Готовим Новогодний ужин, как настоящий шеф-повар

Дмитрий Блинов, ресторан Harvest:

В Новый год на столе должно быть что-то понятное или уже опробованное, чтобы вероятность ошибки не омрачила празднование. В качестве горячего стоит выбрать блюдо, которое не требует труда и времени на приготовление. Выбирайте рецепт с использованием духовки, чтобы в праздник готовила печка, а не вы.

Копченый лосось с редисом и щучьей икрой

Простой в приготовлении, но изысканный по вкусу салат, который украсит любой обед или ужин, особенно- праздничный. Брать можно любую рыбу лососевых пород: даже нежирный сорт вроде кеты или кижуча - сметана все "исправит".

на 6 порций, приготовление: 20 мин.

Что нужно:

• 360 г филе лосося горячего копчения
• 180 г редиса
• 150 г сметаны жирностью 40%
• 60 г щучьей икры
• соль

Что делать:

1. Возьмите сначала 150 г редиса и нарежьте кубиками со стороной 5 мм. Оставшийся редис нарежьте как можно более тонкими кружочками.

2. Сметану аккуратно взбейте венчиком и посолите. Смешайте кубики редиса со сметаной и щучьей икрой и выложите на дно 6 тарелок.

3. Рыбу разберите на крупные сегменты, выложите в тарелки на сметану с редисом и икрой. Поверх лосося выложите кружочки редиса, чуть присолите и сразу же подавайте.

Утиная ножка с гречей и грибами

Блюдо даже "не два в одном", а целых "три в одном". И хотя ножки - не такая популярная часть утки, как грудка, попробуйте приготовиnь их по этому рецепту - они получатся очень вкусныии!

на 6 порций, приготовление: 1 ч + 4 ч

Что нужно:

• 6 утиных ножек (окорочков)
• 120 г гречневой крупы ядрицы
• 120 г вешенок
• 600 мл растительного масла
• 80 г сливочного масла
• соль

Для соуса:

• 200 мл сливок жирностью 30–38%
• 100 г сливочного сыра
• 20 г лука-фри

Что делать:

1. Разогрейте духовку до 80 °С. Поставьте в духовку глубокую форму для запекания с растительным маслом и прогрейте масло до той же температуры. Утиные ножки натрите солью со всех сторон,опустите в масло (оно должно полностью покрыть мясо) и томите 4 ч.

2. Для соуса заварите лук фри в сливках и измельчите в блендере до однородности. Затем добавьте сливочный сыр, перемешайте и процедите через тонкое сито.

3. Готовые ножки выньте из масла, дайте им немного остыть и аккуратно удалите кости.Уберите мясо в холодильник до полного остывания.

4. Гречу залейте «в уровень» водой, закройте крышкой и доведите до кипения, после чего снимите с огня и дайте грече впитать всю воду, 30–60 мин.

5. Непосредственно перед подачей добавьте в гречу смесь сливочного масла и примерно 120 мл воды, доведите до кипения и образования соуса из масла, чтобы получилась консистенция, схожая с ризотто.

6. Одновременно обжарьте утиные ножки со стороны кожи на медленном огне до полного прогревания – можно перевернуть 1–2 раза, но очень аккуратно, не давая ножкам развалиться. На другой сковородке обжарьте вешенки (можно в масле из-под утиных ножек) на сильном огне, 2–3 мин.

7. Луковый соус налейте на дно 6 тарелок, в него выложите гречу и утиное мясо. Сверху выложите обжаренные вешенки. Сразу же подавайте.

Артем Гребенщиков, ресторан Bourgeois Bohemians:

Наша национальная любовь к застольям и жирной пище делают этот праздник очень специальным. Но не стоит этого бояться, раз в году можно расслабиться и позволить себе немного больше, чем обычно. Самая универсальная новогодняя заготовка – это, конечно, холодец! Его можно есть с оливье на следующий день и «разжарить» на ужин 2 января, например.

Карпаччо из свеклы с икрой сельди и соусом из копченого масла

Карпаччо можно приготовить практически из любого сырого продукта. И, кстати, итальянцы именно так и делают. Карпаччо из свеклы будет очень красиво смотреться на праздничном столе.

на 6 порций, приготовление 3 ч.

Что нужно:

Для карпаччо:

• 1,2 кг свеклы
• 180 г рикотты
• щепа для копчения

Для маринованной свеклы:

• 200 г свеклы
• 60 мл винного уксуса
• 60 г сахара
• 3 г кардамона
• 15 г соли

Для копченого соуса:

• 150 мл куриного бульона
• 100 г сливочного масла
• 50 г икры лосося
• 50 г икры сельди
• 20 мл свежего лимонного сока
• 3 г соли
• щепа для копчения

Для подачи:

• 30 г очищенных несоленых фисташек
• 10 г стеблей и корешков кинзы
• укроп для украшения

Что делать:

1. Для карпаччо свеклу вымойте щеткой, заверните в фольгу, запеките при 200 °С до мягкости, примерно 1 ч. Затем очистите от кожуры, нарежьте тонкими слайсами.

2. Замочите щепу на 1 ч, затем заверните в фольгу, сделайте в ней несколько дырочек. Положите фольгу с щепой в вок или кастрюлю с толстым дном, поставьте на средний огонь. Откройте форточку. Над фольгой установите решетку, на нее поставьте мисочку с рикоттой. Плотно закройте крышкой (можно обернуть место стыка крышки и вока фольгой). Прогревайте до запаха дыма. Выключите огонь и оставьте рикотту подкоптиться.

3. Для маринованной свеклы свеклу очистите, нарежьте кубиками со стороной 2 мм. Смешайте остальные ингредиенты и 500 мл воды, доведите до кипения, залейте свеклу. Дайте промариноваться пару часов.

4. Для соуса по той же технологии, что рикотту, подкоптите предварительно растопленное сливочное масло. Затем прогрейте копченое масло до 100 °С и медленно, тонкой струйкой, введите в горячий бульон, взбивая блендером. Полностью остудите, добавьте лимонный сок и икру.

5. Карпаччо из свеклы разложите на 6 тарелок в форме кругов, посыпьте рублеными фисташками и кинзой выложите копченую рикотту. Затем выложите маринованную свеклу и копченый соус, Украсьте укропом и подавайте.

Хурма с черным кунжутом и фисташковым мороженым

Хурма с мороженным - и сам по себе десерт самодостаточный. Но если приготовить к нему кунжутный крем - десерт получится просто восхитительным.

на 6 порций, приготовление 24 ч.

Что нужно:

• 600 г хурмы
• 110 г пюре из манго
• 12 г черного кунжута
• 2 веточки мяты

Для кунжутного крема:

• 50 г пасты из черного кунжута
• 100 г белого шоколада
• 200 мл сливок жирностью 30–38%
• 5 г листового желатина

Для фисташкового мороженого:

• 75 г фисташковой пасты
• 50 г яичных желтков
• 100 мл цельного молока
• 100 мл сливок жирностью 30–38%
• 50 мл сливок жирностью 22%
• 2,5 г листового желатина
• 20 г сахара

Что делать:

1. Для мороженого замочите желатин в холодной воде. Сливки (30–38%), молоко, желтки и сахар нагрейте до 84 °С, процедите, добавьте отжатый желатин, добавьте фисташковую пасту и сливки жирностью 22%. Перемешайте до однородности, оставьте в холодильнике на 12 ч.

2. Заморозьте тонкими слоями и измельчите в блендере. Эту процедуру (замораживания и измельчения) повторите 3 раза.

3. Для кунжутного крема замочите желатин в холодной воде. Мелко порубите шоколад. Сливки нагрейте до кипения, добавьте отжатый желатин,перемешайте до растворения, вылейте в шоколад, перемешайте до растворения. Оставьте в холодильнике на 12 ч.

4. Взбейте крем блендером и вмешайте пасту черного кунжута.

5. Для подачи нарежьте очищенную хурму кружками. На 6 тарелок выложите пюре манго, кружки хурмы, крем из черного кунжута и фисташковое мороженое, украсьте кунжутом и мятой.

Хезрет-Арслан Бердиев, ресторан Birch:

Тесто для равиоли, которые я предлагаю подать на новогодний стол – отличная заготовка, ее можно использовать для любой другой пасты. Чтобы оно было красивым, найдите яйца с самыми яркими оранжевыми желтками и используйте муку семолину желтоватого цвета. Вместе они придадут вашей пасте нарядный рыжеватый оттенок. Яркие блюда всегда отлично смотрятся на новогоднем столе. Например, крабовый салат в интересной подаче.

Салат с камчатским крабом

Этот салат с камчатским крабом в азиатском стиле совсем не похож на "тот самый" салат с крабами, который часто готовили на Новый год раньше. Форма подачи соотвеnствует содержанию: подаем салат в виде спринг-роллов.

на 4 порции, приготовление 40 мин.

Что нужно:

• 360 г мяса камчатского краба
• 180 г красной икры
• 150 г свежих хрустящих огурчиков
• 1 большое спелое, но плотное авокадо
• 200 г цукини
• 60 мл соуса терияки

Для соуса из помидоров и личи:

• 200 г узбекских розовых помидоров
• 65 г пюре личи
• соль, свежемолотый черный перец

Для соуса айоли:

• 100 мл оливкового масла
• 8 г чеснока
• 1 яичный желток
• 2 г соли

Что делать:

1. Для соуса айоли чеснок раздавите, очистите, положите в стакан блендера, добавьте соль, желток и масло. Взбейте в гладкую эмульсию.

2. Для соуса из помидоров и личи помидоры нарежьте и взбейте в пюре вместе с личи, приправьте солью и перцем.

3. Очищенное авокадо и огурцы нарежьте соломкой. Краба разберите на кусочки. Смешайте крабовое мясо, икру, огурцы и авокадо, заправьте соусом айоли.

4. Цукини нарежьте тонкими ломтиками. Заверните в них салат из крабов так, чтобы получились рулетики. Рулетики глазируйте соусом терияки и обожгите горелкой.

5. Разложите на тарелки, полейте соусом из помидоров и личи, сразу же подавайте.

Равиоли с уткой и муссом из фуагра

В начинку для таких равиоли утку (лучше всего ножки, хотя можно и грудку без кожи) можно готовить одновременно с утиным мясом для блюда «Утиная ножка с гречей и грибами».

на 6 порций, приготовление 1 ч + 4 ч

Что нужно:

• 450–500 г запеченного утиного мяса
• 200 г пшеничной муки
• 200 г муки семолины
• 260 г желтков очень свежих яиц
• 1 веточка тимьяна
• цедра 2 мандаринов
• соль, свежемолотый черный перец

Для мусса из фуагра:

• 300 г утиной фуагра
• 150 мл хорошего коньяка
• 150 мл сливок жирностью 30–38%
• 30 г сахара
• соль, свежемолотый черный перец

Для подачи:

• 200 г молодой спаржи
• 150 г вяленых помидоров
• 3 веточки базилика
• 100 г сливочного масла

Что делать:

1. Для мусса из фуагра сливки и коньяк смешайте в кастрюльке и выпарите на среднем огне вполовину. У фуагра удалите сосуды и прожилки, смешайте печенку с сахаром, сливками и коньяком, установите на водяную баню на кастрюлю, на треть наполненную слабо кипящей водой, и взбивайте блендером 5 мин. Приправьте солью и перцем, полностью выложите в сифон, поставьте в холодильник на 4–12 ч.

2. Для теста просейте всю муку горкой, в центре сделай- те «колодец», вбейте желтки, добавьте 2 г соли, замесите гладкое эластичное тесто. Накройте пленкой и уберите в холодильник на 2 ч.

3. Для начинки мелко порубите утиное мясо, приправьте измельченными листочками тимьяна, мелко натертой цедрой мандарина, солью и перцем. Дайте настояться в холодильнике 2 ч.

4. Сделайте равиоли: раскатайте тесто в пласт толщиной 2–3 мм и вырежьте круглым кольцом или рюмкой кружки диаметром 7–8 см. На половину каждого кружка выложите по ложечке (примерно 15 г) утиной начинки, накройте второй половиной кружка, прижмите и тщательно защипните. Варите равиоли в подсоленной кипящей воде 3 мин.

5. Перед подачей заправьте сифон с муссом из фуагра баллончиком с NO2. Для подачи мелко нарежьте спаржу и вяленые помидоры. Отваренные равиоли шумовкой переложите в сковороду со сливочным маслом и немного прогрейте, смешайте со спаржей и разложите по 6 подогретым тарелкам. Сверху выложите мусс из сифона, украсьте вялеными помидорами и базиликом, сразу подавайте.