Мускатный орех в гастрономии

Что такое мускатный орех

Мускатный орех — пряность, популярная в кулинарии и парфюмерии. Внешне он действительно похож на орех. Тут и характерный цвет (древесно-коричневый), и форма, и текстура поверхности. Но на деле орехом этот душистый шарик не является. В пищу мы употребляем семя вечнозеленого мускатника душистого (Myristica fragrans), дерева, растущего в Азии, в Восточной Африке, в Южной Америке и в некоторых других теплых регионах. 

Каждое такое дерево за один раз может дать около 2000 плодов. Чтобы добыть пряность, нужно разломить плод, достать косточку, укутанную в красный присемянник, снять оболочку и извлечь «орешек». Он и станет приправой, которую в кулинарии называют мускатным орехом. 

Кстати, присемянник тоже заготавливается и превращается в мацис — пряность, которую еще называют мускатный цвет. Самая большая сложность — снять эту красную пленку, не повредив. Чем целостнее она, тем дороже. 

На вопрос, какой вкус у мускатного ореха и мациса, ответить однозначно невозможно. Их сложно с чем-то сравнить, потому что гамма ощущений сложная. Тут и жгучесть, и приятная сладость, и терпкий аромат, и землистые ноты. Как и у мускатного ореха, у мациса широкое применение — как в кулинарии, так и в пищевой промышленности, парфюмерии, косметологии. 

Мускатный орех обрабатывают вручную — снимают мякоть, затем присемянник, ядра высушивают на солнце и только после этого чистят и сортируют.

Виды мускатного ореха

Говорить о сортах мускатного ореха, пожалуй, будет не совсем правильно. Мускатный орех — это семя определенного дерева, а именно Myristica fragrans. Его «орешки» округлые, по форме напоминающие яйцо, слегка морщинистые, довольно крупные и равномерно коричневого цвета. Вот как выглядит настоящий мускатный орех. 

Если же вы держите в руках нечто, больше напоминающее желудь, то перед вами, скорее всего, подделка. Точнее, семя другого растения, а именно Myristica malabarica. Оно почти не содержит эфирных масел, а значит, узнаваемого вкуса и аромата не даст. 

Для гурманов большое значение имеет происхождение. Готовые специи или целый мускатный орех бывают индонезийскими и гренадскими. 

Мускатный орех из Индонезии более ароматный. Его собирают чуть неспелым, благодаря чему удается сохранить большую часть эфирных масел. Главная проблема индонезийских пряностей в том, что перед экспортом их редко сортируют по качеству. Чтобы выбрать лучший, придется покопаться. 

Мускатные орехи с Гренады и Антильских островов более стабильны по качеству. Но их собирают близко к идеальной зрелости, поэтому аромата в них меньше. Такие орехи крупные, более гладкие, если сравнивать с индонезийскими.   

Если вы не уверены, что сможете самостоятельно купить качественный мускатный орех на рынке, лучше выбрать специю в молотом виде на полке супермаркета, у проверенного производителя. 

Как применяют мускатный орех в кулинарии

Несмотря на специфические аромат и вкус, терпкость и пряность, применение мускатного ореха (и молотого, и тертого) чрезвычайно разнообразно. Даже по нашей небольшой подборке рецептов, которая будет чуть ниже, понятно, что никаких строгих табу не существует. 

Стоит помнить, что сам по себе орех твердый. Поэтому его часто продают измельченным —  в виде порошка в пакетах. Это удобно, но аромат быстро выветривается, а вкус оказывается не таким ярким. Чтобы получить максимум от специи, нужно купить целый орех и измельчить его дома, непосредственно во время приготовления блюда. Проще всего это сделать с помощью мелкой терки или ножа для цедры. 

Мускат отлично работает в мясных блюдах: вкус получается более выразительным. Даже классический бефстроганов с ним получается более интересным. Второе беспроигрышное применение — выпечка и десерты. Маффины с клюквой или с другой терпкой ягодой, муссы, булочки с корицей, гранола — рецептов очень много. 

Из овощей мускатный орех дружит с тыквой, шпинатом, цукини, с цветной капустой. Можно готовить классический тыквенный крем-суп или придумать оригинальный гарнир. Да даже обычное картофельное пюре получается чуть менее привычным, если приправить его буквально щепоткой пряности. 

Блюдо, которое с трудом можно представить без мускатного ореха, — соус бешамель, классика французской и мировой кухни. Добавляют его после молока и дают потомиться еще минут 10 на огне — вкусы объединяются, и получается фирменная сливочность соуса с легкой пряностью.

Польза и вред мускатного ореха

Высокое содержание клетчатки. Пищевые волокна важны для здоровья сердечно-сосудистой системы, поскольку нужны для нормального уровня холестерина. 

Стимулирует выработку ферментов, так что еда переваривается быстрее и качественнее, а организм получает больше пользы.

Полезен для кожи благодаря веществу миристицину. Защита от повреждений, замедление возрастных изменений, заживление воспалений — лишь часть свойств. Именно поэтому мускатный орех используется не только в кулинарии, но и в косметологии. 

Из негативных свойств — токсичность в больших количествах. 2–3 ч. л. пряности (столько нет ни в одном рецепте) могут стать причиной головной боли, спутанности сознания, в некоторых случаях галлюцинаций. Именно поэтому мускатный орех стоит прятать от маленьких детей и использовать строго по рецепту. 

Также специя противопоказана при индивидуальной непереносимости. 

Рецепты

Сливочный шпинат с мускатным орехом

Шпинат — популярная салатная зелень, которую чаще рассматривают как дополнительный, не ведущий ингредиент. Но даже на его основе можно приготовить отличную горячую закуску или гарнир — смотря что больше требуется. В сочетании со сливками и специями получится идеальное блюдо. 

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• замороженный или свежий шпинат — 800 г
• сливки от 30% — 200 мл
• лук-порей — 1 большой стебель 
• чеснок — 4 зубчика
• сливочное масло — 50 г
• свеженатертый мускатный орех — 2 г 
• соль — по вкусу

1. Заранее разморозьте шпинат, уложив его в дуршлаг, стоящий в миске. Жидкость, которая стекла в миску, не понадобится.
2. Разрежьте лук-порей вдоль пополам и промойте от песка, который может прятаться между слоями. Тонко нарежьте порей поперек (всю белую часть и 15 см нежно-зеленой). В большом сотейнике с толстым дном растопите масло, положите порей, посолите, томите на слабом огне, время от времени помешивая, 10 минут.
3. Чеснок раздавите, очистите и мелко порубите. Добавьте к порею вместе со шпинатом, тщательно перемешайте. Увеличьте огонь до среднего, прогревайте, помешивая, 2–3 минуты.
4. Влейте сливки, добавьте соль и мускатный орех. Доведите почти до кипения, не переставая помешивать. Сразу же подавайте.

Полезный совет

В блюдо можно добавить больше зелени, например, петрушку. А для сытности посыпать мелко нарезанным и заранее обжаренным беконом. 

Сырный суп с брокколи и плавленым сыром

Мускатный орех обычно добавляют в тыквенный крем-суп. Но есть еще одна не менее удачная идея для первого блюда — сырный суп с брокколи. Два главных ингредиента идеально дополняют друг друга — визуально и по вкусу. 

35 минут 

Для приготовления 5 порций нужно:

• капуста брокколи — 600 г
• сыр плавленый — 180 г
• масло сливочное — 40 г
• сливки 9% — 100 мл
• лук репчатый — 120 г
• чеснок — 6 зубчиков
• соль
• свежемолотый черный перец 
• мускатный орех

Для подачи:

• зеленый лук

1. Для приготовления супа с брокколи и плавленым сыром овощи очистите, репчатый лук нарежьте полукольцами или перьями. Зубчики чеснока раздавите плоской стороной ножа и мелко порубите.
2. Разогрейте сковороду, добавьте сливочное масло и лук. Пассеруйте его, помешивая, на небольшом огне 4–5 минут, до прозрачности и легкого золотистого оттенка. Добавьте чеснок и прогрейте 30 секунд.
3. Брокколи разделите на стебли и соцветия. Стебли нарежьте, удалив грубые участки. Мелкие соцветия оставьте целыми. В кастрюле вскипятите 1 литр воды. Положите в нее стебли брокколи и варите 2–3 минуты. Добавьте обжаренный лук с чесноком и готовьте 3–4 минуты. Всыпьте в кастрюлю соцветия брокколи и варите еще 2–3 минуты.
4. Снимите кастрюлю с огня. Выньте часть соцветий брокколи на отдельную тарелку. Остальное измельчите блендером до однородности. Верните кастрюлю с супом на огонь. Добавьте плавленый сыр, оставив 40 г для подачи. Помешивайте, пока весь сыр не разойдется в супе. Добавьте сливки, приправьте суп по вкусу солью, перцем и мускатным орехом.
5. Когда суп закипит, снимите его с огня. Тонко нарежьте зеленый лук. Разлейте горячий суп по тарелкам, украсьте отложенными соцветиями брокколи, зеленым луком и маленькими кусочками плавленого сыра.

Полезный совет

Подавать суп можно разными способами. Например, не измельчать его в гладкое пюре, а оставить овощи мелкими кусочками. Или наоборот — загустить с  помощью муки. Как больше по вкусу вашей семье!

Мускатное ореховое печенье

Мuskatnockerln, или «мускатные клецки», как это печенье называют в Австрии, — не самое быстрое в приготовлении лакомство, но эффектное и сногсшибательно вкусное. 

1 час 50 минут

Для приготовления 40 порций нужно:

• сырой фундук — 400 г
• коричневый сахар — 0,5 стакана
• яйца — 4 шт. 
• мука — 0,5 стакана
• темный шоколад (60% какао) — 150 г
• мускатный орех — 0,5 шт. 
• соль — щепотка

1. Фундук выложите ровным слоем на противень и поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 10–12 минут. Время от времени перемешивайте. Горячие орехи высыпьте на полотенце, сверху накройте вторым полотенцем и потрите, чтобы избавиться от шелухи. Остудите и измельчите в комбайне или кофемолке как можно мельче, в муку.
2. Яйца разделите на белки и желтки. Желтки взбейте с сахаром добела. Белки взбейте с солью в пышную пену. Очень аккуратно смешайте белки с желтками, добавьте просеянную муку, орехи и натертый на самой мелкой терке мускатный орех. Перемешивайте силиконовой лопаточкой снизу вверх.
3. Выстелите пергаментом два противня. Двумя чайными ложками, смачивая их в воде, выложите на противни небольшие аккуратные печенья. Оставьте при комнатной температуре на 1 час. Затем переставьте в разогретую до 220 °С духовку и выпекайте до золотистого цвета, 5–7 минут. Выньте, остудите.
4. В небольшой жаропрочной миске растопите на водяной бане над кастрюлей со слабокипящей водой наломанный кусочками шоколад. Снимите с бани, когда еще не все кусочки полностью растаяли, дайте постоять 5 минут. Затем быстро окунайте край каждого печенья (около 1/3) в горячий шоколад и выкладывайте на пергамент. Подавайте, когда шоколад полностью застынет при комнатной температуре, 30 минут.

Полезный совет

Корица, бадьян, кардамон, гвоздика тоже имеют право быть среди ингредиентов. Вместе или выборочно.