Чем отличаются мидии от устриц, что вкуснее и полезнее

Мидии и устрицы: в чем их сходство

Мидии и устрицы в кулинарии плывут одним курсом из-за определенного внешнего сходства. И те, и другие принадлежат к двустворчатым моллюскам, хотя и относятся к разным семействам. Их раковины собраны из двух створок (отсюда и название), верхней и нижней, соединенных специальным суставом, который обеспечивает им возможность открываться и закрываться.

Как и большинство двустворчатых, мидии и устрицы обитают в основном в соленой воде и находят себе пищу, пропуская воду через специальный сифон и забирая из нее фитопланктон и прочие питательные субстанции. Из песка и органических частиц, попавших в створки вместе с пищей, внутри раковин могут образовываться жемчужины.

Первое правило при выборе моллюсков — высокие требования к чистоте и качеству воды, в которой они выросли. Дикие морепродукты могут быть опасны из-за загрязнения мирового океана, например, в них может быть превышено допустимое содержание ртути. Не случайно в наше время почти 80% мирового улова мидий и устриц выращивается методом аквакультуры. А для устриц, которые пропускают сквозь себя большое количество воды, к тому же применяется французский метод «аффинаж»: моллюсков высаживают в небольшой специальный бассейн, так называемый «клер», который соединен с морем каналом, чтобы полностью контролировать качество воды и улучшить вкус морепродуктов.

Чем отличаются мидии от устриц

Мидии — двустворчатые моллюски из семейства Mytiloida. Обитают в основном в умеренно теплых и тропических водах, легко адаптируются к колебаниям уровня солености и температурного режима и занимают обширные плантации, которые на сленге рыбаков называются «мидийными банками». Средний размер раковины мидии — 8 мм. Одна ракушка женского пола может дать в период нереста до 20 миллионов икринок: такая редкая плодовитость и терпимость к условиям обитания делают мидии гораздо более доступным деликатесом, чем устрицы. Мидии могут мигрировать вдоль берега моря большими колониями, прикрепляясь к водорослям и скалам белковыми нитями — биссусами.

Створки раковин у мидий гладкие, округлые или каплевидные, с острыми ровными краями. Съедобная часть спрятана в створках ракушек и представляет собой один мускул.

Расцветка раковин может варьироваться от коричневой и охристой до темно-серой и черной. Черноморские мидии мелкие, ракушки имеют серо-коричневый оттенок, новозеландские «киви» получили свое название из-за изумрудного отлива раковин. Впрочем, оттенок и форма в данном случае — лишь вопросы эстетики и удобства приготовления, на вкус они почти не влияют.

Устрицы принадлежат к семейству Ostreoia. Они обычно крупнее, чем мидии (исключение — мидии Грея, которые могут достигать 20 см и вполне сравнимы со среднего размера устрицей). Причем устрицы принято калибровать в соответствии именно с величиной раковин: самые мелкие идут под номером 5, а самые крупные получают номер 0 или 00.

Отличие устриц от мидий в более сложном строении: у них есть сердце, ротовые щупальца, кишечник, половые протоки. Все эти органы покрыты мантией, по которой, открыв раковину, можно определить качество устрицы: если устрица свежа и хороша, то мантия медленно отодвинется при касании. А если устрица пострадала во время перевозки от переохлаждения, тряски или шума, то она быстро, словно испугавшись, мантию отдернет.

Разница между мидиями и устрицами еще и в том, что устрицы ведут оседлый образ жизни, раз и навсегда намертво прикрепляясь к скалам, кораллам, каменистому дну или друг к другу створками раковины. Отсюда и их серовато-бежевый, как у каменных скал, цвет, часто с «меловыми» наростами и вкраплениями.

Внешне устричные раковины сильно различаются между собой и могут принимать весьма причудливые формы — выпуклые и вогнутые, с выемками и наростами, с волнообразными и складчатыми краями: от продолговатой, почти плоской Императорской устрицы до округлой новозеландской Моаны, от гофрированной Хасанской до Ирландской, упакованной в словно бы расходящуюся фалдами ракушку.

Польза и вред мидий и устриц

И те, и другие моллюски на 90% состоят из воды и белка, те 2% жира, что есть в их составе, даже сложно почувствовать. Благодаря протеиновой насыщенности, при низкой калорийности (максимум 77 ккал на 100 г) устрицы и мидии очень питательны. Поэтому оба моллюска — не только объекты вожделения гурманов, но и участницы всевозможных оздоровительных и спортивных диет. При этом в раковинах моллюсков заключен целый коктейль ценнейших для нашего организма веществ. Магний, витамины группы В, селен, фосфор… Недаром во Франции моллюсков называют «мясом долгожителей». Йода, необходимого для поддержания здоровой эндокринной системы, в моллюсках содержится до 90% дневной нормы. Железа, участвующего в кроветворении, — до 77%. Основные витамины и микроэлементы распределены в них примерно в равных количествах, но у каждого моллюска есть свой особый стратегический запас. Так, устрицы особенно богаты фосфором, медью и цинком, а мидии — марганцем и селеном. Эти вещества важны для снижения внутренних воспалений, поддержания иммунитета и половой функции, так что свою репутацию афродизиаков оба моллюска вполне заслужили.

Но есть и оборотная сторона медали: белковое отравление — одно из самых тяжелых. Потребляя в неумеренных количествах даже свежайших устриц, можно попасть в больницу. Диетологи считают, что «полдюжины», то есть 6 устриц или 250 г мидий — оптимальная порция, чтобы организм справился с протеиновой нагрузкой. Стоит также учесть, что морской белок довольно часто вызывает аллергию, поэтому, если вы пробуете эти деликатесы в первый раз, лучше иметь под рукой антигистаминные средства. Причем мидии гораздо чаще вызывают аллергические реакции, чем устрицы.

Как выбирать мидий

В идеале мидии стоит покупать живыми, еще лучше прямо на плантации. Но не всем так везет, поэтому большинство мидий к нам попадают свежеморожеными или варено-морожеными, в створках или очищенными.

• Поскольку мидии мы подвергаем термообработке, то разница между свежими и замороженными будет не так уж заметна, но безопасности ради покупать дары моря следует только у проверенных производителей.
• Если вы купили мидий живыми, постучите по раковине — она должна закрыться при прикосновении, от тех раковин, которым захлопнуться сил не хватает, придется безжалостно избавиться.
• Если вы покупаете мидии в створках — они должны быть целыми, без сколов и повреждений, внутри ничего не должно греметь и шуметь.
• Свежезамороженное тело мидии приобретает нежно-бежевый цвет, а варено-мороженое — розоватый или оранжевый. Если же вам попалось темно-коричневое или черное содержимое раковин, то они точно идут на выброс.
• Важным ориентиром считается запах: свежие мидии пахнут свежим морским бризом, а не бочкой и рыбой.

Как выбирать устриц

В отличие от мидий, устрицы идут в пищу исключительно живыми. Открывать раковины так, чтобы не повредить желеобразное устричное тело, не засыпать его осколками и не пораниться самим — целое искусство, поэтому заранее оцените свои силы и сноровку, если будете заказывать плато устриц домой, всегда можно попросить доставить вам на дом уже открытых моллюсков на льду.

Как оценить свежесть и живость моллюсков, если вы выбираете их в первозданном виде?

• Раковины устриц должны быть крепко закрыты. Если между створками есть щель — то, скорее всего, эта устрица уже мертва.
• Если есть опасение, что захлопнуть створки устрице помогли, можно устроить еще одну проверку: возьмите в руки пару устриц и сравните их вес. Если одна из устриц значительно легче соседки, наверняка из нее вытек весь «морской сок», потому что раковина была открыта.
• Не будет лишним также легонько постучать устрицами друг о друга: они должны издавать глухой, наполненный звук, как камушки. Только такие устрицы стоит просить открыть для дегустации.

Что вкуснее: устрицы или мидии?

Сранивать эти два морепродукта бессмысленно. Разница в их вкусе настолько велика, что у каждого из даров моря есть и поклонники, и те, кто их терпеть не может. Конечно, мидии куда демократичнее устриц по цене, и за ними нет шлейфа всемирно признанного деликатеса. Тем не менее одним деликатесное тело устриц кажется «отвратительно склизким». Другие не переносят присущий мидиям привкус вареного яичного желтка.

Чтобы оценить, к какому лагерю — обожателей или хейтеров — принадлежите вы, нужно прежде всего научиться моллюсков правильно готовить и подавать на стол.

Как готовят и подают мидий и устриц

Мидии в сыром виде не употребляют, они требуют термической обработки. Самые популярные способы подачи мидий — припущенными в белом вине, в сырном или томатном соусе, с чесноком, петрушкой и другими специями. Также их добавляют в супы и рагу, готовят с ними пасту и ризотто.

Каким бы ни было блюдо, мидии нужно прежде всего подготовить. Тщательно промыть, если мидии в створках, удалив весь песок и те самые биссусы или, как их еще называют, «бороды». Замороженные мидии медленно разморозить, в холодильнике. Некоторые кулинары считают, что перед приготовлением размораживать мидии не обязательно, но опыт показывает, что размороженными медленно, без термического шока, они получаются мягче и нежнее.

Бросать мидии нужно в кипящую воду, в соус или бульон. Готовятся они очень быстро: сырые в створках — 5–7 минут, очищенные и размороженные — не дольше 2–3 минут, а отваренные перед заморозкой достаточно только прогреть 1–2 минуты. При варке в воду стоит добавить перец горошком, лимонный сок и укроп. И обязательно устройте перед подачей мидиям дополнительный тест, выкинув все ракушки, которые не раскрылись в кипятке.

Вся прелесть устриц в их свежести и тончайших нюансах вкуса. Если в виноделии существует понятие «терруара», то в устричном деле есть термин «мерруар» (от французского mer — море). Разная температура и соленость воды, вариации питательного фитопланктона — все это влияет на текстуру, вкус и плотность устриц непосредственным образом. Устрица может быть йодистой и соленой, со сливочными и фруктовыми оттенками, и чтобы это почувствовать, устриц нужно есть холодными, именно поэтому их выкладывают на лед.

Сопровождают их, как правило, легкие соусы на основе цитрусов и фруктовых уксусов, хотя, чтобы вкус проявился четче, достаточно просто сбрызнуть устрицу лимоном.