Не селедка, но в шубе: зачем рыбу запекают в соли и как это правильно делать

Содержание материала:

• Кто придумал запекать рыбу в соли
• Что из себя представляет техника запекания в соли
• В чем преимущество запекания рыбы в соли
• Как выбрать соль и рыбу
• Какие еще продукты можно запекать под солью

Кто придумал запекать рыбу в соли

Прежде всего нужно оговориться, что техника запекания в толстом панцире из соли применима не только к рыбе, но и к птице, красному мясу и морепродуктам. Но придумали ее изначально именно для рыбы. Этими кулинарными энтузиастами, согласно одной из версий, были испанские рыболовы. Предположительно рецепт пришел из Менорки, потом распространился по всему средиземноморскому побережью, а со временем — и по всему миру.

Есть и другая версия, по которой запекать рыбу в соли начали на Сицилии. Там в IV веке до нашей эры жил греческий поэт Архестрат. В одной из своих работ он зафиксировал довольно простой рецепт: рыбу приправляли тимьяном и запекали в смеси соли, воды и яичного белка. Подавали с каплей оливкового масла.

Как бы то ни было, метод сохранился — и понятно, почему. Он практичен — из ингредиентов нужна только рыба и крупная соль — и, конечно, очень эффектен. Плюс, пожалуй, это один из самых недооцененных способов приготовить сочную рыбу или мясо быстро и максимально зожно. Без капли масла можно получить отличное блюдо, в котором сохраняется вся полнота аромата и вкуса.

Что из себя представляет техника запекания в соли

В современной кулинарии старые методы рыбаков немного модернизировались. Если раньше рыбу просто запекали в крупной морской соли, формируя вокруг нее толстую шубу, то сейчас действуют чуть более деликатно. Берут микс морской и обычной соли (грубого помола) и смешивают с яичными белками и водой, чтобы получилось что-то вроде воздушного теста. С ним очень просто и удобно работать. Смесь соли и яиц мягкая и податливая, из нее довольно просто сформировать руками оболочку вокруг выбранного продукта. Поверьте, это проще, чем кажется.

В чем преимущество запекания рыбы в соли

Количество соли обычно отталкивает всех незнакомых с техникой кулинаров. Учитывая силу тренда на осознанное потребление, использование специи в таком объеме кажется расточительным. Более того, складывается впечатление, что рыбу легко испортить — одно неверное движение, и она поглотит соли больше, чем нужно, станет непригодной для пищи.

Однако метод работает ровно наоборот. Соль и яичные белки во время запекания превращаются в твердый панцирь, не проникая в рыбу или другой продукт (некоторые энтузиасты запекают таким методом даже овощи). При этом такой саркофаг удерживает влагу, а это один из существенных недостатков приготовления чего-либо в духовке. Соки испаряются — рыба и мясо становятся сухими. Метод запекания в соли этот недочет исправляет: вкус, аромат и влага остаются внутри, волокна становятся мягкими и легко распадаются.

Что же касается вопроса расточительности, тут, увы, нет утешительных аргументов. Соли для такого блюда потребуется много, и после ее придется выбросить. К сожалению, что-то придумать с солью, смешанной с белками и водой, а потом хорошо запеченной в духовке, сложно. Но если у вас получится — замечательно!

Впрочем, повседневным блюдо назвать сложно, так что все недостатки перекрываются неоспоримыми достоинствами. Рыбу, запеченную в соли, лучше всего подавать по особым случаям, например, на праздники, когда зовете гостей, или раз в несколько недель на воскресные семейные обеды. Почему? Не только из-за стоимости ингредиентов, но и эффектной подачи. Плотную соляную корку нужно разбивать ложкой, а затем аккуратно счищать. К этому процессу можно привлечь всю семью, включая ее самых маленьких членов.

Как выбрать соль и рыбу

Какая будет соль, на самом деле, большого значения не имеет. Но мы рекомендуем крупную (каменную) — у нее подходящая текстура и доступная цена. На Западе для подобных блюд используют так называемую кошерную соль, грубую, без лишних добавок. По сути это полный аналог нашей каменной. Оба вида используются исключительно в кулинарии, для приготовления горячих блюд из белковых продуктов животного происхождения. Мелкая соль для запекания тоже подойдет, но она стоит дороже и пригодится больше для сервировки — чтобы каждый мог чуть присолить еду у себя в тарелке, если вкус кажется недостаточно выразительным.

Рыба тоже подойдет любая, но важно, чтобы это была целая тушка (разумеется, почищенная). Чаще всего в соли запекают морские виды: например, сибас и дорадо. Форель и судак тоже подойдут. Но лучше выбирать небольшую рыбу, до 1,5 килограммов.

Как запечь рыбу в соли

1. Начните с подготовки рыбы. Удалите внутренности, плавники, промойте ее и обсушите. Чешую в этом рецепте лучше оставить — после запекания в соли кожу с рыбы нужно будет снять, сделать это будет проще, если вы не станете ее чистить.
2. Включите духовку разогреваться до 200°С.
3. Подготовьте тесто. На рыбу весом 1 кг нужно взять столько же соли, 2 яичных белка и примерно 50 мл воды. Все ингредиенты интенсивно перемешайте в отдельной емкости, пока не получится белая воздушная смесь.
4. Рыбу нафаршируйте свежей зеленью, например, укропом и петрушкой, а также ломтиками лимона. Используйте любимые специи. Дополнительно солить тушку не нужно.
5. Выложите часть солевого теста на противень, чтобы получилась подушка. Сверху положите рыбу и укройте ее солью. Плотно утрамбуйте, чтобы получилось что-то вроде панциря.
6. Отправляйте рыбу в духовку на 30-40 минут (зависит от размера тушки). Когда она будет готова, освободите от соли, постукивая ложкой сверху, пока не образуются трещины. Снимите кожу и подавайте.

Базовый рецепт запекания рыбы в соли есть на нашем сайте.

К запеченной в духовке рыбе можно подать соус. Вот несколько интересных вариантов:

• Чесночный соус. Пикантный вкус и нежная основа из молока и запеченного картофеля. Густой и универсальный, подойдет не только к рыбе, но и морепродуктам, овощам и хлебу на гриле
• Лимонно-йогуртовый соус. Очень легкий и некалорийный. Прекрасно дополняет вкус рыбы, но не перебивает его. Готовится за несколько минут.
• Грибной соус. С ним придется повозиться: подготовить грибы и овощи, все тщательно потушить. Но результат того стоит: соус обогащает рыбу не только ярким вкусом, но и текстурой. Подавать горячим.
• Соус Тум. С выраженным восточным характером, но нежный и деликатный. Прост в приготовлении.

Какие еще продукты можно запекать под солью

Мы уже упоминали, что рыбу запекают под соляной шубой чаще всего, но это не единственный продукт, которому очень идет такой метод приготовления. Если вы любите эксперименты, вот с чем еще можно его применить:

• С корнеплодами, например, свеклой. Да, ее проще приготовить в духовке в фольге, но почему бы не попробовать что-то новое? Также в соли запекают морковь, пастернак и корень сельдерея.
• С целой тушкой цыпленка. Похожим способом курицу готовят в Китае: приправляют ее имбирем, помещают в вок и засыпают с солью. Вы можете попробовать и китайский рецепт, и европейский.
• С говядиной, особенно ее нежными частями, которые легко пережарить. Обязательно подрумяньте вырезку на сковороде, прежде чем замуровывать ее в соль и отправлять в духовку.