Как приготовить крем из сгущенного молока для торта

Как сделать крем из сгущенки с маслом

Возьмите два хороших продукта: сливочное масло и сгущенное молоко, правильно их соедините, придайте аромат – вот и готов крем. Не нужно ничего варить, темперировать, охлаждать. Требование к ингредиентам только одно: и сливочное масло, и сгущенное молоко должны быть лучшего качества из доступного. Их состав лаконичен: пастеризованные сливки – для масла, молоко и сахар – для сгущенного молока.

Как правило, для крема из сгущенки с маслом эти продукты берут в равном количестве по весу. Это оптимальное соотношение позволяет получить воздушный, в меру сладкий масляный крем, который легко ароматизировать и окрасить в любой цвет жирорастворимыми пищевыми красителями. С большим количеством масла крем получится слишком плотным и жирным, избыток сгущенного молока сделает крем жидким и чрезмерно сладким.

С точки зрения технологии приготовления в креме из сгущенного молока с маслом нет ничего сложного. Требование только одно: масло и сгущенка должны быть одинаковой, комнатной температуры.

По этой причине рекомендуется достать масло из холодильника примерно за час до начала приготовления крема. Если нарезать его небольшими кусочками и разложить их в один слой, масло согреется быстрее. Чтобы еще более ускорить процесс «отепливания» масла, нарежьте его кусочками и начните взбивать миксером. На стационарный миксер установите насадку «лопатка», венчик с этой работой не справится. От механического воздействия масло сначала согреется до температуры около 20С, а затем начнет насыщаться воздухом, увеличиваясь в объеме и приобретая более светлый оттенок. Попробуйте взбитое масло: если оно насыщено воздухом настолько, что почти утратило характерный вкус сливочного масла, то настало время добавлять в него сгущенное молоко.

Не спешите, добавляйте буквально по паре столовых ложек, каждую следующую порцию только после того, как предыдущая полностью объединилась с маслом.

Если вдруг при взбивании крема из сгущенки с маслом вместо пышной, воздушной массы вы видите как бы «свернувшееся» масло в окружении сладкой жидкости, не пугайтесь! Да, вы что-то сделали не так: либо масло недостаточно согрели, либо сгущенки влили слишком много за один раз. Эмульсия (а сливочное масло есть не что иное, как довольно стабильная эмульсия жидкости в жире) распалась, но это несложно исправить. Либо просто запаситесь терпением и продолжайте взбивать, либо поставьте миску на паровую или водяную баню и чуть прогрейте, либо подуйте на чашу миксера горячим воздухом из фена для сушки волос. Если эти приемы не помогут (хотя должны, просто нужно терпение), взбейте отдельно немного сливочного масла и постепенно введите в непослушный крем из сгущенки с маслом.

Для ароматизации подойдет ваниль (желательно в жидком виде, сахар может не раствориться), коньяк или другой крепкий алкоголь, любые ароматические эссенции – миндальная, ромовая, фруктовая, порошок какао или крепко заваренный кофе.

Крем из сгущенки с маслом подходит для соединения бисквитных коржей, прослаивания хрупких коржей для торта «Наполеон» или медовика, отсаживания объемных украшений и подготовки тортов к покрытию мастикой. Для наполнения эклеров и профитролей он плотноват, но это дело вкуса.

Как приготовить крем из вареной сгущенки с маслом

Прелесть крема из вареной сгущенки с маслом в том, что мы получаем крем со вкусом карамели без приготовления самой карамели, что само по себе занятие не самое простое.

Технология и правила приготовления крема такая же, как и крема из сгущенки с маслом, и даже базовые пропорции такие же, 1:1 по весу. Но поскольку вареная сгущенка более плотная, ее можно добавить процентов на 20 больше, чем обычного сгущенного молока. За излишнюю сладость можно не беспокоиться, потому что карамелизованный сахар воспринимается как менее сладкий по сравнению с обычным сахаром.

Вареную сгущенку можно купить готовую, но ничто не мешает нам сварить ее самостоятельно. Да, можно прямо в банке, погруженной в кастрюлю с кипящей водой. Это займет пару часов, за которые важно не дать воде выкипеть. Потому что если закрытая банка со сгущенкой перегреется, она взорвется, и вы наконец поймете, о чем так весело рассказывали родители или бабушки-дедушки.

На самом деле, легко сварить сгущенку буквально за 20 минут. Просто переложите ее в сотейник с толстым дном и добавьте щепотку соды, смешанной в ложке воды. Варите, непрерывно перемешивая, пока сгущенка не загустеет и не приобретет цвет нужной вам степени карамельности. Сода – отличный катализатор карамелизации, вот и весь секрет.

Добавьте в крем из вареной сгущенки с маслом немного ванили и, если хотите, щепотку соли. Немного коньяка тоже не повредит!

Как и любой масляный крем, крем из сгущенки желательно использовать сразу же после приготовления, пока масло пластичное и крем имеет максимальный объем. Но если крем был убран в холодильник (в плотно закрытом контейнере, не в кондитерском мешке!), перед использованием его придется заново взбить. Возможно даже, он расслоится, но вы знаете, как это исправить. При необходимости его можно даже заморозить.

Как сделать крем из сгущенки со сливками

Для любого крема подходят только сливки жирностью не менее 30%, и крем из сгущенки со сливками – не исключение.

По большому счету, в самом простом варианте крема сгущенка выступает как густой, стабильный сироп, а ее молочный вкус усиливает вкусоароматику сливок.

Соотношение сливок и крема может быть очень разным: от пары столовых ложек сгущенки на стакан (250 мл) сливок до 1:1 по объему (условно говоря, «стакан на стакан»).

В любом случае важно соблюдать главное правило взбивания сливок: они должны быть хорошо охлаждены. Это значит, что в холодильник их нужно убрать не менее чем за 8 часов до использования, а никак на полчасика. И морозильник не ускорит процесс, а может вообще загубить все дело. Сгущенку тоже неплохо было бы охладить. Так что убирайте в холод одновременно оба ингредиента.

Сначала взбивают сливки: они готовы принять сгущенку, когда станут уверенно держать форму, не стекать с венчика, но еще и не распадаться на жир и жидкость.

Обычную сгущенку подливайте небольшими порциями, а вареную сначала смешайте с небольшим количеством взбитых сливок, чтобы облегчить ее консистенцию, а затем смешивайте с основным объемом взбитых сливок.

Крем из вареной сгущенки со сливками получается более плотный, эластичный.

Крем из сгущенки со сливками хорошо бы стабилизировать модифицированным крахмалом. Просто так его не купить, но именно он – основное содержимое пакетиков, на которых написано «стабилизатор для сливок» или «ванильный пудинг». Только учтите, что из этих пакетиков вместе со стабилизирующим крахмалом в крем попадает дополнительный сахар и ванилин.

Этот легкий и по консистенции, и в приготовлении крем отлично подойдет для соединения легких бисквитных или меренговых коржей, для торта типа Павлова, как начинка в эклеры и шу.

Для прослаивания тонких хрустящих коржей, заполнения тарталеток и украшения капкейков подойдет более насыщенный крем из вареной сгущенки со сливками и яйцами. Он состоит из трех частей: основы (заварного крема из молока, яиц и крахмала), вареной сгущенки как носителя вкуса и аромата и «воздушной массы» (взбитых сливок).

Для начала готовят обычный заварной крем на молоке. После остывания его смешивают с вареной сгущенкой. Это можно сделать двумя способами: пробить до однородности погружным блендером или сначала взбить миксером вареную сгущенку, а затем подмешать к ней заварной крем. В первом случае получится текучая масса, во втором – более воздушная. Ее смешивают со взбитыми сливками, причем делается это лопаткой или венчиком вручную, без миксера, чтобы объем сливок пострадал минимально.

Кремы из сгущенки со сливками довольно долго сохраняют пластичность, так что можно приготовить их заранее и держать в холодильнике до использования. А вот замораживать их нельзя, сливки не любят отрицательные температуры.

Как сделать крем из сгущенки со сметаной

Мы же помним, что сметана – это сквашенные сливки? А значит, и крем из сгущенки со сметаной готовится по тому же принципу, что и со сливками.

Но есть одно «но»: из-за присутствия молочно-кислых бактерий сметана часто разделяется на две фракции: плотную и жидкую. И вот эту отделившуюся сыворотку нужно отделить, откинув сметану на сито, выстеленное марлей, или, что гораздо удобнее, переложив сметану в сетчатый мешочек для сыроваров (их продают в хозяйственных отделах супермаркетов и на маркетплейсах). Через несколько часов сметана превратится в сгусток, по плотности напоминающий сливочный сыр, но с характерной сметанной кислинкой.

Кстати, не забудьте, что сметана – продукт скоропортящийся, и эти несколько часов должна провести в холодильнике, а не на теплой кухне.

Лишняя жидкость стекла, удельная жирность и плотность сметаны повысилась, можно смело ее взбивать миксером или венчиком.

Начните на средних оборотах, а когда сметана станет пышной, постепенно добавляйте сгущенное молоко и в самом конце на пару минут увеличьте скорость.

Вареную сгущенку желательно сначала «облегчить», вмешав немного взбитой сметаны.

Крем из сгущенки со сметаной получается очень нежным по консистенции и необычным, довольно сложным, по вкусу. Поэтому с ароматизаторами лучше не экспериментировать: классическая ваниль или немного бренди – лучшее решение.

Используйте крем из сгущенки со сметаной для прослаивания тонких коржей, например, медовика или торта «Добош». Он отлично пропитывает коржи и уравновешивает их сладость.

Как приготовить крем из сгущенного молока и лимонного сока

Крем из сгущенного молока и лимонного сока – не магия, а результат физико-химических процессов, которые называются коагуляция (сгущение) и флокуляция (слипание). Эти процессы происходят в молочных продуктах под воздействием кислоты, о чем известно с давних времен. Именно на них основано приготовления шотландского десерта – поссета, классики американской кондитерской – пирога с лаймом и знаменитого итальянского сыра маскарпоне.

Как правило, чтобы загустить 400 г сгущенного молока требуется около 60 мл лимонного сока. Готовый крем может показаться кислым, но в этом его особенность и прелесть. Уравновесьте эту кислинку, используя крем из сгущенки и лимонного сока в сочетании со сладкими коржами или фруктами.

Для приготовления крема из сгущенного молока с лимонным соком очень важно качество сгущенки. В ее составе должно быть только два продукта: молоко и сахар. Как только появляются «заменители молочного жира», стабилизаторы или консерванты, все пропало! Они просто не позволят молоку свернуться под воздействием кислоты.

Но если сгущенное молоко – это действительно молоко, то приготовление крема занимает несколько минут и требует минимум усилий. Переложите сгущенку в миску, выжмите в нее лимонный сок, перемешайте и оставьте на 15 минут. Вы заметите, как сгущенка загустела, стала напоминать сливочный сыр со вкусом лимона. В принципе, на этом можно остановиться, если хотите подать крем из сгущенки с лимонным соком как самостоятельный десерт или в составе трайфла или другого десерта в стакане.

А если планируете использовать крем из сгущенки с лимонным соком для торта, взбейте получившуюся массу миксером до образования пышной пены.

Самый естественный ароматизатор для такого крема – мелко натертая лимонная цедра. Кстати, сок лайма и грейпфрута вполне могут заменить лимон, а вот апельсину не хватит собственной кислоты, но можно ему помочь добавлением раствора лимонной кислоты или сока.

Как приготовить крем из сгущенного молока с творогом

Крем из сгущенки с творогом чаще всего используют как начинку в заварные кольца.

С точки зрения технологии он представляет собой крем из сливочного масла со сгущенным молоком, в который добавлен творог. Естественно, при необходимости творог предварительно протирают через сито или обрабатывают блендером до идеальной гладкости.

Выберите творог, который вам больше нравится – с кислинкой или пресный, обезжиренный или, напротив, с максимальным содержанием жира. Важно только, чтобы он не был влажным и/или крупинчатым.

Ароматизировать крем из сгущенки с творогом лучше всего ванилью в жидком виде. В креме недостаточно жидкости для растворения ванильного сахара, и он может скрипеть на зубах. Но если нет других вариантов, разотрите ванильный сахар в ступке или прокрутите в кофемолке.

А вот делать этот крем шоколадным не стоит: кислота творога может конфликтовать с кислинкой какао и шоколада.

Крем из сгущенного молока с творогом хорош не только в заварных пирожных. Наполните им корзиночки или трубочки из слоеного или вафельного теста, прослоите коржи для «Наполеона» или медовика.