Как приготовить вкусные татарские лепешки кыстыбый

Кыстыбый: чье это блюдо

Кыстыбый считается национальным блюдом сразу нескольких республик: Татарстана, Башкирии и Чувашии. При этом этимология названия в каждом языке похожа: корень «кыс» означает «прищемить». Так и есть — лепешка слегка прижимается, края ее не защипываются плотно. Это и не нужно, ведь после сборки кыстыбый сразу можно есть — тесто приготовлено, начинка тоже.

Кыстыбый — лепешка, созданная из тех простых ингредиентов, которые всегда под рукой. Ведь традиционная кухня любых народов рождалась именно так — из того, что давала природа.

Татары, башкиры, чуваши в последние века — это в основном крестьяне, занимавшиеся земледелием. А значит, основные продукты в их рационе те, что они выращивали своими руками. Это злаковые: пшеница, рожь, крупа (пшено, полба). Позже блюда из картофеля, молоко, сметана (каймак) и яйца.

Вот и традиционный кыстыбый — это лепешка из пресного пшеничного теста, с начинкой из пшенной каши.

Как приготовить тесто для кыстыбыя на воде и на молоке

Что главное в пироге кыстыбый? Лепешка должна быть мягкой, с румяной корочкой, чтобы не ломалась на сгибе. Особого мастерства не требуется. Нужно просто соблюдать пропорции и следовать советам. Приготовить тесто на кыстыбый можно двумя способами: на воде и на молоке. Какой вкуснее? Попробуйте оба варианта и выберите для себя по вкусу.

Тесто для кыстыбыя на воде

Для приготовления нужно:

• пшеничная мука высшего сорта — 400 г 
• теплая вода — 250 мл
• растопленное сливочное масло — 70 г 
• сахар — 1 ч. л. 
• соль — 0,5 ч. л.

1. В емкость, в которой будете замешивать тесто, просейте муку, добавьте соль, сахар и перемешайте.
2. Влейте в емкость с мукой воду и растопленное сливочное масло. Сначала кончиком столового ножа, затем руками замесите тесто. Оно должно быть мягким и не липнуть к рукам. Положите тесто в пищевой пакет и оставьте на 20–30 минут.
3. Готовое тесто разделите на шарики, каждый весом 75 г, и раскатывайте в тонкие лепешки толщиной примерно 2 мм.
4. Лепешки для кыстыбыя из теста на воде получаются тонкие, нежные. На молоке они будут немного плотнее, но за счет молока и яиц более сдобными. 

Тесто для кыстыбый на молоке

Для приготовления нужно:

• мука — 250–270 г
• теплое молоко — 100 мл
• яйцо — 1 шт.
• растопленное сливочное масло — 50 г
• сахар — 0,5 ст. л.
• соль — 0,5 ч. л.

1. В емкость, где будете замешивать тесто, просейте муку.
2. В отдельной посуде смешайте теплое молоко, сливочное масло, сахар, соль и яйцо.
3. Постепенно влейте жидкость в муку и замесите тесто: гладкое, не липнущее к рукам. Муки может уйти чуть больше, но много класть не нужно.
4. Положите тесто в пищевой пакет или заверните в пленку и оставьте на 20–30 минут.
5. Тесто для кыстыбыя на молоке готово. Разделите тесто на шарики весом по 75 г и раскатывайте в тонкие лепешки толщиной примерно 2 мм.

Начинка для кыстыбыя

А что же с начинками для кыстыбыя? Сейчас чаще всего можно встретить кыстыбый с картофелем. Быстрый в приготовлении пирог без защипа готовят дома, в кафе и в ресторанах. И даже в туристических гидах отмечают, где можно съесть самый вкусный кыстыбый с картофельным пюре.

Кыстыбый с картофелем давно стал уличной едой, перекусом на ходу. Хотя не забывают и традиционный, тот самый, с которого началась история пресной лепешки с начинкой — кыстыбый с пшенной кашей.

Начинка для кыстыбыя из пшенной каши

Чтобы пшенная каша не горчила, пшено обязательно проварите в воде. Воду после этого нужно слить и только потом варить кашу на молоке. Каша варится по своему вкусу — можно сделать соленую, а можно добавить чуть больше сахара.

Для приготовления нужно:

• пшено — 170 г
• молоко — 850 мл
• вода — 500 мл
• сахар — 1 ст. л.
• соль — 0,5 ч. л.
• сливочное масло — 30 г

1. Промыть пшено до прозрачной воды и положить в кастрюлю. Залить водой и варить 15 минут после закипания. Воду слить.
2. Молоко подогреть и залить пшено. Добавить соль и сахар, довести до кипения на огне чуть выше среднего.
3. Убавить огонь и варить 30–40 минут, периодически помешивая ложкой. В готовую кашу положить сливочное масло, перемешать. Начинка из пшенной каши для кыстыбыя готова.

Как приготовить

Как приготовить татарский кыстыбый с картофелем? Тесто для кыстыбыя можно сделать любое — на воде или на молоке. Начинка — картофельное пюре с жареным луком. Такую мы кладем в вареники, в пирожки с картошкой.

Кыстыбый с картошкой

Для приготовления нужно:

Для теста:

• пшеничная мука высшего сорта — 400 г
• теплая вода — 250 мл
• растопленное сливочное масло — 70 г
• сахар — 1 ч. л.
• соль — 0,5 ч. л.

Для начинки:

• картофель — 600–700 г
• луковица — 1 шт.
• растительное масло — 1 ст. л. 
• молоко — 100 мл
• сливочное масло — 1 ст. л.
• соль по вкусу
• растопленное сливочное масло для смазывания лепешек — 150 г 

1. В емкость, в которой будете замешивать тесто, просейте муку, добавьте соль, сахар и перемешайте.
2. Влейте в емкость с мукой воду и растопленное сливочное масло. Сначала кончиком столового ножа, затем руками замесите тесто. Тесто должно быть мягким, к рукам оно липнуть не будет. Положите его в пищевой пакет и оставьте на 20–30 минут.
3. Приготовьте картофельную начинку для кыстыбыя. Картофель почистите и поставьте вариться. Посолите после закипания.
4. Пока варится картофель, очистите и нарежьте лук мелкими кубиками. Пассеруйте на растительном масле до золотисто-коричневого цвета.
5. Молоко для начинки из картофеля для кыстыбыя подогрейте.
6. Готовый картофель разомните картофелемялкой, добавьте пассерованный лук, сливочное масло, молоко. Перемешайте. Посолите по вкусу. Начинка должна быть хорошо посолена.
7. Растопите сливочное масло.
8. Готовое тесто разделите на шарики весом 75 г и раскатайте в тонкие лепешки толщиной примерно 2 мм.
9. Разогрейте сковороду и жарьте лепешки с двух сторон до румяной корочки. Готовые лепешки сразу заворачивайте в полотенце, чтобы они были мягкие. 
10. На одну половину лепешки положите картофельное пюре, разравнивая ложкой. Сложите лепешку пополам и накройте начинку, слегка прижмите.  
11. Смажьте кыстыбый растопленным сливочным маслом и подавайте на стол. Кыстыбый едят горячим. 

Как и с чем едят кыстыбый

Кыстыбый принято есть руками, слегка прижимая начинку. Вообще кыстыбый — это самостоятельное блюдо, и его можно съесть просто так, без сопровождения другими кушаньями. Но можно съесть и вприкуску с бульоном, с салатом или с чаем на завтрак.

Как подают

Кыстыбый — культовое блюдо, и подают его в татарских, чувашских семьях на любое застолье. Это может быть праздник, а может и обычный завтрак. Ведь испечь 10–12 лепешек к завтраку не составляет особого труда для хозяйки. Обязательная подача — растопленное сливочное масло. А если остался кыстыбый со вчерашнего дня, его кусочки прекрасно разогреваются на сковороде со сливочным маслом или в духовке.

Кыстыбый принято подавать со сладким чаем или с травяным чаем без сахара. Наливают чай в чашку чуть больше половины — «с уважением». Чтобы гость чаевничал долго, просил подлить еще и еще.

Хозяйке на заметку. Чтобы кыстыбый не остывал и не подсыхал, складывайте лепешки на тарелку и прикрывайте крышкой. Можно уложить кыстыбый в сковороду, закрыть крышкой и поставить в духовку на 10–15 минут.