О чем расскажем в статье:
- Дело техники
- Ручная работа
- Секретные агенты
- Мороженое из молочных продуктов
- Сорбет
- Замороженный йогурт
- Разнообразие вкусов
Мороженое — одна из самых сложных категорий десертов. И все-таки Сделать его дома возможно. Наша цель — из натуральных ингредиентов и без трудоемких технологий получить мороженое с чистым вкусом, гладкое и плотное, бархатистое, без кристаллов. При этом такое, которое не будет слишком быстро таять.
Дело техники
Домашняя электрическая мороженица позволяет легко приготовить мороженое, замороженный йогурт или сорбет. Машины бывают двух типов: контейнерные (полуавтоматические, без компрессора) и самоохлаждающиеся (автоматические, с компрессором). Первые отличает съемная чаша с охлаждающей жидкостью, которую перед использованием необходимо заморозить. Мороженицы — насадки к стационарным миксерам относятся к этой же категории. В самоохлаждающихся есть встроенные компрессоры, поэтому нет необходимости в предварительной заморозке.
Все мороженицы работают по одинаковому принципу: сначала нужно приготовить довольно жидкую базовую смесь на основе молочных продуктов, фруктов или ягод и залить ее в чашу. Затем благодаря сочетанию охлаждения и постоянного, но осторожного взбивания машины превращают эту смесь в густой десерт. В процессе взбивания он насыщается воздухом и консистенция получается гладкой, полумягкой: без воздуха смесь замерзла бы в камень.
Как только основа загустеет до консистенции молочного коктейля или мягкого мороженого, ее перекладывают в сухую, желательно металлическую емкость и помещают на короткое время в морозилку для застывания, или, как говорят профессионалы, закаливания.
Ручная работа
Домашнее мороженое без мороженицы — это тоже возможно. Главное — не забывать, что у каждого ингредиента в рецепте своя задача.
Сливки и яйца (если они есть) позволяют насыщать мороженое воздухом, который не только создает объем, но и делает вкус десерта более мягким. Можно сказать, что воздух тоже ингредиент мороженого, именно для этого нужно перемешивать базу.
Основная сложность в приготовлении мороженого — избежать образования крупных кристаллов льда. Если это удастся, замороженный десерт получится бархатистым и гладким. Чем жирнее базовая смесь, тем легче справиться с задачей. Вот почему пломбир всегда кажется нежнее, чем молочное или фруктовое мороженое. Но не перестарайтесь: если жирных сливок будет слишком много, во рту может появиться неприятное ощущение.
Сахар в мороженом отвечает не только за сладость, но и за текстуру. Чем больше сахара добавлено, тем меньше воды останется в смеси и тем меньше кристаллов льда сформируется. Однако важно соблюсти баланс, чтобы десерт не получился приторным.
Секретные агенты
Ингредиенты, которые помогут приблизить домашнее мороженое к идеалу.
Сухое молоко придает мороженому выраженный сливочный вкус, но при этом не создает ощущения жирности, особенно если использовать обезжиренное сухое молоко. Оно содержит белок и лактозу, в нем нет воды, а значит, нет и кристаллов льда. Белок сухого молока связывает воду, которая есть в других ингредиентах, помогая предотвратить образование крупных кристаллов. Лактоза — молочный сахар — слаще сахарозы, то есть обычного сахара. Используя сухое молоко, мы можем приготовить гладкое и не слишком сладкое сливочное мороженое.
Глюкозный сироп выполняет в приготовлении мороженого несколько важных функций: предотвращает слишком сильное замерзание базовой смеси и образование крупных кристаллов льда, улучшает общую текстуру десерта. При этом он добавляет мороженому гораздо меньше сладости, чем сироп, сваренный из обычного рафинированного сахара.
Раньше глюкозный сироп заменяли медом. Но во-первых, у меда есть собственный выраженный вкус, аромат и цвет. А во-вторых, мед гораздо слаще и мороженое не получится освежающим. Поэтому отдаем предпочтение глюкозному сиропу или в крайнем случае инвертному сахару.
Кукурузный крахмал связывает воду, существенно уменьшая количество свободной жидкости, которая в процессе замерзания превратится в лед. Он также действует как стабилизатор и помогает замедлить образование кристаллов во время закаливания и хранения.
Пектин или желатин добавляют, чтобы при сервировке мороженое не сразу таяло.
Мороженое из молочных продуктов
В основе классического сливочного или молочного мороженого лежит английский крем, сваренный из сливок или смеси сливок и молока, яичных желтков и сахара и ароматизированный натуральной ванилью. На его основе можно сделать бесчисленное количество вариантов. Правда, приготовление английского крема требует определенной сноровки. К тому же классическое мороженое желательно готовить в машине, чтобы насытить воздухом во время охлаждения.
Если мороженицы нет, применяют хитрый прием. Сначала готовят вкусоароматическую базу. Это может быть, например, молочно-яичный крем с добавлением крахмала. Его можно просто ароматизировать ванилью или смешать с горячим шоколадом, чтобы получить шоколадную смесь. Можно смешать с фруктовым или ягодным пюре — будет фруктовое мороженое. Или ничего не варить, а просто соединить с пюре или какао сладкое сгущенное молоко. Затем отдельно взбивают жирные сливки, имитируя работу мороженицы.
Эти две части смешивают до однородности, выливают в заранее подмороженную неглубокую металлическую емкость, например форму для выпечки, и убирают в морозилку на 10–16 часов, до полного застывания. Хорошо бы за это время несколько раз разрыхлить мороженое вилкой. Если есть возможность, обработайте застывшую массу в кухонном комбайне, верните в контейнер и храните в морозилке. Не забудьте положить на поверхность мороженого пищевую пленку, чтобы оно не заветрилось.
Сорбет
В сорбете нет молочных продуктов, поэтому для него особенно важны такие ингредиенты, как глюкозный сироп и пектин: приходится спасать мороженое от кристаллизации из-за малого количества жира и относительно большого объема воды.
Сорбет желательно готовить в мороженице. Если ее нет, придется часто перемешивать, разрыхлять массу в течение всего периода замораживания. Удобно делать это вилкой в мелкой прямоугольной форме, лучше металлической. Пусть она постоит в морозилке хотя бы час до того, как в нее перельют смесь, чтобы замораживание началось быстрее и со всех сторон.
И все же будьте готовы к тому, что домашний сорбет, приготовленный без мороженицы, не будет таким же гладким и стабильным, как покупной.
Замороженный йогурт
Название обещает простоту приготовления — взять и заморозить йогурт в мороженице или морозилке. Увы, это не так, если вы рассчитываете сохранить кислинку йогурта и в то же время получить бархатную текстуру и набирать мороженое ложкой, а не крошить ледорубом.
Дело в том, что замороженный йогурт, в отличие от мороженого, не содержит желтков и сливок, которые дают больше жира и меньше воды. Попытка добавить сливки сделает мороженое менее ледяным, но не таким легким и свежим.
Хорошее решение — использовать самый жирный натуральный йогурт без сахара и вкусовых добавок, тогда будет легче контролировать сладость и создавать собственную вкусовую палитру. Перед заморозкой откиньте йогурт на сито, чтобы стек избыток сыворотки, и он станет более жирным.
Немного желатина свяжет оставшуюся жидкость, и у вас получится более пластичный десерт. Лучше всего добавлять его во фруктовое или в ягодное пюре, с которым вы готовите мороженое, а потом смешивать с йогуртом.
Сахар тоже улучшит текстуру, но, если его будет слишком много, он заглушит свежесть йогурта. Постарайтесь заменить его глюкозным сиропом.
Желательно обрабатывать замороженный йогурт в мороженице, а если ее нет, как можно чаще перемешивать в процессе заморозки.
Разнообразие вкусов
1. Как ни крути, самое любимое мороженое — ванильное. И это тот десерт, куда не жалко добавить семена ванили из стручка, ведь их аромат раскроется в полной мере. Конечно, можно использовать ванильную эссенцию или настойку, но все же желательно, чтобы это был натуральный продукт.
2. Миндальная, ромовая, мятная эссенции позволяют разнообразить ароматы замороженных десертов, но их хорошо поддержать текстурными добавками, например, кусочками бланшированного миндаля, изюмом, вымоченным в роме, каплей пищевого красителя мятного цвета. Цедра лимона, лайма или апельсина придаст мороженому аромат, а их сок — вкус. Для полноты ощущений вмешайте в мороженое кусочки цукатов или замороженной мякоти цитрусовых.
3. Текстуру мороженому добавят орехи и кусочки шоколада, цукаты или проваренные в сиропе фрукты, нарубленные конфеты и вяленые фрукты, кокосовая стружка разного размера или декоративные посыпки. Кусочки печенья желательно добавлять в уже застывшее мороженое, чтобы они не успели размокнуть.
4. Для шоколадного мороженого растопленный шоколад смешивают с теплой базовой смесью. Если вводить теплый шоколад в застывшую смесь, он замерзнет, образуя твердые кусочки, и получится мороженое, которое называется страчателла.
5. Еще один вариант внести разнообразие — вмешать пластичную вкусоароматическую добавку, например, соленую карамель или ореховую пасту, варенье или джем.
Хорошо, когда пластичные и текстурные добавки дополняют друг друга. Например, в банановом мороженом будут уместны соленая карамель, рубленые грецкие орехи и кусочки темного шоколада. Эти же добавки послужат отличным топингом для замороженного десерта.
Пока нет комментариев