Готовим универсальное тесто для всех видов выпечки

Содержание:

• Мука, сливочное масло, сметана и яйца – универсальное тесто для любой выпечки
• Тесто, лук, отварная говядина и бульон – все, что нужно для пирожков с мясом
  
• Тесто, финики, орехи и кардамон – рогалики к чаю или кофе
  
• Тесто, манка, цукаты, апельсиновая цедра и кирш – пирог с вишней по-итальянски
  
• Тесто, сливочный сыр, сливки, рукола и черри – закусочные тарталетки для любого праздника
  
• Тесто, твердый сыр и пряные специи – быстрые сырные палочки из остатков теста
  

Для меня таким универсальным тестом стало пресное рассыпчатое тесто, из которого бабушка пекла маленькие пирожки с мясом: оно нейтральное по вкусу, приятной текстуры, простое в обращении, и, главное, прекрасно хранится и в холодильнике, и в морозильнике.

Поэтому имеет смысл сразу замесить теста побольше, разделить его на порции по 250-300 г, поместить в пакет с замком и использовать по мере надобности в разных целях.

Мука, сливочное масло, сметана и яйца – универсальное тесто для любой выпечки

Универсальное рассыпчатое тесто можно хранить в холодильнике до 7 дней и в морозильнике – до 3 месяцев. Тесто из морозильника размораживайте в холодильнике, а охлажденное тесто достаньте из холодильника минут за 20 до использования, чтобы оно стало пластичным и удобным в работе.

Универсальное рассыпчатое тесто

Для приготовления 5-6 порций нужно:

• 360 г холодного сливочного масла
• 820 г пшеничной муки на 1.5 кг теста
• 11 г соли
• 1 яйцо + 1 желток
• 50 г сметаны
• 170 мл холодной воды
• 2 ч. л. лимонного сока или уксуса

1. Масло нарежьте кубиками. Муку смешайте с солью и кончиками пальцев перетрите в крошку, напоминающую панировочные сухари. Можно сделать это в чаше кухонного комбайна, включая его в импульсном режиме, или миксером, используя насадку «лопатка». Крошка может быть более или менее однородной, с включениями более крупных кусочков.
2. Добавьте в мучную крошку яйцо, желток и сметану, перемешайте. Постепенно вливайте холодную воду, смешанную с уксусом. Добавьте ее ровно столько, чтобы тесто перестало рассыпаться и его можно было промесить о стол. Не нужно тщательно вымешивать тесто, оно от этого становится грубым.
3. Разделите тесто на порции по 250-300 г, разложите по отдельным пакетам и положите в холодильник хотя бы на 30 мин, чтобы масло остыло, а влага равномерно распределилась. Тесто можно использовать по мере надобности в разных целях.

Тесто, лук, отварная говядина и бульон – все, что нужно для пирожков с мясом

Как я уже писала выше, изначально это тесто предназначалось для пирожков с мясом. Обычно из мяса на косточке, например, грудинки, варили бульон, затем мякоть проворачивали через мясорубку вместе с жареным луком, подливали в фарш бульон для сочности. И подавали их с бульоном на обед. Прекрасный образец экономии без ущерба вкусу!

Если вы предпочитаете сначала раскатать несколько кусочков теста, а потом раскладывать начинку и лепить пирожки, переворачивайте лепешки вверх той стороной, которой они соприкасались с поверхностью стола: она более влажная, чем подветрившаяся верхняя сторона, и тесто будет лучше склеиваться.

Пирожки с мясом к бульону

Для приготовления 12-15 штук нужно:

• 2 небольшие луковицы
• 30 г сливочного или топленого масла
• 250 г отварной говядины
• 3-4 ст. л. бульона
• 300 г универсального рассыпчатого теста
• соль, черный свежесмолотый перец по вкусу
• 1 яйцо для смазывания
• семена кунжута или нигеллы

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Пропустите через мясорубку вместе нарезанным кусочками мясом. Приправьте по вкусу солью и перцем, добавьте бульон, чтобы начинка стала пластичной, но не жидкой.
2. Разогрейте духовку до 200 С. Застелите противень бумагой для выпечки.
3. Разделите тесто на кусочки размером с грецкий орех, раскатайте в лепешку толщиной 1.5-2 мм. На одну половину лепешки положите начинку, закройте второй и слепите пирожок. Можно оформить шов косичкой.
4. Разложите пирожки так, чтобы шов был сбоку или сверху, смажьте слегка взбитым с щепоткой соли яйцом, сделать несколько проколов вилкой и посыпать кунжутом или нигеллой. Выпекайте 15-20 мин., до золотистого цвета. Подавайте горячими к бульону.

Тесто, финики, орехи и кардамон – рогалики к чаю или кофе

Совершенно несладкое тесто отлично сочетается со сладкой начинкой: мармеладом, орехами, растертыми с сахаром, или из перемолотых сухофруктов в любой комбинации, если скопилось всего понемногу. Или, например, забытые финики усохли настолько, что есть их уже не хочется, а выбросить рука не поднимается. Тогда делаем рогалики с финиковой начинкой.

Для рогаликов можно использовать еще один вариант формовки: распределите начинку тонким слоем по всей площади сегмента и закрутите рогалик – тогда начинка будет распределена между слоями теста.

Рогалики с финиковой начинкой

Для приготовления 45-50 штук нужно:

• 200 г фиников без косточки
• 80 мл воды
• 50 г рубленых орехов
• щепотка кардамона или других специй по вкусу
• 300 г универсального рассыпчатого теста
• сахарная пудра для посыпки

1. Для начинки финики освободите от косточек, залейте водой и варите, пока не получится практически однородная масса. Смешайте с рублеными орехами, приправьте кардамоном, остудите.
2. Разделите тесто на два равные части. Раскатайте одну часть в круг до толщины теста 1.5-2 мм. Ножом для пиццы разрежьте его на сегменты с шириной основания 5-6 см. Положите валик из начинки в основании сегмента, отступив от края 5-7 мм. Свободное тесто смажьте водой и закрутите рогалик.
3. Разогрейте духовку до 170 С. Застелите противень бумагой для выпечки. Переложите рогалики на противень и выпекайте 20-25 мин. Тесто будет оставаться бледным. Переложите рогалики на решетку, остудите и посыпьте сахарной пудрой.

Тесто, манка, цукаты, апельсиновая цедра и кирш – пирог с вишней по-итальянски

Универсальное рассыпчатое тесто может стать основой для открытых пирогов - и сладких, и закусочных. Можно испечь корзинку и заполнить ее готовой начинкой, а можно подпечь до полуготовности, наполнить и продолжить выпекание. Как мы выпекаем кростату с кремом из манной крупы узнаете из рецепта.

Кростата с кремом из манной крупы

Для приготовления 6-8 порций нужно:

• 300 г универсального рассыпчатого теста на форму диаметром 26 см
• 50 г вяленой вишни
• 50 мл кирша или другого ароматного алкоголя
• 50 г цукатов из апельсиновой корки
• 1 апельсин
• 750 мл молока
• 100 г сахара
• 150 г манной крупы
• 100 г сливочного масла
• 3 яйца
• 1 ч. л. ванильного сахара
• 3 ст. л. вишневого или апельсинового джема
• 2 ст. л. коричневого сахара

1. Раскатайте тесто между двумя листами бумаги для выпечки или пленки в круг диаметром 30 см и выстелите жаропрочную форму. Выступающие над бортиками формы тесто обрежьте. Закройте тесто пленкой и поставьте в холодильник на 30 мин.
2. Вяленую вишню замочите в кирше. Цукаты мелко нарежьте. С апельсина снимите цедру мелкой теркой, из мякоти выжмите сок.
3. В сотейнике смешайте молоко и 50 г сахара, доведите до кипения и тонкой струйкой всыпьте манную крупу. Постоянно помешивая, на медленном огне сварите манную кашу. Крупа должна хорошо развариться. Добавьте сливочное масло, ванильный сахар и оставшийся сахар, растертый с апельсиновой цедрой. Немного остудите и вмешайте яйца, вяленую вишню вместе с киршем и цукаты.
4. Разогрейте духовку до 170 С. Снимите с теста пленку, проткните тесто вилкой и поставьте форму с тестом в духовку на 15 мин.
5. Достаньте форму из духовки и смажьте дно и бортики джемом. Выложите теплую начинку, верните пирог в духовку и выпекайте 35-40 мин.
6. В середине выпечки посыпьте пирог коричневым сахаром. Пирог готов, когда начинка пружинит при нажатии пальцем. Переставьте пирог на решетку, через 5-7 мин. достаньте из формы и остудите до комнатной температуры на решетке.

Тесто, сливочный сыр, сливки, рукола и черри – закусочные тарталетки для любого праздника

Для приготовления тарталетки со сливочным сыром, помидорами, цуккини и руколой вам понадобится форма диаметром 24 см с высотой бортиков 12-15 мм и 250- 300 г универсального рассыпчатого теста.

Тарталетка со сливочным сыром с помидорами, цуккини и рукколой

Для приготовления 4-6 порций нужно:

• 250-300 г универсального рассыпчатого теста
• 5 г листового желатина
• 100 мл сливок жирностью 20%
• 200 г сливочного сыра
• 20 листьев зеленого базилика
• 30 мл оливкового масла
• 2 ч. л. бальзамического уксуса
• 100 г рукколы
• 200 г помидоров черри, красных и желтых
• соль, свежемолотый черный перец

1. Раскатайте тесто между двумя листами бумаги для выпечки или пленки в круг диаметром 30 см и выстелите жаропрочную форму. Выступающие над бортиками формы тесто обрежьте. Наколите дно вилкой. Закройте тесто пленкой и поставьте в холодильник минимум на 30 мин.
2. Разогрейте духовку до 180 С. Поставьте форму с тестом в духовку и выпекайте 15-18 мин. до полной готовности. Остудите на решетке.
3. Желатин замочите в холодной воде. Разогрейте сливки, добавьте отжатый желатин, перемешайте. Как только желатин полностью растворится, снимите сотейник со сливками с плиты и слегка остудите.
4. Смешайте сливочный сыр со сливками, приправьте солью и перцем по вкусу, добавьте мелко нарезанные листья базилика.
5. Заполните тарталетку сырным кремом, поставьте в холодильник на 2 ч.
6. Перед подачей приготовьте салатную заправку из оливкового масла, бальзамического уксуса, соли и перца. Отделите 1 ч. л. и заправьте рукколу. Помидоры черри разрежьте пополам, смешайте с оставшейся заправкой.
7. Выложите рукколу на сырный крем. Разложите половинки помидоров и ломтики сыра. Сбрызнуть бальзамическим уксусом и сразу подавайте.

Тесто, твердый сыр и пряные специи – быстрые сырные палочки из остатков теста

После выпечки пирогов наверняка останутся обрезки теста. Собирайте их, объединяйте, складывайте в пакет и храните в морозильнике. Как вспомните – размораживайте и пеките крекеры или сырные палочки.

Сырные палочки

Для приготовления 4-6 порций нужно:

• 300 -350 г универсального рассыпчатого теста
• 30 г тертого твердого сыра
• крупно молотый черный перец
• тмин, мак, кунжут, семена льна

1. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 3 мм. Посыпьте сыром и черным перцем, сложите пласт пополам и раскатайте еще раз до такой же толщины.
2. Нарежьте тесто полосками шириной 1 см, сбрызните водой из пульверизатора, посыпьте семенами тмина, мака, кунжута и льна по вкусу, прокатайте скалкой, чтобы они лучше прилипли.
3. Скрутите полоски спиралью, выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки.
4. Выпекайте в духовке, разогретой до 180 С, 10-12 мин., пока палочки не подрумянятся до хруста.