Содержание статьи:
Как используют пищевые блестки
Шиммер чаще всего используется в десертах и напитках. Например, его часто добавляют в шампанское, коктейли вроде «Мимозы» или «Космополитен». Яркие блестки сразу создают праздничное настроение.
Глиттером можно украшать капкейки, эклеры, торты, кексы, кейк-попсы и другие сладости. Они хорошо могут скрыть огрехи десерта, если вы начинающий кондитер. Особенно часто блестки встречаются на детских тортах с фантазийными украшениями — младшая аудитория приходит в восторг от такого яркого оформления.
Но всегда ли шиммер безопасен? По словам экспертов, если вам встретится фальсификат, который нельзя отличить на глаз, то могут возникнуть проблемы. Кондитер высказала мнение, что лучше вообще не использовать шиммер и заменять его другим декором. А вот пищевой технолог считает, что хоть и не все производители чисты на руку, разовая встреча с непищевыми блестками не будет для вас критичной.
Кондитер Елена Калмыкова
Я категорически против того, чтобы использовать блестяшки и съедобные украшения. Самое лучшее, когда декор десерта передает то, что находится внутри! Если это хурма, можно сделать из нее чипс в дегидраторе или декор из карамели, чтобы повторить цвет фрукта.
Часто на украшениях нет полного состава ингредиентов, непонятно, проверяли ли их на наличие меди, тяжелых металлов или других компонентов, поэтому их использование может быть небезопасно. Конечно, тут стоит и вопрос дозировки, но даже в маленьких дозах я бы советовала их не употреблять.
Найти решение классного декора не так сложно — можно попробовать свои силы в темперировании шоколада, работе с изомальтом, сделать цукаты из цитрусовых или орехи в карамели.
Ольга Косникова, пищевой технолог, популяризатор науки, автор книги «Страшная химия»
Что такое пищевые блестки или глиттер? Обычно в основе состава природные алюмосиликаты, например слюда. Это инертный и безопасный носитель, который можно употреблять в пищу в разумных количествах. Им присвоены индексы от Е554 до Е560. На слюду наносятся различные пищевые красители. Сочетание структуры слюды и нанесенного на нее красителя дает многообразие оттенков.
Например, могут использовать диоксид титана Е171 (белого цвета), оксиды железа Е172 (палитра от желтого и красного до коричневого и почти чёрного) и прочие. В особо дорогие глиттеры могут быть добавлены пищевое серебро Е174 и золото Е175. Буква Е, кстати, не говорит о вреде добавки. А наоборот, показывает, что вещество изучено и разрешается в пищевых продуктах.
Так должно быть в идеале. Глиттер (другое название кандурин) проходит сертификацию и проверяется на все параметры безопасности. В частности, это как раз следы тяжелых металлов. По законодательству мы обязательно смотрим количество свинца, мышьяка, кадмия, ртути. Если глиттер сделан ответственным производителем на современном предприятии, где все нормы соблюдают, с ним не должно быть проблем.
Однако из инсайдов отрасли знаю, что, к сожалению, не весь кандурин на нашем рынке соответствует требованиям. В частности, слышала про поставки из дружественного Китая, в которых обнаруживаются непищевые блестки и красители. Например, на основе меди. Медь — с одной стороны, необходимый нам элемент. Но с другой — при превышении дозировки она нам вредит и может классифицироваться даже как тяжелый металл. Это по сути фальсификация: когда заявлен один состав, а по факту обнаруживается другой, да еще с непищевыми компонентами.
Насколько это плохо? С точки зрения контроля не одобряю фальсификат. И традиционно призываю покупать сладости и/или ингредиенты у крупных, проверенных производителей. Те, кто на виду, дорожат репутацией и соблюдают нормы. А вот глиттеру без этикетки с условного маркетплейса или первому попавшемуся в соцсетях тортоделу я бы доверяла меньше.
Насколько это плохо с точки зрения здоровья? Я бы не была категорична. Обычный человек не ест регулярно пищевые блёстки. И разовая встреча с ними ничем не грозит. Куда больше тяжелых металлов может быть в банке консервированного тунца и в сигаретном/кальянном дыме.
Часто люди науки дают такой универсальный совет: все хорошо в меру. В небольшом адекватном количестве мы можем позволить себе яркие пищевые блестки. Наш организм умеет справляться с угрозами. И даже если не повезло и вы нарвались на фальсификат, последствия не будут катастрофичны.
Пока нет комментариев