Многоликий дикий лосось: чем отличаются разные его виды и как правильно выбрать красную рыбу

Главное о лососевых и два их диких рода

Красная рыба — желанный продукт на любом столе. Ее яркая, жирная и нежная мякоть не просто вкусна, но и богата на нутриенты: от белка и омега-3 до фосфора и железа. В современной гастрономии лосось во всех его проявлениях стал едва ли не главной рыбой. Его подают в сыром виде, солят, запекают в духовке, слегка обжаривают на гриле и непременно наслаждаются. Чтобы получилось вкусно, даже не требуется много специй: щепотка соли, перца да брызги лимонного сока. 

Секрет успеха семейства лососевых не только в простоте приготовления. Многие виды этой рыбы охотно размножаются в неволе. Благодаря этому продукт стал доступным по всему миру, а в нашем обиходе прочно укрепилось слово «аквакультура», в котором, кстати, нет ничего плохого. Но дикая рыба по-прежнему ценится выше. 

Лосось можно по-разному классифицировать и делить на группы, и о главных его видах мы обязательно поговорим дальше. Но сейчас остановимся на двух важных точках — местах обитания. 

• К тихоокеанским лососям относятся горбуша, кета, кижуч, нерка, чавыча и некоторые более редкие виды рыбы. Они живут в море, а точнее в просторном, даже необъятном бассейне Тихого океана. Но на нерест отправляются в пресные воды. Для российской Сибири, Дальнего Востока и Камчатки тихоокеанский лосось — ключевой продукт. 
• Атлантический лосось еще называют настоящим или благородным. В этой категории семга, которую почему-то то путают с лососем, то ему противопоставляют, хотя по сути это одно и то же. Лосось — общее название для семейства, а семга — конкретный вид. 

Кстати, изначально красной рыбой называли семейство осетровых, хотя их мясо скорее желтоватое, ближе к белому. Тогда, впрочем, слово «красный» характеризовало не цвет, а «красоту», то есть редкость и деликатесность продукта. В современном понимании красная рыба — это лосось. 

Королева семга

В России, особенно в центральной ее части, семга — наиболее дорогая из лососевых рыба, которую часто ценят выше. О вкусах не спорят, но определенные достоинства у нее все же есть. Семга довольно жирная, поэтому даже после запекания или приготовления на сковороде остается сочной и мягкой, не пересушенной. Приготовить плохо такую рыбу — задача со звездочкой. 

Семгу покупают на праздничный стол, чтобы приготовить дома или засолить. В магазинах она также встречается в копченом виде, в консервах или в форме риетов. 

Как отличить семгу. Это крупная рыба, которая вполне может вырасти до 40 кг во взрослом виде. Часто ее путают с форелью, но у второй на боку обычно есть узнаваемая розовая полоса. Тело у семги вытянутое. 

В магазинах сейчас почти не найти дикую семгу. Гораздо доступнее аквакультура, то есть рыба, выращенная на специальной ферме. У такой более яркое мясо из-за особенности корма. У вольной семги мякоть скорее бледная. 

Такая разная форель

Форель — тоже по сути обобщающее название для нескольких видов рыб (часть при этом относится к тихоокеанским, часть — к атлантическим). Самая популярная сейчас форель — радужная. Ее же чаще разводят на фермах, поскольку рыба легко приспосабливается к жизни в неволе. Любит чистую, незамутненную воду. 

Как отличить радужную форель. Тушку легко узнать по окрасу: яркой полоске на боку и множеству пятнышек на теле и на плавниках. Мясо у рыбы розовато-красное. Как и семга, форель на прилавке чаще фермерская. 

И все же, если постараться, можно найти и очень редкие деликатесы. В России лучше искать дикую карельскую форель. Ее обычно продают целой тушкой — с головой, но потрошеной. Фермерская карельская рыба тоже в наличии. Цена за 1 кг, как правило, больше 1000 рублей. 

Что за рыба кижуч

Кижуч отчасти недооценен. Это умеренно жирная рыба с высоким содержанием белка и очень скромная по количеству костей. Что еще нужно? Готовится легко, как семга и форель, и тоже имеет фотогеничный красный оттенок мякоти. Правда, узнаваемая горчинка во вкусе может кого-то отпугнуть. Именно поэтому в рецептах к кижучу часто предлагается соус — например, у нас на сайте есть удачный вариант с песто. 

Как отличить кижуча. Это относительно редкая в продаже рыба, отчасти поэтому и не самая востребованная. Тело у кижуча имеет серебристый цвет и крупные габариты — средний вес достигает 15 кг. Собственно, окрас и есть главная примета. Настолько важная, что в давние времена кижуч называли «белой рыбой». 

Сейчас в продаже можно найти мороженые тушки без головы, стейки, а также различные производные, например, консервы и риеты. 

Миниатюрная горбуша

Один из популярных видов красной рыбы, в том числе в России. Например, икра горбуши чуть дешевле форелевой, но всегда пользуется большим спросом перед праздниками. Это, можно сказать, эталонная икра со сбалансированным вкусом и приятной рассыпчатостью.

Горбуша относится к тихоокеанским лососям, но, как и его многие виды, отправляется на нерест в пресные воды. Там меняет окраску, становится жемчужно-серебристой с бледным брюшком. Горбуша не самая жирная рыба, даже в каком-то смысле диетическая. Ее лучше запекать в фольге или в рукаве, чтобы не пересушить. 

Как отличить горбушу. Это сравнительно небольшой представитель лосося, средний вес примерно 2 кг. Отличить тушку можно по заметному «горбу» на спинной части. Окрас серебристый, особенно по бокам. На спине более темный, контрастный. Мясо горбуши не слишком яркое, скорее розовато-красное. 

Какая рыба нерка

Эту крупную рыбу легче всего опознать в период нереста, когда самцы меняют довольно тривиальный серебристый окрас на яркий «костюм» — голова становится темно-зеленой, а туловище красным. В остальное время нерку можно узнать по мелким точкам ближе к верхним плавникам. 

Как отличить нерку. Мясо у нее нежирное, плотное и обычно ярко-красное из-за особенности рациона диких особей. Икра мелкая, многим кажется даже слишком. Зато нерка хорошо берет соль, поэтому в домашних условиях ее довольно просто заготовить — она сохраняет форму и не разваливается. Также нерку можно вкусно пожарить на сковороде. 

Диетическая кета

Кету и нерку часто путают, особенно вне периода размножения, когда визуально рыбы очень похожи. Но по размерам кета все же превосходит свою тихоокеанскую сестру. На теле у молодой особи ни пятнышка, ни полосочки — и это еще один отличительный признак. К нересту рыба темнеет. 

Как отличить кету. Мясо кеты выразительного красновато-оранжевого цвета, довольно нежное, но не слишком жирное. Ее продают в виде филе, стейков, консервированную и копченую. В отличие от нерки, у нее нет характерного привкуса, поэтому рыба считается универсальной. Из-за сравнительно небольшого содержания жира часто рекомендуется для детского питания. 

Как выбрать лосося

В магазине, если есть такая возможность, рыбу стоит осмотреть. Филе по окрасу должно соответствовать виду, указанному на ценнике. Легче всего будет опознать нерку. Рыба не может быть рыхлой, с потемнениями на мякоти. Визуально она должна производить впечатление свежей. Запах деликатный, нерезкий, приятный. 

Филе и стейки — куски, по которым сложно оценить соответствие вида заявленному. Поэтому их, особенно в охлажденном виде, рекомендуем покупать в проверенных местах и крупных магазинах. Там шанс попасть на подмену обычно ниже. 

Целую тушку с головой и хвостом опознать проще, особенно если уже есть насмотренность. Если такой вариант смущает, можно на месте попросить почистить рыбу от чешуи и плавников — это сократит грязную работу дома. 

Дикий или фермерский лосось

Дикий лосось почти всегда вкуснее фермерского, потому что на воле рыба разнообразно питается и в целом чувствует себя лучше. По этой же причине у нее может быть более бледное мясо, если, конечно, ярко-красный оттенок не характерен для конкретного вида. 

Однако и в аквакультуре нет ничего плохого. Да, не все рыбные фермы одинаково хороши, но само направление помогает делать продукт более безопасным и доступным. У фермерской рыбы, например, редко бывают паразиты, при этом она дешевле дикой. 

Охлажденный или замороженный лосось

Стоит понимать, что охлажденная рыба на прилавке — почти всегда искусственно выращенная. Ее, правда, везут до места реализации в условиях, близких к заморозке. Плюс можно попасть дефрост — это рыба, которую перед продажей разморозили. Не самый лучший выбор, поскольку портится она быстрее. Обычно так под видом охлажденной продают дикую рыбу. 

Поэтому вольных особей всегда стоит выбирать в замороженном виде. Во-первых, это гарантирует свежесть продукта. Во-вторых, безопасность — при низких температурах гибнут паразиты, которыми может быть заражен лосось (для дикой жизни это нормально). 

Идеально, когда рыбу замораживают прямо на корабле или максимально близко к месту вылова. Счет в этом плане идет на часы. Поинтересуйтесь этой информацией у продавца или изучите упаковку. 

В охлажденном виде обычно продают форель и семгу. В замороженном — горбушу, кету, нерку, кижуча и другие виды.