Содержание:
Для приготовления голубцов вам понадобится: капуста, мясо (говядина, лучше грудинка) + сало, лук, зелень, рис, мука, томатная паста или проверенный соус и сметана. Рецепты голубцов смотрите ниже. Здесь речь пойдёт о технологии приготовления или, как было сказано выше, о навыках, которые помогут приготовить самые вкусные домашние голубцы.
Капуста
Итак, берем большой кочан капусты и отделяем от него листья по одному, стараясь не поломать. Проще всего прорезать остроконечным ножом вокруг кочерыжки и снимать аккуратно снизу вверх. Самую толстую часть – центральную жилу – имеет смысл срезать почти вровень с поверхностью листа, иначе потом будет трудно сворачивать.
Разбор капусты на листья для приготовления голубцов
Теперь листья нужно по-научному бланшировать, а по-простому – сложить в какой-нибудь тазик и залить крутым кипятком из чайника. И оставить так на 2-3 минуты, чтобы листья стали мягче. Долго не держите, а то они превратятся в тряпочки, что совсем неаппетитно.
Начинка
Листья будем начинять фаршем, обычно говяжьим, и это как раз лучший вариант. В один лист фарша входит граммов 100-120, так и рассчитывайте. А сколько листьев нужного размера вам удастся добыть из крупного кочана, зависит только от вашей ловкости рук.
Лучше, если фарш будет крупным, поэтому либо рубите мясо ножом, либо в мясорубке с крупной решеткой, не мелко. Мясо не должно быть совсем постным, иначе голубцы выйдут сухими – или сразу берите отруб с жирком, ту же грудинку, к примеру, либо добавляйте рубленого свиного сала.
Приготовление фарша для голубцов (пропускаем мясо через мясорубку)
В фарш добавляем соль, мелко толченный черный перец, репчатый лук и по желанию свежую зелень – допустим, петрушку или сухие травки, допустим, чабрец: он хорошо подходит к капусте.
Добавлять ли в фарш рис, зависит от нескольких соображений. Пожелания к бюджетности. Пожелания к диетичности. Доступное соотношение мяса и капусты – допустим, кочан у вас с добрый арбуз, а мяса кусочек на полкило – придется разбодяживать. Как готовила ваша бабушка. Короче, дело вкуса, привычки и текущих обстоятельств. Не добавляйте только сухой рис. Либо замочите его в кипятке на полчаса, либо проварите до кипения, залив сначала холодной водой, и откиньте. И такого риса не должно быть больше четверти от объема фарша, совесть тоже надо иметь.
Смешивание мясного фарша с замоченным в воде рисом
Конвертики
Теперь тот фарш надо завернуть в те листья. Листья вынимаете из горячей воды по одному, обтряхиваете и укладываете на разделочную доску черенком к себе. На середину выкладываете фарш – 2-3 столовые ложки котлеткой, в зависимости от размера листа.
Выкладка фарша на подготовленные листья капусты для приготовления голубцов
Теперь загибаете наверх на фарш нижнюю часть, потом подгибаете лист с боков и проворачиваете от себя, как бы сматывая лист в рулон. Получится такой симпатичный конвертик, если постараетесь. Особенно постарайтесь, чтобы фарш ниоткуда не высовывался, это важно.
Готовый к термообработке голубец
Далее можно действовать двумя путями, в зависимости от получившегося количества голубцов. Если вышло штук 10, можно и в кастрюле приготовить, если 30 – имеет смысл готовить в духовке.
В любом случае сначала голубцы надо обжарить. Так что, либо разогрейте масло в сотейнике или кастрюле с низкими бортиками, но толстыми стенками (гусятницы-утятницы отлично подходят, Dutch oven называют их в англоговорящих странах) и обжарьте в ней голубцы с двух сторон до выраженного румянца. Либо разогрейте духовку до 180ºС, смажьте маслом глубокий противень, на него разложите голубцы почти вплотную и поставьте минут на 10-15 румяниться.
Обжаривание голубцов на сковороде
Подлива
Еще будет нужна подлива, как же без нее. Традиционная столовская подлива, милая сердцу каждого советского человека, состоит из сметаны и томатной пасты. Вот и пусть состоит. Ваша задача в том, чтобы сметана не отсеклась. Поэтому либо берите сметану 35-42% жирности, либо до 20% из диетических соображений, но тогда в нее надо подмешать немного муки. Пары столовых ложек на литр вполне достаточно.
Приготовление подливы для голубцов. её можно использования и для фаршированных перцев
Можете сразу подмешать и соли, и черного перца, и томатной пасты – не очень много, опять же пары столовых ложек с верхом будет достаточно. Если сметана очень густая или очень дорогая, можно немного развести ее водой.
Финиш
Ну, вот почти и все. Обжаренные голубцы в кастрюле или на противне заливаем подливой, плотно закрываем крышкой или прикрываем фольгой, и еще примерно 30-40 минут держим уже на среднем огне, пока все не сварится. Понятно, что подлива не покрывает голубцы полностью, а чуть выше середины? Особенно в кастрюле, голубцы не должны плавать, и лежать должны в один слой, не горкой.
Голубцы в подливе перед запеканием в духовке
Вот и вся недолгА, как говорила моя бабушка. Голубцы снимаете лопаткой, раскладываете по тарелкам и поливаете сверху подливой. В самом деле, очень недурно.
Готовые голубцы от Андрея Бугайского
Calipso (гость)
23 марта 2018 г.А.Ильин ушёл? - Пожелаем ему удачи! Живём дальше вкусно и интересно! Мастер-класс: написано легко и доступно, с юмором. Может чуть менее интеллигентно - дык это стиль автора, но по существу рецепта - всё по канонам)))). Единственно, хотелось бы (помимо юмора) ньюансов, так сказать тонкостей приготовления. Например, пост про размягчение капусты в СВЧ очень уместный и совет этот работает (лично проверено). Вот таких моментов (ну, дескать, автор провёл работу, покопался в архивах))), только действительно испытанных и полезных, хотелось бы поболе.
Наталия, автор же написал как возможно снять листья, не ломая их. "Проще всего прорезать остроконечным ножом вокруг кочерыжки и снимать аккуратно снизу вверх". Попробуйте, может и у Вас получится.
Наталия (гость)
15 марта 2017 г.Странный рацепт. Попробуйте снять Все листья с капусты и не порвать их? Автор точно не делал это. Кочан нужно парить в кипятке, постепенно снимая размягченные листья. И вообще у этому рецепту очень много вопросов. Не советую по нему готовить.
Вика (гость)
18 марта 2015 г.А мне понравился мастер-класс- с юмором : голубцы-жеребцы 😃. Сухой текст с перечислением ингридиентов и способа приготовления можно прочитать в любой поваренной книге.
миаил (гость)
7 февраля 2014 г.приготовил по рецепту получилось вкусно,но менторский тон г-на бугайского испортил аппетит,к чему эти понты самого умного среди чайников?но все равно спасибо.
Гость (гость)
7 апреля 2013 г.Очень понравилось,про описание фарша :,,...совесть надо иметь...,, : D
Cahan (гость)
4 марта 2013 г.Eto je Azerbaydjanskaya nasionalnaya blyudo - DOLMA. Tolko chut-chut chto to dobavili i nazivali Qolubsi.
Elena (гость)
18 февраля 2013 г.Kapustu mogno razmyagchit' v mikrovolnovke 5-8 min. Eto proche.
Люблю готовить! Слово бюджет - пишется с "д", если что))
люблю готовить (гость)
10 февраля 2013 г.Безобразный "мастер-класс", назовите как-нибудь по другому., но не так.Сплошная отсебятина и сомнительные мнения- по поводу риса, бютжетности, диет.... ерунда. Лучше бы перепечатывали Похлебкина.
Первый раз в жизни сподобилась приготовить голубцы. Не ожидала, что получатся настолько замечательно :) Всё очень понятно и логично написано, с объяснением смысла тех или иных действий, и это очень здорово. Например, я никак не могла представить, как жёсткий капустный лист свернуть конвертиком. Не знала, что голубцы надо поджаривать/запекать: бабушка всегда их варила в кастрюле в несколько слоёв, но это не так вкусно! А больше мне ориентироваться было не на кого... Не стала только класть сметану в соус, предпочитаю её добавлять уже в тарелку, зато кинула нарезанный корень сельдерея для аромата, а так всё по описанию :)
Гость (гость)
29 января 2013 г.Я починаю готувати голубці так: нагріваю воду в широкій ринці. Качан вирізаю і капустину опускаю в гарячу воду-вирізаною стороною вниз. Верхні листки розмякнуть через 1 хв. Знімаю 2 верхні листки-складаю в миску. За хвилину і решту листки змякнуть-знімаю. При потребі перевернути капустину. Ребра обрізаю .Якщо дуже великі листки-розрізаю. Мені подобаються невеликі голубці. Накладаю фарш і загинаю спочатку краї ,а потім скручую в рулет.
Гость (гость)
27 января 2013 г.Для приготовления голубцов не следуют выбирать большой кочан. Лучше взять два маленьких, которые можно положить в кастрюлю и залить горячей водой и поставить на огонь, прокипятить (10 мин). Но для приготовления ужина на семью, состоящую из четырех человек, будет достаточно и одного кочна. Фарш можно пропустить и через мясорубку при этом необязательно что бы решетка была крупной. Мясо лучше брать говядину и свинину (1:1). В него можно добавить рис, морковь и лук. А можно сделать по-другому. Лук, морковь и помидоры мелко порубить и обжарить, а на них сверху выложить голубцы, залить водой и поставить на огонь. Тушить в течение двадцати пяти минут, затем столовую ложку муки с солью (ее добавляют по вкусу) развести в стакане с водой и влить в посуду где готовятся голубцы, и продолжать тушить. В блюдо можно добавить 1-2 лавровых листа, 5 горошин черного перца. Приятного аппетита.
Уважаемая gula, Саша Ильин на данный момент служит ресторанным критиком в журнале "Афиша".
самое главное, чего я, собственно, и не поняла из столь активной "переписки"- пожалуй и так можно назвать эту бурю комментариев - это: где же все таки Ильин? что-то серьезное?.... а писать имеет право каждый! сколько авторов- столько стилей!
Гость (гость)
13 октября 2012 г.Фарш в голубцах...? Ведь это основа самого блюда. Одни специи, которые для этого требуются (чеснок, перец, петрушка..).... И ингредиенты: помидоры, морковка, коренья и мясо, но не просто фарш с рисом, а фарш отбитый и рис не разваренный (сортов риса сейчас очень много). И обжарка не просто купаясь в "масле", а несколько диэтичным способом. Ну и соус благодаря поджарке, можно даже йогурт с травами. Традиционное блюдо всегда можно усовершенстовать благодаря наличию новых продуктов и инновационному подходу в кулинарии.
Уважаемые Гости, мне, как главному редактору сайта, тоже очень не хватает Александра Ильина)) Думаю, не вернется, точно, но не исключен вариант, что он возобновит писать для нас мастер-классы... С негативным мнением о мастер-классах Бугайского категорически не согласна, читая вкусовщина, ни одного кулинарного аргумента. Сходите на его мастер-классы http://www.facebook.com/fatduck.ru, посмотрите, как он готовит, тогда поговорим.
Гость (гость)
11 октября 2012 г.После прочтения мастер-класса захотелось встать и пойти сразу готовить голубцы. Главное доступно написано, без выкрутасов. Саша Ильин пишет замечательно, но читать его приятно когда умеешь готовить описываемый им рецепт. Я вот не умею голубцы готовить, но здесь и записывать не надо!
Ann (гость)
11 октября 2012 г.Н-да, чудесные мастер-классы без Ильина стали унылы и неинтересны. Что называется, много букв, читать скучно. Словесные извороты авторов и только.
Андрей написал прекрасно. Мне понравилось. Но, может, совмещать с видео? Вот такие моменты, как заворачивать. Неопытный человек был бы более в теме, если бы увидел. Александра Ильина очень не хватает... Вернется?