Чем черный рис отличается от белого и как его правильно готовить

Где выращивают черный рис и каким он бывает

Легенда гласит, что этот древний продукт, который с давних пор называли «запретным рисом», или «рисом долголетия», появился в китайской провинции Чжэцзян. Урожайность этот сорт всегда имел низкую, а питательные свойства — уникальные. Так что «запрет» в те времена относился к выращиванию и употреблению черного риса простым населением, а «долголетие» — к высшим классам, для которых это была не просто еда, а средство укрепления здоровья и продления жизни.

Несколько разновидностей черного риса выращивают в холодных провинциях на Северо-Востоке Китая и в Юго-Восточной Азии — на Филиппинах, в Индонезии и в Таиланде.

Каждая разновидность обладает отличительными характеристиками и вкусами.

• Индонезийский черный рис имеет липкую текстуру и слегка сладковатый вкус, подходит для традиционных индонезийских десертов.
• Тайский жасминовый черный рис очень ароматный, хорошо сочетается как со сладкими, так и с солеными блюдами.
• Китайский (часто говорят тибетский) и филиппинский черный рис более плотный по текстуре, рассыпчатый, с глубоким вкусом, больше всего подходит для блюд с овощами и мясом.

Тайский и филиппинский черный рис относят к категории «клейкого», или «сладкого» риса. У нас в продаже в основном встречается китайский черный рис (его выращивают на Кубани), хотя и клейкие сорта тоже можно найти.

Только не путайте черный рис с диким! Черный рис — это «настоящий рис» Oryza sativa, а дикий — это другое водное растение, Zizania. У них совершенно разный вкус и свойства, и готовят их по-разному. Неприготовленные зерна первого выглядят черными, а приготовленные или замоченные — темно-фиолетовыми. Это результат смешивания пигмента темной оболочки (отрубей) с белым эндоспермом. При варке риса из-за вываривания этого пигмента вода приобретает фиолетовый цвет.

Чем полезен черный рис

Черный рис — натуральный источник антиоксидантов (антоцианов — водорастворимых веществ, содержащихся в черной смородине, в синих сливах, в темном винограде, в ежевике и прочих фиолетовых фруктах, и каротиноидов) и магния. По сравнению со всеми прочими видами риса, включая коричневый (бурый), в черном рисе наиболее высокое содержание растительного белка (8,9 г в 100 г против 3,5 г в белом рисе) и клетчатки (3 г на 100 г готового риса — это очень много для крупы). Благодаря высокому содержанию белка и клетчатки черный рис может способствовать уменьшению веса, снижая аппетит и усиливая чувство сытости.

Гликемический индекс черного риса ниже, чем у белого (42 против 72). Это означает, что он медленно усваивается организмом, способствуя плавному высвобождению глюкозы в кровь и предотвращая резкое повышение уровня сахара в крови. Высокая концентрация каротиноидов (зеаксантина и лютеина) играет важную роль в поддержании здоровья глаз. Регулярное употребление черного риса может помочь стабилизировать уровень холестерина, предотвратить образование бляшек в кровеносных сосудах, снизить риск инсульта и сердечного приступа, а также защитить от различных сердечно-сосудистых заболеваний.

Нужно ли промывать черный рис

Поступайте так же, как и с обычным белым рисом. Если вы покупаете черный рис в промышленной упаковке, в промывании нет никакой нужды. Промывать рис нужно только в том случае, если хотите сварить его максимально рассыпчатым. Впрочем, обжаривание сырого риса перед варкой в небольшом количестве масла — гораздо более эффективный способ, чем промывание.

Нужно ли замачивать черный рис

В замачивании черного риса нет необходимости, если у вас достаточно времени для варки. Но если вы собираетесь готовить рис вечером на ужин, придя с работы, имеет смысл его замочить с утра. Тогда время непосредственного приготовления сокращается почти в 3 раза. И нужно помнить про соотношение риса и воды при варке. Если при обычном приготовлении черный рис нужно варить в соотношении 1:2,5 (на 1 стакан риса 2,5 стакана воды), то после замачивания это соотношение превращается в 1:1,5.

Сколько варить черный рис

Наилучший способ приготовления черного риса будет зависеть от сорта и от того, замачиваете вы его или нет. Например, черный клейкий рис следует обязательно замачивать и готовить на пару. Неклейкие сорта черного риса можно готовить так же, как обычный рис, но используя больше воды и немного дольше по времени. В любом случае, черный рис варится не меньше получаса.

Способы приготовления черного риса без замачивания

Классический способ

Вскипятите в большой кастрюле на сильном огне 2,5 стакана воды, всыпьте 1 стакан риса, посолите, перемешайте, плотно закройте крышкой. Как только вода снова закипит, уменьшите огонь до слабого, готовьте, не открывая крышку, 35 минут. Закутайте кастрюлю в плед или поставьте на кровать под подушку, оставьте на 15 минут.

«Метод пасты», или «откидной» способ

Варите черный рис так, как вы обычно варите макароны: в большой кастрюле, наполненной подсоленной кипящей водой, исходя из соотношения 6 стаканов воды на 1 стакан риса. Слейте воду, когда рис сварится до состояния аль денте, накройте кастрюлю крышкой и дайте рису впитать остатки воды, примерно 10 минут.

Приготовление в мультиварке

Смешайте в чаше мультиварки 1 стакан риса, 2 стакана горячей воды и соль. Закройте крышку, выставьте программу «рис». После того как прозвучит сигнал, не открывайте крышку еще 15 минут.

Приготовление в мультиварке с функцией скороварки

Смешайте в чаше мультиварки-скороварки 1 стакан черного риса, 1,2 стакана горячей воды и соль. Закройте крышкой и готовьте под давлением 15 минут. Дайте давлению естественным образом сбросить пар в течение 10 минут, затем осторожно сбросьте оставшееся давление.

С чем подавать черный рис

Самые простые и эффектные способы подачи свежесваренного горячего черного риса:

• с тертым свежим кокосовым орехом;
• с мелкой фасолью из банки;
• с жареными рублеными кешью;
• со спелыми мелко нарезанными помидорами «бычье сердце»;
• с фиолетовыми и красными ягодами;
• с запеченными кусочками сладкого картофеля или тыквы.

Как правильно варить черный рис с овощами

Чтобы получить красивое блюдо из темно-фиолетового риса с яркими кусочками овощей, последние лучше готовить отдельно от крупы. Проще всего их запечь — предварительно нарезав удобными для еды кусочками и обваляв в смеси масла и любимых специй. Или же бланшировать в подсоленной воде со сливочным маслом.

К черному рису отлично подходят все рыжие овощи: морковь, батат, тыква, сладкий перец. Кроме того, хороши будут любые виды стручковых перцев (разноцветные сладкие и острые сорта), кабачки и цукини. Можно добавить зеленые овощи: брокколи, шпинат, стручковую фасоль, пак-чой, кейл. Также подойдут красная капуста, цветная и ромеско.

Если вы хотите подать черный рис с грибами, то нарежьте их крупными кусками, обжарьте сначала на сухой сковороде без масла до румяной корочки, затем добавьте немного жира, посолите, поперчите и обжаривайте еще пару минут.

Как сделать салат из черного риса

Салаты с черным рисом получаются исключительно живописными. Для начала сварите рис «методом пасты» (откидным), откиньте на сито, дайте стечь жидкости. Потом рассыпьте вареный рис по подносу или противню и дайте остыть до теплого. Смешайте теплый рис с заправкой на основе растительного масла с соком цитрусовых и пряностей и полностью остудите. Теперь можно смешивать рис со свежими овощами и фруктами, а также с мясом, рыбой или морепродуктами. Вот 8 топ-сочетаний для салата с черным рисом:

• Тонко нарезанные черешки сельдерея, мелкие кубики сладкого яблока, разобранная на соцветия брокколи, вяленая клюква, грецкие орехи.
• Мелко нарезанная копченая курица или курица гриль, тонко нарезанные черешки сельдерея, тонкие перья красного сладкого лука.
• Жаренные с чесноком и имбирем креветки, мелкие кубики огурца, мелкие кубики зеленого сладкого перца, тонко нарезанный маринованный имбирь.
• Кубики малосольного лосося, авокадо, огурца, кунжутное масло, кунжутные семечки.
• Мелко нарубленная цветная капуста, крупно рубленный фундук, песто из базилика.
• Консервированный в масле тунец, тонко нарезанный запеченный сладкий красный перец, анчоусы, перья красного лука.
• Кубики запеченной свеклы, грецкие орехи, листочки руколы или шпината, раскрошенная фета.
• Кубики запеченной тыквы, желтого сладкого перца, цукини, тонко нашинкованная красная капуста, вареный или консервированный нут, тхина.

Как просто и интересно приготовить черный рис с пряностями

Вместо того чтобы варить рис отдельно, обжаривать другие ингредиенты, а потом все смешивать, можно поступить по-другому. Просто положите в кастрюлю, где собираетесь варить рис, все указанные ниже для каждого способа ингредиенты, посолите, доведите воду до кипения, всыпьте рис, снова доведите до кипения, закройте рис крышкой и варите как обычно. Перед подачей веточки зелени и прочие несъедобные ингредиенты извлеките. Расчет идет на 1 стакан сухого черного риса.

Черный рис по-карибски

5–6 веточек тимьяна, 1 надрезанный острый перец чили, 2 раздавленных зубчика чеснока, 5–6 тонко нарезанных стеблей зеленого лука, 0,5 ч. л. молотого душистого перца, по щепотке молотого кориандра, горчичного порошка, паприки и черного перца. А 0,5 стакана воды замените таким же количеством кокосового молока.

Черный рис по-тайски

2–3 листочка кафирского лайма, 3–4 ломтика свежего галангала, 1 надрезанный острый перец чили, 3 разбитых молотком для мяса стебля лемонграсса.

Черный рис по-индийски

5–7 «коробочек» зеленого кардамона, 2 расколотые палочки корицы, 2–3 звездочки бадьяна, 1 ч. л. семян зиры, 3–4 ломтика свежего имбиря, 3–4 раздавленных зубчика чеснока.

Кокосовый бульон с лемонграссом и рисом

Кокосовый бульон с лемонграссом и черным рисом может стать как повседневным блюдом на вашем столе, так и праздничным — для особых случаев, когда хочется побаловать себя, домочадцев или друзей чем-то интересным и необычным. Это прекрасное сочетание ароматных ингредиентов, превращающихся в сытную и очень комфортную еду. Еще одно преимущество — здесь нет животного белка, так что оно подойдет и веганам, и постящимся.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• черный рис – 1 стакан
• твердый тофу – 200–300 г
• овощной бульон или вода – 3 стакана
• жирное кокосовое молоко – 1 банка (400 г)
• грибы шиитаке – 250 г
• средняя луковица – 1 шт.
• средняя морковь – 2 шт.
• чеснок – 4 зубчика
• корень свежего имбиря – 2,5 см
• лемонграсс – 1 стебель
• цедра и сок 1 лайма
• растительное масло – 1 ст. л.
• соевый соус – 1 ст. л.
• кленовый сироп – 1 ч. л.
• порошок куркумы – 0,5 ч. л.
• соль, свежемолотый черный перец

Для подачи:

• зеленый лук – 2 стебля
• свежая кинза
• жареный арахис

1. Сварите рис в соответствии с указаниями на упаковке. Тофу нарежьте небольшими кубиками. Лук и морковь очистите, нарежьте средними кусочками. Шиитаке протрите салфетками, ножки удалите, шляпки нарежьте средними ломтиками. Очистите и измельчите имбирь и чеснок. Стебель лемонграсса раздавите, чтобы низ потрескался.

2. Разогрейте духовку с конвекцией до 220 °С. Смешайте соевый соус и кленовый сироп. Обваляйте в этой смеси тофу и распределите в один слой на противне, застеленном бумагой для выпечки. Выпекайте до золотистого цвета и хрустящей корочки,15–20 минут.

3. Тем временем обжарьте лук в растительном масле в кастрюле с толстым дном на среднем огне, 3 минуты. Добавьте морковь и грибы, обжаривайте 3–4 минуты.

4. Добавьте чеснок, имбирь и лемонграсс. Обжаривайте еще 1–2 минуты.

5. Добавьте бульон/воду, кокосовое молоко и куркуму, доведите до слабого кипения. Уменьшите огонь и варите на медленном огне 10 минут. Приправьте солью и перцем, добавьте сок и цедру лайма.

6. Разлейте бульон по тарелкам, в каждую выложите тофу. Украсьте листочками кинзы, тонко нарезанным зеленым луком и рубленым арахисом. Подавайте с черным рисом.

Полезный совет

Если вы любите острое, при подаче можете положить в каждую тарелку надрезанный сбоку тайский перчик чили. Чтобы этот бульон приблизился по вкусу к том-яму, традиционному тайскому супу с морепродуктами, в 5-м шаге добавьте в кастрюлю 1 ст. л. готовой пасты том-ям.