слоеное тесто — 500 г 
• мелкий сахар — 100 г 
• ваниль — 1 стручок 
• кальвадос (яблочный бренди) — 100 мл 
• сливочное масло — 50 г 
• мороженое для подачи
• мука (для присыпки)

1. Разогрейте духовку до 190 °С. Посыпьте рабочую поверхность и скалку мукой. Раскатайте слоеное тесто до толщины чуть более 0,5 см, по ширине сковороды, оставив 5 см по краям.
2. Очистите яблоки от кожуры, разрежьте пополам и удалите сердцевину с помощью чайной ложки. Стручок ванили разрежьте вдоль, проведите ножом вдоль разреза, чтобы вычистить семена.
3. В жаропрочной сковороде смешайте сахар, кальвадос, стручок и семена ванили. Готовьте на среднем огне до светло-карамельной консистенции смеси (сахар должен полностью раствориться). Карамель должна приобрести каштановый цвет. Никогда не прикасайтесь к горячей карамели руками без прихваток, так как она может обжечь кожу.
4. Добавьте яблоки в карамель и тщательно размешайте все в сковороде. Варите 5 минут, до размягчения яблок. Затем добавьте нарезанное на кубики сливочное масло, снимите с огня. Поверх начинки выложите подготовленное тесто, полностью закрывая пирог. Быстро и аккуратно подверните тесто вниз по краям — лучше всего использовать деревянную ложку, чтобы не обжечься.
5. Выпекайте пирог 25–30 минут, до золотистого цвета. После выпекания положите доску или тарелку поверх сковороды, затем быстрым движением переверните всю конструкцию. Дайте пирогу остыть несколько минут, подавайте с шариком мороженого.

Курник

А это наиболее быстрый рецепт приготовления знаменитого русского пирога — курника — не классической куполообразной, а прямоугольной формы. В его начинку вы можете добавить сливочное масло, предварительно растопив его. Готовый пирог обретет приятный сливочный аромат. 

1 час 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• тесто слоеное — 500 г
• куриные бедра — 400 г
• картофель — 2 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• укроп — 3 веточки
• вода — 2 ст. л.
• яйцо — 1 шт.
• кунжут — 2 ст. л.
• соль 
• перец черный молотый
• паприка сушеная

Для раскатки теста:

• мука пшеничная — 2 ст. л.

1. Достаньте тесто из морозилки и оставьте при комнатной температуре до полного размораживания. Разделите пласт на 2 равные части. 
2. Филе куриных бедер порубите ножом очень мелко. Можно использовать и грудку, но с бедрами будет сочнее. Картофель нарежьте маленькими кубиками примерно по 0,5 см. Сложите в одну миску с мясом.
3. Лук нарежьте маленькими кусочками, укроп порубите с помощью ножа. К курице и картошке добавьте лук и укроп, соль, черный перец и паприку. Влейте воду. Хорошо перемешайте. Начинка готова.
4. Немного припылите мукой рабочую поверхность и раскатайте на ней размороженное тесто в пласт толщиной примерно 3 мм. Противень застелите пекарской бумагой.
5. Переложите на противень с бумагой один пласт теста. На него выложите начинку с курицей, равномерно распределите ее по всей площади, оставив по краям 2 см.
6. Вторым пластом теста аккуратно накройте начинку. Хорошо соедините края, защипывая края верхнего и нижнего пластов теста по периметру. Можете для надежности немного подогнуть края пирога вверх. 
7. Отделите от яйца желток, немного взболтайте его вилкой и при помощи кулинарной кисти смажьте им верх пирога. Присыпьте кунжутом. По центру в тесте сделайте небольшой надрез.
8. Духовку предварительно нагрейте до 180 °С. Выпекайте пирог 40–50 минут. Если верх начнет сильно румяниться, то прикройте его фольгой. После выпекания сразу достаньте пирог из духовки.

Пирог с камамбером и грушей

Камамбер и груша — каноническое сочетание в мировой кулинарии. И когда вам захочется испечь что-то вкусное на французский манер, вспомните про этот рецепт. Подавайте пирог теплым — непременно с бокалом хорошего вина. Например, с шардоне. 

50 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• тесто слоеное бездрожжевое — 250 г
• груша — 200 г
• сыр камамбер — 150 г
• масло сливочное — 20 г
• яйцо — 1 шт.
• сахар коричневый — 2 ч. л.
• грецкий орех — 25 г
• тимьян — 1 ч. л.
• мед — 1 ст. л.

1. Пласт слоеного теста разморозьте и раскатайте так, чтобы получился прямоугольник примерно в два раза больше изначального. Выложите его на противень, застеленный бумагой для выпечки. Вдоль всего периметра прямоугольника теста пройдитесь тупой стороной ножа, отступив 1,5 см от края. Это будет бортик будущего тарта.
2. Грушу разрежьте на четвертинки, удалите семенные части. Срезать кожицу необязательно, если она не грубая. Нарежьте грушу тонкими ломтиками, не толще 5 мм.
3. В маленькой миске слегка растопите сливочное масло в микроволновке, всыпьте в него коричневый сахар и размешайте до полного растворения. Добавьте в смесь листочки тимьяна.
4. Разложите на пласте теста ломтики груши аккуратными рядами, можно внахлест. Не заходите на бортики. Смажьте грушевые ломтики масляно-тимьяновой смесью при помощи силиконовой кисти.
5. Разогрейте духовку до 190 °С. Яйцо размешайте вилкой и смажьте им бортики будущего пирога. Поставьте пирог в духовку на 10 минут, пока груши немного не подрумянятся.
6. Нарежьте камамбер тонкими ломтиками. Грецкие орехи крупно порубите. Выньте пирог из духовки и уложите ломтики камамбера поверх груш. Посыпьте грецкими орехами. Отправьте пирог снова в духовку и выпекайте еще 10–15 минут.
7. Готовый слоеный пирог с камамбером и грушей полейте тонкой струйкой меда — старайтесь делать это аккуратнее. Разрежьте тарт на порционные куски и подавайте теплым, пока сыр не застыл.

Полезный совет

В рецепте пирога с грушей и камамбером мы используем прованский акцент — свежий тимьян. Но вы можете заменить его другими травами по вкусу. Например, сушеным базиликом. Или свежим — но тогда украсьте им готовый пирог уже перед подачей.

Пирог с черникой

Черничная начинка в этом пироге очень сочная, а за счет добавления крахмала превращается в густой слой пурпурного желе. Чтобы основа из слоеного теста не пузырилась в духовке во время выпекания, сделайте проколы вилкой на «донышке».

30 минут

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• тесто слоеное дрожжевое — 500 г
• черника — 300 г
• сахар-песок — 150 г
• яйцо — 1 шт.
• крахмал кукурузный — 2 ст. л.
• мука пшеничная — 2 ст. л.

1. Заранее приготовьте или разморозьте слоеное тесто. Разогрейте духовку до 190 °С. Большой противень поместите на средний уровень духовки: он тоже должен стать горячим.  
2. Подготовьте начинку. Переберите чернику, удалите листочки и негодные ягоды. Сложите в дуршлаг, ополосните холодной водой и рассыпьте в один слой на полотенце.
3. Обсохшие ягоды сложите в миску, добавьте крахмал и сахар. Аккуратно перемешайте начинку, стараясь не деформировать ягоды. Можно просто несколько раз встряхнуть миску, чтобы черника покрылась слоем сахарной смеси.
4. Положите на рабочую поверхность лист бумаги для выпечки и слегка припорошите мукой. Положите тесто на бумагу и раскатайте в пласт толщиной 1 см. Достаньте противень из духовки. Аккуратно перенесите бумагу с раскатанным тестом на разогретый противень.
5. На середину теста выложите ягодную начинку и распределите лопаткой по всей поверхности, не доходя до краев теста примерно 5 см. Заверните края теста наверх. Взболтайте яйцо и смажьте тесто. 
6. Верните противень в духовку и выпекайте пирог до золотистого цвета 25–30 минут. Переложите пирог вместе с бумагой на деревянную доску и дайте остыть до комнатной температуры.

Полезный совет

При медленной разморозке в холодильнике тесто останется пластичным, а структура его слоев не нарушится при раскатке. 

Пирог с персиками

Слоеный пирог с персиками — это, по сути, элегантный сладкий тарт, а тарты богаты не только своей историей, но и вариациями основ. Их готовят на рубленом, песочном и слоеном бездрожжевом тесте. Все эти пироги схожи в одном — начинка в них всегда открыта, а чтобы она не вытекала в процессе выпекания, по кругу пирога формируют бортики.

55 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• слоеное тесто — 500 г 
• крупные персики — 4–5 шт.
• коричневый сахар — 5 ст. л. 
• ванильный сахар — 2 ст. л.
• сливочное масло — 100 г 

1. Разогрейте духовку до 200 °С. Раскатайте тесто и распределите в неглубокой большой форме так, чтобы получились бортики. Посыпьте тесто ванильным сахаром.
2. Промойте персики и удалите косточки, нарежьте дольками толщиной 5–7 мм.
3. Уложите персики на тесто внахлест, посыпьте коричневым сахаром. Поверх разложите нарезанное тонкими «лепестками» масло.
4. Поставьте пирог в духовку и выпекайте до румяной корочки на персиках, примерно 35 минут. 

Полезный совет

Подавайте слоеный пирог с персиками горячим и непременно с шариком мороженого.

Открытый слоеный пирог с творогом и цукатами

Для открытого пирога с начинкой из творога и цукатов вам понадобится слоеное дрожжевое тесто — можно взять как домашнего приготовления, так и покупное. Но если пойдете по упрощенному пути, используйте не рулонный полуфабрикат, а листы — их можно раскатать до нужной толщины и формы.

1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• слоеное дрожжевое тесто — 500 г
• масло сливочное — 2 ст. л.
• сахар коричневый — 1 ст. л.

Для начинки:

• сливки жирные — 0,5 стакана
• яйца — 4 шт.
• сахар ванильный — 1 ч. л.
• корица — 1 ч. л.
• творог — 700 г
• крупа манная — 1 ст. л.
• цукаты — 1 горсть 
• сахар — 0,5 стакана

1. Творог отожмите в марлевом мешочке под прессом, протрите через сито. Цукаты нарежьте мелко, перемешайте с манкой. Желтки разотрите с ванильным сахаром, добавьте сливки, смешайте с творогом. 
2. Белки взбейте в пышную пену. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой всыпьте сахар, взбивайте до образования стойкой пены. Постепенно, мешая лопаткой снизу вверх, переложите белки в творожную массу. Добавьте цукаты с манкой, аккуратно перемешайте. 
3. Тесто растяните руками, переложите в жаропрочную форму так, чтобы оно немного свисало с бортиков.
4. Выложите творожную начинку, слегка накройте ее краями теста, предварительно ровно подрезав их и сделав насечки через каждые 2 см.
5. Выпекайте при 180 °С 45–50 минут. Масло растопите в сковородке с сахаром, помешивая, чтобы сахар растворился полностью. За 10 минут до готовности полейте им пирог.

Капустный пирог

Капустный пирог — это отсылка к старым добрым пирожкам из детства. Только выпечка в виде пирога куда проще в формировании и подготовке. Подать готовый пирог можно с легким овощным или куриным бульоном, и тогда вкусный и сытный обед обеспечен всей семье. 

1 час 10 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• слоеное тесто — 450–500 г 
• капуста белокочанная — 500 г 
• средняя морковь — 1 шт.
• лук — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• копченые колбаски — 2–4 шт.
• оливковое масло
• кинза — 1 пучок 
• яйцо — 1 шт.
• молоко — 2 ст. л. 
• соль
• свежемолотый черный перец
• сметана для подачи

1. Нашинкуйте капусту и слегка обжарьте на сковороде с оливковым маслом. Нарежьте колбаски, натрите морковь на крупной терке (или нарежьте тонкой соломкой), измельчите лук. Примерно через 10 минут добавьте нарезанные ингредиенты и готовьте до карамельного цвета капусты. За пару минут мелко порубите чеснок и добавьте к смеси. Приправьте солью и перцем по вкусу. Крупно порубите кинзу.
2. Разморозьте тесто и раскатайте два тонких пласта. Застелите противень бумагой для выпечки. Перенесите один пласт теста на противень, затем выложите начинку и посыпьте кинзой. Накройте вторым пластом теста.
3. Закройте края пирога, сделайте несколько проколов на тесте вилкой. Тщательно перемешайте яйцо с молоком и смажьте смесью пирог.
4. Выпекайте при 180–200 °С 30–40 минут. Подавайте со сметаной.

Пирог «Сосиски в тесте»

Пирог «Сосиски в тесте» — достойная альтернатива будничным бутербродам. Порцию такой выпечки удобно взять с собой на перекус. А если использовать готовое тесто, то испечь угощение несложно даже в будни. Пирог, тем не менее, выглядит довольно эффектно — особенно если подать его, украсив рублеными орешками и листиками свежей руколы.

45 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• слоеное тесто — 1 упаковка 
• сосиски — 8–10 шт.
• яйцо — 1 шт.
• соус барбекю — 2 ст. л. 

1. Разморозьте слоеное тесто. Разогрейте духовку до 190 °C. Застелите бумагой для выпечки прямоугольную форму размером 24х30 см.
2. Разделите тесто пополам. Одну часть раскатайте в пласт и уложите в форму, формируя высокие бортики. Смажьте соусом барбекю. Вторую часть теста нарежьте полосками шириной 1,5 см и оберните каждую сосиску по спирали. Уложите сосиски в форму.
3. Взбейте яйцо, кулинарной кистью смажьте тесто и поместите форму в центр духовки. Выпекайте пирог в течение 30 минут. Немного остудите в форме и переложите на деревянную доску. Нарежьте на порции и подавайте теплым.

Полезный совет

По желанию соус барбекю можно заменить на любой другой томатный, например, с добавлением перца или ароматных трав. 

Пирог с моцареллой и пеперони

Меньше чем за час вы можете накормить вкусной выпечкой всю семью, если возьмете на заметку рецепт слоеного пирога с моцареллой и пеперони. Что касается колбасок, то можете экспериментировать вволю — взять, к примеру, не только пикантную пеперони, но и чоризо или салями.

45 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• лук репчатый — 300 г
• моцарелла — 100 г
• чоризо или пеперони — 100 г
• тесто слоеное — 1 шт.
• рукола

1. Слоеное тесто раскатайте. Переложите в форму для запекания, посыпанную мукой, формируя бортики.
2. Выпекайте в разогретой духовке 15 минут при температуре 180 °C.
3. Лук нарежьте полукольцами. Обжарьте на разогретом оливковом масле, 10 минут, перемешивая.
4. Выньте пирог, переложите на него обжаренный лук, в один слой колбасу чоризо или пеперони внахлест.
5. Моцареллу нарежьте кружочками и уложите поверх колбасы. Выпекайте 20 минут. Готовый пирог украсьте руколой.

Пирог с абрикосами и миндалем

Пирог из слоеного теста с абрикосами и миндалем относится к сезонной выпечке, когда прилавки буквально ломятся под грузом спелых ароматных фруктов. Разумеется, покупать для выпечки фрукты вне сезона — дело расточительное, поэтому обязательно испеките этот пирог, когда одним летним днем купите или соберете урожай из не самых переспелых плодов.

15 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• очищенный миндаль — 100 г 
• жидкий мед — 4 ст. л. 
• слоеное тесто — 300 г 
• яйца — 2 шт.
• сахар — 70 г
• мелко молотый миндаль — 125 г 
• размягченное сливочное масло — 130 г 
• мука — 25 г и 10 г для обсыпки
• ром — 50 мл 
• сахарная пудра — 2 ч. л. 
• абрикосы — 800 г 

1. Абрикосы разрежьте пополам, удалите косточки. Для приготовления миндального крема разотрите в миске 120 г масла, добавьте 25 г муки, молотый миндаль, сахар и перемешайте. 
2. Поочередно добавьте яйца, затем влейте ром и 3 ст. л. меда. Предварительно разогрейте духовку до 200 ºС. Противень присыпьте мукой. Тесто раскатайте до толщины 5 мм, разрежьте на 2 части длиной 25 см и шириной 14 см. 
3. Разложите пласты теста на противень, смажьте тонким слоем миндального крема. Сверху положите половинки абрикосов, выпуклой стороной вниз. На место косточек вложите в абрикосы по целому миндалю.
4. Посыпьте абрикосы мелко порубленным маслом. Поместите в духовку и выпекайте 30 минут, пока тесто не подрумянится. Выньте из духовки, переложите пироги на сервировочное блюдо. Полейте готовые пироги остатками подогретого меда и присыпьте сахарной пудрой. Подавайте горячими или холодными.