О чем расскажем в статье:
Проблемы, возникающие во время приготовления творожной запеканки
Если добавить в творожную запеканку слишком много яиц или муки, она получается как бы резиновой. Большинство полагает такую консистенцию неподходящей, а многие год за годом размышляют, как бы ее избежать.
Часто творожную запеканку готовят с сухофруктами, чаще всего с изюмом (рецепт Творожной запеканки с изюмом смотрите здесь или здесь, или здесь). И ведет он себя по-разному, в зависимости от того, насколько высоко содержание влаги в исходных продуктах: может распухнуть до размера свежего винограда, а может превратиться в какую-то засушенную запятую.
Творожная запеканка с изюмом
При запекании массы, содержащей сахар, на поверхности ее получается корочка той или иной степени карамельности. И как регулировать этот параметр при длительном процессе (а приготовление традиционной творожной запеканки — именно такой процесс), не очень понятно.
Кроме того, невыясненными остаются и другие вопросы, чисто технологические. Следует ли взбивать творог миксером? Если да, то долго ли? И насколько сильно? А надо ли отжимать от лишней жидкости? Или, может, наоборот надо добавить молочка? А яйцо надо разделять на желток и белок?
Готовим творог для приготовления творожной запеканки. Для этого подвешиваем его в марлевом мешочке над миской или выкладываем на марлю в дуршлаге
К сожалению, эти вопросы не имеют однозначных ответов. Все зависит от качества исходных продуктов — творога, яиц, масла, сахар, изюма, а они у нас в стране не калибруются. Выход один. Разработать технологию, позволяющую приготовить приличную творожную запеканку из чего угодно.
Технология приготовления творожной запеканки
Возьмите двухсотграммовую пачку любого творога, одно яйцо и пару ложек блинной или самоподнимающейся муки. И сахара по вкусу (если любите послаще, хватит трех столовых ложек, а вообще довольно и одной). Это основа. Кроме того, возьмите горсть изюма, слегка промойте, залейте горячим чаем, накройте и оставьте минут на пятнадцать. Вместо изюма может взять такое же количество нарубленных сушеных абрикосов, или американской сушеной клюквы, или каких-нибудь цукатов; но замачивать их не нужно. И еще — сливочное масло.
Раскладка продуктов для творожной запеканки
Да, вам понадобятся две формы - большая и маленькая. В маленькую должен помещаться весь творог, и чтобы до края оставалось два сантиметра; замечательно, если эта форма к тому же разъемная. Смажьте дно и стенки (на высоту около 1,5 см) большой формы сливочным маслом. Ну и, разумеется, приличная духовка — разогрейте ее до 180ºС (конвекцию не включайте).
Яйцо разбейте в чашу блендера, добавьте сахар и перемешайте до полного растворения сахара. Добавьте к яичной смеси творог и опять нажмите на кнопку. Перемешивайте на максимальной скорости до тех пор, пока масса не станет совершенно однородной.
Консистенция творожной массы до введения муки
Теперь добавьте в смесь муку, сразу же и очень быстро перемешайте; имейте в виду, сейчас надо действовать очень быстро, у вас на все максимум секунд пятнадцать.
Перемешиваем творожную массу с просеянной мукой
Выложите творожную смесь в большую форму, причем слой ее должен составлять примерно сантиметр. Поставьте форму в разогретую духовку и сразу же убавьте температуру до 150ºС. Пускай готовится 15 минут, а вы тем временем смажьте маслом всю поверхность маленькой формы и откиньте на сито замоченный изюм.
Выкладываем творожную массу в жаропрочную форму
Достаньте большую форму из духовки. Лопаткой разделите ее на части приблизительно такой же площади и формы, как дно маленькой формы. Остались маленькие кусочки? Ничего страшного. Аккуратно положите один большой кусок запекшейся творожной массы на дно маленькой формы, затем слегка посыпьте изюмом или цукатами, затем уложите второй большой кусок — и так далее.
Укладываем творожную массу в форму, посыпаем цукатами
Среди изюма и цукатов укладывайте те самые оставшиеся маленькие кусочки. Когда вся масса окажется в маленькой форме, смажьте поверхность сливочным маслом и чуть-чуть посыпьте сахаром (лучше белым и как можно более мелким).
Посыпаем запеканку сахаром, лучше мелким
Увеличьте температуру духовки до максимума (или включите гриль, если он имеется в вашей духовке). Поместите форму в духовку — минут на пять, пока сахар не расплавится и не превратится в карамельную корочку.
Готовую запеканку достаньте из духовки и дайте остыть до температуры чуть теплее комнатной. Если форма разъемная, снимите стенки. Если же нет, накройте ее тарелкой, быстро переверните, слегка постучите по днищу, а затем снимите форму и при помощи лопатки переложите запеканку на другую тарелку карамельной корочкой кверху (ох, лучше уж купите разъемную форму, честное слово).
Пояснения к технологии приготовления творожной запеканки
Фокус в том, что мы делаем запеканку минимально возможной толщины (я проверял; если сделать слой еще тоньше, он превращается в толстый, хотя и довольно вкусный блин). Проблемы никуда не деваются — они просто минимизируются до той степени, когда мы перестаем обращать на них внимание. Кроме того, получаемая в конце концов слоеная структура позволяет вносить вариации едва ли не на ходу — например, я обожаю смешивать сгущенку с кокосовым молоком и затем смазывать каждый слой тем, что получилось.
Смазываем слои запеканки смесью из сгущёнки и кокосового молока
А вот изюм в запеканках, кстати, люблю не особо (хотя вот сорт «джамбо» бывает вполне ничего). Самое забавное, что появился этот рецепт по одной-единственной причине: когда надо было приготовить творожную запеканку, у меня не нашлось формы нормального размера, только здоровенный поддон. Во как бывает-то.
Гость (гость)
23 июля 2012 г.вас очень сложно читать!не надо разглагольствовать -пишите рецепт,очередность закладки продуктов,время и температуру.ВСЕ!!!
На мой взгляд запеканка вообще не должна требовать усилий. Я взбиваю до однородности 0,5 творога, лучше жирного, 2 яйца и сахар по вкусу, изюм на мой взгляд перебивает вкус творога, творог вполне прекрасен и сам по себе, поэтому его не добавляю и заливаю в не очень большую форму, чтоб запеканка была толстой. Получается просто невообразимое творожное суфле, нежное и просто потрясающее. А если мне захочется все это полить чем то - это не проблема. Каждый добавляет и поливает тем, чем хочется. Подход к приготовлению как у автора, на мой взгляд вообще не должен существовать, и такой человек вообще не должен давать кому-то рекомендации. Такой подход отталкивает читателя от приготовления в целом. Готовить надо с любовью и к еде, и к процессу приготовления, и к тем, для кого мы это делаем. А творить десерт, только потому что какие то силы к вас этому принуждают - изначально неправильно. Любите готовить.
Творожную запеканку готовлю очень часто, но так не заморачиваюсь. ))
Очень крутой рецепт!
Natalia (гость)
14 августа 2019 г.Делюсь рецептом запеканки, который готовила уже раз 50. Продукты меряю стаканом. Итак, 0,5 стакана манки + 2ст. л. муки с горкой залить кефиром, примерно 0,7 - 0,8 стакана. Перемешать, растереть комочки, оставить набухать. Тем временем 800-850 гр творога протереть через сито (или мелкий сетчатый дуршлаг). Это очень желательно сделать, запеканка будет однородной и нежной, при разрезе не будет крошиться. Взбить миксером 3 яйца + 0,6 стакана сахара до крепкой бледно-желтой пены, около 10 мин. Все соединить, перемешать (цедра, ванилин, изюм и пр. - по желанию). Предварительно разогретую форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями. выложить творожное тесто, разровнять, смазать 2 ст.л. сметаны, печь около 35-40 мин до темно-золотых бочков и легкой золотистости корочки.
inna (гость)
3 февраля 2016 г.абсолютно нормальный рецепт! отличается от "традиционного", ну и что? разве нужен 101 традиционный рецепт? фишка в том, что не надо боятся поднимится запеканка или нет, взбивать белки и тд....а мнение автора по поводу продуктов- имеет право быть!! и не так уж и безосновательно...все негативные комменты-от завистников!)
И чего все на автора набросились? Не нравится - делайте по-своему. У каждой хозяйки свой рецепт. Зачем драться?
Анатолий (гость)
28 июня 2013 г."разложить творог по тарелкам и полить вареньем" - это сыроединье , а не кулинария. По-моему изменить исходное сырье (творог) значительно улучшив его вкус и внешний вид достойное занятие. Запеканка высотой в 1см - это несерьезно.Стоило ли трудиться.
Гость (гость)
19 июня 2013 г.На самом деле больше понтов,чем пояснений к рецепту запеканки.Зачем же так мучить себя и других.Не нравится - не готовь!
Гость (гость)
20 июля 2012 г.То, что автор пытается преподнести под видом запеканки - жалкое "столовское" подобие настоящей, не более. Муку в запеканку не добавляют - это раз, во-вторых, вкусная запеканка требует небольших усилий и хороших продуктов . Я делаю запеканку из базарного творога, добавляю сливки или сливочное масло, ванилин, цедра лимона - это обязательно, творог пропускаю через мясорубку, добавляю желтки, взбитые с сахаром и белки, взбитьые в крепкую пену. На 1 кг творога - 4 яйца, 100 мл сливок или 100 грамм масла, 4 ст. ложки манки, стакан сахара. Выпекаю 1час или на 10 минут больше. Запеканка получается нежная, воздушная, как хороший бисквитный корж, а не как резиновый блин.
Любовь (гость)
15 июля 2012 г.500 г творога, 2 яйца, 2 ст. ложки манной крупы, 3 ст. ложки сахара, изюм, пакетик разрыхлителя, немного ванили и цедру с половинки лимона. Все перемешать, поместить в форму и запечь в духовке. Готовность проверяю палочкой (должна остаться чистой после прокола в центре запеканки). Зецепт проверен многократно. Уверяю, очень вкусно.
Талла (гость)
6 июля 2012 г.Невыносимо заумные бесконечные разлагольствования - вместо реального описания рецепта! До конца пыталась, но не смогла дочитать, расхотела и готовить по таким рецептам. Извините, так нельзя. Автору надо писать очерки или рецензии в таком же назидательном и поучительном тоне. Ещё раз извините.
Anna31 (гость)
14 июня 2012 г.Очень странное философствование в начале рецепта, с претензией на умничество, ну так давайте вернемся в первобытное строй будем есть корешки и сырое мясо, зачем кулинарные изыски, ведь они так далеки от первоисточника
Lidija (гость)
6 июня 2012 г.Очень хорошая запеканка из творога получается с добавлением манки . Готовила своим детям но рецепт не помню . Варьируйте . Запеканка не оседает и не резиновая а сочная и очень вкусная Пачка творога 200 гр 200 гр маргарина муки сколько возьмет подержите в холодильнике и выпекайте палочки печенья толщина 4 мм. Пласт перед нарезкой посыпьте сахаром и корицей . Очень хрупкое и вкусное печенье . Если положить соль и тмин будут палочки к пиву кофе и вину.
Гость (гость)
11 мая 2012 г.Автор, это перебор! Тогда уж и салаты не делайте, просто помойте овощей и в миску. Зачем соусы, резать что-то? )))) Странная Вы, однако, в своих суждениях
Гость (гость)
9 апреля 2012 г.Запеканка не классическая, конечно. Особой мороки не заметила. Хорошо, что можно промазать слои, например, сгущенкой.
Н.И. (гость)
7 апреля 2012 г.Действительно, после такой демагогии в рецепте....никогда не захочется запеканки...дурацкий рецепт!
Да зачем же столько мороки? Для тех, кому нечем больше заняться? К тому же, продукт на выходе вряд ли стоит столь длительных топтаний вокруг плиты и лишней грязной плошки. Есть замечательный классический рецепт из "Книги о вкусной и здоровой пище". Лучшее, знаете ли, часто враг хорошего. ))
Наталья, я Вас обожаю! Поди, и не попробовали, да? Просто откомментировали - да и бог с ним. Чего там, главное же самовыразиться.
Наталья (гость)
8 марта 2012 г.Это даже не рецепт,и не рекомендации.Просто чушь!Перевод творога!