Чем заменить яйца в рецептах выпечки, котлет и сырников

О чем расскажем в статье:

• Льняное яйцо связывает ингредиенты
• Измельченная фруктовая и овощная мякоть увлажняет
  
• Тофу придает нежности и гладкости
  
• Яйцо из чиа соединяет, стабилизирует и придает объем
  
• Картофель придает мягкости и нежности
  
• Пахта, йогурт, кефир делают тесто пышным и послушным
  
• Аквафаба взбивается в пену не хуже белков
  
• Чем смазывать тесто вместо яйца
  

Прежде чем искать замену, давайте разберемся, какую роль яйца играют в кулинарии.

Не будем касаться епархии глазуний и прочих омлетов, а сосредоточимся на яйце как ингредиенте в составе теста, фарша, запеканок и других сложносочиненных конструкций:

Влажность. Яйца на 75% состоят из воды, поэтому при их добавлении мы получаем более влажное тесто для брауни, кексов и маффинов.

Связующее звено и стабилизатор. Добавление сырого яйца помогает ингредиентам держаться вместе и не терять формы на сковороде или на противне.

Разрыхлитель. При взбивании яйца удерживают пузырьки воздуха внутри массы ингредиентов, что придает готовой выпечке, котлетам или безе легкость, пышность, объем и более легкую структуру.

Аппетитный внешний вид. Под воздействием температуры яйца темнеют, придавая изделию приятный золотистый оттенок. Поэтому яйца не только вмешивают в тесто, но и смазывают взбитым яйцом печенья и пирожки перед выпеканием.

Попробуем найти адекватную замену яйцу во всех его многочисленных кулинарных амплуа. Важно учесть, что если в рецепте больше 3 яиц, большинство замен работать не будет (за исключением разве что аквафабы). А вот 1–2 яйца вы с легкостью исключите без ущерба для финальной текстуры и вкуса.

Льняное яйцо связывает ингредиенты

Наиболее частая замена в веганских рецептах так называемое «льняное яйцо»: хорошо сцепляет влажные и сухие ингредиенты, добавляет тесту или фаршу плотности и упругости.

Смешайте 1 ст. л. измельченного в кофемолке или блендере льняного семени (можно использовать и готовую льняную муку) и 2,5 ст. л. воды, дайте смеси настояться примерно 5 минут: она загустеет и приобретет консистенцию геля. Так вы получите замену 1 среднего куриного яйца. Если в рецепте требуется больше яиц, соответственно увеличьте количество ингредиентов на нужное количество порций.

Разведенная в воде льняная мука подходит для приготовления блинов, вафель, кексов, хлеба и печенья, а также мясных и овощных котлет. Лен богат клетчаткой, жирными кислотами омега-3, не меняет цвет выпечки и не оставляет посторонних вкусов.

Но эта смесь не насыщает тесто воздухом, поэтому оно может получиться тяжеловатым: придется добавить разрыхлитель. Также в «льняном яйце» меньше жиров, чем в желтке, поэтому при замене в куличах и кексах, то есть в той выпечке, где мякиш должен быть маслянистым и нежным, имеет смысл добавить по 1/2 ст. л. растительного масла на каждое куриное яйцо.

Измельченная фруктовая и овощная мякоть увлажняет

Хороший вариант замены, когда тесту нужны скорее влажность и плотность, чем легкость и воздушность, как в брауни, кексах, маффинах и тому подобной выпечке. Банановое, сливовое, персиковое и яблочное пюре (подойдут и свежие яблоки, и печеные) сделают сладкую выпечку более яркой по вкусу и ароматной. Также можно добавлять тертые цукини или кабачки — они практически безвкусные, поэтому овощного привкуса не будет. Тертая тыква и морковь — это яркий цвет плюс нежность, сладость и текстура. А свеклу часто используют, чтобы усилить в выпечке вкус шоколада. Что касается пользы, то фрукты и овощи — один из лучших источников антиоксидантов, а калорий в такой замене меньше, чем в яйцах.

Очищенную от кожи и семян мякоть измельчите в блендере или натрите на терке. На 1 куриное яйцо берите 3 ст. л. овощей или фруктов на замену. И еще лайфхак для экономных: вместо полноценного пюре можно использовать выжимки из овощей и фруктов, которые остались от приготовления смузи и соков, разведя их водой или сывороткой до нужной консистенции.

Тофу придает нежности и гладкости

Влажность, нежность, сливочность — это вклад в выпечку, сырники и котлеты мягкого, пастообразного тофу (его еще называют шелковым).

Смешайте в блендере 40 г тофу с 2 ст. л. воды — эта смесь будет заменой 1 куриного яйца. Кроме влаги, тофу добавляет весомую долю протеинов. Безвкусный тофу с легкостью впитывает запахи и вкусы других ингредиентов, тем самым делая более заметным присутствие специй, орехов и шоколада, но никоим образом не меняет финальный вкус сладких и несладких блюд. Важный момент — крупные пироги и толстые бисквиты с тофу хуже пропекаются и получаются тяжеловатыми, так что лучше использовать этот вариант замены в небольших изделиях.

Яйцо из чиа соединяет, стабилизирует и придает объем

Семена чиа не так часто выступают в качестве замены куриного яйца, как семена льна, но они также эффективно восполняют в выпечке влагу. А содержание жиров в них даже выше, чем в яйце, причем это растительный жир, свободный от холестерина. Чиа выигрывают и у льна, и у яиц по содержанию магния, фосфора и селена — важнейших элементов для иммунной системы.

Для замены 1 яйца возьмите 1 ст. л. сухих семян, измельчите в блендере, смешайте с 3 ст. л. воды и оставьте минут на 15, чтобы масса набухла и стала клейкой. Посуду берите подходящего размера — впитав влагу, перемолотые семена увеличатся в размере в 10 раз.

Такая замена подходит для оладий, вафель, блинов, печенья, котлет, сырников, бездрожжевого хлеба. Единственное ограничение: в чиа, как и в льне, нет воздушности, так что тесто придется «поднимать» газированной водой, дрожжами или содой.

Картофель придает мягкости и нежности

Крахмал, содержащийся в картошке, способен творить чудеса: дрожжевое тесто быстрее и более качественно бродит и поднимается, булочки и батоны получаются пышнее и нежнее, а готовая выпечка меньше черствеет. К тому же картофель часто используют в котлетах, панкейках, овощных и мясных запеканках не только вместо яиц, но и вместо муки. А в сырниках картофель способен соединить даже слишком крупитчатый или влажный творог.

Важно учесть, что у картофельного крахмала есть слегка землистый привкус, поэтому лучше использовать его в несладкой выпечке или в творожных изделиях, а в десертах заменить на кукурузный крахмал или рисовую муку тонкого помола — вкус у них более нейтральный.

Как и в каком виде добавлять картофель в разные изделия:

• В блины, оладьи, сырники, творожные запеканки и выпечку без разрыхлителя: 1 ст. л. картофельного крахмала смешать с 1 ст. л. негустой сметаны (йогурта, ряженки или кефира).
• В мясных и овощных котлетах и запеканках 1 яйцо заменяют 60 г картофельного пюре или тертой картошки (но тертую массу нужно отжать, прежде чем отмерять ее нужное количество).
  
• В дрожжевом тесте для булочек и хлеба, в несладких панкейках и закусочных маффинах 1 яйцо заменят 3 ст. л. картофельного пюре.
  
• В сырниках и творожных запеканках на 300 г творога берите 100 г картофельного пюре, яйца можно не использовать, а муку только для панировки.
  

Пахта, йогурт, кефир делают тесто пышным и послушным

Кисломолочные продукты связывают ингредиенты и при этом обогащают тесто влагой и протеином. В результате реакции кислоты с разрыхлителем или с пищевой содой выделяется двуокись углерода, тесто хорошо поднимается и при этом становится эластичным и послушным. Лепить из него булки, батоны и печенье — одно удовольствие. А бисквитному тесту для тортов и пирожных пахта или кефир придадут влажности, пышности, и готовое изделие выйдет не таким тяжелым, как при добавлении яиц.

Вот пропорции для замены в различных изделиях:

• 1 ст. л. не слишком кислого йогурта или пахты плюс 1 ст. л. крахмала и 1 ст. л. воды — эта смесь заменит яйцо в сырниках и запеканках.
• 1 ч. л. разрыхлителя плюс 2 ст. л. кефира, йогурта или пахты сделают легким, нежным и рассыпчатым песочное и рубленое тесто даже без добавления яйца.
  
• 60 г любого из вышеперечисленных молочных продуктов заменят яйцо в бисквите, кексе, брауни и в подобной выпечке.
  

Аквафаба взбивается в пену не хуже белков

Аквафаба — вода, в которой варились бобовые. Подойдет и жидкость от консервированной фасоли, нута, гороха, если в составе консервов только сами бобовые, вода, соль и ничего постороннего. Самый нейтральный вкус у нутового отвара, поэтому на замену яйцам в изделиях, где взбитая яичная масса играет главную роль, чаще всего используют именно его. Аквафаба, как и яйцо, способна взбиваться в пышную, стойкую пену. Чтобы за 2–3 минуты вспенить аквафабу миксером, нужно хорошо охладить отвар и добавить в него пару капель лимонного сока.

Чтобы заменить 1 яйцо, вам понадобится 3 ст. л. аквафабы. Взбитая аквафаба может служить заменой яичных белков для массы воздушных десертов: безе, меренговых рулетов, зефира, торта «Птичье молоко» и французских пирожных макарон. Придаст пышности бисквитному тесту, котлетам и творожным запеканкам.

Не беда, если вы открыли банку с нутом сегодня, а к выпечке приступите только через неделю. Просто перелейте жидкость из жестяной банки в стеклянную с плотной крышкой и уберите в холодильник. А если аквафабу нужно сохранить на более длительный срок, заморозьте ее в формочках для льда и используйте по необходимости.

Чем смазывать тесто вместо яйца

Вопрос совсем не праздный, ведь смазав выпечку взбитым яйцом, мы гарантированно обеспечиваем ей аппетитную загорелую корочку. Но не менее блестящего результата можно добиться, используя другие ингредиенты:

• Сахарная вода. 1 ст. л. сахарного песка (или меда) нужно растворить в 100 мл теплой воды. В духовке сахар потемнеет и придаст выпечке гладкую, золотистую корочку. Лучше всего смазать булочки или печенье дважды: перед тем как поместить в духовку и за пару минут до готовности, если видите, что корочка получается бледноватой.
• Растительное масло без запаха поможет «навести глянец» на поверхность хлебобулочных изделий: можно использовать подсолнечное, оливковое, масло виноградной косточки (но последний вариант жалко переводить на выпечку, гораздо полезнее заправлять им салаты). Смазывать заготовки из теста лучше тоже дважды: перед запеканием и сразу после. Особенно удачно масляная корочка сочетается с несладкими хлебными изделиями: фокаччей, хлебом на закваске и тому подобным, придавая им нежности и мягкости.
  
• Сладкий крепкий чай — еще один способ сделать пироги и булки более аппетитными. Ферменты чая помогают корочке потемнеть, а сахару карамелизоваться.
  
• Вода с куркумой часто используется в Индии и арабских странах как завершающий штрих при выпечке лепешек и сладостей. Тут важно не переборщить и добавлять куркуму в воду буквально на кончике ножа. От избытка специи выпечка может горчить и приобрести неестественный цыплячий оттенок.
  

Сметана, растопленное сливочное масло или майонез тоже можно использовать в качестве «средства для загара». Но майонез, как известно, сам наполовину состоит из яиц. Если же вы отказались от яиц просто потому что их не оказалось под рукой, — это вполне рабочий лайфхак.