Мидии на сковороде: все, что нужно знать, плюс 8 очень вкусных блюд

Что прочесть в статье:

• Как определить качество мидий
• Как чистить свежие мидии, чтобы приготовить их на сковороде
• Размораживать мидии или нет?
• Сколько готовить мидии на сковороде
• С какими соусами готовить мидии на сковороде
• С какими приправами готовить мидии на сковороде
• Мидии в сливочно-чесночном соусе на сковороде
• Очищенные мидии на сковороде с грибами
• Мидии с луком на сковороде
• Рис с мидиями на сковороде
• Мидии на сковороде со сметаной
• Мидии с овощами на сковороде
• Мидии с сыром на сковороде
• Мидии в томатном соусе

Как определить качество мидий

Если вы покупаете свежие мидии — то есть живые, — раковины должны быть закрыты или реагировать на беспокойство (например, можно постучать по раковине) мгновенным закрытием. Если раковина открыта и не закрывается — выбросьте мидию: она умерла и в еду не годится.

Замороженные мидии продаются в целых ракушках, на половинке раковины или полностью очищенные. Во всех случаях мидии упакованы в прозрачный пластик. Если внутри упаковки вы видите снег — не покупайте. Продукт размораживался и замораживался снова, возможно, неоднократно. Вкус и текстура от этого, скорее всего, сильно ухудшились.

Как чистить свежие мидии, чтобы приготовить их на сковороде

Мидии часто покрыты песком, так что в первую очередь их нужно вымыть, лучше всего щеткой. Между створок ракушки часто торчит так называемый биссус (в кулинарном мире его называют «борода») — прочные белковые нити, которые моллюск выделяет, чтобы прикрепляться к поверхности. Удалить его несложно — нужно собрать нити в пучок и, зажав его между пальцем и лезвием ножа, резко дернуть против роста нитей. После чего мидии можно готовить.

Размораживать мидии или нет?

Нужно ли размораживать мидии, чтобы приготовить их на сковороде? На упаковках замороженных мидий (как и других морепродуктов) часто написано: «Не требуют размораживания». И правда, мидии вполне можно кинуть на сковороду ледяными, прямо из морозильника. Они размораживаются в горячем соусе в течение буквально пары минут. Но вот вкус соуса от этого значительно ухудшается. Воды в мидиях много, и она чаще всего сильно пахнет морозильником (этот специфический запах проникает даже сквозь пакет). Так что мидии станут гораздо вкуснее, если их предварительно разморозить.

Есть два хороших способа это сделать:

1. Если у вас много времени, выложите мидии из пакета в дуршлаг, установите его в миске, накройте всю конструкцию пленкой и поставьте в холодильник. Медленно оттаивающие мидии по вкусу почти не будут отличаться от свежих.
2. Если у вас мало времени, налейте в миску очень холодной воды, добавьте большую горсть соли и перемешайте, чтобы соль растворилась. Выложите в соленую воду мидии из пакета. Они разморозятся в течение 10–15 минут.

Способы размораживать мидии при комнатной температуре или тем более в микроволновке плохие, не пользуйтесь ими.

Сколько готовить мидии на сковороде

Если мидии свежие и в раковинах, то времени требуется ровно столько, чтобы раковины открылись от нагрева (это обычно примерно 5 минут) + еще пара минут, чтобы они хорошо смешались с соусом.

Замороженные мидии перед упаковкой отварили, то есть они уже готовы. И ваша задача — так прогреть их на сковороде, чтобы мидии не переготовились и не стали из нежно-кремовых резиновыми. Для этого нужно не больше 3 минут, огонь при этом должен быть умеренным.

С какими соусами готовить мидии на сковороде

Мидии имеют довольно яркий вкус, так что соус к ним может быть как нежным, так и пряным. Вот несколько рекомендаций:

• сливочный соус с чесноком и травами;
• сливочно-сырный соус (например, с голубым сыром);
• томатный соус с чесноком и зеленью;
• овощной соус с пряностями (например, карри);
• соус на основе белого сухого вина с чесноком и травами;
• молочный соус с сыром или пряностями (например, бешамель с моцареллой);
• грибной соус.

Если мидии очищены — к ним подойдут густые соусы с дополнительными ингредиентами (грибы, овощи, бекон). Если мидии в раковинах — соус лучше не перегружать, он должен быть достаточно жидким, чтобы легко проникнуть в ракушки.

С какими приправами готовить мидии на сковороде

В первую очередь к мидиям просятся чеснок и пряные травы (тимьян, петрушка, базилик). Если вы делаете соус на основе вина, томатов или масла, можно добавить соевого или устричного соуса: они отлично сочетаются. В сливочные соусы обязательно добавьте свежего черного или белого перца из мельницы, а также немного мускатного ореха. В овощные соусы подойдут смеси специй типа карри, гарам-масалы, хмели-сунели и т.д.

Как принято есть мидии

Свежие мидии в ракушках едят обычно руками, причем вполне определенным образом. Первую мидию из ракушки достают вилкой или ложкой. После чего оставшиеся скрепленные створки используют как пинцет для вынимания из раковин других моллюсков.

Соус при этом едят ложкой или вымакивают хлебом.

Для крупных мидий на половинке раковины может потребоваться небольшой ножик, чтобы срезать мускул с раковины.

Если же мидии очищенные — ешьте их как любую другую обычную еду.

Рецепты

Мидии в сливочно-чесночном соусе на сковороде

Мидии в сливочно-чесночном соусе — это классика жанра. Таким способом можно готовить и очищенные мидии, но вкуснее всего в целых раковинах или хотя бы в половинках (последние тоже будут замороженными). Чтобы было чем вымакивать вкуснейший соус, обязательно подайте к мидиям ломти поджаренного в тостере или на сковороде «деревенского» хлеба на закваске. 

3–4 порции

• 1 кг свежих мидий в раковинах
• 1 головка чеснока, 60–80 г
• 2 головки лука-шалота, 100 г
• 1 маленький пучок петрушки, 30 г
• 120 мл белого сухого вина
• 200 мл сливок жирностью 20%
• 2 ст. л. сливочного масла, 30 г
• соль
• свежемолотая смесь перцев
• поджаренный «деревенский» хлеб для подачи

1. Очистите лук-шалот и нарежьте как можно мельче. Чеснок раздавите, очистите и мелко порубите. Мелко нарежьте петрушку.
2. Разогрейте на слабом огне в большой глубокой сковороде (к ней должна быть крышка, но пока что она не нужна) сливочное масло, положите чеснок и шалот, посолите. Оставьте томиться на слабом огне, пока занимаетесь подготовкой мидий, на 10–15 мин.
3. Вымойте мидии жесткой щеткой и удалите биссус («бороду»), прихватив его ножом и потянув в сторону, противоположную росту. Все приоткрытые мидии, которые не закрылись от ваших манипуляций, выбросьте – они испорчены.
4. Выложите мидии в сковороду и полейте вином. Закройте крышкой и увеличьте огонь до сильного — пусть жидкость закипит. Готовьте, не снимая крышку, 5 минут.
5. Откройте крышку, перемешайте мидии, внимательно их просматривая. Выбросьте все, что не раскрылись. Влейте сливки, поперчите, посыпьте петрушкой, готовьте на сильном огне, все время перемешивая, чтобы соус заливался в раковины, 3–4 мин. Подавайте в глубоких тарелках, с хлебом.

Очищенные мидии на сковороде с грибами

Очищенные мидии на сковороде готовятся считаные минуты. Поскольку мидии у вас наверняка замороженные, то готовятся они даже меньше, чем свежие. Стоит их чуть-чуть передержать — и они из нежнейших превратятся в резину. так что все остальные ингредиенты должны быть либо заранее обработаны, либо съедобны в сыром виде.

4 порции

• 500 г очищенных замороженных мидий
• 500 г шампиньонов или вешенок
• 1 большая луковица, 200 г
• 4 зубчика чеснока, 20 г
• 2 ст. л. растительного масла, 30 г
• 2 ст. л. сливочного масла, 30 г
• 1 ст. л. рубленой петрушки
• соль
• свежемолотая смесь перцев

1. Заранее разморозьте мидии, выложите их из пакета в дуршлаг, установите его в миске, накройте все пленкой и поставьте в холодильник.
2. У грибов при необходимости удалите жесткий низ ножек. Разрежьте грибы на четвертинки. Очистите лук и чеснок и нарежьте как можно мельче.
3. Поставьте на сильный огонь сухую сковороду без масла и хорошенько разогрейте. Положите грибы и жарьте всухую на максимальном огне, время от времени переворачивая, 3–4 мин. Выложите грибы на тарелку.
4. В сковороду налейте растительное масло, положите лук и чеснок, посолите, уменьшите огонь до среднего, обжаривайте 10 мин, часто перемешивая.
5. Добавьте в сковороду грибы, посолите, поперчите, готовьте 5 мин. Отодвиньте содержимое сковороды к краям, чтобы в центре осталось пустое место. Выложите туда сливочное масло и мидии, обжаривайте 3 мин. Перемешайте, прогрейте еще 1 мин и подавайте, посыпав рубленой петрушкой.

Хозяйке на заметку

Приготовленные таким образом мидии на сковороде с грибами очень вкусно подавать с картофельным пюре или в качестве соуса к макаронам.

Мидии с луком на сковороде

Мидии с луком на сковороде — один из самых быстрых вариантов вкусного и полезного ужина. Его можно сделать, используя только что купленные замороженные очищенные мидии, — но еще вкуснее получится, если мидии заранее разморозить. Если есть время — они прекрасно сочетаются с рисом, особенно сваренным как для суши сумеши. А если нет — сварите для гарнира пшеничную лапшу.

2 порции

• 500 г очищенных замороженных мидий
• 4 средние луковицы, 400 г
• 2 см свежего корня имбиря, 25 г
• 2 ст. л. растительного масла, 30 г
• 2 ст. л. сливочного масла, 30 г
• 1 ст. л. соевого соуса
• 2 ст. л. кетчупа
• соль
• свежемолотая смесь перцев
• горячий рис для суши для подачи

1. Заранее разморозьте мидии, выложите их из пакета в дуршлаг, установите его в миске, накройте все пленкой и поставьте в холодильник.
2. Лук очистите и нарежьте тонкими четвертинками колец. Имбирь очистите и мелко порубите.
3. В большой сковороде разогрейте на среднем огне смесь растительного масла с 1 ст. л. сливочного. Положите лук, посолите, жарьте, часто перемешивая, 10 мин.
4. Отодвиньте лук к краям сковороды, чтобы в центре осталось пустое место. Выложите туда оставшееся сливочное масло и положите мидии. Посолите, поперчите, обжаривайте 3 мин.
5. Перемешайте мидии с луком, приправьте соевым соусом и кетчупом, прогревайте еще 1 мин. Подавайте, выложив мидии с луком на горячий рис для суши.

Хозяйке на заметку

Если у вас есть 20 минут, можно разморозить мидии для этого рецепта в очень холодной и сильно соленой воде — это лучше, чем размораживать их на воздухе при комнатной температуре.

Рис с мидиями на сковороде

Рис с мидиями на сковороде — удачное решение вопроса «куда девать остатки вчерашнего риса». Рис при этом должен быть сварен правильно и оставаться рассыпчатым даже через пару дней после приготовления (хранить его нужно в холодильнике). Рецепт такого риса вот здесь.

4 порции

• 500 г замороженных очищенных мидий
• 300 г готового рассыпчатого риса
• 2–3 яйца
• 6–8 зубчиков чеснока, 30–40 г
• 1 средний пучок зеленого лука, 50 г
• 4 ст. л. растительного масла, 60 г
• соль
• свежемолотый черный перец
• соевый соус для подачи

1. Заранее разморозьте мидии, выложите их из пакета в дуршлаг, становите его в миске, накройте все пленкой и поставьте в холодильник.
2. Очистите имбирь и нарежьте самыми мелкими кубиками. Чеснок очистите и нарежьте тонкими кружочками. У зеленого лука по отдельности нарежьте белую часть — тонкими колечками и зеленую — чуть наискосок кусочками длиной 2,5 см.
3. Яйца разбейте в мисочку и щедро приправьте солью и перцем.
4. Разогрейте масло в воке или в большой сковороде на сильном огне. Положите имбирь, чеснок и белую часть зеленого лука, обжаривайте, все время перемешивая, 2 мин.
5. Добавьте мидии, обжаривайте 1 мин. Положите рис, тщательно перемешайте, обжаривайте 1 мин.
6. Добавьте яйца и зеленый лук, продолжайте обжаривать на максимальном огне, все время перемешивая, 2–3 мин. При желании еще поперчите. Подавайте с соевым соусом.

Хозяйке на заметку

Если у вас свежесваренный рис, а не вчерашний, разложите его на подносе или блюде тонким слоем и оставьте при комнатной температуре, ничем не накрывая, чтобы рис подсох и потом равномерно смешался с соусом. Получаса хватит, но час — еще лучше.

Мидии на сковороде со сметаной

Мидии на сковороде со сметаной — настоящий фьюжн, смешение культур. Средиземноморской, где морепродукты (да и почти все) готовят на оливковом масле, добавляя пряные травы и сухое вино, и русской, где основной соус и заправка — сметана. Попробуем двух этих лошадок запрячь в одну упряжку бережно, чтобы получилось вкусно и нежно.

2 порции

• 500 г замороженных очищенных мидий
• 200 г сметаны жирностью от 20%
• 2 средние луковицы, 200 г
• 1 небольшой пучок зеленого лука, 30 г
• 1 ст. л. растительного масла, 15 г
• 2 ст. л. сливочного масла, 30 г
• 2 ст. л. муки, 30 г
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Заранее разморозьте мидии, выложите их из пакета в дуршлаг, установите его в миске, накройте все пленкой и поставьте в холодильник. Тонко нарежьте зеленый лук.
2. Очистите репчатый лук и нарежьте как можно мельче. Поставьте на средний огонь глубокую сковородку, влейте растительное масло и положите сливочное. Как масло запенится, добавьте лук и жарьте, помешивая, 10 мин.
3. Всыпьте муку, соль и перец, жарьте еще 3 мин. Снимите с огня, добавьте сметану, тщательно перемешайте венчиком, чтобы не было комков, и верните обратно на средний огонь.
4. Как только смесь закипит, выложите мидии и готовьте, все время перемешивая, 3 мин. Всыпьте зеленый лук, перемешивайте еще 20 сек, снимите с огня и подавайте.

Мидии с овощами на сковороде (помидорами)

Очень вкусно получаются очищенные мидии с овощами на сковороде. Вы можете использовать любые овощи по сезону, но пусть там обязательно будут помидоры. Если вы готовите в сезон, когда спелых сладких помидоров уже не найти, возьмите немного консервированных в собственном соку, а для красоты добавьте разноцветные черри.

4 порции

• 500 г замороженных очищенных мидий
• 4 спелых помидора, 400 г
• 2 маленьких кабачка или цукини, 300 г
• 2 средние красные луковицы, 200 г
• 6 зубчиков чеснока, 30 г
• 1 маленький пучок смешанной зелени (петрушка, кинза, базилик)
• оливковое масло экстра вирджин
• 1 ч. л. сладкой молотой парики
• соль
• свежемолотая смесь перцев

1. Заранее разморозьте мидии, выложите их из пакета в дуршлаг, установите его в миске, накройте все пленкой и поставьте в холодильник.
2. Очистите лук и чеснок. Лук нарежьте средними перьями, чеснок — тонкими кружками. Кабачки м помидоры нарежьте кубиками 2 см. Зелень мелко порубите.
3. Нагрейте в сковороде на среднем огне немного масла, положите лук и чеснок, обжаривайте 5 мин. Добавьте еще масла и кабачки, прибавьте огонь, обжаривайте до румяной корочки на кабачках, 3–4 мин.
4. Снимите сковороду с огня, посыпьте содержимое паприкой, долейте еще немного оливкового масла, положите помидоры, посолите, поперчите и перемешайте. Верните сковороду на сильный огонь, готовьте, помешивая, 2 мин.
5. Добавьте мидии, готовьте еще 3 мин. Всыпьте зелень, сбрызните оливковым маслом, прогрейте 1 мин и подавайте.

Мидии с сыром на сковороде

Мидии с сыром на сковороде — это настоящий жюльен, только не с привычными грибами или курицей, а с моллюсками. Если мечтаете о запеченной румяной корочке — одновременно с началом приготовления разогрейте духовку на 220 °С, включив только верхний тен или гриль. И в самом конце поставьте сковороду с мидиями под гриль минуты на 3.

2–3 порции

• 500 г замороженных очищенных мидий
• 200 г сливок
• 100 г моцареллы для пиццы
• 100 г пармезана
• 4 зубчика чеснока, 20 г
• 2 ст. л. сливочного масла, 30 г
• соль
• свежемолотый белый перец

1. Заранее разморозьте мидии, выложите их из пакета в дуршлаг, установите его в миске, накройте все пленкой и поставьте в холодильник.
2. Натрите моцареллу на крупной терке, а пармезан – на мелкой. Чеснок раздавите, очистите и мелко порубите.
3. В сковороде на среднем огне растопите масло, положите чеснок, обжаривайте 20 сек. Добавьте мидии, обжаривайте 1 мин.
4. Влейте сливки, доведите до кипения, всыпьте моцареллу и пармезан. Посолите и поперчите. Уменьшите огонь, готовьте, все время помешивая, пока весь сыр не расплавится. Подавайте немедленно.

Кстати

Это идеальный соус для широкой пасты типа паппарделле, но и фетучини тоже подойдут.

Мидии в томатном соусе

Мидии в томатном соусе готовятся примерно 15 минут от начала до конца — а получаются как в ресторане! Как это всегда бывает с очищенными варено-морожеными морепродуктами, они получаются вкуснее, если их заранее разморозить.

2–3 порции

• 500 г замороженных очищенных мидий
• 200 г томатного пюре или рубленых помидоров в собственном соку
• 200 г помидоров черри (лучше желтых)
• 1 средняя красная луковица, 100 г
• 4 зубчика чеснока, 20 г
• 3–4 веточки базилика, 15 г
• 2 ст. л. растительного масла, 30 г
• 2 ст. л. сливочного масла, 30 г
• соль
• свежемолотая смесь перцев

1. Заранее разморозьте мидии, выложите их из пакета в дуршлаг, установите его в миске, накройте все пленкой и поставьте в холодильник.
2. Лук и чеснок очистите, нарежьте средними кусочками. Помидоры черри разрежьте пополам. Листочки базилика снимите со стебля, половину листочков грубо порубите.
3. В большой сковороде на сильном огне нагрейте растительное масло, положите лук, обжаривайте 3 мин. Добавьте чеснок и помидоры черри, обжаривайте 2 мин.
4. Добавьте томатное пюре или помидоры в собственном соку, посолите и поперчите. Доведите до кипения.
5. Добавьте мидии и нарезанные листья базилика, уменьшите огонь до среднего, готовьте, помешивая, 3 мин. Всыпьте оставшийся базилик, снимите с огня и сразу же подавайте.