Путь наверх
Созревание и правильное хранение вин в доме призваны обеспечить винные комнаты или винные шкафы. Различие только в размерах. Дизайн винной комнаты (40–100 кв. м) воссоздаст атмосферу винного погреба, а охлаждающая система с двойным термостатом (охлаждение и нагрев) и активным воздушным фильтром – необходимый микроклимат. Полная герметичность позволит сохранить заданные параметры даже при трехдневном отключении электричества.
Домашние винные шкафы с прозрачными, часто затемненными и отражающими ультрафиолет стеклами благодаря разнообразным дизайнерским решениям великолепно вписываются в интерьер гостиной. Мультитемпературная система охлаждения построена на электрических элементах, без компрессора, что полностью исключает вибрацию и шум, обеспечивая при этом необходимую температуру и влажность.
Помочь начинающим сомелье лучше понять вино, степень его зрелости и потенциал к старению поспособствует «винный ключ». С его помощью можно постепенно менять органолептические характеристики качественного напитка, четко контролируя этот процесс. Каждая секунда, в течение которой диск на кончике «ключа» будет находиться в контакте с вином, должна «прибавлять» напитку лишний год выдержки в погребе. Правда, производители предупреждают, что положительно «ключ» влияет только на заведомо качественные серьезные вина: плохие останутся плохими, а молодые просто погибнут.
Понижая градус
Важно не только сохранить вино, но и правильно его подать. Каждому типу напитка соответствует температура, наиболее благоприятная для раскрытия букета и вкусовой гаммы. И одним ведерком со льдом здесь не обойдешься
.
Специальный кулер сможет быстро охладить бутылку и поддерживать заданную температуру. Обычно такие приборы имеют 3 температурные настройки термостата: 6–9 °С (для шампанских вин); 12 °С (для белых, розовых и молодых красных вин); 16–18 °С (для выдержанных красных вин). Работают кулеры от сети, на аккумуляторах и от автоприкуривателя.
Для быстрого охлаждения шампанских и игристых вин «вручную» хорошо подойдут «охладительные рубашки», которые за 5 минут снизят температуру бутылки от комнатной до сервировочной и будут поддерживать ее несколько часов. При этом поверхность бутылки останется сухой. «Рубашка» должна быть предварительно помещена в морозилку на 1–2 часа.
Сохранить вино охлажденным не менее двух часов легко с помощью винного скипетра. Он представляет собой металлическую трубку с каплеуловителем и крышкой-короной, сделанной из металла или хрусталя. Его тоже держат в морозильной камере не менее двух часов, а перед сервировкой опускают в бутылку или подают на стол на специальной подставке вместе с бутылкой. Вино разливают прямо через скипетр.
«Холодное обертывание» может сначала и переохладить вино, а через какое-то время, согревшись, перестать работать, поэтому температуру напитков при сервировке нужно отслеживать с помощью специальных термометров. Они бывают погружные, в виде обычного градусника, встроенного в пробку для уже открытых бутылок, и в виде браслета, который надевается на горлышко или на среднюю часть. Последние оснащены экраном, на котором высвечивается температура напитка.
Налить нельзя взболтать
Осадок на дне бутылки считается признаком благородным, присущим старому доброму вину, конечно, если оно не испорчено. Вот только пить этот осадок не стоит. Декантер служит двум целям: отделить осадок от вина или сделать дополнительную аэрацию (насыщение кислородом). Поэтому вино переливают в декантер – графин с очень широким округлым основанием и длинным узким горлом, расширяющимся только в самом верху, что позволит затем аккуратно разлить его по бокалам, не потревожив осадок. Это для старых, созревших, танинных вин.
У «юных» тоже есть своя нужда в декантации. Молодым винам для полного раскрытия букета требуется как можно больший контакт с кислородом. В широком декантере такое вино может доходить до нужной кондиции от получаса до суток.
Разливать молодые вина по бокалам надо не тонкой струйкой, а «веером», через максимально широкое горло – такое как у декантера.
Для дополнительной аэрации вина используют не только декантер, но и специальную насадку на бутылку. В этом приспособлении сделано не менее восьми отверстий, проходя через которые вино активнее контактирует с кислородом и полнее раскрывает свой букет.
Входит и выходит
Бутылку с вином надо уметь правильно открыть, а при необходимости и правильно закрыть. Штопор, запатентованный британским министром Сэмюелем Хеншеллом в 1795 году (спиральное лезвие и ручка поперек), настолько прост и эффективен, что до сих пор пользуется популярностью. Это было лишь начало – в XIX веке только в Америке было выдано несколько сот патентов на различного вида штопоры
.
Открыть вино, не взболтав, без усилий и хлопков, проще более современными устройствами, работающими по принципу рычага – то есть «с одним крылом», по принципу коромысла – с «двумя крыльями» или на противоходе (вращение рукояти вводит в пробку спираль, а потом за счет упора вытягивает пробку из бутылки). Пневматические штопоры, прокалывая пробку, закачивают в бутылку воздух, который и выталкивает пробку. Есть и электрические штопоры, работающие от аккумуляторов и от сети. Вот где действительно бутылка открывается одним движением: нажал кнопку – и готово!
Главная задача штопора – открыть вино, не засорив его частицами пробки. Тут очень многое зависит от качества спирали. Она должна быть сделана из твердого металла, также она должна быть довольно тонкой, с хорошо заточенным жалом, чтобы оно мягко входило в пробку, не разрывая ее. Хорошо зарекомендовали себя в этом смысле спирали с тефлоновым покрытием.
Самым правильным профессионалы считают штопор «нож сомелье». Пользоваться им не так просто, зато с его помощью можно аккуратно срезать капсулу – наконечник из металлической фольги, а затем эффектно и бережно извлечь пробку. Этот нож бывает одноступенчатым и двухступенчатым, с соответствующим количеством зазубрин на рабочей части. Последний – особенно хорош: он сначала сдвигает пробку с места, а потом ювелирно, без малейшей вибрации и без хлопка (а это вообще моветон), извлекает ее из бутылки. «Нож сомелье» с изяществом справляется даже с пересохшими и,
наоборот, размокшими пробками.
И все-таки пробка иногда проваливается внутрь бутылки. Достать ее поможет специальное приспособление. Оно работает по принципу пинцета или цангового карандаша, зажимая пробку намертво в тонких металлических клещах. Проходя сквозь бутылочное горлышко, пробка просто чуть проминается с боков.
Для шампанских и игристых вин есть кусачки для проволоки – с широким захватом под пробку.
Открыв бутылку, следует наполнить бокалы. Мало кто из непрофессионалов способен сделать это, не пролив ни капли. На помощь придет «уловитель капель», представляющий собой металлическое кольцо, часто с серебряным напылением снаружи и обязательно со слоем впитывающего войлока внутри. Более простой вариант – каплеуловитель в виде круга из плотной фольги, который сворачивается в трубочку.
О вине многое может рассказать его пробка. Внешний вид, размер, надписи: для знатоков это как «книга джунглей». В ресторане пробку обязательно положат на отдельное блюдечко, а дома можно воспользоваться специальным держателем. На горлышко бутылки надевается кольцо с магнитным диском, а пробка протыкается металлической кнопкой, которую и удерживает на кольце магнит.
Гости ушли, а открытое вино осталось. Временные пробки – пластиковые, никелированные, деревянные не дадут ему выдохнуться. Интересное решение – вакуумная пробка с насосом для откачки воздуха. Для шампанских вин разработан аксессуар, который, наоборот, создает между пробкой и вином барьер холодного воздуха, препятствующий выходу пузырьков. Тесты подтвердили заявленный уровень давления в бутылке игристого вина спустя день после открытия.
На потоке
Вино, как живой продукт, нуждается в общении. Всевозможные дегустации и презентации могут проходить как для большой аудитории, так и для компании друзей.
Очень популярны на таких мероприятиях диспенсеры для «продвинутой» подачи вина в бокал. Бутылки, одна или несколько, устанавливаются в прибор вертикально. При нажатии на рычаг аппарата в бутылку поступает газ – пищевой азот, он вытесняет вино, которое льется в подставленный бокал. Одновременно, заполняя образующуюся пустоту, азот приостанавливает процессы окисления. Вино как бы консервируется, на срок более трех недель с момента открытия бутылки, с сохранением всех своих свойств.
«Очеловечить» эту механизированную процедуру и, конечно, просто отдать дань вековым винным традициям поможет дегустационная чаша. Сделанная из нержавеющей стали, она покрыта серебряным напылением и украшена длинной лентой или металлической цепью с пряжкой.
1,4,8 - штопоры
2 - термометр для вина
3 - пробка с вакуумным насосом
5 - нож для срезания фольги с бутылки
6,7 - каплеуловители
Пока нет комментариев