Патрик Анриру и Жозеф Виола в кулинарной студии Гастронома

Французы в кулинарной студии Гастронома: шеф Жозеф Виола (лучший повар Франции 2008 года, лионский бушон Daniel et Denise), сомелье Жорж дос Сантос (лучший сомелье Франции 2010 года) и шеф Патрик Анриру (La Piramide, Вьенн, 2 звезды Мишлен).

Корр.:. Для начала давайте разберемся, что значит слово «классика» в кухне региона Рона-Альпы? Или скажем так: чего по умолчанию ожидают гости, приходящие в ваши рестораны?

Патрик Анриру: Здесь скорее вопрос даже не в том, как и что мы готовим, а в том, что большинство наших гостей обладают огромным кулинарным багажом. Жители региона Рона-Альпы, посещающие рестораны, сами по себе удивительны. Это не какие-нибудь там обычные туристы — знаете, которые всегда бегом-бегом. Они уже много где побывали, много что попробовали и, самое главное, разбираются в продуктах. Поэтому их ожидания, как правило, весьма высоки, но при этом и достаточно сбалансированы. И прежде всего они, безусловно, не потерпят халтурного отношения к продуктам.

Жозеф Виола: Да, согласен. И я считаю так же, как наши гости, — нет ничего важнее продуктов. Может быть, дело в том, что Рона-Альпы — вообще одно из лучших мест во Франции по части продуктов (не могу говорить обо всем мире, но во Франции — это точно). Здесь у нас имеются и самые разные ресторанные стили, от традиционных «бушонов» до ресторанов, отмечаемых гидом Мишлен, как, например, ресторан Патрика, и самые разные продукты. И еще здесь живет огромное количество народу, сохранившего умение работать с этими продуктами, — вот что важно.

Корр.: Это свежая тенденция, внимание к продуктам, или таков традиционный подход?

Ж. В.: Нет, это давным-давно уже в нашей культуре, это всегда так было. Хорошо, конечно, что в Европе такой подход — как сейчас они говорят, «био», «органик» — исповедуется все чаще и чаще, но для нас в регионе Рона-Альпы он абсолютно нормален и традиционен. Скорее не обращать внимание на продукт — это ненормально.

В регионе Рона-Альпа царит гармония. Мы — как цветок подсолнуха, который тянется к солнцу. Летом мы готовим летнюю еду, зимой — соответственно, зимнюю. И все движется естественным образом.

П. А.: В качестве примера можно рассмотреть рыбу, которую мы готовили сегодня. Да, белугу. Мы покупали ее на рынке в уже разделанном, подготовленном виде — и для меня это было весьма непривычно и, честно говоря, не очень естественно. Потому что дома я, как правило, контролирую все, что происходит с рыбой, от начала до конца; в лучшем случае мне даже известны условия, в которых она выросла. А ведь от того, как был обработан продукт до того момента, как попал мне в руки, зависит, каким образом я буду его готовить.
И это касается всего, буквально всего.

Корр.: Нельзя не задать вопроса о характерных продуктах региона Рона-Альпы.

П. А.: О, их множество! Мы находимся в самом сердце Франции, и поэтому у нас есть и море, и солнце, и почва, и леса, и горы — и все продукты, которые при этих условиях можно получить. Кстати говоря, по этой причине мы — едва ли не самые взыскательные гости в ресторанах. Скажем, когда мы приезжаем в Бретань и приходим даже в самый лучший ресторан, мы видим, что у них подаются превосходные морепродукты. Но при этом овощи у них — более чем средние; понятно, сказывается дефицит солнца. И так — в любом регионе Франции. В Лимузене — хорошая говядина, в Эльзасе — свинина и фуа-гра, в Провансе — рыба и помидоры, но что-то другое проигрывает по качеству. И это придает местной кухне некоторый перекос, который местные повара вынуждены преодолевать. В регионе Рона-Альпа царит гармония. Мы — как цветок подсолнуха, который тянется к солнцу. Летом мы готовим летнюю еду, зимой — соответственно, зимнюю. И все движется естественным образом.

Корр.: Вы описываете прямо-таки пасторальную картину. Разве со временем не меняется хоть что-нибудь?

Ж. В.: Разумеется! Прежде всего, мнение каждого гостя ресторана мгновенно делается общественным достоянием. Он обедает и между переменами блюд пишет в Твиттер, в Фейсбук и так далее. Это прямо на глазах происходит — а вы ведь помните, что мы говорили о своих гостях, об их продвинутости, позволяющей каждому второму почувствовать себя ресторанным критиком. Так что теперь ответственность шефа выросла многократно. Да, это давление — но это и мгновенный отклик, и это позволяет мгновенно исправлять неточности.

П. А.: Это не то чтобы пастораль. Просто надо учитывать обстоятельство, что подавляющее большинство великих французских шефов работало и продолжает работать в регионе Рона-Альпы. И эта ситуация создает очень насыщенный фон и для любого шефа, и для любого гостя. Невозможно игнорировать тот факт, что в нескольких километрах от твоего ресторана работает ресторан Поля Бокюза, или кто-то из дома Труагро, или такой шеф, как Жорж Блан. Очевидно, что понимают это и наши гости, и это одна из причин, по которой они считают нужным быть столь информированными. Особенно густа эта атмосфера в Лионе. Когда вы приезжаете туда в гости, хозяева сначала показывают вам культурные достопримечательности, но все это время держат в голове, что необходимо отвести вас еще минимум в два места — в ресторан высокой кухни, и обязательно в бушон, традиционный семейный ресторанчик, которых нет больше нигде в мире.

Корр.: Скажите, а что французские повара вашего уровня готовят дома?

П. А.: О, на уикэнд я часто сам готовлю. Открываю холодильник, смотрю, что на полках, и готовлю. Причем сначала готовлю для детей, а потом уже для взрослых.

Ж. В.: О, я тоже!

Корр.: А что, дети должны есть совершенно другую еду, нежели взрослые?

П. А.: Ну, прежде всего это касается соусов, приправ, пряностей и всего такого прочего. Вы знаете, что такое «мадрасский карри»? Вы же вряд ли будете кормить своего ребенка соусом с подобной степенью остроты, верно? Поэтому значительно проще приготовить блюдо по детскому вкусу, а затем приспособить его ко вкусу взрослых, чем сделать наоборот.

: Фастфуд обращается к детским, несложным эмоциям, придумывает для них подарки и атмосферу — но это не имеет отношения к более сложным эмоциям, к которым обращаются настоящие рестораны.

Ж. В.: Вопрос питания детей — это вообще один из важнейших вопросов в кулинарии. Сегодня многие ходят в рестораны с детьми, и те с ранних лет учатся понимать, что такое вкусно и что такое невкусно. Ему дают недостаточно созревший персик, и ребенок говорит «нет!»

Корр.: Как вы считаете, это хорошая тенденция или не очень?

П. А.: И так, и этак. С одной стороны, чем раньше начинает формироваться вкус, тем лучше. С другой стороны, это иногда мешает — потому что порой в ребенке говорит не просто вкус, а неразвитый вкус, и это тоже надо учитывать.

Корр.: Кстати, о неразвитом вкусе. Проблема наступающего фастфуда — насколько это серьезно? И что можно фастфуду противопоставить?

П. А.: Да, это серьезно. Во-первых, проблема состоит в том, что любая закусочная может объявить себя рестораном. Я считаю, что такая словесная инфляция не идет на пользу делу, которым мы с коллегами занимаемся всю жизнь.
Кроме того, необходимо учитывать, что фастфуд обращается, в первую очередь, к детям — и если, говоря о вкусе детей, мы соглашаемся, что от природы он развит недостаточно и поэтому нуждается в развитии, то же самое можно сказать об их эмоциях. Фастфуд обращается к детским, несложным эмоциям, придумывает для них подарки и атмосферу — но это не имеет отношения к более сложным эмоциям, к которым обращаются настоящие рестораны; взрослые же ходят в фастфуд, чтобы поесть, и только. Но сможет ли ребенок в итоге понять, что такое наше французское «искусство жить»? Я не могу ответить.

Корр.: Вы отметили, что французы все чаще ходят в рестораны, и даже в мишленовские рестораны, всей семьей. Насколько это доступно?

Ж. В.: Ну, зависит от степени крутизны ресторана. И даже неважно, ресторан это или бушон. Например, мой бушон — особенный. Средний счет в моем бушоне — 42 евро, тогда как в обычном — около 25 евро. Причин несколько. Например, у меня вино лучше — и дороже, и люди согласны платить чуть больше за эту уверенность в качестве. А в ресторане, допустим, с одной звездой средний чек без вина — примерно 70 евро. Тоже, согласитесь, не разорительно.

П. А.: Вообще для нас нет смысла задрать цену до небес и сидеть в пустом ресторане. Люди должны постоянно приходить, кухня должна постоянно работать. Только так и можно.

Иллюстрации: ООО "Бонниер Пабликейшенз"/ И.Савкин