Как приготовить паэлью из морепродуктов в домашних условиях

Чем паэлья отличается от ризотто и плова

Слово «паэлья» означает «большая сковорода». Традиционно паэлья готовится именно на сковороде, а не в кастрюле или казане, и это ее характерное отличие от прочих блюд из риса. Сковорода для паэльи устроена таким образом, чтобы площадь выпаривания жидкости с ее поверхности была максимальной. Она широкая, но неглубокая, слой риса не должен превышать 2 см. С ризотто и пловом у паэльи вообще больше различий, чем сходства: ризотто нужно постоянно мешать, а паэлью нельзя ни в коем случае; в плове никогда не соединяются разные сорта мяса, а тем более рыба и мясо, а в паэлье же это происходит сплошь и рядом. Наконец, если в ризотто или плове рис прижарился ко дну, то это полный провал. А в паэлье корочка из запекшегося с маслом риса – самое вкусное. Ей даже особое название придумали – сокаррат, и за столом за эту самую корочку может разгореться целая битва.

Сковорода

Испанцы без хорошей, проверенной не одним поколением сковороды за паэлью даже не возьмутся. Размер зависит от количества едоков: для того чтобы приготовить ужин на четверых, нужна сковорода диаметром 40 см, а на 8 человек – уже 55 см. Но агитировать покупать сковороду размером с автомобильное колесо, чтобы потом использовать ее пару раз в год, я никого не буду. В роли сковороды для паэльи может выступить большая посуда для тушения – в посудных каталогах она называется кассероль. Важно, чтобы она была достаточно плоская (то есть диаметр раза в полтора больше высоты), толстостенная и рассчитана минимум на 4 порции: паэлья – блюдо для хорошей компании. И никакого антипригарного покрытия: с ним правильной корочки на дне не добиться.

Рис

Конечно, лучший рис для паэльи – испанский, такие сорта, как бомба, альбуфера, байа. Но сомневаюсь, что вы про них слышали, поскольку этот рис почти целиком уходит на внутренний испанский рынок. Разве что бомбу иногда можно встретить за пределами Испании. Поэтому надо просто понять критерии, по которым выбирать рис. Главное, чтобы зерна оставались целыми, не ломались и не разваливались, иначе консистенция блюда будет испорчена. Хрупкий длиннозерный рис для паэльи не подходит, только с круглыми плотными зернышками. Годятся итальянские сорта для ризотто: арборио, карнароли. Отлично сработает наш обычный краснодарский круглозерный рис, но перед приготовлением советую обжарить его до прозрачности в масле, тогда зернышки лучше сохранят форму.

Зажарка, или софрито

Овощи – то, что формирует вкус паэльи. Насчет них в Испании часто возникают споры. В Валенсии, например, откуда паэлья родом, никогда не используют лук. В Галисии не очень любят сладкий перец. Классика – это помидоры и чеснок. А вот морковь в паэлью никто не кладет. Считается, что она меняет вкус риса и делает его слишком сладким. Любители плова могли бы с этим поспорить, но мы же готовим паэлью, поэтому будем придерживаться испанских традиций. Важный момент: овощи должны быть нарезаны мелко и обжарены до того, как их смешают с рисом.

Бульон, или фондо

Бульон – третий по важности элемент паэльи, ее фон (поиспански – fondo). Тут важно, чтобы на этом фоне остальные ингредиенты смотрелись выигрышно. Валенсианцы готовят паэлью на курином бульоне, поскольку классический рецепт подразумевает такие добавки, как курица и крольчатина. А морепродукты они считают проявлением внутреннего сепаратизма. Впрочем, остальная Испания с удовольствием ест paella de marisco, то есть с моллюсками: готовят ее на рыбном бульоне и шпигуют всевозможными морскими гадами – от мидий и ракушек до кальмаров и креветок. Морепродукты запросто «женятся» с мясными ингредиентами, например с острой колбасой чоризо. Получается уже смешанная паэлья, или paella mixta. И тут выбор за поваром, какой бульон использовать: рыбный или куриный. Поскольку паэлья хороша только с пылу с жару, обычно ее делают от и до уже в компании родных или друзей. Если с нуля варить бульон, приготовление слишком затянется. Поэтому испанцы часто варят бульон заранее и замораживают, а потом просто разогревают в кастрюле, что и вам советую, чтобы сэкономить время.

Шафран

Использовать только натуральный шафран – для испанского повара вопрос чести. Именно он придает паэлье неповторимый цвет и легкий цветочный привкус. Шафран – специя дорогая, поэтому в испанских супермаркетах продается специальный «колорант», который красит паэлью в нужный оттенок и без шафрана. Но настоящие паэльеро на это не ведутся. Шафран иногда заранее обжаривают в фольге, хотя этот шаг можно опустить. Авот развести в бульоне и прогреть обязательно, тогда рис окрасится равномерно.

Корочка, или сокаррат

С того момента, когда вы добавляете рис, мешать паэлью строго воспрещается. Механизм здесь такой же, как при приготовлении плова: бульон при кипении будет подниматься вверх, пропитывать рис и насыщать его ароматами овощей и приправ, а жир не позволит зернышкам склеиться. Поэтому масло для паэльи жалеть нельзя! Как только кипение прекратится и вся жидкость впитается, дело доходит до сокаррата – поджаристой корочки на дне. Тут нужно иметь тонкий слух: рис внизу будет тихонечко потрескивать. Как только это услышите, отсчитайте ровно 1 минуту и сразу снимайте сковороду с огня. Рис должен поджариться, но не пригореть – привкус горелого нам ни к чему.

Особенности подачи

Паэлью принято подавать прямо в сковороде. Рис сначала делят на секторы, как торт, по количеству едоков. Потом паэлью незазорно есть прямо из сковороды. Хотя лучше разложить по тарелкам таким образом, чтобы рис оказался внизу вместе с хрустящей корочкой, а наверху красовались кусочки мяса, рыбы или морепродукты. В некоторых особенно приверженных традиции заведениях предлагают деревянные ложки, поскольку считается, что обычные приборы придают блюду металлический привкус. Обычно к паэлье прилагается нарезанный дольками лимон, чтобы каждый приправил ее лимонным соком так, как ему нравится.

5 правил идеальной паэльи от Алексея Павлова

1. Рис для паэльи не нужно промывать, он должен сохранить крахмал. Тогда паэлья получится не сухой, а кремовой.
2. Не заменяйте шафран куркумой – паэлья будет горчить и не приобретет того необыкновенного вкуса, за который мы ее любим.
3. Бульон на вкус должен казаться немного пересоленным. Часть соли заберет пресный рис, и вкус получится сбалансированным.
4. После добавления бульона паэлью нельзя мешать, иначе рис станет клейким и комковатым.
5. В паэлью креветки обычно добавляют в панцире, а мидии – в раковинах. Согласно этикету, их нужно отложить на край тарелки, очистить непременно руками и съесть. Впрочем, допускается приготовление риса и с очищенными морепродуктами, но испанцы назовут такое блюдо уже не паэлья, а парельяда.

Рецепт паэльи с морепродуктами