Культура колбасного мастерства
Умение сохранять свежесть и вкус мяса ценилось во все эпохи: его солили, сушили на солнце. Но довести эту науку до совершенства получилось лишь в средневековой Европе. Европейские мясники овладели рядом хитростей и превратили прозаическую миссию — увеличение срока хранения мяса — в кулинарное искусство. Они измельчали мясо, добавляли в состав соль, специи, иногда орехи, а еще мадеру или коньяк и набивали в натуральную оболочку. Так и начиналась колбасная история, расцвет которой пришелся примерно на XVI век. Тогда пальма первенства отводилась Римской империи, где возник настоящий культ колбасы. Колбасам слагали оды придворные поэты. В городах проводили праздничные шествия и карнавалы в их честь.
Европейские колбасные мастера были виртуозами своего дела, рецепты оттачивались веками и передавались из поколения в поколение. Причем каждый регион как Италии, так и Испании хотел отличаться и выделяться. В честной борьбе некоторые деликатесы даже заслужили статус национального бренда и покорили весь мир. С ними и предлагаем вам познакомиться. Но сначала…
Повторим основы
Даже среди деликатесов есть своя элита — сырокопченые колбасы. Это раньше колбасу коптили, просто вывешивая над костром. Современное холодное копчение — процесс небыстрый и не терпит суеты. Первый этап — фарш из отборного мяса сдабривается пряностями и солью. Специи и пряности придают колбасам неповторимый акцент, аромат и являются проверенными натуральными консервантами. Следом фарш зреет при низких температурах (около 0 °С). Затем происходит формовка: фарш набивают в колбасные оболочки, перевязанные батоны навешивают на рамы. Затем в течение нескольких суток идет процесс осадки колбасных батонов, фарш внутри них уплотняется. После осадки колбасы помещают в специальные термокамеры. И начинается, собственно, процесс копчения — он длится несколько суток при температуре не выше 20–22 °С. В процессе копчения постоянно контролируются параметры влажности и температуры. Для ароматного дыма используется натуральная древесная стружка от бука, дуба или ольхи. Последний этап — сушка, она может занимать до 2 месяцев.
В лучших традициях
Сырокопченые деликатесы из Италии и Испании, завоевав весь мир, легко интегрировались и в нашу кулинарную культуру, уже и в Европу не нужно за ними ехать. А вот некоторые названия еще не стали для нас привычными. Мы подобрали 5 изысканных вкусов, которые дополнят ваш гурманский словарь и составят оригинальную мясную тарелку.
1. Сальчичон. Национальная гордость испанцев. Изюминка этой колбасы — во вкусе. Фарш из свинины с добавлением шпика приправлен чесноком и молотым черным перцем, иногда перец добавляют и в зернах. В некоторых регионах аромат усиливают мускатным орехом, гвоздикой и кориандром. Сальчичон используют для традиционных маленьких закусок — тапас, а также добавляют в салаты и многие другие национальные испанские блюда.
2. Тоскана. Одноименный регион знаменит не только своими пейзажами со свечками кипарисов на фоне бескрайних просторов и памятниками архитектуры, но и особенной кухней. Флорентийцы, как сами признаются, помешаны на мясе. Особенность классического варианта тосканской колбасы заключается в том, что в рецептуру для сочности добавляют большое количество свиного сала, при этом она остается мясной и зернистой по рисунку на срезе. А в старинных вариантах для приготовления салями часто использовали немного вина кьянти. Это и придает ей особенный характер.
Чтобы прочувствовать атмосферу старинных испанских городков и дух тосканских виноградников, теперь необязательно пересекать Европейский континент. Можно очень даже разнообразно путешествовать, вообще никуда не уезжая. Например, попробуйте нарезку-ассорти «Сальчичон/Тоскана» от «Мясной истории». Это сочетание гастрономических культур Испании и Италии — дуэт разных вкусов в одной упаковке.
Сальчичон с яркими нотками пряностей, чеснока и черного перца невозможно ни с чем перепутать. Легкая острота соседствует в ней с приятным, чуть сладковатым послевкусием и тщательно подобранным букетом специй. Мелкозернистая Тоскана приготовлена по оригинальной рецептуре, мускатный орех и белый перец придают ей мягкий вкус и как нельзя лучше передают романтическую атмосферу самого сердца Италии.
Нарезка подойдет и для праздничной мясной тарелки: у ломтиков идеальный красивый срез, поэтому смотрятся они особенно эстетично. Дополнить колбасы с дивным ароматом можно свежими овощами, сочной зеленью, зрелыми и молодыми сырами. А для полноты вкуса попробуйте соединить ломтик сальчичона со сладким инжиром, а тосканы — с медовой дыней. Контрастные на первый взгляд союзы на практике оказываются удивительно гармоничными и дополняют друг друга. Удобную упаковку от «Мясной истории» легко взять с собой на пикник или на работу для перекуса: тонкие ломтики уложены в 2 отделения с защитной атмосферой — так сохраняется вкус и свежесть.
3. Чоризо. Королева среди испанских колбас. Острая благодаря паприке, ее коптят на натуральных опилках дуба, поэтому у нее богатый аромат и вкус. История чоризо относится к XVI веку, примерно тогда в испанские порты стали заходить корабли, привозящие специи из Америки, в том числе и паприку. Испанский король Альфонсо Х Мудрый был большим поклонником чоризо. Щедрый Альфонсо решил и народ пристрастить к этой закуске. Он повелел, чтобы в тавернах обязательно подавали хлеб с чоризо. В итоге родилась традиция знаменитых испанских закусок — тапас, а чоризо стала известным на весь мир деликатесом.
4. Бергамо. Итальянский городок Бергамо находится у подножия Альп. Город часто сравнивают со старинной шкатулкой, наполненной раритетными вещицами и гастрономическими впечатлениями. В этом районе много мелких фермерских хозяйств и производств, созданных еще в XIX веке, и все они продолжают крепко держаться своих традиций. Альпийский воздух бергамских земель, конечно, сказывается на особенностях местной кухни: отборная свинина со шпиком в колбасе бергамо пропитана свежими, чуть терпкими нотами орегано и розмарина.
5. Романьоло. В каждом регионе Италии еда имеет свою особую специфику. Но Адриатическая Ривьера даже на этом фоне выделяется. Здесь объединяются традиции и страсть итальянской кухни. Один гастрономический фестиваль сменяется другим. Много солнца, неповторимые морские пейзажи. Неудивительно, что и сырокопченая колбаса Романьоло получилась такая яркая и праздничная, а все благодаря щедрому букету пряностей из кориандра, розмарина, гвоздики и тимьяна.
Реклама. АО «Тандер»/magnit.ru
Пока нет комментариев