Нисуаз: история происхождения, вариации знаменитого салата и рецепты

С начала XX в. салат нисуаз популярен по всему миру. Делия Смит назвала его «одной из лучших комбинаций ингредиентов салата, когда-либо изобретенных», а Гордон Рамзи считает, что «это, должно быть, лучший летний салат из всех салатов». С последним утверждением мы поспорим, поскольку любим более основательный — зимний вариант этого блюда!

Существует много разновидностей салата нисуаз, его состав меняется в зависимости от сезона. Весной в нисуаз почти всегда добавляют зеленую фасоль, летом — персики и готовят заправку с малиной, а зимний салат практически невозможно представить без вареного картофеля. В современном нисуазе можно встретить сладкий перец, лук и даже артишоки. При этом французские шефы настаивают на том, чтобы нисуаз всегда готовился с сезонными овощами, произрастающими на Юге Франции, и заправлялся однородной пикантной заправкой.

Салат нисуаз: этапы становления и такие разные ингредиенты

Вопрос о том, какие ингредиенты входят в состав салата, вызывал и вызывает споры среди шеф-поваров. Кажется, почти у каждого есть собственное мнение относительно того, что следует, а что нельзя добавлять в нисуаз. Шеф-повар Огюст Эскофье, классик французской кухни, родившийся в Вильнёв-Лубе недалеко от Ниццы, добавлял в салат картофель и стручковую фасоль. Для конца XIX и начала XX вв. это было нововведением, которое столетие спустя некоторые считают спорным и сомнительным.

Версия, известная в Ницце с конца XIX в., представляла собой базовое сочетание помидоров, анчоусов и оливкового масла, которое описывалось как «простая еда для бедных». Со временем в салат, подаваемый в Ницце, добавились и другие ингредиенты. В рецепте 1903 г. Анри Хейро из книги La Cuisine à Nice это помидоры, анчоусы, артишоки, красный сладкий перец и маслины, а в качестве заправки смесь из оливкового масла, уксуса, горчицы и мелко нарезанных пряных трав.

С 1920-х гг. салат нисуаз стал известен в Соединенных Штатах. Два варианта рецепта были опубликованы в поваренной книге для поваров гостиниц. Первый включал майонез, салат латук, помидоры, картофель, стручковую фасоль, оливки. Во втором варианте к ним добавлялись анчоусы.

Рецепт нисуаза был включен в гастрономическую энциклопедию Larousse Gastronomique Проспера Монтанье в 1938 г. Он предусматривал «равные части нарезанного кубиками картофеля и французской фасоли. Салат приправить оливковым маслом, уксусом, солью и перцем. Смешать с филе анчоусов, оливками и каперсами. Украсить разрезанными на четвертинки помидорами».

В американской версии 1941 г. от шеф-повара отеля Ritz-Carlton в состав входили анчоусы и каперсы, а заправлялся салат французским соусом винегрет.

Очень влиятельная американская кулинарная книга 1961 г. «Освоение искусства французской кулинарии» тоже не прошла мимо салата нисуаз. Его ингредиентами были картофель, стручковая фасоль, тунец, анчоусы, а также заправка винегрет. Знаменитая Джулия Чайлд в 1970 г. продемонстрировала салат, приготовленный по этому рецепту, в своем телешоу «Французский повар».

Жак Медсен, бывший мэр Ниццы и автор издания «Поваренная книга Ниццы», считал себя яростным блюстителем классической рецептуры салата. В 1972 г. он призывал подавать нисуаз в большой деревянной миске, натертой чесноком. Экс-мэр писал: «Никогда, никогда, я прошу вас, никогда не включайте в нисуаз отварной картофель или любые другие вареные овощи. Он должен быть сделан преимущественно из помидоров, которые следует трижды посолить и смочить оливковым маслом». Жак рекомендовал добавлять в салат «сваренные вкрутую яйца, анчоусы или консервированного тунца, но не то и другое вместе» и использовать сырые овощи, такие как огурцы, пурпурные артишоки, зеленый сладкий перец, стручковую фасоль, зеленый лук, маслины, базилик и чеснок, игнорируя листовой салат и уксус для заправки. Всё это выглядит весьма логичным, поскольку Медсен неоднократно заявлял, что считает салат нисуаз солнечным блюдом, в котором гармонично сочетаются свежие сладкие вкусы и ароматы овощей Французской Ривьеры. Экс-мэр выступал за представление блюда именно в виде «составного» салата: «Поскольку различные ингредиенты, которые входят в салат нисуаз, имеют яркие и контрастные цвета, их можно разместить в салатнице наиболее декоративно, то есть по отдельности».

Компания, которая сертифицирует рестораны в Ницце, придерживается стандартов Медсена. Она рекомендует местным шефам отказаться от бланшированной стручковой фасоли и вареного картофеля, а также от таких «инноваций», как кукуруза, майонез, лук-шалот и лимон.

В 2016 г. французский шеф-повар Элен Дарроз, удостоенный звезды Мишлен, опубликовала в Facebook рецепт своего салата нисуаз, в который входили вареный картофель и стручковая фасоль. Реакция в соцсети была быстрой и враждебной со стороны «пуристов». Эту версию назвали «резнёй по живому», «святотатством» и нарушением «исконных традиций» салата. Элен предупредили, что «вводить подобные новшества опасно».

При этом шеф-повар Поль Бокюз, олицетворяющий незыблемость основ французской кухни, для английской версии своей поваренной книги 1977 г. издания предложил версию салата нисуаз с нарезанным луком и кервелем. О недовольствах, вызванных таким подходом к приготовлению нисуаза, ничего не известно.

В 1991 г. Жак Пепен, франко-американский шеф-повар и автор кулинарных книг, написал статью, в которой назвал консервированного тунца «традиционным выбором» для салата и рекомендовал использовать обжаренную свежую рыбу для более элегантного и гурманского нисуаза. Однако многие профи не согласились с ним, комментируя его высказывание: «Салат нисуаз со свежим тунцом — это пародия!»

В марте 2001 г. американка Марта Стюарт, телеведущая кулинарных шоу и писательница, сообщила, что для нее «классический французский салат — это небольшой красный картофель, сельдерей и редис в дополнение к традиционным ингредиентам, таким как тунец, оливки, сваренные вкрутую яйца, анчоусы, стручковая фасоль и помидоры».

В XXI в. некоторые повара разработали вариации салата нисуаз с другой рыбой и морепродуктами. В ингредиентах блюда появились лосось, креветки, рыба-меч. Джей Харлоу, шеф-повар из Сан-Франциско, возможно, пошел дальше всех. Он готовит салат со скумбрией, морским окунем, треской, палтусом и даже с консервированными сардинами.

Экспериментируя, шеф-повара все больше отходят от классики. И вот уже вместо картофеля кто-то включил в состав нисуаза гренки, в заправке зазвучал пармезан, появились рецепты с кускусом и грибами, и даже есть версия салата нисуаз, в которую входят стейки тунца, фаршированные оливковым тапенадом.

Как готовить салат нисуаз, чтобы он оставался нисуазом

Технически классический нисуаз — это составной салат, в котором ингредиенты аккуратно выложены на большую тарелку отдельными горками, а затем сбрызнуты заправкой. Но для многих такая подача нисуаза мало чем отличается от того, чтобы положить на тарелку кусочки вареной свинины, посыпать специями и пряностями, приправить солью и назвать это вареной колбасой.

Такой вариант подходит или для тех, кто в восторге от поке (модного блюда гавайской кухни, где ингредиенты смешиваются уже самим едоком), или для людей, которые слишком ленивы и ценят презентацию блюда выше его вкуса и текстуры. Составные салаты — хорошая идея для вечеринок, поскольку могут хорошо продержаться долгое время, но это не то, что готовят вдумчивые повара и кулинары, когда хотят, чтобы их салат был идеальным.

У нисуаза есть все шансы стать выдающимся, но, чтобы добиться этого, нужно тщательно поработать с каждым ингредиентом, продумывая общую вкусовую композицию.

Нам близок подход Larousse Gastronomique. Для гастрономической энциклопедии салат нисуаз — это равные части нарезанного кубиками картофеля и французской стручковой фасоли, заправленных маслом и уксусом, сформированных в форме купола, а затем украшенных филе анчоусов, оливками, каперсами, помидорами. Приятно, что на нашей стороне и Эскофье, который, как мы писали уже выше, требовал для нисуаза в равных количествах картофеля, стручковой фасоли и помидоров, с добавлением каперсов, оливок и филе анчоусов плюс заправку из оливкового масла и уксуса.

Это означает, что можно экспериментировать с составом блюда — хотим и добавляем в нисуаз тонкие ломтики сладкого перца, хотим и беремся за огурцы, базилик или тархун. Но стоп! Все-такие есть некоторые правила, объединяющие варианты, предложенные великими и авторитетными поварами. Во всех описаниях салата есть несколько общих черт.

• Во-первых, в нисуазе всегда есть помидоры.
• Во-вторых, оливковое масло — само по себе или в сочетании с уксусом, не забыты и оливки.
• В-третьих, зимний нисуаз — это вареный картофель.

Эти ингредиенты и возьмем за основу, а еще добавим к ней стручковую фасоль и анчоусы, которые для нас являются особым — гурманским — знаком Французской Ривьеры. Правда, для многих россиян анчоусы — продукт непривычный и непонятный («слишком соленые», «зачем анчоусы, если есть килька пряного посола»), поэтому салат нисуаз можно приготовить и без маленьких рыбок. Они, к слову, и стоят дорого: 80 г итальянских анчоусов — около 300 руб.

Выбор и подготовка некоторых ингредиентов для нисуаза

Помидоры

Для зимней вариации салата нисуаз выбирайте помидоры черри. Сейчас купить в наших магазинах вкусные, ароматные черри проще, чем привычные большие томаты. Для усиления позиции помидоров можете использовать разноцветные томаты: красные и желтые.

Картофель

Лучше всего выбрать сорта картошки, подходящие для варки. Картофель не должен разваливаться и быть чересчур крахмалистым. Пусть он будет чуть влажным и сливочными внутри, чтобы его было удобно ароматизировать и приправлять.

Отберите одинаковые картофелины среднего размера. Положите целиком (можно не очищая) в кастрюлю с водой комнатной температуры, а затем добавьте много соли. Вода должна быть несъедобно соленой. Это может показаться странным, но соль, по мнению французских шеф-поваров, помогает вытягивать лишнюю воду из каждого клубня, делая их текстуру более сливочной и плотной.

Добавьте в воду небольшую луковицу, несколько зубчиков чеснока и несколько веточек свежего тимьяна. На слабо-среднем огне доведите воду до очень слабого кипения. Уменьшите огонь — вода должна еле-еле кипеть. Так картофель будет вариться медленно и равномерно. Когда вилка легко проткнет один из клубней, выключите огонь, слейте воду и остудите картофель до комнатной температуры.

Иногда современные французские шефы дальше поступают так: расплющивают вареную картошку дном кастрюли, а затем поджаривают ее с оливковым маслом на сковороде. Так получаются хрустящие, чуть золотистые кусочки для нисуаза.

Стручковая фасоль

В идеале лучше всего выбирать стручковую французскую фасоль. Она более нежная и тонкая по сравнению с другой стручковой фасолью. Если такую не найдете, подойдет и обычная. Только для лучшего эффекта каждую фасолину нужно разрезать пополам по всей длине, чтобы сделать ее более тонкой.

У подготовленной фасоли обрежьте концы, если нужно, а затем бланшируйте фасоль в кипящей воде и не забудьте сразу переложить фасоль в ледяную воду — так она останется хрустящей и ярко-зеленой. Промывание фасоли холодной водой из-под крана — для охлаждения, не даст таких результатов.

Фасоль можно не нарезать, но небольшие кусочки более элегантно впишутся в общую массу, и фасоль будет легче есть.

Вы можете приготовить фасоль накануне, хорошо высушить ее бумажными полотенцами и убрать в холодильник до использования.

Анчоусы и тунец

Если покупаете анчоусы, покупайте настоящие анчоусы в масле, а не их более дешевую и в данном случае неподходящую замену — мелкую рыбку в посоле «а-ля анчоус» (кильку или хамсу). Поскольку анчоусы выступают в салате как приправа, нарежьте их небольшими кусочками длиной 1–2 см, чтобы не съедать целое филе за один раз.

Тунец… Это совсем необязательный участник салата нисуаз. Анчоусов для этого блюда более чем достаточно, особенно если добавлять их непосредственно в заправку. Возможно, тунец для многих стал альтернативой анчоусам — хотя это совершенно разные и по вкусу, и по текстуре продукты. Тем не менее мы не имеем ничего против употребления тунца. Дома вы можете добавить консервированного тунца в нисуаз. Выбирайте вкусного консервированного тунца в оливковом масле — он более влажный, нежный, с гораздо лучшим вкусом и текстурой, чем тунец в собственном соку.

Яйца

В идеальных яйцах для салата нисуаз желтки уже не жидкие, но и не полностью сваренные (твердые). Если вы будете резать яйца всмятку, половина останется на разделочной доске, а еще разбавит соус и добавит влажности в блюдо. С другой стороны, у сваренных вкрутую желтков слишком сухая текстура, что тоже плохо для нисуаза.

Французы предлагают яйца для нисуаза не варить, а готовить на пару. Для этого достаточно 9 минут, после чего яйца нужно переложить в ледяную воду, чтобы остановить приготовление.

Каперсы, оливки, зелень и листовой салат

Есть много вариантов листовых салатов для нисуаза: прекрасна рукола, основателен хрустящий латук. Можно использовать даже не такую распространенную мизуну (мицуну, японскую капусту) — подвид репы из семейства капустные. Мизуна менее острая по сравнению с руколой, но у нее интересные вкус и текстура.

При выборе каперсов помните, что в этом салате есть и другие соленые ингредиенты: анчоусы и оливки. Выбирайте каперсы не в соли, а в легкой уксусной заливке, чтобы добавить немного кислинки в салат.

Нисуаз можно готовить с оливками и маслинами. Покупка их без косточек сэкономит много времени.

Из пряной свежей травы поэкспериментируйте с листьями базилика, с тархуном, кервелем, петрушкой — как по отдельности, так и в сочетании.

Сборка салата нисуаз

Если не сказано чего-то иного, нужно смешать все ингредиенты блюда, кроме яиц, в большой миске, а затем сбрызнуть нисуаз заправкой. Используя большую ложку, осторожно перемешайте содержимое миски, пока каждый ингредиент не будет покрыт заправкой. Посолите и поперчите нисуаз, разложите салат по порционным тарелкам и добавьте яйца, нарезанные на 4 части. Если сразу смешать четвертинки яиц со всеми остальными ингредиентами, желтки выпадут, и салат получится не таким опрятным.

В продолжение темы популярнейших салатов на gastronom.ru см. ещё: История оливье — человека и салата

4 рецепта салата нисуаз в разных вариациях из коллекции gastronom.ru

Салат нисуаз с консервированным тунцом и белой фасолью

Для приготовления 4–6 порций нужно:

• картофель — 2 шт.
• консервированная белая фасоль в с/с — 400 г
• зеленая стручковая фасоль — 200 г
• консервированный тунец — 2 банки (по 185 г)
• помидоры черри — 8 шт.
• оливки без косточек — 100 г
• латук — 1 кочан 
• яйца — 2 шт.
• соль и свежемолотый черный перец

Для заправки:

• чеснок — 1 зубчик
• крупнозернистая сладкая горчица — 2 ч. л. 
• сахар — 0,5–1 ч. л. 
• белый винный уксус — 2 ст. л. 
• оливковое масло «экстра вирджин» — 4–5 ст. л. 

1. Для заправки чеснок измельчите, смешайте в миске с горчицей, сахаром, уксусом и оливковым маслом. Приправьте солью и перцем. Оставьте на 15–20 минут.
2. Картофель отварите в мундире до готовности. Яйца сварите вкрутую. Зеленую фасоль сложите в дуршлаг и опустите на 6 минут в кипящую воду, а затем сразу же переложите в миску с ледяной водой и охладите; откиньте на дуршлаг. Белую фасоль откиньте на дуршлаг, дайте стечь всей жидкости. Оливки нарежьте колечками.
3. Консервированного тунца выложите из банок на тарелку, разделите вилкой на довольно крупные куски. Яйца охладите и очистите.
4. Кочан салата разделите на листья. Выстелите листьями дно большой тарелки или салатника. Сбрызните 2 ст. л. заправки или смажьте листья заправкой, используя силиконовую кисточку.
5. Картофель и яйца нарежьте крупными дольками. Помидоры черри разрежьте пополам. Разложите картофель, яйца и помидоры по краям тарелки/салатника.
6. Перемешайте белую и зеленую фасоль с оливками. Выложите в середину тарелки/салатника. Сверху добавьте кусочки консервированного тунца. Полейте салат заправкой и подавайте.

Салат нисуаз с консервированным тунцом, сладким перцем и анчоусами

Для приготовления 6 порций нужно:

• картофель — 150 г
• зеленая стручковая фасоль — 200 г
• красный сладкий перец — 1 шт.
• помидоры — 2 шт.
• яйцо — 1 шт.
• консервированный тунец в собственном соку — 1 банка (250 г)
• салатный микс — 60–70 г 
• филе анчоусов — 4–5 шт.
• маслины без косточек — 50 г 

Для заправки:

• чеснок — 1 зубчик 
• белый винный уксус — 2 ст. л. 
• оливковое масло «экстра вирджин» — 100 мл 
• соль и свежемолотый черный перец

1. Картофель вымойте щеткой и, не очищая, отварите в кипящей подсоленной воде до готовности. Переложите в дуршлаг, обдайте холодной водой и охладите. Очистите и нарежьте кружочками.
2. У зеленой фасоли срежьте кончики. Варите в кипящей подсоленной воде 5–8 минут. Откиньте фасоль на дуршлаг и сразу же обдайте ледяной водой.
3. Сладкий перец запеките в разогретой до 200 °С духовке до черных подпалин, 20–30 мин. Переложите в плотный полиэтиленовый пакет и плотно его закройте. Оставьте на 10–15 минут, затем очистите от кожицы и семян. Мякоть нарежьте полосками. Помидоры нарежьте кружочками.
4. Яйца положите в холодную воду, доведите до кипения и варите 9 минут. Охладите, залив проточной водой, очистите и разрежьте на четвертинки. Консервированную рыбу обсушите на сите или на бумажных полотенцах.
5. Для заправки чеснок раздавите, очистите и мелко нарежьте. В миске перемешайте уксус, чеснок, соль и свежемолотый черный перец. Очень тонкой струйкой, взбивая смесь венчиком, добавьте оливковое масло. В результате должна получиться однородная эмульсия.
6. На большой тарелке разложите салатный микс. Сверху распределите картофель, фасоль, помидоры, перец, яйца и тунец. Уложите филе анчоусов и маслины. Полейте заправкой и подайте на стол.

Салат нисуаз с огурцами, каперсами, зеленым луком, базиликом и анчоусами

Для приготовления 4–5 порций нужно:

• яйца — 4 шт.
• тонкая зеленая фасоль — 100 г
• помидоры — 8 шт.
• огурец — 1 шт.
• зеленый лук — 4 стрелки 
• красный сладкий перец — 1 шт.
• маслины — 100 г 
• каперсы — 2 ст. л. 
• филе анчоусов — 6–8 шт.
• листья базилика — 1 горсть

Для заправки:

• чеснок — 2 зубчика
• крупная морская соль — 1 щепотка
• анчоусы — 2–4 шт.
• несколько листьев зеленого базилика
• оливковое масло — 7–8 ст. л. 
• красный винный уксус — 1 ст. л. 

1. Яйца положите в сотейник с холодной водой и доведите до кипения на умеренном огне. Варите 7,5 минут после закипания, затем переложите в миску с ледяной водой.
2. Обрежьте кончики стручков фасоли, отварите в кипящей подсоленной воде, 2 минуты после повторного закипания, шумовкой переложите в миску с ледяной водой.
3. В той воде, где готовилась фасоль для нисуаза, бланшируйте помидоры, 15 секунд. Остудите в миске с ледяной водой, очистите, разрежьте на 4 части и удалите семена.
4. Огурец разрежьте вдоль пополам, удалите семена, «лодочки» нарежьте ломтиками наискосок. Сладкий перец нарежьте тонкими ломтиками. Оливки освободите от косточек, зеленый лук мелко нарежьте. Филе анчоусов разрежьте пополам.
5. Для заправки в ступке разотрите чеснок с солью до состояния пасты. Добавьте филе анчоусов и листья базилика и разотрите, постепенно добавляя оливковое масло и уксус. Приправьте черным перцем.
6. Смешайте фасоль, помидоры, огурец, зеленый лук и сладкий перец с 2/3 заправки. Переложите на блюдо.
7. Очистите и разрежьте на 4 части яйца, разложите на салат вместе с оливками, каперсами, анчоусами и листьями базилика. Полейте оставшейся заправкой и подавайте.

Открытый пирог в стиле салата нисуаз

Для приготовления 6 порций нужно:

• картофель — 4 шт.
• лук-порей, только белая часть — 1 шт.
• слоеное б/д тесто — 400 г 
• оливковое масло
• сливки 20% — 120–150 мл 
• зеленая стручковая фасоль — 100 г 
• сладкая красная луковица — 1 шт.
• помидоры — 2 шт.
• сваренные вкрутую яйца — 3 шт.
• сердцевина салата романо
• консервированный тунец в масле — 1 банка (250 г)
• филе анчоусов — 6–8 шт.
• маслины — 120 г 
• бальзамический уксус
• соль и свежемолотый черный перец

1. Картофель и лук-порей нарежьте тонкими кружками.
2. Тесто раскатайте в круг на 5–6 см шире жаропрочной формы (22–24 см). Переложите тесто в форму, формируя бортики. Часто наколите дно вилкой.
3. Выложите картофель и порей внахлёст, сбрызгивая маслом. Приправьте солью и перцем. Залейте начинку 2/3 сливок, поставьте в разогретую до 180 °С духовку и выпекайте 30–35 минут. Если начинка оказалась слишком сухой, долейте немного сливок.
4. У зеленой фасоли удалите кончики, бланшируйте в слабо кипящей воде 3 минуты и переложите в ледяную воду на 2 минуты. Тонко нарежьте красный лук. Помидоры обдайте кипятком, затем ледяной водой, снимите кожицу. Очистите и нарежьте четвертинками яйца. Салат разберите на листочки. С тунца слейте жидкость, разберите его на крупные кусочки. Анчоусы нарежьте кусочками, а маслины колечками.
5. Готовый пирог охладите до комнатной температуры, выньте из формы.
6. Красиво выложите на начинку пирога подготовленные продукты для салата нисуаз, добавьте маслины и анчоусы. Сбрызните оливковым маслом и бальзамическим уксусом и подавайте немедленно.