Варенье, кофе, салаты: что приготовить из одуванчиков

О чем расскажем в статье:

• Повара Уральского движения шефов АУК (Аутентичная уральская кухня)
• Салат из одуванчиков с имбирной заправкой на 1–2 порции
  
• Варенье из одуванчиков
  
• Альтернативный кофе из одуванчиков
  
• Соус с кофе на красном вине из корней одуванчиков и ржи
  
• Натали Космачёва, бренд-шеф Sawa Chef, Смоленск
  
• Маринованные бутоны одуванчиков
  
• Салат с листьями одуванчиков, щавелем и красной рыбой на 1 порцию
  

Повара Уральского движения шефов АУК (Аутентичная уральская кухня)

На Урале одуванчики едят целиком: листья, бутоны и корни. Собирают цветы в густой траве и в тени. Листья перебирают, оставляют только листья закругленной формы, а не зубчатые. Отобранную зелень промывают и выдерживают 30 минут в подсоленной воде, чтобы удалить даже самую незначительную горечь. У маленьких листиков удаляют только черешок, у листьев побольше — плотную центральную прожилку. Бутоны перебирают и промывают в холодной воде. Корни очищают от земли, промывают и очищают ножом-экономкой.

Листья одуванчиков, по вкусу похожие на руколу, хорошо сочетаются со сладкими, ароматными продуктами, например, с медом или с бальзамическим уксусом. Они дружат с чесноком, со свекольной ботвой, с кабачками, щавелем, имбирем, с брынзой, оливковым маслом и маслом грецкого ореха. Салаты с листьями одуванчиков обычно заправляют кислыми заправками с соком лимона или огуречным рассолом. Листья также квасят как капусту.

Бутоны идут на варенье. А еще их жарят и подают как гарнир к мясу. Корни становятся гарниром к мясу и рыбе.

Салат из одуванчиков с имбирной заправкой на 1–2 порции

• подготовленные листья – 90 г
• зеленый лук – 20 г 
• укроп – 5 г
• свежие огурцы – 20 г
• редис – 15 г
• цветная капуста – 50 г 
•  клубни сельдерея – 15 г
• перепелиные яйца всмятку – 5 шт.
• оливковое масло – 10 г 

Для заправки:

• свежий корень имбиря – 6 г 
• чеснок – 6 г 
• соевый соус – 20 мл 
•  мирин, сладкое рисовое вино – 10 мл
• сок лайма – 8 мл 
• рисовый уксус – 20 мл 
• оливковое масло – 30 мл 

1. Мелко нарежьте лук и укроп. Огурцы, редиску и цветную капусту нарежьте тонкими ломтиками, сельдерей — маленькими кубиками.
2. Для заправки очищенный имбирь и чеснок нарежьте. Переложите в чашу блендера. Добавьте оставшиеся ингредиенты заправки. Пробейте до однородности. Перед использованием еще раз тщательно перемешайте.
3. Смешайте подготовленные ингредиенты с листьями одуванчиков. Аккуратно перемешайте с 20 г заправки. Оставьте на 3–4 минуты.
4. Разложите по тарелкам, добавьте очищенные и разрезанные пополам яйца и сбрызните оливковым маслом.

Варенье из одуванчиков

• бутоны – 600 г
• питьевая вода – 150 мл 
• сахар – 300 г

1. Для сиропа в сотейнике с толстым дном сахар залейте водой. Проварите 5–7 минут до полного растворения сахара.
2. В небольшую кастрюлю с толстым дном положите подготовленные бутоны. Залейте их сиропом и на слабом огне варите 20 минут.
3. Снимите варенье с огня и полностью остудите. Разлейте по банкам. Варенье отлично сочетается с мягкими молодыми сырами.

Альтернативный кофе из одуванчиков

Сначала нужно приготовить порошок из корней. Подготовленные корни разложите на листе дегидратора и сушите при 60 °С 24 ч. Высушить корни можно и в духовке. Они должны стать ломкими и хрустящими. Измельчите корни в кофемолке и уже готовый порошок обжарьте на сухой чугунной сковороде до насыщенно-коричневого оттенка.

• порошок из корней одуванчиков – 3 г 
• кипяток – 200 мл
• молоко – 40 мл
• сахар

1. Порошок добавьте в кипящую воду. Варите 2 минуты. Добавьте молоко и сахар. Перемешайте. Напиток готов.

На основе приготовленного порошка можно делать соусы. Для этого подготовьте зёрна ржи, как приготовили корни одуванчиков. Смешайте два порошка 1:1.

Соус с кофе на красном вине из корней одуванчиков и ржи

• смесь из двух порошков – 30 г 
• красное сухое вино – 150 мл 
• свежий можжевельник – 2 веточки 
• соус демиглас из утки – 40 мл
• охлажденное сливочное масло – 20 г 
• соль и сахар

1. Смесь порошков заварите вином, добавив можжевельник. Варите получившуюся массу на слабом огне некоторое время. Она должна увариться примерно в 4 раза.
2. Добавьте утиный демиглас. Загустите на минимальном огне. Удалите можжевельник. В несколько приёмов добавьте сливочное масло. Перемешайте до однородности и снимите с огня. Соус подойдет к разным видам пернатой дичи.

Натали Космачёва, бренд-шеф Sawa Chef, Смоленск

Одуванчики — символ весны и замечательный ингредиент для разных кулинарных экспериментов.

Из листиков одуванчика я чаще всего готовлю свой фирменный салат и песто. Из бутонов мне нравится делать «почти каперсы». Они идеальны и как самостоятельное блюдо на аперитив, и для приготовления салатов и холодных закусок. Маринованные бутоны придадут пикантности даже обычным бутербродам.

Маринованные бутоны одуванчиков

• бутоны – 1 кг 
• питьевая вода  – 250 мл 
• соль – 20 г
• сахар – 16 г
• уксус 9% – 5 мл 
• виноградный уксус – 10 мл ⠀

1. Бутоны переберите и промойте холодной водой.
2. В кастрюле с толстым дном смешайте соль и сахар. Залейте водой. Доведите до кипения. Аккуратно добавьте весь уксус и варите 1 минуту. Снимите с огня.
3. Одновременно разложите бутоны по стерилизованным банкам, заполняя их на 3/4. Разлейте рассол и закройте банки. Маринованные бутоны можно есть уже через 3 часа. Они получаются хрустящими, как корнишоны, и пикантными, как каперсы.

Салат с листьями одуванчиков, щавелем и красной рыбой на 1 порцию

• листья одуванчиков – 40 г 
• листья щавеля – 20 г
• кедровые орехи – 10 г
• душистое подсолнечное масло – 20 г 
• помидоры черри – по желанию
• домашний мягкий сыр – 30 г 
• красная рыба слабой соли – 30 г 
• щепотка цедры лимона

1. Замочите листья одуванчиков на 30 минут в холодной воде. Откиньте на сито и промойте проточной водой. Обсушите бумажными полотенцами.
2. Смешайте в миске листья одуванчиков и щавеля. Добавьте кедровые орехи и помидоры, по желанию. Если черри крупные, разрежьте их на 2–4 части. Добавьте масло и перемешайте. Переложите получившуюся смесь на тарелку.
3. Добавьте кусочки сыра и тонкие ломтики рыбы. Посыпьте салат цедрой и подавайте.⠀