Как запечь вкуснейшего гуся в духовке: секреты и проверенные рецепты

Как выбрать идеального гуся в магазине

В наших магазинах гуси обычно продаются замороженными, поэтому определить их качество не всегда просто. И тем не менее ориентироваться есть на что. Прежде всего, оцените размер и вес тушки. Гусь не должен быть гигантским, иначе мяса в нем будет меньше, чем жира. Четыре килограмма или чуть меньше — то, что надо.

Внимательно осмотрите тушку через упаковку, вот на что нужно обращать внимание:

• Цвет гуся. Он должен быть ровным, светло-желтым, без темных пятен;
• Кожа. Она должна быть целой, без надрывов;
• Запах. Если вдруг вам удалось найти охлажденную птицу (например, на рынке) оцените аромат: он должен быть приятным, свежим;
• Упругость. Нажмите на толстую часть тушки гуся пальцем и, если ямка быстро восстанавливается, смело покупайте птицу.

Как подготовить тушку гуся к запеканию

У нас есть две новости: хорошая и плохая. Хорошая заключается в следующем: если вы правильно подготовите гуся, то блюдо будет обречено на успех. Плохая новость — на эту самую подготовку уйдет около двух-трех суток. А если вы приобрели замороженную птицу, прибавьте к подготовке еще около двадцати часов.

Представим, что в вашем распоряжении оказался замороженный гусь, твердый, как лед. Размораживать его следует правильно: не при комнатной температуре, а в холодильнике. Это будет значительно дольше, зато мякоть птицы сохранит все соки.

Когда тушка разморозится (или вы приобрели охлажденного гуся), выпотрошите ее или выньте пакет с потрохами. Удалите пинцетом остатки перьев. Срежьте лишний жир в районе шеи и внизу брюшка. Удалите первую, самую тонкую фалангу крыльев: гастрономического удовольствия от нее мало, а при запекании в духовке она сгорит дочерна. Наколите толстой иглой кожу гуся на грудке и ножках — особенно в местах соединения с самой тушкой.

Ошпарьте гуся. Для этого надо сначала довести до кипения воду в огромной кастрюле — птица должна в ней поместиться целиком. Держа тушку за ноги, опустите ее вниз и подержите минуту. Выньте. Когда вода снова закипит, опустите тушку в кастрюлю, держа гуся за шею. Снова держите минуту и выложите на большую тарелку. Обсушите полотенцами. Натрите тушку гуся солью и перцем снаружи и внутри.

При помощи шампура проколите кожу на грудке, на ножках и в том месте, где ножки соединяются с туловищем. Уберите в холодильник на 1–2 дня. Пленкой не накрывайте: кожа должна подсохнуть, чтобы потом, в процессе запекания стать хрустящей. На этом предварительную обработку гуся можно считать законченной. Далее можно приступать к маринованию и фаршировке. 

Лучшие маринады для гуся

Важно понимать, что в случае с гусем маринад отвечает за вкус и аромат, а не за мягкость и сочность — эти качества обеспечиваются правильной предварительной обработкой птицы. Чтобы придать гусятине интересные оттенки, тушку следует замариновать. Самый простой вариант — натереть ее не только солью и перцем, как сказано выше, но и, например, чесноком, пропущенным через пресс. Не стесняйтесь количества чеснока: им гуся, как и кашу маслом, точно не испортишь.

Если хочется особенных вкусовых впечатлений, можно использовать и другие более яркие маринады. Схема применения та же: сначала натрите подготовленную тушку солью и перцем, а затем смазывайте той или иной смесью и оставляйте под пленкой на 2–3 дня.

Медово-горчичный

Смешайте 3 столовые ложки горчицы, 3 столовые ложки меда, 2 столовые ложки соевого соуса, пару зубчиков чеснока, пропущенных через пресс и чайную ложку куркумы.

Апельсиновый

Соедините сок одного крупного апельсина, столовую ложку меда, 2 столовые ложки соевого соуса и столовую ложку бальзамического крема (не уксуса).

Имбирный

Соедините тертый на мелкой терке корень имбиря (50 г) с двумя столовыми ложками засахаренного меда, тремя столовыми ложками соевого соуса и чайной ложкой порошка карри.

В некоторых источниках можно найти предложения замачивать тушку птицы целиком в минералке или белом вине. Но нам кажется, это излишне: если гусь хороший, свежий, то маринад можно и вовсе не использовать.

Какие начинки подходят для фарширования гуся

Фрукты — яблоки, апельсины — идеально сочетаются со вкусом этой птицы. Хорошо подходят и ягоды, особенно кислые, а также грецкие орехи. Классика русской кухни — начинка из гречневой каши с белыми грибами. Есть и другие варианты фарша: белый хлеб с печенкой, яблоки с луком и инжиром, яблоки с брюссельской капустой, картошка. В рецептах ниже мы предлагаем разнообразные идеи начинок, и из них вполне можно выбрать подходящие именно вам.

Общие правила приготовления гуся в духовке

Если вы решили фаршировать птицу, наполните гуся начинкой непосредственно перед приготовлением — примерно на две трети объема и затем зашейте отверстие. И никаких изящных незаметных стежков: если они будут грубыми, потом будет легче избавиться от нити.

1. Духовку разогрейте до температуры 220–230 °C.
2. Возьмите глубокий противень и наполните водой слоем в 2 см. Установите его на нижний уровень духовки. Чуть выше поместите решетку, а на нее уложите тушку гуся грудкой вниз.
3. Сразу уменьшите нагрев до 140 °C. Запекайте примерно 1,5 часа.
4. Переверните тушку грудкой вверх и запекайте еще около часа при 160 °C.
5. Можно поливать жидкостью из противня — в нее будет капать жир. Готовность проверьте, проткнув гуся ножом под крылышком. Если вытекающий сок прозрачный, птица готова.

В каждом отдельном случае схема приготовления может быть немного другой, поэтому следуйте инструкциям, прописанным в рецептах.

Рецепты

Гусь с яблоками: классический вариант

Согласно легенде, гуся, фаршированного яблоками, включили в британское рождественское меню с легкой руки королевы Елизаветы I. Она ела это блюдо в канун праздника и неожиданно получила известие о победе английской армии в важном сражении. После этого королева приказала готовить гуся с яблоками каждое Рождество — на удачу. Затем традиция перекочевала в Европу, а позже и в Россию.

3 часа

Дополнительное время: 48 часов

Для приготовления 8 порций нужно:

• гусь весом 3–4 кг — 1 шт.
• яблоки — 6–8 шт.
• репчатый лук — 100 г
• морковь — 100 г
• тимьян — 10 веточек
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Подготовьте тушку гуся, как мы советовали в статье (ощипайте, ошпарьте кипятком, натрите солью и перцем, отправьте в холодильник на двое суток).
2. Разогрейте духовку до 220 °С. Положите внутрь тушки гуся тимьян, крупно нарезанную луковицу и морковь. Сколите отверстие на брюшке деревянными шпажками. Свяжите ножки.
3. Положите гуся грудкой вниз на противень c решеткой и поставьте в духовку. Подлейте в противень немного горячей воды. Запекайте 15 минут. Затем снизьте температуру духовки до 160 °С. Переверните гуся грудкой вверх и готовьте из расчета 40 минут на 1 кг веса. Поливайте гуся выделившимся жиром каждые 20 минут
4. Яблоки нарежьте крупными дольками, сбрызните лимонным соком. Выложите яблоки вокруг гуся за 30 минут до окончания приготовления. Полейте жиром и запекайте до готовности. Готового гуся переложите на блюдо, удалите шпажки, луковицу и морковь. Разложите вокруг яблоки и прикройте фольгой на 10 минут.

Гусь с картошкой

Это поистине роскошное жаркое, достойное праздничного стола самого высокого уровня. Гусь получится необыкновенно сочным, благодаря запеканию в тесте. О гарнире беспокоиться не придется: картошка готовится одновременно с птицей.

3–3,5 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

• гусь весом 3–4 кг — 1 шт.
• яйца — 2 шт.
• растопленное сливочное масло — 100 г
• мука — 600 г
• картофель — 800 г
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Ощипанного гуся поместите в кастрюлю, залейте горячей водой и варите 40 минут. Смешайте 200 мл воды с солью, яйцами и сливочным маслом. Постепенно всыпьте муку и замесите тесто. Накройте полотенцем и оставьте на 20 минут.
2. Картофель очистите, вымойте и разрежьте на половинки. Выньте гуся из бульона, дайте хорошо остыть. Натрите снаружи и внутри солью и перцем, начините картофелем. Отверстие зашейте.
3. Раскатайте тесто в пласт толщиной 5 мм и заверните в него тушку. Гусятницу застелите влажной марлей, оставив свешивающиеся концы. Положите гуся в емкость, плотно заверните концы марли. Закройте крышкой и запекайте 3–3,5 часа при 160 °C.

Полезный совет

Для приготовления по этому рецепту выбирайте картофель с высоким содержанием крахмала — тот, что используется для пюре.

Рождественский гусь с апельсинами или мандаринами

Зимние праздники немыслимы без цитрусового аромата. Именно поэтому мы предлагаем сделать начинку для гуся из апельсинов или мандаринов. Мякоть птицы пропитается соком этих фруктов и получится фантастически вкусной.

3–3,5 часа

Дополнительное время: 48 часов

Для приготовления 10 порций нужно:

• гусь — 4 кг
• мандарины — 5 шт. (или 2 апельсина)
• молотая корица — 1/2 ч. л.
• молотая сладкая паприка — 1/2 ч. л.
• мед — 2 ст. л.
• соевый соус — 3 ст. л.
• соль — 1/2 ст. л.
• свежемолотый черный перец

1. Подготовьте тушку гуся по нашей схеме выше.
2. Из одного мандарина или апельсина выжмите сок. Смешайте в мисочке мед, соевый соус, сок мандарина, паприку, корицу, соль и перец. Тщательно смажьте тушку гуся снаружи и изнутри, заверните в пленку и уберите на 2 дня в холодильник.
3. Очистите оставшиеся цитрусовые и разделите на дольки. Поместите их внутрь тушки, зашейте отверстие. Уложите гуся в глубокий противень, желательно с решеткой сверху. Прикройте птицу фольгой.
4. Запекайте гуся при температуре 180 °С грудкой вверх 2 часа. Затем снимите фольгу, птицу переверните грудкой вниз. Запекайте еще 30 минут при той же температуре.

Полезный совет

В начинку вместе с дольками цитрусовых можно добавить и нарезанные яблоки: они гармонично впишутся в общую фруктовую идею.

Гусь с черносливом в рукаве

Чернослив в процессе приготовления распаривается и придает вкусу гуся ноты дымка. Яблоки поддерживают кисло-сладкий вкус сухофруктов и обеспечивают блюдо особенной сочностью.

3 часа

Дополнительное время: 24 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

• гусь весом 3,5–4 кг — 1 шт.
• яблоки — 300 г
• чернослив — 300 г
• чеснок — 4 зубчика
• специи для птицы — 2 ст. л.
• растительное масло — 2 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Подготовьте тушку гуся по нашим рекомендациям. Затем натрите солью, перцем и специями. Можно также использовать дробленый черный и красный перец, молотый имбирь.
2. Пропустите чеснок через пресс. Смешайте с маслом. Намажьте гуся внутри и снаружи. Поместите в рукав для запекания, концы скрепите, но так, чтобы его можно было потом открыть. Уберите в холодильник на сутки.
3. Яблоки нарежьте кубиками. Чернослив разрежьте на половинки. Аккуратно достаньте птицу из пакета, нафаршируйте и зашейте отверстие.
4. Верните гуся в пакет, надежно завяжите концы. Сверху сделайте несколько отверстий ножом. Запекайте 2 часа при температуре 160 °С.
5. Разрежьте рукав для запекания. Готовьте гуся еще 50–60 минут. Если измерить температуру внутри птицы специальным термометром, она должна составлять 100 °С.

Полезный совет

Подавать на стол запеченного гуся можно с моченой брусникой: эта кислая ягода идеально оттеняет вкус и аромат птицы.

Гусь по рецепту Джейми Оливера: секреты знаменитого шефа

Джейми Оливер, знаменитый британский шеф и ресторатор, известен своим нестандартным подходом к приготовлению пищи. Вот, например, запеченный гусь, казалось бы, над чем тут мудрить? Однако Джейми предлагает запекать гуся с мандарином (клементином) и розмарином, предварительно натерев тушку смесью дробленых пряностей, а на стол подавать только мякоть птицы под нежнейшим соусом из ароматных овощей.

3 часа

Дополнительное время: 24 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

• гусь весом 4 кг — 1 шт.
• оливковое масло — 4 ст. л.
• мандарин или клементин — 1 шт.
• розмарин — 4 веточки
• репчатый лук — 200 г
• морковь — 200 г
• стебли сельдерея — 3 стебля
• лавровый лист — 4 шт.
• портвейн — 1–2 ст. л.
• мука — 2 ст. л. с горкой
• куриный бульон — 1 л
• зерна граната для подачи

Для смеси пряностей:

• бадьян — 40 г
• семена фенхеля — 40 г
• кориандр — 35 г
• розовый перец горошком — 10 г
• гвоздика — 6 г
• палочка корицы — 1 шт. 
• шафран — 1/3 ч. л.
• тростниковый сахар — 50 г
• морская соль — 30 г
• черный перец горошком — 15 г

1. Подготовьте тушку гуся. После ошпаривания и обсушивания натрите птицу сначала оливковым маслом, а затем смесью пряностей. Готовится она следующим образом. Измельчите все ингредиенты смеси в блендере. 
2. Натрите гуся небольшим количеством оливкового масла и 2-мя столовыми ложками приготовленной ранее смеси пряностей.  Заверните в пленку и уберите в холодильник на 1 час.
3. Не очищая, надрежьте мандарин или клементин в нескольких местах. Затем поместите его внутрь гуся вместе с двумя веточками розмарина.
4. Лук, морковь и сельдерей крупно нарежьте. Сложите овощи в большой глубокий противень для запекания, добавьте оставшийся розмарин и лавровый лист. Можно добавить гусиные потроха (если они есть). Тщательно перемешайте ингредиенты, влейте 150 мл холодной воды и поместите противень в нижнюю часть духового шкафа.
5. Положите гуся на решетку и поставьте ее в духовку над противнем с овощами. Сок из гуся будет собираться в нижнем противне. Запекайте птицу около трех часов.
6. Через 2 часа после начала приготовления, выньте противень с овощами из духовки и замените его пустым противнем. Жир снимите ложкой, охладите и используйте для приготовления других блюд.
7. Поставьте противень с овощами на сильный огонь. Влейте портвейн и нагревайте в течение трех минут. Алкоголь должен выпариться. Всыпьте муку и слегка ее подрумяньте. Добавьте бульон и перемешайте, чтобы не было комочков. Варите на минимальном огне 10 минут. Процедите в соусник.
8. Готовому гусю дайте «отдохнуть» под фольгой и толстым полотенцем в течение 20 минут. Затем откройте и снимите кожу. Высушите ее на противне в духовке до хруста.
9. Снимите мякоть с костей и нарежьте ее. Выложите на большую тарелку. Сверху распределите хрустящую кожу. Посыпьте зернами граната и полейте соусом.

Полезный совет

Состав пряностей можно менять по своему усмотрению. Если хотите, чтобы блюдо получилось более острым, добавьте сушеный перчик чили.

Гусь с клюквой, яблоками и орехами

Изумительное горячее, которое еще и выглядит невероятно аппетитно благодаря клюквенно-медовой глазури. Фаршировать гуся мы предлагаем яблоками, добавив к ним грецкие орехи.

3 часа

Дополнительное время: 24 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

• гусь весом 4 кг — 1 шт.
• питьевая сода — 2 ч. л.
• репчатый лук — 200 г
• яблоки — 400 г
• очищенные грецкие орехи — 100 г
• немного клюквы для украшения
• соль
• свежемолотый черный перец

Для глазури:

• белое сухое вино — 750 мл
• клюква — 200 г
• мед — 120 мл
• белый винный уксус — 120 мл
• горчица — 1 ст. л.
• тертый свежий корень имбиря — 1 ст. л.
• сливочное масло — 50 г

1. Подготовьте тушку гуся. Удалите оставшиеся перья, ошпарьте, обсушите, натрите солью и перцем. Заверните в пленку и уберите в холодильник на сутки.
2. Разрежьте луковицы пополам. Яблоки крупно нарежьте. Орехи порубите. Начините тушку гуся половиной яблок и орехами. Зашейте отверстие. Разогрейте духовку до 135 °С. Поместите гуся в жаровню на решетку и запекайте 3 часа. За час до окончания запекания добавьте в емкость оставшиеся яблоки.
3. Достаньте из духовки гуся и оставьте при комнатной температуре на полчаса под фольгой. Выложите яблоки на тарелку и до подачи держите в тепле. Увеличьте температуру духовки до 235 °С.
4. Пока гусь «отдыхает», приготовьте глазурь. Смешайте вино, клюкву, мед, уксус, горчицу и имбирь в небольшом сотейнике. Готовьте, помешивая, на умеренном огне примерно 30 минут. Процедите глазурь через частое сито. Перелейте 150 мл в чистую мисочку, оставьте до использования.
5. Смажьте гуся третью оставшейся глазури и поставьте в духовку на 7 минут. Снова смажьте глазурью и верните в духовку еще на 7 минут. Повторите еще раз. Переложите гуся на разделочную доску и оставьте на 20 минут.
6. В это время снимите жир с поверхности соуса в жаровне, соус процедите. У вас получится примерно 500 мл соуса. Оставьте на 5 минут. Снимите жир, перелейте в сотейник, добавьте оставшуюся глазурь. Доведите до кипения и уваривайте 10 минут. Снимите с плиты и в два приема вмешайте холодное масло.
7. Нарежьте гуся, переложите на блюдо вместе с яблоками и клюквой. Соус подайте отдельно

Полезный совет

Для начинки подойдут твердые яблоки с кисловатым вкусом, например антоновка или ренет Симиренко.

Запеченный гусь с яблоками, лимоном и луком

По этому рецепту гуся часто готовят в Италии. Получается сытно, вкусно, но не слишком тяжело для желудка, так как большое количество лука, а также яблоки, имбирь, чернослив и шалфей способствуют улучшению пищеварения. 

3 часа

Дополнительное время: 24 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

• гусь весом примерно 4 кг — 1 шт.
• большое зеленое яблоко — 250 г
• репчатый лук — 200 г
• корень имбиря — 30 г
• чернослив без косточек — 450 г
• мадера — 3 ст. л.
• белый черствый хлеб — 3 ломтика
• шалфей — 2 веточки
• сахар — 2 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Подготовьте тушку гуся, натрите солью и перцем и оставьте в пленке в холодильнике на 24 часа.
2. Яблоко очистите от кожуры и сердцевины. 1 луковицу и яблоко крупно нарежьте. Поместите внутрь гуся со стороны гузки вместе с несколькими листочками шалфея. Закрепите разрез с помощью зубочисток.
3. Оставшуюся луковицу измельчите. Чернослив вымойте горячей водой. Половину корня имбиря нарежьте тонкими пластинами, оставшийся измельчите. Хлеб раскрошите. Разогрейте в сковороде сливочное масло, обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте чернослив, пластины имбиря, мадеру, хлебные крошки и оставшиеся листочки шалфея. Перемешайте и снимите с огня.
4. Наполните гуся через отверстие со стороны шеи получившейся начинкой. Закрепите разрез зубочистками. Гуся поместите в форму для запекания, накройте листом фольги и поставьте в разогретую до 200 °С духовку на 2 часа. Время от времени поливайте гуся выделившимся соком.
5. В сотейнике растопите сахар в 4 ст. л. воды. Добавьте измельченный имбирь и готовьте, постоянно помешивая, на небольшом огне до загустения в течение 8–10 минут. Смажьте гуся этим сиропом, после чего верните в духовку, не накрывая, на 30 минут. Готового гуся накройте фольгой и дайте постоять 15 минут.

Полезный совет

Чтобы поддержать итальянский характер блюда, приготовьте на гарнир тушеный в сливках красный цикорий. Для этого сначала отварите половинки кочанов в кипящей воде, а затем переложите в сотейник. Посолите, поперчите, залейте 250 мл сливок 10%-ной жирности и тушите 10 минут.

Гусь в горчичной глазури

Тушку гуся для приготовления по этому рецепту можно предварительно замариновать, смазав птицу пропущенным через пресс чесноком, смешанным с оливковым маслом и горчицей. Но это вовсе не отменяет горчичной глазури, которая придает птице невероятно красивую румяную корочку. Не экономьте время: выполните все требования рецепта и получите потрясающее праздничное блюдо.

3 часа

Дополнительное время: 48 часов

Для приготовления 10 порций нужно:

• гусь весом 4 кг — 1 шт.
• яблоки — 500 г
• репчатый лук — 100 г
• морковь — 100 г
• яблочный сок — 150 мл
• мед — 3 ст. л.
• зернистая горчица — 2 ст. л.
• тимьян — 10 веточек
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Подготовьте гуся, натрите солью и перцем. Оставьте в холодильнике на 48 часов.
2. Разогрейте духовку до 220 °С. Положите внутрь тушки веточки тимьяна, луковицу и разрезанную пополам морковь. Сколите отверстие на брюшке деревянными шпажками. Яблоки разрежьте пополам, удалите сердцевину и сбрызните лимонным соком.
3. Свяжите ножки гуся. Положите птицу грудкой вниз на решетку, установленную на противень с высокими бортиками, и поместите в духовку. Подлейте в противень немного горячей воды, чтобы жир, капающий с гуся, не горел. Запекайте 15 минут.
4. Уменьшите температуру духовки до 160 °С. Аккуратно переверните гуся грудкой вверх и продолжайте готовить из расчета 40 минут на каждый килограмм веса. Поливайте гуся выделившимся жиром каждые 20 минут
5. Для глазури смешайте мед, горчицу, яблочный сок в сотейнике и доведите до кипения. Посолите и поперчите. Уварите глазурь до загустения, 10 минут. Смажьте гуся глазурью первый раз за 30 минут до окончания приготовления, а потом смазывайте каждые 10 минут.
6. Выложите яблоки вокруг гуся за 30 минут до окончания приготовления, полейте жиром и запекайте до готовности. Готового гуся переложите на блюдо, удалите шпажки, луковицу и морковь. Разложите вокруг яблоки и прикройте фольгой. Оставьте на 10 минут, затем подайте на стол.

Полезный совет

Если хотите, чтобы глазурь имела более выразительный, пикантный вкус, используйте не зернистую горчицу, а русскую.

Гусь по-немецки с брюссельской капустой

В Германии часто готовят именно эту птицу на Рождество, дополняя ее самыми разными ингредиентами. В данном рецепте, например, начинка состоит из лука, моркови, яблок, сельдерея, грудинки, чеснока, желтков и клюквы. Выглядит такое сочетание необычно и, может быть, странно, но результат порадует.

5 часов

Дополнительное время: 25 часов

Для приготовления 10 порций нужно:

• гусь весом 3,5–4 кг — 1 шт.
• сырокопченая грудинка — 150 г
• желтки — 2 шт.
• сливочное масло — 100 г
• панировочные сухари — 100 г
• стебли сельдерея — 2 шт.
• репчатый лук — 100 г
• морковь — 100 г
• зеленые яблоки — 300 г
• чеснок — 3 зубчика
• тимьян — 4–5 веточек
• вяленая клюква — 50 г
• белое сухое вино — 400–500 мл
• бутоны гвоздики — 1 ч. л.
• сушеный майоран — 2 ст. л.
• мед — 2 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для гарнира и соуса:

• зеленые яблоки — 600 г
• брюссельская капуста — 400–600 г
• лука-порея (белая часть) — 2 стебля
• мука — 2 ст. л.

1. Подготовьте тушку гуся, как рекомендовано в начале статьи. Оставьте в холодильнике на 24 часа.
2. Для начинки очистите лук, морковь, сельдерей и яблоки, нарежьте кубиками со стороной 1,5 см. Так же нарежьте грудинку. Растопите и немного остудите масло. Раздавите, очистите и измельчите чеснок вместе с тимьяном. Смешайте подготовленные ингредиенты.
3. Добавьте желтки, клюкву, гвоздику, майоран, сухари, соль и перец. Полейте примерно 80 мл вина и перемешайте. Нафаршируйте этой начинкой гуся, заколите брюшко зубочистками или зашейте нитками.
4. Разогрейте духовку до 140 °С. Уложите гуся на стоящую в противне решетку грудкой вниз, в противень налейте 2 стакана воды, закройте всю конструкцию смазанной маслом фольгой (маслом вниз) и поставьте гуся в нижнюю треть духовки на 2 часа.
5. Аккуратно откройте фольгу, полейте гуся жидкостью из противня и верните обратно, закрыв фольгой, на 2 часа.
6. Очистите яблоки от кожуры и сердцевины, разрезав каждое на 6 частей. Тонко нарежьте порей. У брюссельской капусты кончиком острого ножа удалите кочерыжки. Отварите ее в соленой воде, 15 минут, затем откиньте на дуршлаг и обсушите.
7. Увеличьте температуру духовки до 200 °С. Выложите гуся на доску, обмажьте со всех сторон смесью. меда с 2 ст. л. жидкости из противня. Слейте из противня всю оставшуюся жидкость, отскребая прижарки.
8. Выложите в противень по центру порей, полейте 3 ст. л. той же жидкости. На порей уложите гуся грудкой вверх. Вокруг разложите яблоки и брюссельскую капусту, сбрызните той же жидкостью. Поставьте в нижнюю треть духовки на 25 минут. Готового гуся уложите на блюдо, накройте фольгой, дайте «отдохнуть» 20 минут.
9. Обжарьте в кастрюле 2 ст. л. муки, помешивая, 3 минуты. Влейте оставшуюся жидкость из противня и оставшееся белое вино. Помешивая, чтобы не было комков, варите до загустения, посолите и поперчите.
10. Подавайте гуся, разделав его на порционные куски, с начинкой, брюссельской капустой и яблоками, полив начинку и капусту соусом.

Полезный совет

Если масса для начинки гуся получается суховатой, добавьте еще немного вина или просто воды.

Гусь с гречневой кашей и белыми грибами

Этот рецепт — чисто российский, потому что только у нас гуся фаршируют гречкой. Но нам показалось, что использовать крупу в чистом виде скучно и решили добавить в начинку белые грибы. Получилось отлично! Если вы не съедите всего гуся сразу, смело разогревайте на следующий день: вкус блюда нисколько не ухудшится.

3 часа

Дополнительное время: 24 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

• гусь весом 3 кг с потрохами — 1 шт.
• лимон — 1 шт.
• белое сухое вино — 750 мл
• гречневая крупа — 180 г
• белые сухие грибы — 70 г
• репчатый лук — 100 г
• морковь — 100 г
• растительное масло — 3 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Гуся подготовьте. Сделайте маринад. Лимон ошпарьте кипятком и нарежьте тонкими полукружьями. Гуся натрите внутри и снаружи солью и перцем., поместите в глубокую широкую форму, сверху положите дольки лимона и влейте вино. Накройте пленкой и оставьте мариноваться в прохладном месте на 24 часа.
2. Для фарша нагрейте сухую сковороду, всыпьте гречку и, постоянно помешивая, прокалите крупу в течение 4 минут. В кастрюле вскипятите 300 мл воды, посолите, ее и добавьте гречку. Когда вода закипит еще раз, снимите шумовкой пену, уменьшите огонь и варите 7 минут. Слейте оставшуюся воду.
3. Грибы замочите в кипящей воде на 20 минут. Откиньте на дуршлаг и крупно нарежьте. Лук и морковь мелко нарежьте. Гусиную печенку и сердце нарежьте средними кусочками, желудок – как можно мельче. Обжарьте потроха в разогретом растительном масле 10 минут. Переложите на блюдо.
4. Положите в ту же сковороду грибы, лук и морковь и готовьте 5 минут. Перемешайте гречневую крупу, обжаренные потроха и овощи. Посолите, поперчите. Положите фарш внутрь гуся.
5. Зашейте разрез. Перевяжите гуся одним куском шпагата посередине, вторым — ближе к шее, так чтобы крылья оказались плотно прижатыми к туловищу. Третьим куском шпагата свяжите концы ножек. Заверните гуся в фольгу и поставьте в разогретую до 200 °С духовку на 3 часа. За 30 минут до готовности снимите фольгу, чтобы гусь подрумянился. У готового гуся аккуратно удалите шпагат и нитки.

Полезный совет

Замариновать гуся перед запеканием в духовке можно также не в вине, а в минеральной воде, подкислив ее соком одного лимона.