Почему она так называется
В словаре Владимира Даля происхождение кулебяки выводится из старорусского глагола «кулебячить», то есть «скатывать, мять руками». Альтернативная версия – что это название немецкого капустного пирога Kohlgebäck, переиначенное на русский манер. Есть еще предположение, что слово связано с выражением «колобовый (округлый) пирог», так что кулебяка и колобок если не родственники, то однофамильцы.
Но каково бы ни было происхождение названия, кулинарный смысл не меняется, кулебяка – это закрытый пирог с несколькими несладкими начинками. Пекли его по большим праздникам, как церковным (на Пасху, Троицу, Рождество), так и семейным, например на День ангела. Праздничной кулебяку делало изобилие начинок, иногда весьма причудливых. Скажем, была популярна визига, то есть хребтовый хрящ осетровых рыб. Ее рубили и смешивали с манкой, внутри пирога визига превращалась в подобие желе и пропитывала крупу. В пост пекли кулебяки с капустой и грибами, во время мясопустной недели – с различной рыбой, причем смешивать белую и красную считалось эффектным приемом.
Форма и размер
Сегодня мало кто может сказать, чем традиционные русские пироги отличаются друг от друга. А в старые времена вытянутую и покатую по бокам кулебяку мог узнать каждый. Курник, в котором начинки тоже прокладывались блинами, в отличие от продолговатой кулебяки, имеет круглую форму, с отверстием для выхода пара посередине, в состав его начинок обязательно входит курица. А вот кулебяки с курицей попадаются значительно реже. Расстегаи – пироги рыбные, часто порционные, в форме лодочки, с открытой серединкой, куда перед подачей заливается горячий бульон. Кулебяка же – это почти всегда большой пирог, иначе как бы все начинки могли внутри нее поместиться. И за счет того, что начинки целиком завернуты в тесто, никакого бульона внутрь лить не требуется: кулебяка и так получается сочной.
Зачем в кулебяке блины
Блины в кулебяке выполняют две важные функции. Во-первых, они армируют начинки, не давая им смешаться, а пирогу – просесть и развалиться при нарезке. Кстати, мерилом мастерства изготовителя кулебяки до революции считались именно высота пирога и количество слоев. Сохранились отзывы о двенадцатиярусной кулебяке, в которой были и мяса, и рыба, и цыплята, и дичь. Попробовать эту съедобную башню можно было исключительно в знаменитом Купеческом клубе у Тестова.
Заменить готовые блины прослойками из сырого теста невозможно: как бы оно ни было тонко раскатано, внутри пирога не успеет пропечься. И поскольку пару из кулебяки выхода нет, то на нижний слой теста лучше тоже выложить блин или посыпать его манкой, чтобы дно пирога не отсырело.
Тесто
Здесь нет жестких правил. Тесто может быть как сдобным, так и постным, кислым, на опаре или пресным, похожим на хлебное. Встречаются даже кулебяки на слоеном тесте. По особым случаям кулебяку делали фигурной – в форме рыбы или прямоугольного рушника с узорами из того же теста.
Тесто для кулебяки нужно раскатывать тонко, лучше на полотенце, а потом готовый пирог на том же полотенце аккуратно перенести на противень, чтобы из него ничего не посыпалось. Верх обязательно смазать яйцом, льезоном (смесь яиц и молока или воды) или сливочным маслом для глянца.
Что такое «кулебяка на четыре угла»
А вот этого никто точно не знает. Скорее всего, это одна из многочисленных мистификаций Гиляровского, в его рассказах о московских нравах начала позапрошлого века поровну правды и вымысла. Сколько я ни изучал источники, работая над книгой, мне такой рецепт нигде не попадался. Если подумать, то прямоугольный пирог, в котором каждая начинка заперта в своем углу, имеет мало смысла. В нем нет присущей настоящей кулебяке полифонии вкусов, нарушено главное правило про единение всех начинок в каждом куске, и непонятно, как такую кулебяку делить между гостями.
Как подавать кулебяку
Кулебяку можно поставить целиком на праздничный стол, а можно нарезать и съесть на закуску или взять с собой в качестве сытного перекуса. Мясная кулебяка будет отличным сопровождением щей или борща. В паре с зеленым салатом она станет легким ужином. Капустную кулебяку можно предложить с чашкой куриного бульона, а рыбную, соответственно, с бульоном рыбным. Таким образом вы подадите полноценный обед, а не просто кусок пирога.
Лучшие начинки для кулебяки
Многие продукты, обыденные для наших прапрабабушек, вроде той же визиги или налимьей печенки, сегодня используются редко. Но если допустить, что русская кухня – явление развивающееся, а не просто сборник анахронизмов, то в том, чтобы пустить в кулебяку современные начинки, не будет преступления. Например, сделать кулебяку со свежей или замороженной брокколи и лососем, как французский киш, или со сливочным шпинатом и телячьим фаршем, как итальянские каннеллоне.
Но и традиционные сочетания могут быть интересными и очень удачными. Осмелюсь предложить несколько вариантов на свой вкус, а вы сами решайте, какой вам больше нравится. И не забудьте разделить начинки между собой тонкими блинами!
- Ливерная кулебяка. Обжаренный с луком фарш из печени (по желанию в него можно добавить любые потроха) + рубленые крутые яйца + гречневая каша + жареные грибы.
- Рыбная кулебяка. Свежее или слабосоленое филе лососевых рыб + молочная пшенная каша + рубленые крутые яйца + жареные грибы + филе судака, сома или любой белой рыбы. Постная кулебяка с кислой капустой.
- Квашеная капуста (ее предварительно слегка потушить) + жареные или вареные белые грибы + гречневая каша + снова капуста, но теперь с зеленью и луком.
- Кулебяка с потрохами. Обжаренные и мелко нарезанные куриные или индюшиные потроха (желудки, сердечки, печень) + гречневая каша + обжаренные грибы + тушеная квашеная капуста + нарезанное мелкими кубиками куриное филе.
- Кулебяка с рисом и свежей капустой. Припущенная в масле капуста (особенно хороша молодая) + рубленые крутые яйца с зеленым луком + вареный рис + снова капуста.
Пока нет комментариев