Как приготовить нежный паштет, как его хранить и можно ли замораживать

Что такое паштет и из чего его готовят

Настоящий паштет отличает определенная консистенция, а вот форма и метод приготовления могут быть разными. Главное — однородность, даже в чем-то нежность и вязкость. В основе мясные продукты. Это могут быть говядина, свинина, птица, а также их субпродукты. Плюс жировая составляющая для объединения. Остальные ингредиенты — кулинарная лирика, от которых будет зависеть вкус и аромат паштета. Хорошо, когда в нем много специй, немного ароматного алкоголя и специальным образом приготовленные овощи. 

Паштетная культура лучше всего развита во Франции. В России тоже любят паштет, но тут у него другой характер. Нам больше привычно есть печеночный паштет, особенно — со сливочным маслом. Такой еще нередко делают в форме рулета, чтобы нарезать ломтиками — и сразу на хлеб. Но то, что продают в магазине, — это одно. Совсем другой вкус у домашнего паштета. И есть несколько важных секретов, как его правильно готовить. 

Так, на нежность паштета влияют несколько факторов:

• свойства основного ингредиента
• способ приготовления
• степень его измельчения
• особенности выбранного жира
• температура подачи готового паштета

Подробнее о нюансах приготовления поговорим дальше. 

Жировая составляющая паштета

Жир отвечает за пластичность паштета, его способность намазываться на хлеб или коврижку. Если про это не забыть, вопрос, как приготовить нежный паштет, покажется совсем уж несложным. 

В домашних паштетах чаще всего ингредиенты печеночных и мясных паштетов соединяются сливочным маслом. Но иногда вместо масла используют свиной жир или шпик, как, например, в паштете по ГОСТу. Очень хорошо в мясных и печеночных паштетах работает смалец из куриного или утиного жира. 

В паштетах из мяса кролика и птицы или рыбы сливочное масло часто заменяют сливочным сыром, жирным некислым творогом и даже сметаной. Кстати, очень нежные паштеты получаются с плавленым сыром: с одной стороны, он отлично держит форму, с другой — придает сбалансированный сливочный вкус.

От выбранного жира зависит и температура подачи нежного паштета. Например, паштет на смальце или шпике желательно согреть до комнатной температуры. Тогда вы легко намажете его на хлеб, не будет ощущения застывшего жира. Паштет на сливочном масле тоже желательно достать из холодильника минут за 15–20 до подачи, тогда он будет буквально таять во рту.

А вот паштет на сливочном сыре, твороге и сметане можно смело ставить на стол сразу из холодильника. 

С помощью чего можно приготовить паштет

Чем мельче нам удастся порубить паштетную массу, тем тоньше будет текстура и нежнее паштет. И неважно, из чего он приготовлен. Волокна, игру текстур оставьте другому блюду — рийету, а паштет должен быть идеально однородным.

Когда-то единственным бытовым прибором для приготовления паштета была механическая мясорубка. Вот и прокручивали массу по 2–3 раза через самую мелкую решетку, а особо рьяные кулинары потом еще протирали получившуюся массу через сито и только после этого смешивали с жиром. Сливочное масло при этом иногда еще и взбивали миксером, как крем. Но хорошо ли это? Да, если паштет будет съеден немедленно. Нет, если его предполагается хранить: взбивание — это насыщение воздухом, воздух — это окисление продукта.

Современные электрические мясорубки мощные настолько, что одного раза бывает достаточно. Но еще лучше измельчать ингредиенты паштета в кухонном комбайне: масса станет однородной настолько, что вряд ли захочется протирать ее через сито. Можно ли приготовить нежный паштет при помощи погружного блендера? Да, вполне, если запастись терпением и измельчать продукты небольшими порциями.

Как приготовить паштет по ГОСТу

В нашей стране есть ГОСТ на приготовление мясных консервов под названием «паштет печеночный». В нем паштеты разделены на 2 группы: паштет со сливочным маслом и со свиным жиром. Несмотря на название, сырьем для них является не только печенка, но и другие субпродукты, такие как мозги и селезенка. Кроме субпродуктов и жира в состав печеночных паштетов по ГОСТу входят лук, соль, сахар и молотые специи: черный и душистый перец, мускатный орех, корица, гвоздика.

Кстати, пропорции ингредиентов паштета по ГОСТу вполне можно считать базовыми. Чтобы получить килограмм готового паштета, возьмите 560 г приготовленной печенки, 300 г жира (сливочного масла или свиного околопочечного жира или шпика), примерно 30 г репчатого лука вместе с жиром, в котором он пассеровался, 13 г соли, 4 г сахара и 2 г специй.

В домашний паштет хорошо бы добавить бренди, а тушить печенку с добавлением сухого вина, белого вермута и/или сливок.

Домашний паштет из печени

Когда мы говорим о нежном паштете, подразумеваем прежде всего печеночный.

Его готовят из печенки говяжьей (хорошо бы, конечно, телячьей, но в нашей стране это большая редкость), свиной, печенки кролика. Печенка куриная, индюшачья, утиная — тоже отличное сырье для приготовления паштета.

Чем нежнее печенка, тем нежнее, мягче, однороднее получится паштет. С этой точки зрения лучшим выбором будет печенка кролика, индейки, утки и, конечно, куриная. Неудобство куриной в размере: внимательно осматривать на предмет наличия следов желчи и зачищать от жира и соединительных тканей придется каждую печенку. Печенка кролика, индейки и утки больше, а крупных желчных протоков и грубой пленки на поверхности, как в говяжьей, нет. Но многим нравится вкус паштета из говяжьей или свиной печенки, и это важный аргумент в пользу этих продуктов.

После того как выбрана печенка, из которой будет делаться паштет, важно ее правильно приготовить. Главное — не переготовить, иначе печенка станет серой и зернистой, а значит, и паштет из нее таким же. Подготовить печенку можно по-разному: быстро отварить, обжарить в растительном, сливочном или топленом масле, на смальце или на любом животном жире или потушить вместе с предварительно обжаренным луком. Независимо от выбранного способа, печенка готова, как только цвет внутри перестал быть ярко-розовым, а из прокола, сделанного кончиком ножа, выделяется прозрачный сок.

Чтобы не пересушить печенку, залейте ее перед приготовлением ледяной водой или холодным молоком и уберите в холодильник хотя бы на 30 минут. Обсушите бумажными салфетками и готовьте выбранным способом. Очень часто для того, чтобы паштет из печенки получился нежным, в него добавляют вареную или тушеную морковь. Действительно, морковь дает дополнительную мягкость и сладость, но срок хранения такого паштета значительно короче: не более 3 дней.

Паштет из печени кролика

Легкая закуска из кроличьей печени с морковью. Готовится довольно быстро, идеальна в качестве перекуса — чтобы моментально почувствовать сытость и сохранить это чувство надолго. Такой паштет лучше делать небольшими порциями, потому что долго он не хранится даже в холодильнике. 

30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• кроличья печень — 300 г
• масло сливочное — 200 г
• лук репчатый — 80 г
• морковь — 50 г
• коньяк — 40 мл
• мускатный орех молотый — 2 г
• черный молотый перец — 2 г

1. Заранее разделите на порции сливочное масло: 90 г понадобится для добавления в паштетную смесь, 30 г — для обжаривания овощей, 30 г — для обжаривания печени и 50 г — для заливки готового паштета.  
2. Репчатый лук нарежьте полукольцами, морковь натрите на крупной терке. Разогрейте в сковороде на среднем огне необходимое количество сливочного масла и обжарьте в нем овощи до мягкости. Когда овощи будут готовы, переложите их в чашу блендера или кухонного комбайна. 
3. Предварительно подготовленную печень кролика нарежьте небольшими кусками. Разогрейте так же на среднем огне сковороду со сливочным маслом и обжарьте печень до полуготовности (в разрезе кусочек печени должен оставаться розовым).  
4. Добавьте в сковороду коньяк и обжаривайте вместе с ним печень до тех пор, пока не выпарится алкоголь, примерно 1–2 минуты. После этого переложите кусочки печени в чашу к овощам. 
5. Добавьте к печени и овощам 90 г сливочного масла, соль, черный молотый перец и молотый мускатный орех. Взбивайте ингредиенты до тех пор, пока они не превратятся в однородную и гладкую массу.  
6. Переложите готовый паштет в керамическую или стеклянную форму подходящего размера, хорошо разровняйте его поверхность. Растопите остающееся сливочное масло и залейте им паштет.  
7. Поместите форму с паштетом в холодильник минимум на 5 часов, а лучше на ночь. Готовый паштет подавайте к завтраку или в качестве закуски с хрустящими тостами, багетом или разложите его в тарталетки.  

Полезный совет

Такому паштету идет сладость с легкой кислинкой. Попробуйте подать его вместе с вареньем, джемом или со свежими ягодами. 

Печеночный паштет со сливочным маслом

Если вы задались вопросом, как приготовить домашний паштет из говяжьей печени, но по виду словно магазинный, вот оптимальный рецепт. С маслом он будет красиво и удобно намазываться на хлеб любой пористости. 

1 час 15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• говяжья печенка — 1 кг
• маленькие лавровые листочки — 2 шт.
• душистый перец — 4 горошины
• крупные яйца, сваренные вкрутую — 3 шт.
• сливочное масло — 100 г
• коньяк — 2 ст. л.
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

Для майоранового масла:

• сливочное масло — 200 г
• свежий майоран — 40 г
• горчица — 2 ч. л.

1. Приготовьте майорановое сливочное масло. Сначала нарежьте обычное маленькими кубиками и оставьте при комнатной температуре на 30 минут, чтобы оно стало мягким.
2. Майоран вымойте, хорошо обсушите и мелко порубите. Разотрите сливочное масло добела. Добавьте горчицу и майоран. Тщательно перемешайте. Выложите на лист фольги, заверните и уберите в холодильник на 30 минут.
3. Печенку вымойте и обсушите. Крупно нарежьте. В кастрюле вскипятите 2 л воды. Положите лавровый лист, перец горошком и варите 3 минуты. Опустите куски печенки и варите до изменения цвета.
4. Пропустите печенку и яйца несколько раз через мясорубку (сначала с крупной, затем с мелкой решеткой), постепенно добавляя при этом мягкое сливочное масло и коньяк. Посолите и поперчите по вкусу.
5. Переложите получившуюся массу в миску и вымесите силиконовой лопаткой. Выложите на лист фольги или кулинарного пергамента в виде длинного прямоугольника.
6. Сверху распределите охлажденное майорановое масло. Сверните по длинной стороне рулетом. Заверните в фольгу или пергамент. Уберите в холодильник не менее чем на 1 час.

Полезный совет

Перед тем как предложить близким этот паштет, хорошо охладите его и нарежьте порционно — «шайбами», как любой другой рулет. 

Как приготовить мясной паштет

Но паштет вовсе не обязательно должен быть из печенки. По такому же принципу получится прекрасное блюдо из вареного или тушеного без обжаривания мяса или птицы. Да что уж! Остатки вчерашнего жаркого в умелых руках превращаются в нежнейший паштет так, что никто и не догадается о его прошлом!

Вот только желательно, чтобы мясо не было пересушено. Хотя, с другой стороны, приготовление паштета может оказаться удачной спасательной операцией для не самого вкусного или пересоленного тушеного мяса: дополнительный жир сгладит соленость, а измельчение «подправит» недостаточную сочность.

Или представьте себе, что в результате разделки кролика или птицы у вас образовались небольшие «рваные» кусочки из разных частей: грудки, крыльев-лапок, шеи, брюшной части. Быстро отварите их в хорошо приправленном овощном бульоне (он, кстати, станет от этого мясным и послужит прекрасной основой для супа), измельчите и превратите в нежный паштет. Не худший паштет получится и из кусочков мяса, снятых с остовов птицы, из которых варили бульон.

Паштет из курицы

Этот рецепт известен с советских времен. И так же давно пользуется большой любовью у кулинаров-любителей. Так он удачен по сочетанию ингредиентов и прост в приготовлении. 

50 минут

Для приготовления 12 порций нужно:

• куриная печенка — 500 г
• куриные сердечки — 500 г
  
• большое филе куриной грудки — 1 шт.
  
• сливочное масло — 50 г
  
• лук — 1 кг
  
• коньяк — 50 мл
  
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу
  

1. Начните приготовление паштета из курицы с варки сердечек. В небольшой кастрюле доведите до кипения примерно 1,5 литра воды, посолите, опустите куриные сердечки, доведите до кипения, уменьшите огонь, варите под крышкой 20 минут. Выньте сердечки шумовкой и выложите в комбайн или в блендер.
2. В бульон от сердечек выложите печенку и филе грудки, разрезанное на части. Доведите до кипения, варите 1 минуту. Выключите огонь, закройте крышкой и оставьте на 15 минут. Выложите печенку и филе в комбайн, полейте коньяком.
3. Лук нарежьте средними кусочками. В большой сковороде растопите масло, положите лук, обжаривайте на среднем огне до легкого золотистого цвета (не коричневого!), примерно 15 минут. Добавьте лук к курице в комбайне.
4. Влейте в комбайн 50 мл бульона от варки курицы, добавьте немного соли и перца, измельчите в гладкое пюре. Дайте паштету настояться в холодильнике 12–24 часов. 

Полезный совет

Паштет подавайте с не слишком тонко нарезанными тостами из французского багета. 

Французский паштет из печени и мяса

Немного Франции на вашем столе в виде этого нарядного блюда. Каждый ингредиент тут несет свою ответственность: говяжья печень раскрывает яркий вкус, утиная делает текстуру более нежной, травы и специи объединяют горячий микс в единое целое. Как приготовить и подать на стол прекрасный мясной паштет? Вот очевидный ответ!

2 часа 30 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• утиная печень — 400 г
• телячья печень — 400 г
• телятина (грудинка) — 200 г
• окорок тамбовский копчено-вареный — 100 г
• говяжья грудинка копченая — 250 г
• лук-шалот — 3 шт.
• лук-порей — 2 шт.
• перец сладкий красный — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• сливки 35% — 150 мл
• яйца — 2 шт.
• масло сливочное — 2 ст. л.
• коньяк — 100 мл
• тимьян (чабрец) — 3 веточки
• перец черный (горошек) — 1 ч. л.
• перец душистый (горошек) — 1 ч. л.
• мускатный орех молотый — 2 г
• соль — 10 г

1. Оба вида печенки порубите ножом как можно мельче, свежую и копченую грудинку и очищенный сладкий перец прокрутите через мясорубку.
2. Оба вида перца горошком поджарьте на сухой сковороде, 30 секунд, затем измельчите в ступке или кофемолке, смешайте с солью и мускатным орехом, приправьте мясо.
3. Шалот, порей (только белую часть) и чеснок измельчите и обжарьте на небольшом огне в сливочном масле до мягкости, 10 минут. Остудите.
4. Взбейте яйца со сливками, добавьте лук с чесноком, коньяк и листочки тимьяна, влейте получившуюся смесь в мясо. Тщательно вымешайте, затяните пленкой и поставьте на 6–8 ч в холодильник. Затем отрежьте у оставшегося стебля порея листья, оставив около 5 см зеленой части; разрежьте стебель вдоль пополам, промойте, залейте кипящей водой на 5 минут. Выложите листьями прямоугольную форму так, чтобы концы свисали. 
5. Уложите мясную смесь в форму для террина довольно плотно. Сверху закройте фольгой. Поставьте форму в противень, наполненный водой, и запекайте в разогретой до 170 °С духовке 1,5 ч. Следите, чтобы не выкипела вода. Готовый паштет полностью остудите, затем поставьте в холодильник на 24 часа.

Полезный совет

Чтобы чуть сэкономить и облегчить поиск ингредиентов по списку, можно вместо утиной печени взять куриную. 

Как приготовить рыбный паштет

Мир рыбных паштетов тоже широк и разнообразен. В дело идет и рыбное филе — сваренное в воде или на пару, запеченное или жареное, и соленая, копченая или консервированная рыба. Смело можно сочетать в нежном паштете, например, остаток запеченной трески с копченым или соленым лососем. Или сделать паштет «две скумбрии», соединив в нем скумбрию, подкопченную холодным и горячим способом.

Паштет из лосося в домашних условиях

Лосось — первое, что приходит в голову, как появляется задумка приготовить рыбный паштет. Семга, форель и некоторые другие виды достаточно жирные, чтобы получилась идеальная нежная текстура, когда рыба тает во рту. А если смешать запеченную и копченую рыбу, получится нечто действительно потрясающее. 

4 часа 30 минут

Для приготовления 12 порций нужно:

• филе сырого лосося — 500 г
• теша сырого лосося — 200 г
• копченый лосось — 200 г
• лук-шалот — 1 шт. 
• тархун — 2 веточки
• каперсы — 30 г
• цедра и сок половины лимона
• оливковое масло — 50 мл
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

1. Очистите и очень мелко нарежьте шалот, посолите и залейте оливковым маслом. Добавьте мелко нарезанные листочки тархуна, рубленые каперсы, сок и цедру лимона.
2. Разогрейте духовку до 140 °С. Выложите филе лосося и тешу на застеленный пергаментом противень, посолите, поперчите и запекайте 20 минут. Полностью остудите.
3. Удалите кожу с теши и порубите ножом как можно мельче. Филе снимите с кожи, разберите на хлопья. Мелко порубите копченую рыбу.
4. Смешайте все подготовленные продукты вилкой, энергично перемешивая, чтобы смесь стала более пастообразной. Затяните пленкой и поставьте настаиваться в холодильник минимум на 4 часа.

Полезный совет

В этом рецепте уместна любая красная рыба: семга, форель, нерка, горбуша. А копченую часть можно заменить на слабосоленую. Подавать паштет лучше на ломтике чиабатты. 

Брускетты с паштетом из скумбрии

Это один из удачных вариантов закуски для праздничного стола. Легкий рецепт, который не требует много времени и существенно облегчит подготовку к празднику.

30 минут 

Для приготовления 3 порций нужно:

• багет или цельнозерновой хлеб
• скумбрия — 1 шт. 
• жирные сливки — 2 ст. л.
• тертый хрен — 1 ст. л.
• зеленое яблоко — 1 шт. 
• небольшая красная луковица — 1 шт. 
• розмарин — 1 веточка
• лавровый лист — 1 шт. 
• лимон — 1/2 шт. 
• оливковое масло
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Скумбрию разделайте, разрежьте на 2–3 куска, положите в небольшую кастрюлю, залейте водой, чтобы она доходила до середины кусков рыбы, добавьте розмарин и лавровый лист, посолите. Доведите воду до кипения и варите 5 минут. В середине варки переверните кусочки на другую сторону. Остудите в бульоне.
2. Холодную скумбрию отделите от костей, положите в чашу блендера, добавьте сливки, хрен, очищенное яблоко и измельченный лук. Пробейте до получения гладкого паштета. Добавьте сок и тертую цедру половины лимона. Посолите и поперчите.
3. Поджарьте хлеб в сковороде на оливковом масле до золотистого цвета.
4. Выложите паштет на брускетту. Украсьте ломтиками огурца и листиками петрушки.

Полезный совет

Для более мягкого вкуса в паштет можно добавить пару ложек сливочного сыра. 

Как приготовить паштет из грибов

Такой паштет еще часто называют грибной икрой. Его обычно готовят из лесных грибов, потому что у них ни с чем не сравнимый аромат, но самые обычные шампиньоны из магазина тоже подойдут. Только не ждите от такого паштета гладкости — на мясной он в этом плане мало похож. Грибы сложно измельчить в пасту, поскольку они дают воду, а вот в мелкое, но густое зерно — вполне. На хлеб ляжет охотно. 

Как приготовить паштет из грибов? Для начала определитесь с основой и подготовьте ее. Шампиньоны достаточно слегка промыть и обжарить. Лесные грибы перебирают, чистят и отваривают. В грибном паштете уместен пассерованный лук разных видов — обычный репчатый, шалот или порей. И, конечно, херес и специи. 

Паштет из свежих или замороженных грибов

Для такой закуски выбирайте самые ароматные грибы. Например, белые или подосиновики, но маслята и подберезовики тоже подойдут.

4 часа 40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• свежие или замороженные лесные грибы — 450 г
• лук-шалот — 4 шт.
• лук-порей (белая часть) — 1/2 шт.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• сливочное масло — 120 г
• тимьян — 5–7 веточек (или 1 ч. л. сушеного тимьяна)
• херес — 4 ст. л.
• лимонный сок — 1 ст. л.
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

1. Подготовьте ингредиенты для грибного паштета. Свежие грибы почистите, вымойте и мелко нарежьте. Замороженные откиньте на дуршлаг, дайте немного оттаять и промойте проточной водой. Мелко нарежьте.
2. Лук-шалот для паштета очистите и нарежьте тонкими полукольцами. Лук-порей нарежьте колечками, сложите в дуршлаг и промойте проточной водой, чтобы избавиться от песка между чешуйками.
3. В большую сковороду влейте оливковое масло и нагрейте его на среднем огне. Положите оба вида лука и жарьте, помешивая, до светло-золотистого цвета. Выложите на чистую тарелку.
4. В ту же сковороду положите подготовленные грибы. Жарьте на среднем огне до тех пор, пока из них не выпарится вся влага (около 15 минут). Посолите и поперчите. Добавьте 50 г сливочного масла и обжаренный лук. Готовьте все вместе на сильном огне 10 минут.
5. Добавьте в сковороду с грибами листочки тимьяна (или сушеный), влейте херес, перемешайте и тушите 3 минуты. Снимите с огня и влейте лимонный сок. Перемешайте и дайте немного остыть.
6. Содержимое сковороды переложите в чашу кухонного комбайна и сделайте не слишком мелкое пюре (не превращайте грибы в пюре: кусочки в паштете должны быть маленькими, но ощутимыми).
7. Растопите оставшееся сливочное масло и влейте в грибное пюре, перемешайте. Разложите грибной паштет по формочкам и уберите в холодильник на 4 часа. За 30 минут до подачи закуску необходимо подержать при комнатной температуре.

Полезный совет

Для более выразительного аромата в паштет можно добавить сушеные грибы. Перед этим замочите их в воде и отварите. После их можно соединить со свежими грибами и жарить на одной сковороде. 

Паштеты из овощей и бобовых 

Напрасно думать, что паштет хорош только из мясных продуктов или грибов. Овощи и фасоль тоже дают нужный вкус и текстуру. Растительные паштеты могут стать основой сбалансированного питания, особенно если вы не любите овощи в сыром виде, но хотели бы увеличить их количество в рационе. К тому же готовятся они отчасти проще и быстрее. 

Если вы не совсем представляете, как приготовить паштет из фасоли, чечевицы или овощей, определитесь для начала с ведущим вкусом. Бобовые более плотные, овощные — легкие и ароматные. С парой рецептов для первых экспериментов мы поможем. 

Фасолевый паштет с вялеными томатами и каперсами

Сытный, но не скучный. Благодаря вяленым томатам паштет богат на вкусовые акценты — так называемый умами с благородной кислинкой. Подавать можно на подсушенном тосте. 

55 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• фасоль белая — 250 г
• каперсы маринованные — 1 ст. л.
• томаты вяленые — 6 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 1 зубчик
• сок лимона — 1 ст. л.
• масло оливковое — 50 мл
• зелень петрушки — 3 веточки
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

1. Фасоль отварите, как рекомендовано на упаковке. Репчатый лук нарежьте кубиками и обжарьте на сковороде с добавлением 1 ст. л. оливкового масла. Зубчик чеснока раздавите ножом и добавьте в сковороду. Обжарьте с луком до золотистого цвета. 
2. Отдельно измельчите томаты с каперсами в блендере. 
3. В чаше блендера соедините сваренную фасоль, лук и чеснок, сок лимона и оставшееся оливковое масло. Измельчите в пастообразную массу.
4. Соедините фасолевую и томатную массы, а также измельченную зелень петрушки. Посолите и поперчите, хорошо перемешайте.
5. Хлеб подсушите на сухой сковороде или в тостере. Выложите немного паштета, украсьте вялеными томатами, зеленью или каперсами.

Полезный совет

Закуску можно подать в тарталетках: смотреться будет более празднично. Еще одна идея к особому случаю. 

Паштет из лука

Необычная закуска, доступная вегетарианцам. Чтобы сделать состав максимально растительным, из списка ингредиентов можно убрать масло. Вкус останется потрясающим. 

1 час

Для приготовления 6 порций нужно:

• крупный лук — 1,5 кг
• зубчики чеснока — 8 шт. 
• очищенные нежареные тыквенные семечки — 120 г
• очищенные нежареные подсолнечные семечки — 100 г
• растительное масло — 80 мл
• сливочное масло — 80 г
• дижонская горчица — 1 ч. л.
• копченая паприка — 1 ст. л.
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу
• ржаной хлеб для подачи

Для печеного винограда:

• виноград без косточек — 400 г
• свежий тимьян — 2 веточки 
• свежий розмарин — 2 веточки
• растительное масло — 70 г
• сахар — 1 ст. л.
• копченая паприка — 0,5 ч. л. 
• крупная соль — 0,5 ч. л.

1. Приготовление вегетарианского паштета из лука начните с подготовки винограда. Обязательно, не позже чем за 24 часа до подачи, оборвите ягоды с веточек, выложите в застеленную пергаментом форму для запекания. Между виноградинами положите веточки зелени.
2. Растительное масло смешайте с паприкой, полейте виноград. Посыпьте сахаром и солью. Запекайте при 180 °С с конвекцией или при 200 °С без конвекции 20 минут. Полностью отсудите в форме, затем переложите в контейнер вместе со всеми соками, закройте и поставьте в холодильник.
3. Для паштета очистите лук и нарежьте четвертинками колец толщиной примерно 1 см. Разогрейте растительное масло в широкой глубокой сковороде, положите лук, обжаривайте на максимальном огне, часто перемешивая, пока лук не начнет менять цвет, примерно 7 минут.
4. Уменьшите огонь до среднего и готовьте, время от времени перемешивая, до глубокого карамельного цвета, 20 минут. За 10 минут до готовности добавьте очищенный и нарезанный кружочками чеснок.
5. Приправьте лук копченой паприкой, солью и перцем, перемешайте и снимите с огня. Добавьте нарезанное небольшими кусочками сливочное масло, если используете.
6. Обжарьте на сухой сковороде семена тыквы, помешивая, 3–4 минуты. Остудите, смешайте с нежареными семенами подсолнечника и проверните через мясорубку или измельчите в блендере.
7. Лук можно порубить тяжелым ножом или так же измельчить в мясорубке или блендере, но оставив небольшие кусочки, чтобы не получилось пюре. Добавьте в лук измельченные семечки и горчицу, тщательно перемешайте, приправьте еще солью и перцем, если нужно. Подавайте холодным, с печеным виноградом и теплыми тостами из ржаного хлеба.

Полезный совет

Можно выбрать виноград разного цвета. Так закуска получится еще более нарядной. 

Паштеты, запеченные в духовке

Есть еще «горячие» паштеты, хотя подают их зачастую в холодном виде. А горячие они по способу приготовления: измельченные сырые продукты смешивают, приправляют, перекладывают в одну или несколько жаропрочных форм и запекают в духовке, или на водяной бане, или на пару.

В духовке можно приготовить как нежные паштеты из печенки, белого мяса или рыбы, так и мясные паштеты в тесте, в которых сочетаются мясной фарш, кусочки мяса, различные добавки вроде орехов, вяленых фруктов или овощей. Связывает разнородные ингредиенты молотая печенка, а также иногда яйца.

Паштет из свинины

Этот пашет сильно отличается от других. И ингредиентами, и текстурой. Но все равно такой стоит приготовить для разнообразия и нового опыта. Особенно если в морозилке залежался кусок мяса, который не хочется запекать привычным способом. 

36 часов 

Для приготовления 10 порций нужно:

• свиной окорок — 1,2 кг
• жирная копченая грудинка — 400 г
• стебли зеленого лука (только белая часть) — 7 шт.
• крупное зеленое яблоко — 1 шт.
• лимонный сок — 3 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный
• душистый перец

1. Подготовьте свинину для паштета. Окорок нарежьте небольшими кусочками, затем очень мелко порубите тесаком или двумя тяжелыми ножами. Мясорубку использовать не стоит.
2. Грудинку нарежьте очень маленькими кубиками, зеленый лук — колечками. Яблоко очистите от кожуры, вырежьте сердцевину с семенами. Мякоть нарежьте мелкими кубиками.
3. Подготовленную свинину, грудинку, яблоко и лук перемешайте в большой емкости с лимонным соком. Приправьте душистым и черным перцем. Тщательно вымесите фарш руками. Накройте пленкой и уберите в холодильник на 8 часов.
4. Подготовьте емкость для запекания свиного паштета. Форму размером 23х12,5 см, объемом 2 л выстелите бумагой для выпечки. Можно ее слегка смазать сливочным маслом. Охлажденный свиной фарш посолите и перемешайте. Выложите в подготовленную форму. Верх закройте тремя слоями качественной фольги, плотно прижимая ее к бортикам.
5. Форму со свиным фаршем поместите в глубокий противень и влейте воды столько, чтобы она доходила до середины формы. Духовку нагрейте до 160 °C. Запекайте паштет 2 часа.
6. Проверьте готовность паштета. Осторожно отогните фольгу и проткните его острым ножом. Из паштета должен вытекать прозрачный сок. Обратите внимание на края: они должны отставать от стенок.
7. Паштету из свинины дайте остыть, затем сверху на фольгу поместите дощечку и установите гнет весом около 1 кг. Уберите в холодильник на 24 часа или на 2 суток.

Полезный совет

Перед подачей обязательно дайте паштету нагреться при комнатной температуре. Хватит и 30 минут, зато закуска станет более ароматной и вкусной.

Паштет куриный, запеченный в духовке

Чуть более легкий вариант, который можно включить в топ повседневных блюд. И одновременно великолепная закуска для праздничного стола. Словом, универсальный рецепт на любой случай. 

1 час

Для приготовления 20 порций нужно:

• мякоть куриных бедрышек — 600 г
• куриная печенка — 700 г 
• луковицы среднего размера — 2 шт.
• сливочное масло — 100 г
• крупные яйца — 2 шт.
• сливки жирностью 30–38% — 100 мл
• сушеные прованские травы — 1 ч. л.
• соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

1. Подготовьте ингредиенты паштета. Сначала вымойте куриную мякоть, обсушите и нарежьте небольшими кусочками. Сложите в большую миску. Так же нарежьте печенку. Добавьте к куриной мякоти, посолите и поперчите.
2. Лук для паштета очистите и порубите. В сковороде распустите сливочное масло. Положите лук и, помешивая, жарьте на слабом огне до мягкости и легкого золотистого цвета (около 10 минут).
3. Яйца взбейте с солью венчиком. Добавьте сливки и перемешайте. Положите куриную мякоть и печенку, а также жареный лук. Посолите, поперчите и приправьте прованскими травами.
4. Измельчите блендером до получения массы однородной консистенции. Разложите в две формы для кексов. Поместите в глубокий противень и заполните холодной водой так, чтобы она доходила почти до краев.
5. Духовку нагрейте до 170 °C. Поместите в нее противень с паштетами в форме и запекайте до полной готовности (около 40 минут). Дайте полностью остыть, затем уберите в холодильник минимум на час.

Полезный совет

Попробуйте приправить массу перед запеканием паприкой или сушеным острым перцем. 

Хранение домашних паштетов

Любой паштет — продукт скоропортящийся. Поэтому храните его в холодильнике, на полке с максимальной температурой +4 °C.

А еще желательно выкладывать паштет не в один большой контейнер, а разделить на порции, которые съедите за один-два раза. Это поможет нежному паштету избежать колебания температур — из холодильника на стол, постоял в тепле — опять в холодильник, только остыл — снова на стол… Не на пользу ему это, не на пользу!

Разложите паштет по небольшим баночкам, залейте растопленным маслом или желе, закройте винтовой крышкой. Маленькие баночки с бугельным замком — еще одно отличное эстетичное решение. Печеночный паштет разделите на части, положите каждую на кусок пищевой пленки и сверните «конфетой». Отрезанные ломтики выглядят гораздо аппетитнее, чем расковырянный паштет в контейнере.

Если понимаете, что приготовили слишком много паштета, переместите его в морозильник. Там он надежно сохранится, но из-за медленной заморозки и последующей дефростации может отсечься жидкость. Так что готовить паштет впрок и замораживать не стоит. И не забудьте включить режим «быстрое замораживание», если он есть в вашем холодильнике.