6 рецептов сливочно-творожного крема для выравнивания торта

О чем расскажем в статье:

• Рецепты крема для выравнивания торта
• Крем-глазурь со сливочным сыром или крем-чиз
• Крем-глазурь со сливочным сыром и сливочным маслом
• Крем со сливочным сыром и итальянской меренгой
• Крем-глазурь на основе сахарной пудры и сливочного масла
• Крем-глазурь на основе взбитых белков
• Шоколадный ганаш, занявший достойное место среди кремов для выравнивания тортов

Когда многие хозяйки выпекают коржи для тортов, они у них получаются вкусными, но неровными. При выпечке часто образуется «купол», а не гладкий пласт одинаковой толщины. Этот недочет можно исправить с помощью крема. Рецептами обязательно поделимся, но сначала объясним, откуда взялся «купол». Причин несколько:

• Середина коржа не успела пропечься. Края пропекаются быстрее, потому что соприкасаются с горячей формой. И когда  они набрали максимально возможную высоту, идет «работа» середины, а ей края – не указ, и она активно стремится вверх.
• Высокая температура духовки и мало времени. Лучше температуру чуть уменьшить (на 20-25 °С), а время немного увеличить. Все зависит от духовки, но попробуйте проверить этот совет на уже хорошо отработанном рецепте.
• Неравномерный прогрев духовки. В этом случае форму с тестом рекомендуется поворачивать во время выпечки. Только делайте это продуманно, особенно в случае с бисквитом, который при открытой дверце духовки может просто опасть.
• Замес теста был сделан неравномерно и не до конца. Особенно это важно, когда в тесто на последнем этапе вводятся взбитые белки. Такую массу не нужно вымешивать долго, но белки добавляйте порциями и перемешивайте снизу вверх лопаткой до полного объединения.
• Тесто в форму выложено неравномерно и/или она стоит на решетке неровно. Разровняйте тесто, если оно густое или потрясите форму, если жидкое.

ВАЖНО! В самом конце материала — в отдельном «окне» — мы расскажем, что можно сделать, чтобы получить ровный корж. Это совет нашли на одном заграничных форуме для кондитеров и он отлично работает.

Если все-таки купол образовался, его нужно срезать. Только обязательно перед этим полностью охладите выпечку! А срезанные куски подсушите отдельно, измельчите и пустите на украшение выпечки или используйте как сладкую панировку, например, для шоколадных трюфелей.

Хотя выравнивание торта для некоторых может показаться ненужным шагом, важно, чтобы коржи были ровными — тогда изделие будет стабильным. Куполообразный корж, сложенный с другим куполообразным коржом, в конечном итоге оказывает слишком большое давление на центр торта, что приводит к его растрескиванию прямо посередине.

Есть много способов для выравнивания тортов. Один из них — это срезать «купол» длинным ножом с зазубринами на лезвии («пилой»), а потом выровнять вверх торта кремом. Удобно работать, используя специальную вращающуюся подставку для торта. Ее можно купить в интернет-магазинах хоть за 500 рублей.

Для выравнивания торта «Красный бархат» от @alexandra_sel-7 использовали крем со сливочным кремом и сливочным маслом, рецепт крема ниже, а рецепт торта здесь

Крем для выравнивания торта лучше всего наносить специальным шпателем. Лучшие всего стальным. Шпатели бывают с длинной ручкой и похожи на ножи с широким лезвием, только «лезвие» и ручка соединяются под тупым углом. Их называют «шпатель кондитерский угловой», он же «палетка». Бывают шпатели простые, как скребки. Начинать можно с широкого прямоугольного высотой примерно 15 см. Он дешевле, но к нему нужно приноровиться. Хотя в компании с вращающейся подставкой он очень эффективен.

После того, как нанесете крем для, уберите изделие в холодильник на 2-3 часа, в зависимости от начинок и украшений.

Рецепты крема для выравнивания торта

Крем-глазурь со сливочным сыром или крем-чиз

Чтобы приготовить крем для выравнивания торта из сливочного сыра, сливочное масло (или арахисовое масло, как во втором рецепте) и сыр достаньте из холодильника минимум за 20-30 минут до начала приготовления. Ингредиенты такого крема для выравнивания торта должны быть комнатной температуры. Масло и сыр должны быть немного прохладным на ощупь, но достаточно мягким. Такими, чтобы, если ткнуть пальцем, образовалось углубление, но палец не «прошел» сквозь продукт.

Когда вы смешаете сливочный сыр и масло, пора добавить сахарную пудру. В этот момент, кстати, в креме для выравнивания торта могут быть небольшие комочки масла, которые со временем разойдутся при комнатной температуре. Так вот, очень заманчиво уменьшить количество сахарной пудры (это может показаться безвредным), но указанное количество сахарной пудры добавляет глазури необходимый объём и нужную структуру. Если вы уменьшите количество сахарной пудры, просто знайте, что это повлияет на конечную консистенцию крема, особенно для выравнивания торта.

Такой крем отлично использовать и для декора — он стабилен. Для украшения изделий переложите оставшуюся после выравнивания торта часть крема в кондитерской мешок и осадите его, например, по краю верхнего коржа через любимую насадку.

Такой крем отлично использовать для тортов на основе морковных (рецепт морковного торта см. здесь) и банановых коржей, торта «Красный бархат» и им подобным.

Неиспользованный крем-глазурь со сливочным сыром храните в холодильнике 4-5 дней или заморозьте в герметичном контейнере и храните 2-3 месяца.

Крем-глазурь со сливочным сыром и сливочным маслом

Для приготовления крема для выравнивания и декора торта (вверх и бока) диаметром 20 см нужно:

• сливочный сыр комнатной температуры – 450 г 
• сливочное масло 82.5% комнатной температуры – 170 г
• сахарная пудра – 1,150 кг 
• экстракт ванили – 1-2 ч. л. 

1. Положите сливочный сыр и масло в большую миску. Взбейте миксером до однородной массы.
2. Добавьте примерно половину сахарной пудры и перемешайте до однородной массы.
3. Добавьте экстракт ванили и перемешайте до однородного состояния.
4. Добавьте оставшуюся сахарную пудру и перемешайте до однородной массы. По желанию регулируйте консистенцию глазури, добавляя оставшуюся сахарную пудру.

ВАРИАНТЫ. Чтобы приготовить крем для выравнивания торта, можете использовать и соленое масло или добавить примерно около 1/8 ч. л. морской соли, если работаете с классикой — несоленым маслом.

Чтобы приготовить шоколадный крем-глазурь, добавьте 110 г натурального какао-порошка без сахара.

Крем-глазурь со сливочным сыром и арахисовым маслом

Наш читатель Ирина Надеждина предлагает приготовить крем для выравнивания торта со сливочным сыром на арахисовом масле.

Для приготовления крема для выравнивания и декора торта (вверх и бока) диаметром 20 см нужно:

• сливочный сыр комнатной температуры – 540 г 
• сахарная пудра – 150 г 
• арахисовое масло комнатной температуры – 600 г 
• семена 1 стручка ванили
• морская соль
• сливки жирностью 33 % из холодильника – 360 мл 

1. Для приготовления крема для выравнивания торта сливочный сыр взбейте с сахарной пудрой и семенами ванили до однородности.
2. Добавьте арахисовое масло, еще раз взбейте.
3. Взбейте сливки до устойчивых пиков и аккуратно вмешайте в крем.

Крем со сливочным сыром и итальянской меренгой

Шоколатье Анна Благовидова предлагает приготовить крем для выравнивания торта со сливочным сыром с добавлением итальянской меренги.

Чтобы для этого крема приготовить меренгу, белки нужно взвесить. Для этого потребуется 2 крупных яйца. Отделите желтки от белов. Последние взбейте венчиком до однородности и взвесьте и отмерьте 60 г. Обычно 1 белок среднего яйца весит примерно 27-30 г. Здесь точность в граммах — залог успеха крема и всего торта в целом!

Для приготовления крема для выравнивания и декора мини-торта (вверх и бока) диаметром 10 см нужно:

• итальянская меренга (120 г сахара + 40 мл воды + 60 г белка) – 100 г 
• творожный сыр комнатной температуры – 250 г 
• сливки жирностью 33–35% из холодильника – 150 г 

1. Для итальянской меренги доведите сахарный сироп до 115 °С и тонкой струйкой влейте в наполовину взбитые белки на низкой скорости миксера. Увеличьте скорость и продолжайте взбивать, пока гладкая и плотная масса не остынет.
2. Размягчите творожный сыр, введите в него взбитые до похожей плотности сливки, добавьте итальянскую меренгу.

Крем-глазурь на основе сахарной пудры и сливочного масла

Это ещё один вид крема для выравнивания торта — более бюджетный, по сравнению с вышеназванными. Он универсальный, но менее богатый по вкусу, поэтому его отлично использовать в качестве базового рецепта крема для выравнивания торта. В него можно добавлять разные вкусовые добавки (цедру, какао-порошок, ванильный экстракт и прочие). Если используете добавки, добавьте из сразу к пудре и маслу.

Если будете добавлять сок апельсина и/или лимона или растопленный шоколад, увеличьте количество сахарной пудры. Удобно добавлять её постепенно, просеивая, чтобы получить желаемую консистенцию.

Для приготовления крема для выравнивания и декора торта (вверх и бока) диаметром 20 см нужно:

• сахарная пудра – 600 г
• сливочное несоленое масло комнатной температуры – 300 г

1. Взбейте просеянную сахарную пудру и сливочное масло до нужной консистенции.

Крем-глазурь на основе взбитых белков

Заграничные кондитеры называют смесь из яичных белков, сахарной пудры и лимонного сока «Лёгкой королевской глазурью», но она такая воздушная, что мы осмелились назвать её крем-глазурь.

Если вы хотите приготовить веганский вариант глазури, можете вместо 160 г белков использовать 160 г аквафабы — вязкой жидкости, которая получается при варке бобовых, лучше всего нута. Отвар нута обладает самым невыразительным вкусом. И на его основе можно готовить и домашний майонез, и меренги, и крем. Здесь мы рассказывали, как использовали ее для приготовления меренг. Смысл использования аквафабы в креме для выравнивания торта такой же.

Для приготовления крема-глазури для выравнивания торта (вверх и бока) диаметром 26-28 см нужно:

• белки крупных яиц – 4-5 шт. или 160 г
• сахарная пудра – 800 г 
• лимонный сок – 2 ч. л. 

1. Если вы не используете для готовки сырые яйца без термообработки, сначала обработайте белки. Белки разбейте в миску. Поставьте ее на водяную баню и прогревайте на слабом огне, 2-3 минуты, постоянно взбивая. Делайте это до тех пор, пока белки не станут теплыми, но не начнут ещё готовиться. Это убьет бактерии, что сделает сырые яйца более безопасными.
2. Взбейте белки в чистой большой миске миксером на высокой скорости до образования пышной пены, 2 минуты.
3. Постепенно, небольшими частями добавляйте просеянную сахарную пудру (700 г), а затем лимонный сок.
4. Взбивайте массу на высокой скорости до загустения. Если нужно, используйте все количество пудры, добиваясь нужной консистенции.
5. Затяните миску пищевой пленкой «в контакт», то есть так, чтобы плёнка касалась глазури и в миске не было воздуха. Это не дает крему-глазури подсохнуть, пока вы не начали использовать ее для выравнивания торта. Используйте массу сразу или храните при комнатной температуре до 2 недель.

БОНУС! Шоколадный ганаш, занявший достойное место среди кремов для выравнивания тортов

Друг нашей редакции и талантливый кондитер Анна Аксёнова (@goonnie) считает, что для выравнивания торта отлично использовать и шоколадный ганаш. Если вас не пугает утяжеление торта, Аня для начинающих кондитеров предлагает собирать торт в высоком кондитерском кольце или в разъёмной форме, а потом просто залить его ганашем. Только край кольца или формы должны быть минимум на 1 см. выше собранного торта. «Весить такое изделие будет больше, но зато торт станет максимально ровным», — считает Аня.

В зависимости от шоколада, который будете использовать соблюдайте соотношения: для белого и молочного 2:3 (в пользу шоколада) и 1:1, если работаете с темным шоколадом.

Для приготовления шоколадного ганаша для выравнивания торта (вверх) диаметром 20 см нужно:

• сливки жирностью 33% – 200 мл 
• молочный или белый шоколад – 300 мл 

или

•  темный шоколад – 250 г
• сливки – 250 г

1. Шоколад наломайте или нарежьте равными кусочками.
2. Сливки в сотейнике с толстым дном доведите до кипения и сразу добавьте шоколад.
3. Перемешивая, прогрейте на среднем огне 1 минуту.
4. Снимите с огня и пробейте погружным блендером до однородности. Охладите до комнатной температуры и вылейте на торт.