О чем расскажем в статье:
Особенности заварного теста
Состав заварного теста ничем не примечателен: мука, жидкость, жир, яйца, чутьчуть сахара и соли. А вот технология приготовления особенная, потому что тесто подвергается термической обработке дважды. Сначала мука заваривается смесью жидкости и жира, а затем эта масса готовится еще раз в духовке. В результате получаются полые изделия с плотной оболочкой золотистого цвета.
Как это работает? Горячая жидкость, смешанная с жиром, смягчает клейковину (белок), делая тесто растяжимым, но не эластичным (эластичность – это способность растягиваться, а затем возвращаться в исходное положение). Жир делает внешнюю оболочку хрустящей и ароматной, а также отвечает за ее влагостойкость, не позволяет раскиснуть от начинки. А яйца разжижают тесто так, что воздушные карманы внутри него образуют большую полость. При этом яичные желтки добавляют тесту сдобность, а белки отвечают за прочность текстуры.
Кстати
Эклеры выпекают только из заварного теста. Из него также готовят профитроли, заварные кольца и даже торт «Пари-Брест». Но лишь пирожные вытянутой формы длиной 12–15 см принято называть эклером. Такой размер не случаен: пирожное не большое и не маленькое – полноценная порция для одного человека, красиво смотрится на десертной тарелке, полость внутри достаточно большая, чтобы вместить щедрую порцию вкусной начинки. Кстати, слово «эклер» в переводе с французского означает «молния, вспышка». Вполне возможно потому, что нежные пирожные съедаются просто молниеносно!
Основные ингредиенты
Мука
Мука для эклеров нужна пшеничная, высшего сорта. Та, на которой написано «хлебопекарная», а не «экстра». Если есть возможность, возьмите муку с содержанием белка выше стандартных 10,2% – стенки эклеров получатся более плотными.
Жидкость
Заварное тесто, замешанное на воде, получается очень легким. Тесто из смеси равного количества воды и молока более нежное. Из теста, приготовленного только на молоке, выходят самые румяные эклеры. Попробуйте все три варианта и выберите тот, который нравится лично вам.
Жир
Самые вкусные эклеры – из теста на сливочном масле. Однако ничто не мешает использовать качественный маргарин или смесь сливочного и растительного масла. Желательно вынуть масло из холодильника примерно за час до использования и нарезать кубиками 1 х 1 см, чтобы оно быстро и равномерно растаяло в горячей воде до того, как она закипит.
Яйца
Как правило, берут 1 яйцо среднего размера (категория С1) на каждые 30 г муки. Если яиц слишком мало, тесто плохо поднимется; если слишком много, то не будет держать форму.
Заменив 1–2 яйца на равное по весу количество белка, вы получите более легкое и хрустящее тесто.
Соль и сахар
Соль придает эклерам сбалансированный вкус и укрепляет клейковину муки – тесто становится прочнее.
Тесто для эклеров несладкое. Тем не менее небольшое количество сахара необходимо для того, чтобы эклеры получились не бледными, а золотисто-коричневыми.
Как замесить тесто
Приготовление теста для эклеров делится на два этапа: заваривание муки и добавление яиц.
1. Начните с подготовки ингредиентов: достаньте из холодильника масло, нарежьте его небольшими кусочками и дождитесь, когда оно станет мягким, но еще не будет таять. Просейте муку на лист бумаги для выпечки. Положите рядом с плитой деревянную ложку или крепкую термостойкую силиконовую лопатку.
В небольшой ковш с толстым дном налейте жидкость (воду, молоко или их смесь), добавьте масло, соль и сахар. Поставьте на средне-сильный огонь и, помешивая, доведите до кипения. Не позволяйте воде выкипать, иначе нарушится баланс жира и жидкости.
Сдвиньте сотейник с конфорки и всыпьте в него всю муку за один раз. Сразу же перемешайте деревянной ложкой или лопаткой до получения однородной массы. Верните сотейник на умеренный огонь и продолжайте перемешивать тесто до тех пор, пока смесь не будет легко отставать от стенок сотейника, а на дне не образуется тонкая пленочка. На этом этапе очень важно хорошо подсушить тесто, чтобы оно взяло как можно больше яиц.
Снимите сотейник с огня и переложите тесто в миску. Оно будет гладким и блестящим, мягким, но плотным.
Остудите тесто, часто перемешивая, до температуры, которую легко выдержит ваш палец (примерно 55–60 °С). Если есть стационарный миксер, переложите тесто в чашу, установите насадку «лопатка» и перемешивайте, пока тесто не остынет. Яйца нельзя добавлять в горячее тесто, иначе они свернутся (хотя внешне это и не будет заметно) и не выполнят своей работы. Если позволяет время, можно дождаться, пока тесто остынет до комнатной температуры без перемешивания. В этом случае положите кусок пленки или пергаментной бумаги прямо на тесто. Так оно не заветрится и в него не попадет конденсат с крышки или пленки, которой затянута миска.
2. Разбейте в миску все яйца и смешайте венчиком до однородности. Добавляйте их в тесто небольшими порциями, тщательно перемешивая деревянной ложкой или лопаткой. Удобно делать это в стационарном миксере с насадкой «лопатка» на невысокой скорости. Ручной миксер тоже подойдет. Задача на этом этапе – ввести в тесто яйца. Взбивать тесто, насыщать его воздухом не нужно! Добавляйте каждую следующую порцию яиц только после того, как предыдущая полностью вмешалась в тесто.
Если после добавления яиц тесто осталось густым, слегка взбейте еще одно яйцо и добавляйте его небольшими порциями, пока не получите нужную консистенцию. Тесто считается идеальным, когда:
- оно стекает с ложки непрерывной
- широкой лентой;
- бороздка, сделанная в тесте, затягивается медленно;
- тесто держит форму с завитком.
Совет
Подготовленное тесто можно сразу использовать, однако лучше разложить его по кондитерским мешкам и убрать в холодильник хотя бы на 2 часа (или даже на ночь). Оно станет более пластичным, и вам будет удобнее его отсаживать.
Как отсадить эклеры
Заварное тесто для эклеров отсаживают из кондитерского мешка с насадкой «французская звезда» или «эклер» диаметром 16–18 мм. Если у вас таких нет, воспользуйтесь прочным полиэтиленовым пакетом, с насадкой или без.
В старых рецептах эклеры рекомендуют отсаживать на противень, смазанный маслом и сбрызнутый водой, которая, испаряясь, поможет тесту подняться. Профессиональные кондитеры предпочитают использовать специальные перфорированные силиконовые коврики. Перфорация дает возможность пару из теста выходить со всех сторон заготовок, и они лучше пропекаются. Часто в этих ковриках есть углубления по форме эклера, что позволяет получить заготовки одинакового размера, расположенные на идеальном расстоянии одна от другой.
Оптимальное решение на домашней кухне – начертить отрезки длиной 12–15 см на обратной стороне бумаги для выпечки, чтобы эклеры получились одинакового размера. Расположите их в шахматном порядке на значительном расстоянии, чтобы при выпечке увеличивающиеся в объеме заготовки не соприкасались и между ними мог свободно циркулировать горячий воздух. Затем застелите этим листом противень с низкими бортиками, приклеив его по углам каплями теста, и отсадите эклеры.
Совет
Если вы не использовали насадку, прочертите вилкой бороздки на поверхности заготовок. Тогда эклеры поднимутся более равномерно и не потрескаются при выпечке.
Как выпекать
Выпекание – один из самых ответственных этапов приготовления эклеров. Заготовки ставят в разогретую до высокой температуры духовку на 10–15 минут, чтобы тесто быстро увеличилось в объеме. На этом этапе ни в коем случае нельзя открывать духовку: тесто опадет и больше не поднимется. Затем температуру снижают и выпекают еще 20–30 минут. Если позволяет время, приоткройте духовку и оставьте эклеры подсыхать в остывающей духовке.
В современных духовках, где есть возможность видеть текущую температуру, применим такой режим: поставьте заготовки в духовку, разогретую до 235–240 °С, сразу же выключите духовку и ждите, когда эклеры увеличатся в объеме (15–20 минут), а температура упадет до 160 °С. Снова включите нагрев теперь на 160 °С и «досушите» эклеры еще 30 минут.
Эклеры готовы, когда они стали легкими, сухими и приобрели золотистый цвет. Остудите их на решетке. Эклеры можно испечь заранее, остудить, сложить в контейнер с плотно прилегающей крышкой и хранить при комнатной температуре.
Кстати
Обдув в духовке (если он есть) лучше отключить, чтобы поверхность эклеров была ровной. В кондитерских предпочитают выпекать эклеры в подовых печах, потому что они дают более равномерный и стабильный нагрев. Если у вас есть камень для выпечки, используйте его как под. В этом случае придется включить духовку с камнем примерно за час до начала выпечки, чтобы камень как следует разогрелся.
Как наполнять
Классические эклеры должны быть покрыты идеально гладкой глазурью, поэтому лучший способ начинить их кремом – через отверстия в дне эклера, с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой или специальной насадкой-трубочкой. Обычно делают два или три отверстия, чтобы начинка заполнила всю полость пирожного.
Более простой вариант – надрезать эклер по одной длинной стороне, приоткрыть и выложить начинку из мешка или просто ложкой.
Модный способ – срезать верхнюю треть эклера, заполнить нижнюю часть начинкой так, чтобы она выступала над краями, и положить на нее «крышку». Можно нанести на нее глазурь.
Начинки
Раньше эклеры было принято наполнять заварным кремом: ванильным, шоколадным, карамельным. Сегодня выбор гораздо шире. Это не только заварные кремы, но и шоколадные ганаши, стабилизированные фруктовые и ягодные начинки, белковый, творожный, сливочный кремы, крем со сгущенным молоком. Последние два приготовить особенно просто.
Для сливочного достаточно взбить в устойчивую пену жирные сливки (не менее 30%) вместе с сахаром или сахарной пудрой. А для крема со сгущенкой взбивают размягченное сливочное масло, так чтобы оно стало воздушным, и постепенно вводят сгущенное молоко, вареное или обычное. При желании можно добавить ваниль и ложку ароматного алкоголя.
Очень часто комбинируют два, а то и три варианта. Несколько удачных сочетаний:
- карамелизованные яблоки + карамельный крем + ванильные взбитые сливки;
- ганаш из темного шоколада + конфи из вишни;
- творожный крем + джем из черной смородины;
- фисташковый крем + малина.
Несладкое заварное тесто позволяет использовать не только десертные начинки. Эклеры можно легко превратить в идеальную закуску. Возьмите на заметку вот такие идеи для праздничного застолья:
- паштет;
- сливочный сыр + копченый лосось;
- форшмак из сельди;
- сырный крем + жареные грибы;
- салат из тунца или любой другой салат пластичной консистенции;
- салат из мелко натертой свеклы с черносливом;
- салат из мелко нарезанной курицы с майонезом (наподобие оливье).
Как покрыть глазурью
Для покрытия готового эклера вы можете выбрать любую глазурь: шоколадную глянцевую или белую сахарную помадку с добавлением лимонного сока, ганаш из белого шоколада с добавлением фисташковой пасты. Важно, чтобы ее было много, в 1,5–2 раза больше, чем действительно нужно.
Поставьте решетку на кусок бумаги или пленки, чтобы излишки глазури стекали на него. Налейте теплую глазурь в достаточно глубокую широкую миску – эклер должен поместиться в нее по длине. Окуните эклер в глазурь, резко поднимите и положите на решетку. Другой вариант – поливать глазурью эклеры, лежащие на решетке.
Совет
Следите, чтобы глазурь была теплой и текучей, но не растопила начинку. Будет хорошо, если перед покрытием глазурью эклеры проведут несколько часов в холодильнике и начинка как следует охладится. Тогда глазурь быстрее стабилизируется.
Пока нет комментариев