О чем расскажем в статье:
- Как вкусно запечь картошку в углях
- Как вкусно запечь картошку в духовке
- Как вкусно запечь картошку на гриле
Чем обычно заканчивался опыт с печеной картошкой в детстве? Картошку закапывали в угли и ждали минут 20. После чего угли разрывали и извлекали полностью кремированные снаружи и практически сырые внутри клубни, восхитительно пахнущие костром. Крупная соль из спичечного коробка была единственной приправой для пиршества. Восторг, конечно, но с годами неподдельное детское простодушие и восхищение проходят. Тем не менее есть несколько полезных приёмчиков, которые разнообразят ваш репертуар и увеличат выход съедобной части продукта. Давайте поговорим о них.
Как вкусно запечь картошку в углях
Простейший метод запечь картошку так, чтобы она не обгорела снаружи и полностью пропеклась внутри, состоит в том, чтобы накрыть её ведром. Ведро нужно самое обычное: 8—10 литров, оцинкованное. Выходя из дома в ночное, возьмите с собой ведро и саперную лопатку. Проходя мимо соседских или колхозных огородов, накопайте треть ведра картошки, землю хорошо отряхните. На месте разведите костёр из валежника и сучьев. Когда появятся первые угли в достаточном количестве, разгребите их лопаткой и на чистое место переверните ведро с картошкой быстрым уверенным движением. Подгребите угли к ведру, а часть положите сверху на дно. Средняя картошка испечётся за полчаса, с крупной придётся подождать минут 40.
Можно, конечно, завернуть картошку в фольгу — это тоже помогает, но не так, как с ведром. Зато позволяет подготовиться дома — картошку вымыть, высушить, плотно завернуть в фольгу и не забыть взять с собой. Во всех случаях прихватите с собой соль в коробке или тряпице. Нужно ли говорить, что соль должна быть крупная и серая? Наиболее продвинутые могут взять только что приготовленную четверговую или индийскую чёрную, исландскую гейзерную или герандскую флёр де сель. Но тогда нужен и валежник из парка Фонтенбло.
Читайте также
Собираемся на шашлыки: какие дрова лучше и что делать с углями
Многие готовят на выходных шашлыки. Поговорим об углях и дровах: какие дрова лучше, как разжечь угли и как их грамотно использовать. Наука эта не слишком сложная, нужно просто практиковаться чаще.
Ольга Захарова
Как вкусно запечь картошку в духовке
Пока мы говорили о походных условиях, но это необязательно. Конечно, дома не будет того аппетита, как в лесу или на речном берегу, но зато сильно расширяются возможности. Духовой шкаф даёт прекрасные результаты в умелых руках. Простейший метод — разрезать некрупную молодую картошку пополам, промокнуть салфеткой или бумажным полотенцем, сложить в миску, посыпать солью, крупно смолотым чёрным перцем, сухими травками (прованскими или итальянскими), полить оливковым маслом и хорошо перемешать. Духовку разогрейте до 200 °С, противень застелите пекарской бумагой и выложите на него картошку срезом вверх. Пеките на средней позиции 25–30 минут до яркого румянца.
Добавками можно довести такую картошку до уровня взрослой ресторанной кухни. Например, через 10 минут посыпать картошку сверху крупно нарезанным вдоль луком-шалотом, а ещё через 10 минут разложить сверху помидорки черри. У вас получится яркое и душистое блюдо для праздничного стола.
Если у вас нет мелкой молодой картошки или это дорого, можно взять картошку обычную, только хорошо вымыть. Если картошка не отмывается, можно её почистить. Затем каждую картофелину распустить на дольки, как апельсин. Сначала разрежьте картофелину пополам вдоль, потом уложите срезом на доску. Нож держите под углом 60 градусов к плоскости стола и режьте к центру корнеплода, сначала с одной стороны, потом с другой. Во-первых, это красиво, во-вторых, дольки получатся примерно одного размера и приготовятся одновременно. Так готовится картошка по-деревенски, она же рустик, она же а ля кампань.
Интересный и нарядный результат получается, если взять картошку немного покрупнее, тоже разрезать пополам и обмакнуть срезом в смесь муки с солью и перцем. При запекании срез остаётся белым, а картошка меньше высыхает изнутри и получается более кремовой текстуры. К тому же она необычно и нарядно выглядит на тарелке.
У нас непросто купить такую, но если вы вдруг раздобыли очень крупную, разваристую (крахмальную) картошку, то есть способ английской, теперь уже и американской кухни для запекания таких крупных клубней. У нас эту идею реализовала «Крошка-картошка», но истоки её на мрачных полях Альбиона, где растёт наиболее пригодный к запеканию сорт «Рассет» (Russet Burbank). Мне встречалась такая картошка в магазинах: она большая, вытянутая, ровная и с толстой кожурой. Способ очень простой.
Картошку нужно хорошо вымыть, обсушить и натыкать вилкой неоднократно. Можно печь прямо на решётке — это немного быстрее или же застелить пекарской бумагой противень, разложить картофелины и поставить в разогретую до 200 °С духовку (с конвекцией, без обдува можно поднять температуру до 210–230 °C). Через 25 минут достаньте противень, помажьте картофелины кисточкой топлёным или растопленным сливочным маслом, посыпьте солью и верните в духовку ещё на 20 минут. Обычно этого достаточно, но встречается картошка упорная, которую нужно печь час. Ткните в картофелину острым ножом — если кожура отделилась и нож входит свободно, то картошка готова.
Достаньте противень и дайте ему остыть несколько минут. Теперь надрежьте каждую картофелину острым ножом вдоль почти по всей длине, особо крупные можно надрезать крестом. Сожмите картошку с боков, чтобы мякоть раскрошилась и полезла наверх. Теперь положите сверху кусочек сливочного масла и вмешайте его в мякоть вилкой, чтобы мякоть распушилась. Добавьте соль и перец.
Печёная картошка хороша и так, но можно ещё украсить её жареными беконом и луком, разнообразными подливами или густой сметаной с зелёным луком и рубленой зеленью. Вообще этих топпингов и филлингов десятки, выбирайте на вкус. Если не все ещё оперируют заимствованным лексиконом, то топпинги — это то, что кладут сверху: в русской кухне подлива, а филлинги по-нашему начинка.
Как вкусно запечь картошку на гриле
Конечно, картошку можно приготовить и на гриле, если он не занят у вас шашлыками. Картошка на углях очень популярна в Скандинавии, Чехии, Австрии, на юге Германии. Такая картошка называется Hasselback (в честь ресторана в Стокгольме, где она впервые появилась в 1940-х годах), или торнадо. Традиционный метод — нарезка клубня длинной спиралью с помощью нехитрого приспособления. Спираль надевают на шампур и жарят, постоянно поворачивая. За счёт многократного роста площади нагрева при такой нарезке картошка готовится достаточно быстро, минут 10–15, а не час, как при запекании целиком. Если у вас нет специальной крутилки, картошку можно нарезать и просто ножом, проколов по центру спицей или деревянной шпажкой, или сразу тонким шампуром. Затем картофелину раздвигают, растягивая спираль в длину как пружину, смазывают маслом — растительным или сливочным — и приправляют солью, перцем и травками по вкусу. Другой способ — положить с двух боков картофелины китайские деревянные палочки и так нарезать ломтиками толщиной порядка 5 мм — ломтики при этом остаются соединёнными внизу и между ними можно что-нибудь проложить, например ещё более тонкие ломтики бекона.
Все перечисленные выше способы приготовления в духовке годятся и для гриля, особенно если это не мангал, а барбекю-котёл с крышкой или устройство типа коптильни. Технология остаётся той же — температура порядка 200 °С, время приготовления для нарезанного картофеля около 30 минут, для целых клубней — 45–60 минут. Готовить нужно под крышкой.
Любители же восточной кухни и открытого огня могут нарезать картошку ломтиками толщиной в сантиметр и насадить её на шампур, перемежая шайбами курдюка меньшего, чем картошка, диаметра (иначе будет сильно капать жир). Приправляется такая картошка смесью соли и молотых перца, зиры и кориандра — всё традиционно.
В Азии картошка наиболее популярна в Индии, как и чем-то схожие с ней батат и ямс. Картошку часто запекают, обычно в соусе из семейства тандури — из йогурта и всяких пряностей. В этом случае нарезанную по-деревенски (см. выше) картошку перемешивают с соусом, выкладывают в форму довольно свободно и пекут при 200 °С те же полчаса.
Пока нет комментариев