Что приготовить из пшёнки, чтобы удивить гостей и домашних: секреты от шефа

Что советует приготовить шеф:

• Пшённая каша: на молоке, на морковном соке и с тыквой
• Роговатовская катанка из пшена
• Кулеш из пшена
• Блины с пшеном
• Пироги и запеканки с пшеном

Пшено, которое делают из проса, несмотря на свою дешевизну и доступность, довольно гастрономично и может использоваться для самых разных блюд. Эта крупа богата микроэлементами, в ней содержатся железо, фтор, магний, кальций, калий, цинк и др. Достаточное количество растительных белков и углеводов. А еще пшено не содержит глютен, что актуально для тех, кто придерживается безглютенового рациона.

Но для меня, как для повара, важно, что эта крупа годится не только для каш. Ее можно использовать и в качестве гарнира, печь из нее блины, делать запеканки, добавлять в фарш и т.д.

Выбирать пшено нужно тщательно. Особенно весной, когда срок ее годности подходит к концу. Эта крупа должна быть ярко-желтого цвета. Если пшено светлое, белесое, оно точно будет горчить. И от этой горечи уже не избавишься. Оно даже пахнет не очень приятно — машинным маслом.

Любую крупу нужно как следует промыть. В случае пшена это делать лучше горячей водой и несколько раз менять воду. А в самом конце можно даже ошпарить кипятком.

Пшённая каша: на молоке, на морковном соке и с тыквой

Пшённую кашу варить очень просто. Подготовить крупу, залить молоком или молоком, разбавленным водой, в пропорции 1:4 и поставить на средний огонь. Когда меня спрашивают, сколько ее варить? Я всегда говорю — до готовности. Это самый правильный ответ. Мой любимый способ — залить крупу молоком в пропорции 1:1, довести до кипения, снять с огня и поставить в теплое место упревать, опять же до готовности.

Однажды я готовил пшённую кашу на морковном соке — получилось очень вкусно. Конечно, нужен свежевыжатый сок, который мы разбавляем молоком или сливками в пропорциях 1:1 и варим обычным способом. Я рекомендую прямо в процессе варки добавить немного масла (топленого или сливочного) — тогда каша получится более рассыпчатой.

Классический и всеми любимый вариант — пшённая каша с тыквой. Чтобы каша получилась вкусной, тыкву нужно выбирать самую сладкую. И класть ее довольно много — по весу не меньше, а даже больше, чем крупы. Чтобы вкус получился еще более насыщенным, можно предварительно запечь тыкву в духовке. Это также позволит избавиться от лишней влаги. Заложить все ингредиенты в кастрюлю и варить по привычному рецепту.

Кроме тыквы в пшённую кашу добавляют сухофрукты — изюм, курагу или инжир. Интересно получится, если положить немного мака. Но его нужно заранее замочить или ошпарить кипятком. Теплые специи, типа корицы, тоже подойдут.

А еще пшённая каша любит приготовление в печи. Попробуйте как-нибудь приготовить ее в духовке, а не на плите. И увидите, какая образуется красивая и аппетитная корочка.

Роговатовская катанка из пшена

У нас в ресторане «Матрёшка» мы готовим из пшена такое уникальное блюдо, как роговатовская катанка. Фактически это каша из подготовленного особым образом пшена.

Это старинное блюдо традиционно готовили в деревнях на Юге России. Крупу как следует промывают, сушат, а потом особым образом капсулируют. Катают сначала во взбитом яйце с молоком, затем в муке, снова в яйце и молоке и т.д. Важно то, что приготовить катанку можно только вручную. Никакие кухонные гаджеты вам тут не помогут. Когда крупа для катанки готова, ее нужно сварить. Для этого можно использовать молоко или бульон — грибной, овощной, мясной. В результате получается блюдо, похожее на ризотто, с очень насыщенным сливочным вкусом, хотя в нем нет ни грамма пармезана. Катанку едят просто так, но если захочется чего-то более гастрономичного, сверху можно выложить, например, тушеные или обжаренные грибы — шампиньоны, лисички, сморчки.

Кулеш из пшена

Еще одно традиционное блюдо из пшена — кулеш. Оно до сих пор популярно в Курской и Белгородской областях. Это что-то среднее между супом и кашей.

Кулеш готовят на свином сале с мясными прожилками. Но можно также использовать грудинку или бекон. Отдельно обжарить их на сковороде, а потом добавить в кастрюлю, где в большом количестве воды варится пшённая крупа. Довольно часто для сытности в кулеш кладут картофель. Просто добавляют очищенный и нарезанный ломтиками картофель в ходе варки.

Блины с пшеном

Пшёнку можно использовать и для блинов. Тут есть 2 способа. Первый способ — заранее замочить крупу, а потом размолоть ее блендером с водой или молоком, после чего добавить яйцо и все прочие ингредиенты, которые кладут в блинное тесто. Положить немного пшеничной муки, чтобы развилась клейковина. И испечь из теста блины. Второй способ — сварить пшёнку и уже ее добавить в тесто для блинов или оладий.

Пироги и запеканки с пшеном

Вообще, пшёнку довольно часто добавляют в разные блюда. Например, в уху. Или в пироги. Мы кладем пшено в кулебяку. А в Тверской и Псковской областях в стародавние времена был популярен многослойный пирог под названием накрёпок. Слово произошло от глагола «крепить». В сдобное тесто слоями укладывали сваренное на воде пшено, лук, яйца и слабосоленую рыбу. Причем рыбу укладывали внахлест, чтобы она скрепляла начинку. Получался сытный, богатый пирог, который делали по праздникам и считали символом благополучия.

Попробуйте как-нибудь сделать крупеник. Это запеканка с использованием крупы. И хотя встречаются крупеники и с рисом, и с гречкой, больше всего рецептов с пшёнкой. Приготовить его несложно: отварите крупу, добавьте сливки, яйцо, сливочное масло и запеките в форме в духовке. Чтобы разнообразить это блюдо, в такую запеканку также кладут яблоки или тыкву, грибы, творог и т.д. В зависимости от добавок получится сладкий или соленый вариант. Экспериментировать можно сколько захочется.

А драчена — это пшённая каша с яйцом в духовке. Готовится она тоже максимально просто и быстро. Яйцо нужно взбить, добавить сваренную на молоке пшённую кашу, выложить в форму и запечь. Это базовый рецепт, а добавить в нее можно все, что угодно: тертый сыр, грибы, бекон, ягоды или фрукты.