Запекайте то, что привыкли жарить
Жареные продукты более жирные и калорийные, чем запеченные. Причем запекать можно даже те продукты, о которых такое и не подумаешь! Самый наглядный пример – лук. Его можно нарезать, выложить в форму для запекания, обязательно немного посолить, сбрызнуть маслом, перемешать и поставить в верхнюю треть разогретой до 200 °С духовки (лучше с конвекцией, обдувом) на 15 минут. Результат получается великолепный, особенно, если за время запекания лук пару раз перемешать. Точно так же «обжаривают» любые овощи для супов и прочих блюд, где это требуется по технологии: морковь, сладкий перец, сельдерей. Главный претендент на запекание вместо обжаривания среди других овощей – баклажан. При использовании сковороды он впитает до шести раз больше масла, чем при запекании, а результат в духовке – даже лучше по вкусу. Перед запеканием нарезанные кусочки или слайсы баклажана нужно только сбрызнуть маслом и посолить. Температура запекания – те же 200 °С, время – от 15 до 30 минут. Еще один продукт – грибы, особенно культивируемые (шампиньоны, вешенки, шиитаке), с ними точно такая же история, как с баклажанами.
Готовить на пару – проще простого
Приготовление на пару сохраняет в продуктах сочность и вкус, не разрушая многие витамины и минералы. Для приготовления на пару вполне достаточно обычного металлического или силиконового дуршлага и кастрюли, в которую он удобно встает так, чтобы ее можно было закрыть крышкой. В кастрюлю нужно налить воду, заполнив ее примерно на треть, – чтобы вода не касалась дна дуршлага. Вода не должна кипеть бурно – среднего огня при плотно закрытой крышке достаточно, чтобы создать нужный объем пара даже для крупного куска мяса. Сам дуршлаг имеет смысл смазать растительным маслом, чтобы продукты к нему не прилипли. Если вы готовите на пару изделия из теста, то лучше положить их на листья салата или часто проколотый шпажкой лист пергамента. Время приготовления продуктов примерно соответствует времени его варки в воде. Если это больше получаса, воду в кастрюлю нужно время от времени подливать, а сам продукт переворачивать.
На пару можно готовить даже пирожки и булочки по привычным рецептам – получается очень вкусно, нежно и необычно.
Низкая температура = больше витаминов
Низкая температура вместе с увеличением времени приготовления позволяет нам добиться мягкости не только от кусков мяса или птицы (что демонстрируют нам шеф-повара в ресторанах, используя технику «сувид», приготовления в вакууме), но и от овощей – и одновременно сохраняет в продуктах максимальное количество питательных веществ. Самый простой способ готовить при низкой температуре – воспользоваться мультиваркой, которая умеет долго держать заданную температуру. Чтобы сохранить в овощах как можно больше витаминов, но все же сделать их достаточно мягкими для комфортного пищеварения, имеет смысл готовить при 85 °С. Сложите подготовленные согласно рецепту овощи в зиплок-пакет с застежкой, по максимуму удалите воздух, закройте пакет и погрузите в нагретую в мультиварке воду. Целые крахмалистые овощи – картофель, морковь, корневой сельдерей – будут готовы через 1 час. Свекла готовится дольше всего – от 1,5 до 3 часов, в зависимости от размера и сорта. Небольшие кусочки овощей будут готовы гораздо раньше – обычно в пределах 20–50 минут. Зеленым овощам – фасоли, брокколи, цукини, спарже – достаточно от 10 до 30 минут.
Мягкое мясо – в духовке!
Недорогие мясные отрубы из «рабочих» частей туши, особенно говяжьей: шея, грудинка, ноги, обычно долго варят, потому что считается: иначе мускулистую мякоть никак не размягчишь. В результате получается нежное, но вываренное мясо. «Сложная» птица, например, крупный гусь, даже при длительноом тушении и обычном запекании часто оказывается очень жестким. В этих случаях идеально подходит низкотемпературный способ томления в духовке, немного напоминающий приготовление в русской печи. Готовится мясо или птица при температуре 90–120 °С. Готовность проверяется специальным температурным щупом и зависит от веса и качества продукта. Время приготовления может быть от 3 до 12 часов. Если мясо или птица не очень жирные, их лучше защитить от пересыхания пергаментом, фольгой или пленкой.
Нестрашная пленка
Самая обычная пищевая пленка для хранения продуктов может очень помочь вам питаться более вкусно и диетично, при необходимости, готовить вообще без масла – но с сохранением сочности продукта и витаминов. Дело в том, что такая пленка совершенно безвредна при нагревании примерно до 140 °С. Это значит, что при варке (температура кипения воды – 100 °С) в нее можно обернуть любой продукт – особенно это касается белковых продуктов), чтобы сохранить в нем вкус и аромат. Традиционно в пленке готовят яйца-пашот, но можно завернуть в нее куриную или индюшиную грудку, телячью вырезку, филе рыбы и т. д. Запекать в пленке тоже можно – просто выставив температуру 130–135 °С, не больше. Если вы не уверены, что ваша духовка точно держит заданную температуру, используйте не обычную пленку, а рукав для запекания. Если пленка прилипает к поверхности продукта (а не создает пакет, внутри которого продукт лежит), сохранность соков, ароматов и полезных веществ будет гораздо выше.
Переходите на домашнее
Некоторые продукты, которые вы обожаете и которые считаются особо вредными, можно делать дома – и есть, получая удовольствие, а не мучаясь чувством вины. В первую очередь, это чипсы. Для домашних чипсов вам нужны острый нож и духовка, работающая на минимальной температуре, то есть 40–60 °С. Чипсы можно делать из разных овощей. И если вы все равно будете задействовать духовку в течение нескольких часов, почему бы не сделать побольше впрок? Очистите и нарежьте тонкими (2–3 мм) ломтиками картофель, морковь и небольшую свеклу. Еще можно использовать корневой сельдерей, репу, батат. Застелите противни бумагой для выпечки, выложите ломтики овощей в один слой – можно чуть-чуть внахлест. Немного посолите и посыпьте любимыми пряностями (сушеные прованские травы, или зира, или сушеный чеснок, или еще что-то). И поставьте в минимально разогретую духовку на 6–8 часов. Если хотите, чтобы чипсы были ровными, на первые 3–4 часа противни можно установить прямо друг на друга, закрывая верх овощей еще одним листом бумаги для выпечки. Такие чипсы можно хранить в герметично закрытом контейнере, примерно, пару недель.
При желании, кроме овощных чипсов, можно сделать хлебные – из нарезанных небольшими кусочками лаваша или питы, сбрызнув их маслом и приправив. Хлебные чипсы готовятся в считанные минуты.
Судак, запеченный на пару в «конверте»
Пока нет комментариев