Как приготовить крем для эклеров в домашних условиях

Но, как известно, путь к созданию шедевров лежит через освоение базовых кремов, а их вполне по силам приготовить в домашних условиях. Главное, знать основные правила и пользоваться проверенными рецептами.

Заварной крем для эклеров

Многие отдают предпочтение эклерам, заполненным обычным заварным кремом, который профессионалы называют «кондитерский крем» или «крем патисьер» (crème pâtissière). Он нежный, нежирный, его вкус хорошо знаком.

Для приготовления заварного крема понадобятся следующие продукты:
- сливки или молоко;
- яичные желтки или цельные яйца;
- сахар;
- сливочное масло;
- крахмал и/или пшеничная мука;

- ароматизатор.

Французские кондитеры чаще всего используют сливки жирностью не менее 30%. Крем получается жирный, густой, с насыщенным сливочным вкусом. Сегодня жирные сливки часто смешивают в разных пропорциях с молоком или заменяют сливками жирностью 20-22%, а то и вовсе молоком.

Кондитерский (заварной) крем, базовый рецепт

на 750 г крема

Что надо:

• 1 стручок ванили
• 500 мл молока
• 130 г сахара
• 35 г кукурузного крахмала
• 15 г муки
• 6 желтков (120 г)
• 50 г сливочного масла

1. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам, кончиком маленького ножа достаньте семена, положите в ковш или сотейник. Залейте молоком и доведите почти до кипения. Оставьте на 15-30 минут.
2. В жаропрочной миске смешайте половину сахара с крахмалом и мукой, добавить желтки и разотрите венчиком до однородности.
3. Достаньте из молока стручок ванили, добавьте оставшийся сахар и снова прогрейте почти до кипения.
4. Постоянно помешивая венчиком желтковую смесь, влейте примерно половину горячего молока. Перелейте содержимое миски в ковш с молоком и уварите на умеренном огне, постоянно помешивая (по дну) венчиком, пока смесь не станет густой, а со дна не начнут подниматься крупные пузыри, плюс еще две минуты. Температура крема должна составить 85С.
5. Снимите ковш с плиты и сразу же переложите крем в плоскую миску (форму для запекания). Добавьте кусочки сливочного масла, перемешайте. Положите на поверхность крема пленку и как можно быстрее охладите крем до температуры +4С.
6. Перед использованием перемешайте крем лопаткой или взбейте миксером до однородности.

Крем на яичных желтках получается ярче, плотнее и однороднее, чем на цельных яйцах. Дело в том, что яичный белок коагулирует раньше, чем желток, и может образовать в креме сгустки. К тому же, в желтке содержится больше жира и эмульгатор лецитин, которые отвечают за шелковистость крема.

Старайтесь использовать самый мелкий сахар. Разделите его примерно пополам: одну половину растворите при прогревании сливок, вторую – разотрите с яйцами перед тем, как влить в них горячую жидкость.

Крахмал или мука помогают яйцам загустить крем, одновременно предотвращая сворачивание яичных протеинов. Самый лучший крахмал для приготовления заварного крема – кукурузный. Гранулы картофельного крахмала гораздо крупнее, чем кукурузного, и крем получится заметно грубее.

Крем, в котором вместо крахмала используется только пшеничная мука, будет напоминать манную кашу. А вот комбинация муки и кукурузного крахмала дает неплохой результат с точки зрения текстуры и стабильности.

Сливочное масло вмешивают лопаткой в только что приготовленный крем, чтобы придать ему шелковистость и кремовость. Этого масла немного, оно не превращает заварной крем в масляный.

Самый популярный аромат заварного крема – ванильный. Используйте по возможности продукты из натуральной ванили – ванильный сахар, семена, перемолотый высушенный стручек, настойку или эссенцию, а не синтетический ванилин. Добавьте в крем цедру лимона или апельсина, корицу, боб тонка, миндальную или ромовую эссенцию, ароматный крепкий алкоголь, какао или растопленный шоколад.

Очень важно не просто проварить заварной крем для эклеров до тех пор, когда со дна кастрюли будут подниматься крупные пузыри, но не менее двух минут после этого. Если есть возможность, проверьте температуру крема: крем готов при температуре 85С. Нет, он не свернется! Крахмал не позволит это сделать.

Снимите кастрюлю с нагрева и вмешайте в крем кусочек масла. Сразу же переложите крем в чистый сухой контейнер и положите на поверхность крема пищевую пленку. Теперь закройте контейнер крышкой и уберите в холодильник. Постарайтесь остудить крем как можно быстрее.
Полностью остывший крем перемешайте лопаткой или слегка взбейте миксером, чтобы он стал однородным и пластичным. Переложите в кондитерский мешок и заполните эклеры. Если вам нравится сухой, хрустящий эклер, начиняйте его заварным кремом перед самой подачей. Чем дольше хранится начиненный эклер, тем мягче становится.
И заварной крем, и эклеры с ним хранятся в холодильнике не более 48 часов.

Шоколадный кондитерский (заварной) крем

на 900 г крема

Что надо:

• 750 г кондитерского крема, приготовленного по базовому рецепту
• 150 г темного шоколада

1. Шоколад мелко нарежьте или нарубите.
2. Приготовьте кондитерский крем по базовому рецепту, но не остужайте. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам, кончиком маленького ножа достаньте семена, положите в ковш или сотейник. Залейте молоком и доведите почти до кипения. Оставьте на 15-30 мин.
3. В жаропрочной миске смешайте половину сахара с крахмалом и мукой, добавить желтки и разотрите венчиком до однородности.
4. Достаньте из молока стручок ванили, добавьте оставшийся сахар и снова прогрейте почти до кипения.
5. Постоянно помешивая венчиком желтковую смесь, влейте примерно половину горячего молока. Перелейте содержимое миски в ковш с молоком и уварите на умеренном огне, постоянно помешивая (по дну) венчиком, пока смесь не станет густой, а со дна не начнут подниматься крупные пузыри, плюс еще 2 мин. Температура крема должна составить 85С.
6. Снимите ковш с плиты и сразу же переложите крем в плоскую миску (форму для запекания). Добавьте кусочки сливочного масла, перемешайте.
7. В три приема добавьте шоколад, каждый раз перемешивая до гладкости.

Кофейный кондитерский крем

Что надо:

• 750 г кондитерского крема, приготовленного по базовому рецепту
• 2.5 г растворимого кофе
• 1 ч.л. горячей воды
• 2 ч.л. кофейного ликера

1. Сварите кондитерский (заварной) крем. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам, кончиком маленького ножа достаньте семена, положите в ковш или сотейник. Залейте молоком и доведите почти до кипения. Оставьте на 15-30 минут.
2. В жаропрочной миске смешайте половину сахара с крахмалом и мукой, добавить желтки и разотрите венчиком до однородности.
3. Достаньте из молока стручок ванили, добавьте оставшийся сахар и снова прогрейте почти до кипения.
4. Постоянно помешивая венчиком желтковую смесь, влейте примерно половину горячего молока. Перелейте содержимое миски в ковш с молоком и уварите на умеренном огне, постоянно помешивая (по дну) венчиком, пока смесь не станет густой, а со дна не начнут подниматься крупные пузыри, плюс еще две минуты. Температура крема должна составить 85С.
5. Снимите ковш с плиты и сразу же переложите крем в плоскую миску (форму для запекания). Добавьте кусочки сливочного масла, перемешайте. Положите на поверхность крема пленку и как можно быстрее охладите крем до температуры + 4С.
6. Растворите кофе в горячей воде, вмешайте в горячий крем вместе с ликером. Остудите и используйте по назначению.

Классический крем для эклеров

Представляет собой заварной крем, смешанный со взбитыми сливками. Иногда сливки стабилизируют желатином, и тогда крем называют «дипломат».

Для приготовления классического крема для эклеров варят густой заварной крем на молоке и полностью остужают, а затем перемешивают лопаткой или взбивают миксером, чтобы он стал однородным и податливым.

Хорошо охлажденный сливки жирностью не менее 30% взбивают с мелким сахаром или сахарной пудрой в устойчивую пену. На этом этапе в сливки можно добавить распущенный в небольшом количестве сливок желатин или закрепитель для сливок.

Теперь нужно перемешать две смеси, сохранив при этом воздушность сливок. Для этого в заварной крем вмешивают сначала примерно 1/3 сливок, чтобы сровнять консистенцию смесей, и только после этого добавляют оставшиеся сливки и бережно, но тщательно перемешивают. Получается нежный, воздушный, но при этом достаточно стабильный крем.

Ароматизировать классический крем для эклеров можно как на этапе приготовления заварного крема, так и настояв сливки на кофейных зернах или ароматном чае.

Кофейный сливочный крем

на 500 г крема

Что надо:

Масляный крем для эклеров

Масляный крем можно приготовить по любой технологии, но одним из самых удачных кремов считается муслин.

По сути это кондитерский крем с необычайно высоким содержанием сливочного масла. Когда вы взбиваете кондитерский крем, в который добавлено сливочное масло, он становится гораздо воздушнее, чем просто взбитый патисьер – масло отлично захватывает и удерживаем воздух. В результате получается лёгкий, шелковистый крем, который вполне оправдывает свое название.

Соотношение масла и заварного крема варьируется от 1:1 до 2:1, в зависимости от желаемой консистенции.

Иногда сначала взбивают сливочное масло и добавляют в него остывший заварной крем. Но можно взбить патисьер и частями ввести в него сливочное масло комнатной температуры. Экстремальный вариант – смешать горячий патисьер со сливочным маслом, остудить и взбить эту смесь.

Если в процессе взбивания крем станет крупинчатым, не пугайтесь и продолжайте взбивать. Можно слегка прогреть крем на водяной или паровой бане: температура ингредиентов сравняется, и крем быстро станет гладким.

Помните, что хранится такой крем, как и заварной, не более 48 часов в холодильнике.

Крем Муслин

Этот крем – комбинация из масляного и кондитерского крема. Профессиональные кондитеры обычно смешивают разные части масляного и кондитерского кремов (2:1, 1:1, в зависимости от нужной консистенции), что очень удобно, когда под рукой есть оба крема. Однако в домашних условиях гораздо удобнее приготовить крем муслин в один приём, приняв, что по сути это кондитерский крем с необычайно высоким содержанием сливочного масла. Когда вы взбиваете кондитерский крем, в который добавлено сливочное масло, он становится гораздо воздушнее, чем просто взбитый патисьер – в масло отлично вбивается воздух. В результате получается лёгкий крем, который вполне оправдывает свое название.

Может показаться, что такой крем гораздо легче, чем масляный. Это не так! Крем муслин гораздо мягче и менее жирный, чем масляный, но в то же время по меньшей мере на 10% «тяжелее» из-за заварного крема. Увы, невозможно получить всё и сразу!

на 925 г крема

Что надо:

Для кондитерского крема:

• 360 мл молока
• 20 г муки
• 20 г кукурузного крахмала
• 1 яйцо
• 7 желтков
• 200 г сахара
• 1 ч.л. ванильного сахара или настойки

Для крема Муслин:

• 200 г сливочного масла

1. Приготовьте кондитерский крем. Для этого прогрейте молоко с половиной сахара до растворения сахара, но не доводя до кипения.
2. В миске разотрите венчиком муку, кукурузный крахмал, оставшийся сахар, яйцо и желтки.
3. Влейте горячее молоко в яичную смесь, постоянно перемешивая.
4. Верните в сотейник, поставьте на умеренный огонь и проварите, постоянно перемешивая венчиком, до достижения температуры 85С. Крем будет подниматься со дна крупными пузырями.
5. В горячий кондитерский крем вмешайте 100 г сливочного масла.
6. Переложите в чистый сухой контейнер, положите на поверхность крема пищевую пленку и быстро остудите до комнатной температуры.

Крем для эклеров со сгущенкой

Отличный вариант для тех, кому лень варить заварной крем. Главный недостаток этого крема в том, что практически нет возможности отрегулировать его сладость, потому что она зависит от сладости готового сгущенного молока.
А в остальном все очень просто: масло комнатной температуры взбивают миксером до тех пор, пока оно не станет воздушным и почти белоснежным. Продолжая взбивать, небольшими порциями добавляя сгущенное молоко. Не забудьте добавить ваниль, миндальную или ромовую эссенцию или столовую ложку ароматного алкоголя.
Точно так же можно приготовить крем для эклеров с вареной сгущенкой. Он получится менее сладким, с приятным карамельным привкусом.

Крем «Шарлотт» для эклеров

Еще один масляный крем с удачным балансом плотности и легкости. Он не такой сладкий, как крем на сгущенном молоке, и не такой насыщенный, как муслин.

Для его приготовления варят молочно-яичный сироп, который по консистенции напоминает сгущенное молоко. После остывания до комнатной сироп порциями добавляется во взбитое сливочное масло вместе с ванильным сахаром и коньяком.

Крем Шарлотт

Среди множество масляных кремов Шарлотт отличается балансом плотности и легкости. Он не такой сладкий, как крем на сгущенном молоке, а на его приготовление не понадобится много времени и усилий.

Что надо:

• 60 г яйца (одно категории СО)
• 150 г сахара
• 120 мл молока
• 200 г сливочного масла температуры 18-20С
• 10 г ванильного сахара или ванильной настойки
• 20 мл коньяка

1. Яйцо смешайте с сахаром в сотейнике, добавьте молоко.
2. Поставьте на медленный огонь и проварите, постоянно помешивая, до загустения. По консистенции смесь будет напоминать сгущенное молоко. Остудите до комнатной температуры.
3. Сливочное масло смешайте с ванильным сахаром и взбейте миксером в пышную светлую массу.
4. Продолжая взбивать, небольшими порциями добавьте в крем молочный сироп.
5. В конце добавьте коньяк и ещё раз тщательно взбейте.

Белковый крем для эклеров

Будет безопасным только при условии, что он приготовлен на основе швейцарской меренги. И даже в этом случае желательно использовать пастеризованный белок, благо сегодня его несложно купить. А еще лучше – сухой белок, восстановленный не водой, а фруктовым или ягодным пюре, но это уже более сложная история.
Для приготовления швейцарской меренги в миске смешивают яичные белки и сахар в соотношении 1:2, соль и лимонную кислоту и прогревают на водяной или паровой бане до температуры 85С. В это время смесь нужно постоянно перемешивать, но не взбивать.
По достижении указанной температуры белки взбивают на высокой скорости, чтобы сформировалась плотная глянцевая пена, которая прекрасно держит форму. Ее уже можно использовать как белковый крем для эклеров, но можно ввести в нее сливочное масло комнатной температуры, продолжить взбивание. В результате получится белково-масляный крем, более пластичный и менее сладкий.

Итальянский белковый крем

Что надо:

• 170 г яичных белков (от 5-6 яиц)
• 310 г мелкого белого сахара
• 3 г соли
• ¼ ч.л. лимонной кислоты
• 565 г сливочного масла
• ¼ ч.л. ванильного экстракта

1. Смешайте в жаропрочной миске белки, сахар, соль и лимонную кислоту.
2. Установите миску на водяную или паровую баню. Постоянно перемешивая силиконовой лопаткой, прогрейте смесь до 85°C. Это займет 10-12 минут.
3. Снимите с нагрева и взбивайте миксером на высокой скорости примерно 10 минут, пока меренга не станет плотной, блестящей и не остынет до температуры 32°C.
4. Продолжая взбивать, маленькими порциями добавьте сливочное масло.
5. Постепенно меренга уменьшится в объеме и крем может даже стать жидким, но по мере добавления масла крем станет густым и воздушным. Крем готов, когда достигнет температуры 22°C.
6. Вмешайте ванильный экстракт. Используйте крем сразу же или уберите в холодильник. Перед использованием согрейте до 22°C и взбейте миксером.

Сливочный крем для эклеров

Самый быстрый, ведь для его приготовления достаточно взбить в устойчивую пену сливки жирностью не менее 30% с сахаром или сахарной пудрой и ароматизатором. Сливочный крем, который еще называют «шантильи», отличается пышностью, нежностью и отличным вкусом, он мягкий, воздушный, лёгкий, но жирный и, к сожалению, не очень стабильный. Это можно исправить, добавив в сливки распущенный желатин или купленный в магазине закрепитель для сливок.
Чтобы крем получился, сливки должны быть свежими и сильно охлаждёнными. Хорошо также охладить венчик и кастрюлю, в которой будут взбиваться сливки.

Если в помещении слишком тепло или сливки не достаточно холодные, они могут не взбиться, то есть не превратиться в пышную пену.

Вначале сливки взбивают медленно, затем ускоряют движение и продолжают взбивать до получения густой пышной массы.

Если сливки створожатся во время взбивания, прекратите взбивание, выложите их на чистое сито и дайте стечь жидкости. После этого продолжите взбивать. Повторная неудача указывает на то, что сливки были слишком тёплыми или их неправильно хранили, и крем из них не получится.

Сливочный крем Шантильи, базовый рецепт

на 500 г крема

Что надо:

• 500 мл сливок жирностью от 30%
• 30 г мелкого сахара или сахарной пудры
• 2 стручка ванили (только семена)

1. Сливки должны быть холодными. Налейте сливки в просторную миску и взбейте ручным венчиком или миксером на средней скорости, чтобы сливки немного загустели.
2. Постепенно добавьте сахар и семена ванили, продолжая взбивать, пока сливки не превратятся в пышную массу. Не перевзбейте, иначе сливки расслоятся!

Шоколадный крем для эклеров

Шоколадный можно приготовить на основе любого из кремов, перечисленных выше. Просто добавьте какао-порошок в кондитерский крем или при взбивании масляного крема.

Если же вы решите добавить не какао, а растопленный шоколад, убедитесь, что он остыл до температуры 30 С, иначе он растопит сливочное масло и нарушится воздушность и гладкость крема.

В сливочный крем какао введите в самом конце, аккуратно перемешав лопаткой, но лучше приготовить настоящий ганаш. Соотношение сливок и шоколада в классическом ганаше будет 1:1 по весу, в легком – 2:1.

Для приготовления ганаша мелко нарезанный шоколад заливают горячими, но не кипящими сливками, оставляют на пару минут, а затем перемешивают лопаткой или пробивают блендером до образования гладкого, шелковистого крема. Затем крем убирают в холодильник на 8-12 часов для стабилизации. Перед использованием перемешивают, если хотят, чтобы крем был плотным и насыщенным, или взбивают миксером для получения воздушного крема.

Классический ганаш

Что надо:

• 500 г темного шоколада, нарезанного на мелкие кусочки
• 500 мл сливок жирностью 30%

1. Измельчите шоколад ножом-пилой. Положите шоколад в жаропрочную миску.
2. Сливки налейте в ковш и поставьте на средний огонь. Доведите до первых признаков кипения: по краям сливок образуются пузырьки, но бурного кипения не будет.
3. Снимите сливки с огня и вылейте на шоколад. Оставьте на пару минут, чтобы горячие сливки немного размягчили шоколад.
4. Силиконовой лопаткой или деревянной ложки смешивайте сливки с шоколадом, чтобы масса стала совершенно гладкой и однородной. Не забывайте снимать смесь со стенок миски.
5. Остудите до комнатной температуры, изредка помешивая, чтобы шоколад растопился.
6. Остывший ганаш закройте плёнкой и поставьте в холодильник на время от 8 часов до 5 дней или заморозьте на срок до 30 дней. Не забудьте разморозить ганаш перед использованием.
7. Перед использованием переложите ганаш в чашу миксера и взбивайте около 5 минут: ганаш станет лёгким и воздушным. Не перебейте ганаш, иначе он станет крупинчатым, слишком твёрдым и непластичным, и может даже отсечьcя.

Творожный крем для эклеров

Творожный представляет собой масляный крем, смешанный с протертым творогом. Это может быть крем из сливочного масла, взбитого с сахарной пудрой или со сгущенным молоком или с молочно-яичным сиропом, как шарлот. Просто добавьте в него равное по весу количество творога.

Выберите творог, который вам больше нравится – с кислинкой или пресный, обезжиренный или, напротив, с максимальным содержанием жира. Важно только, чтобы он не был влажным и/или крупинчатым. В любом случае придется либо протереть его через сито, либо обработать блендером до полной однородности.

Не забудьте добавить в творожный крем для эклеров ванильный сахар или ванильную настойку. А вот делать этот крем шоколадным не стоит: кислота творога может «спорить» с какао и шоколадом.

В принципе, все перечисленные крема можно считать простым кремом для эклеров. Но если вы с этим не согласны, просто купите в магазине пакетик ванильного заварного крема или ванильного пудинга и молоко. В пакетике будет все то же самое, что нужно для приготовления заварного крема: яичный порошок, сахар, кукурузный крахмал, ванилин и, возможно, желтый краситель для имитации цвета яичного желтка. Останется только следовать указаниям на упаковке: смешать с молоком и проварить до нужной густоты. Не забудьте добавить кусочек сливочного масла – и будет готов самый простой крем для эклеров.

Творожный крем

на 650 г крема

Что надо:

• 320 г творога жирностью 5-9%
• 175г сливочного масла
• 90г сахарной пудры
• 65г сгущенного молока
• 10 г ванильного сахара
• 1 ст.л. коньяка или рома

1. Достаньте масло за час до приготовления крема. Взбейте масло с сахарной пудрой и ванильным сахаром до побеления.
2. Добавьте несколькими порциями сгущенку, тщательно взбивая на максимальной скорости.
3. В конце добавьте коньяк.
4. Творог протрите через сито в готовый крем или обработайте блендером до гладкости.
5. Взбейте миксером на высокой скорости в пышный крем.