08 июля 2011 г.

Оливки и оливковое масло от оливара Дили Статеевой

08 июля 2011 г.

Август

*(Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»/ П.Власова)*

Диля Статеева в течение двадцати лет была успешным бизнес-адвокатом, а оливками занимается всего четыре года. При этом она не считает свой уход в испанское сельское хозяйство дауншифтингом. Как говорит сама Диля: «Я не дауншифтер. Дауншифтинг — это бегство от свободы, бегство от самого себя. От самого себя не убежишь, и от свободы убегать бессмысленно. Мы с семьей уехали в Испанию во время кризиса среднего возраста. Сейчас-то я понимаю, что до сорока пяти лет мы — просто дети, дети, познающие мир через все органы чувств. И именно кризис среднего возраста может заставить нас поменять идеалы молодости на что-то, ради чего мы готовы потратить всю свою оставшуюся жизнь».

Сейчас у Дили есть своя семейная компания MARNAS, названная так в честь двух ее дочерей Марии и Анастасии — налаженное производство высококачественного оливкового масла. Однако пусть к этому был не прост. «В 94-м году я первый раз попала в Испанию, и у нас не было ни квартиры, ни машины, а только моя профессия. Но я загорелась мечтой: «Хочу белый дом у моря!». Надо сказать, обстоятельства сложились удачно, жизнь Дили в Испании наладилась, и поводов для разочарований вроде бы не было. Но сложности, как оказалось, были впереди. Первым открытием стало то, что разговоры всех вокруг сводятся к еде.

«Как это бывает на новом месте, мы стали знакомится с людьми, обычаями и социальным устройством. Скажем, по утрам, отведя детей в школу, мамаши собираются в кафе. И о чем они говорят? Только о еде! Что было на ужин вчера, что будет на обед сегодня, что ели в ресторане в воскресенье! Надо же быть такими тупыми! - билось в моем постсоветском мозгу. Вы что, не читали Бальзака? или не слышали Моцарта? Вам больше не о чем поговорить?! Ну какая, блин, разница — что и где вы покупаете! и что и где вы едите!» Почти год я терпела эту "социальную деградацию". Я только начинала учить язык, и моего словарного запаса, слава богу, не хватало, чтобы выразить все свои супер-высокие мысли».

Когда же Диля выучила испанский настолько, чтобы задать мучивший ее вопрос, в ответ она услышала совсем не то, что ожидала. «А как ты по-другому узнаешь, какие мы люди? Здоровы ли наши дети (а это значит, что мои дети не причинят вреда твоим), надежны ли наши мужья, уважаем ли мы себя...» Короче говоря, скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты.

Затем Диля Статеева познакомилась с людьми из фонда «Алисия». Этот фонд расположен в тридцати километрах от Барселоны, и представляет из себя научно-исследовательский институт, специалисты которого занимаются исследованием взаимосвязей природы, человека и пищевых продуктов. В фонде работают химики, повара, кардиологи, онкологи и гастроэнтерологи, а руководят им известнейший каталонский повар Ферран Адриа и кардиолог Валентин Фустер, президент Американской Ассоциации заболеваний сердца. Суть работы фонда можно свести к тому, что природа создала все необходимое для абсолютно счастливой человеческой жизни, в том числе и продукты питания, а задача ученых — просто понять, как это богатство лучше использовать.

В частности, основой человеческого счастья специалисты «Алисии» считают сок, выжимаемый из оливок (то есть - оливковое масло). Оливковый сок, каждый день, в каждой тарелке и куске хлеба. Именно он — основа, база и фундамент строительства клеток мозга и сердечно-сосудистой системы. Он отвечает за регулирование пищеварительных функций, за устойчивую работу гормональной системы. И, как следствие, за ровное и хорошее настроение.

«Честно сказать, я сначала им не поверила. Почувствовала себя одураченной иностранкой. Ведь я знать не знала, что такое этот оливковый сок. Ведь дешевое оливковое масло, купленное в супермаркете — какая-то прямо дрянь на вкус, а «средиземноморская культура» была для меня просто красивым словосочетанием из учебника».

Тем не менее, после нескольких месяцев обучения всему, что связано с оливами, Диля решила начать собственный бизнес. Обучение — это важно, потому что новая ее профессия, называемая оливар, подразумевает знание крайне специальных вещей. Ведь на качество оливкового масла влияет очень многое: роза ветров, удаленность от моря, каменистость почвы, плотность посадки деревьев, возраст (лучший сок дают деревья от ста лет и старше), корреляция времени сбора, насыщенность биологически-активными веществами. Она взяла в аренду оливковую рощу из 4000 деревьев сорта «арбекина» и начала делать масло.

Помимо производства масла, Диля Статеева оливки еще и солит. Надо сказать, что испанцы не испытывают никакого пиетета перед оливками из супермаркетов и называют их «голыми». Оливки в Испании принято «наряжать». Оливки изначально обладают горьким вкусом, и чтобы их избавить от этой горечи, надо придумать «наряд» - заквасить, засолить или замариновать. У каждого сорта свой характер, свой тип горечи, и поэтому маринад требуется также особый для каждого сорта. Гостям кафе Август было представлено шесть разных сортов оливок в нарядах разного посола: оливки под вино, оливки под водку, оливки под виски и оливки под названием «Наш ответ греческой каламате». Были даже «оливки для девочек» и «оливки для мальчиков».

Масло, которое делает Диля Статеева, нельзя отнести к товарам массового спроса — в год его производится всего около 300 литров. Оно делается лишь из одного сорта оливок, «арбекина»; по словам Дили, любой оливар время от времени испытывает искушение добавить в свое масло еще какой-нибудь сорт, но у нее пока хватает характера этому искушению противостоять.

Между прочим, Диля Статеева поставила себе новую цель: найти в России одну тысячу семей, для которых она на протяжении следующих 40 лет будет настоящим семейным оливаром. Обычное, кстати, дело для Испании.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ