Как приготовить домашний паштет — рассказывает бренд-шеф ресторана

3 лайфхака, чтобы приготовить вкусный паштет

• Печенка должна оставаться розоватой внутри, чтобы паштет не получился серым и сухим .
• Не жарьте, а томите лук, не давая ему потемнеть.
• Не жалейте для паштета сливочного масла или жирных сливок. Сливочность сгладит присущую печенке горчинку.

Совет: чтобы поверхность паштета не заветрелась и не покрылась темной неаппетитной коркой, нежную печеночную массу лучше «законсервировать», залив ее поверхность растопленным маслом, смальцем или каким-нибудь ягодным желе, просто внедрив желатин в любое домашнее варенье.

Небанальные рецепты ароматного паштета

Во Франции паштетом считается лишь ту начинку, которая запечена в хлебной корочке. Нет корочки – нет паштета. Но мы рассмотрим разные версии этого блюда – от сложносочиненного паштета в корочке из теста до быстрой намазки из печенки.

Паштет в хлебной корочке

Под оболочкой из теста может скрываться что угодно: фарш из мяса (чаще всего свиной или кроличий), птицы или всевозможный ливер (печенка, почки, томленые хвосты и прочая требуха). Чем больше составляющих, тем интереснее текстура и вкус. Часть ингредиентов можно смолоть в блендере до гладкости, а самые вкусные и любимые – нарезать небольшими кусочками.

Паштеты любят пряности: добавьте в него душистый перец, майоран, мускатный орех, тимьян, а фарш можно дополнить коньяком или бренди, предварительно слегка выпарив их на сковороде, чтобы улетучился запах алкоголя.

Корочку паштету создают из слоеного или рубленого теста, которое не намокнет при запекании. Чтобы корка не треснула, но зарумянилась, паштет запекают при температуре 170 градусов. Перед подачей паштет нужно обязательно охладить и выдержать сутки в холодильнике, чтобы разнообразные элементы начинки стали единым целым.

Совет: перед отправкой в холодильник влейте внутрь оболочки из теста немного мясного или куриного бульона, загущенного желатином. Он заполнит все пустоты в фарше и, охладившись, застынет в желе, тогда на срезе паштет будет выглядеть еще интереснее. Подают такой паштет, нарезав на поперечные ломтики. Никакого гарнира не требуется!

Паштет без корочки

Запеченный без корочки паштет принято называть террин. Начинка для него готовится по тем же правилам, что и для паштета в тесте, но стоит обойтись без бульона: жидкость неминуемо растечется по форме. Можно добавить в террин зеленый горошек или оливки, они добавят вкусу остроты. К паштету из утки подойдут чернослив и апельсин, а курица и индейка отлично сочетаются с беконом.

Готовится террин в духовке при минимальном температуре – не выше 160 градусов. Очень важно, чтобы он не подгорел! Чтобы избежать этого, поставьте в духовку емкость с водой.

Паштеты без запекания

Эта версия самая простая: для приготовления потребуется только блендер. Основой может стать все, что угодно. Бюджетный вариант – копченая рыба, например, скумбрия, которую можно «поженить» в паштете со сливочным хреном и зеленым луком. На новогоднем столе эффектно будет смотреться паштет из крабового мяса с лимонной цедрой и домашним майонезом. А самый быстрый вариант — паштет из консервированной горбуши или тунца с домашним майонезом, тимьяном, розмарином или фенхелем.

Растительные паштеты

Идеальный вариант для вегетарианцев и не только: измельчите плотные овощи, грибы или орехи. Если подобрать к ним подходящие добавки, получится изысканная закуска для тех, кто не ест мяса. Запеченные баклажаны сочетаются с орехами, зирой, кориандром.

Для плотности смешайте их со сметаной или сваренным вкрутую яйцом, а в белую или красную фасоль стоит добавить чеснок, паприку, немного кунжутного или любого другого орехового масла и свежей кинзы. Нарядно смотрится паштет из перцев, а в цветную капусту для большего аромата можно добавить пару анчоусов и домашние сухарики.

Как правильно подавать паштет

Запеченный паштет и террин не намазывают на хлеб, их подают на охлажденной тарелке и едят вилкой. А вот мягкие паштеты-намазки к столу выносят на хлебе или с хлебом, идеальным вариантом считается багет или бриошь. Оттенят вкус паштета корнишоны и оливки: их можно добавить в начинку или подать отдельно.

Какой бы вариант вы не выбрали, он точно придаст внесет разнообразие в ваш привычный рацион.