История лапши соба
Это традиционный японский продукт, появившийся в начале периода Эдо, в XVII веке, и сохранявший свою популярность на протяжении всех этих долгих лет. В XIII веке блюдо из гречневого теста (мука, смешанная с водой), слепленного в виде шариков и сваренного на пару, появилось в буддистских монастырях, куда оно пришло из Китая. Спустя три века японские торговцы начали продавать суп с лапшой из того же теста в передвижных лавочках по вечерам. Лавочки эти оставались открытыми намного дольше, чем обычные заведения, и могли утолить голод самых поздних посетителей. Поскольку гречневая лапша быстро варится, она доступна и сытна, соба быстро стала основным продуктом японской культуры.
Как и все традиционные блюда, развиваясь, соба приобретала региональные и кулинарные отличия. Древнейшие вариации — намеко-соба с мелкими грибочками намеко или сансаи-соба с дикой зеленью из Эдо — могут поспорить с точки зрения древности с ита-собой из префектуры Ямагата (лапша плюс простейший соус — смесь соевого с мирином и даши) или рига-собой из префектуры Тояма. Только там растет особый местный сорт гречихи, из которого лучше всего получается лапша без каких бы то ни было добавок, кроме воды.
Сегодня соба — предпочтительный выбор лапши для жителей Токио, где блюда с собой с каждым годом становятся все популярнее, обгоняя удон и рамен. Но не только в Токио! Ресторанчики — от сетей быстрого питания до специализированных — можно найти по всей Японии, а в супермаркетах всегда есть сухая лапша соба и мэнцую (это японская основа для супа с лапшой) для домашней кухни. В некоторых магазинах продается свежая лапша и соба быстрого приготовления. Тот факт, что собу можно подавать как горячей, так и холодной и множеством разных способов, только добавляет ей привлекательности.
Как делают лапшу соба
Лапшу соба делают из молотой зеленой, непропаренной гречки. Чаще всего, особенно вне пределов Японии, собу делают с добавлением существенного количества (иногда до 60%) пшеничной муки. Хотя есть и чисто гречневая соба — мастерству готовить ее в Японии учатся от 3 до 10 лет! Ведь в гречке нет глютена, она очень неохотно превращается в тесто, которое не развалится от первой же попытки его раскатать и нарезать. Если вы хоть раз в жизни пытались сделать блины только из гречневой муки, то хорошо понимаете, о чем речь.
Традиционно гречневую муку всыпают в большую миску кибачи, покрытую изнутри красным лаком уруши — он нужен не для красоты, а для защиты от бактерий. Иногда в гречневую муку добавляют японский порошковый зеленый чай матча — 4% от веса муки. Муку соединяют с небольшим количеством воды и вымешивают в несколько этапов, добиваясь гладкого? эластичного теста. Готовое тесто густо посыпают гречневой мукой, складывают и нарезают тончайшей соломкой. После этого лапшу можно сразу же приготовить, высушить или заморозить.
Как едят лапшу соба
Собу японцы очень часто едят холодной. Такое блюдо называется дзару-соба или мори-соба. Разница между дзару- и мори-собой заключается в емкости, в которой подается лапша (дзару — в квадратной, мори — в круглой), и в наличии водорослей поверх нее. Мори-соба не подается с водорослями.
Самый простой способ приготовить лапшу соба — это сварить ее согласно инструкции в большом количестве несоленой кипящей воды, откинуть на дуршлаг и быстро промыть холодной водой (лучше даже со льдом), смывая ненужный крахмал. Потом сделать соус для макания — обычно из смеси бульона даши, соевого соуса и рисового уксуса. И подготовить несколько добавок: тертый дайкон, тертый корень васаби, тонко нарезанный зеленый лук и измельченные водоросли нори.
Выкладываете на тарелку собу, посыпаете нори. Рядом на тарелочку кладете остальной гарнир и ставите пиалу с соусом. Обмакиваете лапшу в соус (но не по всей длине, а только кончики), посыпаете гарниром и едите, громко всасывая в себя и хлюпая! Да, именно таков японский этикет поедания лапши, иначе будет невежливо по отношению к гостеприимным хозяевам или повару, даже если вы в единственном лице. Кроме того, когда вы издаете вот этот хлюпающий звук, втягивая еду в себя, соус и лапша лучше смешиваются, и это помогает насладиться всеми оттенками вкуса. Рекомендуем вам посмотреть разные видео — в сети есть даже обучающие, «как хлюпать лапшой правильно».
С чем подают горячую лапшу соба
В горячем виде соба в Японии требует бульона. Но не спешите покупать кости и мясо! Бульон для собы готовят за пару минут прямо в тарелке! Для 1 порции нужно смешать 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. кулинарного вина мирин, 1 ч. л. сахара, пару щепоток бульона даши в порошке и 200 мл кипятка. Все размешивают до тех пор, пока сахар и даши полностью не растворятся. В этот горячий бульон погружают сваренную и промытую лапшу соба, а сверху кладут топпинги.
Распространенный топпинг — темпура из овощей, чаще всего из баклажана, лотоса, какого-нибудь вида кабачков или тыквы и листьев шисо (у нас хороший рецепт теста для темпуры есть вот здесь).
Темпура-соба — идеальное вегетарианское блюдо, а если кляр делать без яиц, заменив часть муки крахмалом, то и веганское, постное.
Кицуне-соба — тоже вегетарианский вариант, здесь главный ингредиент — сваренный в таком же бульоне, как говядина, кусок готового жаренного во фритюре и подсушенного тофу. Или возможен вариант в китайском стиле: зажаренный до хрустящей корочки твердый тофу. Кусок тофу сначала кладут под пресс, чтобы отжать ненужную жидкость, затем обсушивают бумажными полотенцами, обваливают в крахмале и жарят с обеих сторон. Рядом с тофу на собу кладут немного бланшированного шпината.
Тори-соба — гречневая лапша с курицей и зеленым луком. Курицу сначала поджаривают, а потом варят — и этот быстрый бульон используют для подачи. Подробный рецепт вы найдете ниже.
Другой популярный компаньон собы — говядина, блюдо будет называться нику-соба. Говядину готовят так: кусок мяса очень тонко режут пластинами. Лук нарезают довольно крупными перьями и подваривают под крышкой в кипящей смеси пары столовых ложек воды с парой ложек соевого соуса, ложки мирина и чайной ложки сахара буквально 2 минуты. Затем кладут туда мясо и готовят, пока мясо не изменит цвет — то есть еще не больше 2–3 минут. Мясо с луком выкладывают поверх собы в бульоне и посыпают тонко нарезанным зеленым луком.
К любому варианту горячей собы можно добавить яйцо — как в виде пашота, или сваренного в мешочек, так и просто яичницу-глазунью. Соба, поданная с сырым яйцом/желтком, называется цукими-соба. В горячем бульоне яйцо быстро сворачивается, образуя лапшу в «шелковом» соусе.
Соба и высокая кухня
В одном из лучших ресторанов Киото подают хорай-собу («сокровище»), которая представляет собой 5 вариантов холодной лапши, выложенной в специальную многоэтажную коробку. Лапша подается с васаби и соусами для макания, а также с 8 начинками: с грибами шиитаке, тонко нарезанным омлетом, с кунжутом, креветками темпура, с васаби, нори, с японским зеленым луком и тертым дайконом. Этот способ подачи позволяет клиенту за один раз попробовать несколько вкусов собы.
Что такое тошикоши-соба
Тошикоши-соба (еще ее называют цугомори- или фуку-соба) — это знаковое блюдо, которое подают только раз в году, 31 декабря, за несколько часов до наступления Нового года. Гречневая лапша соба в бульоне с рыбными полуфабрикатами (фишкейк, похож на крабовые палочки), с рыбой, морепродуктами, темпурой символизирует освобождение от всех трудностей и невзгод старого года, которые должны «оторваться» от вас так же легко, как рвется во время еды эта тонкая лапша.
Как сварить лапшу соба
Гречневая лапша — деликатный продукт, ее ни в коем случае нельзя переварить, иначе она потеряет всю свою прелесть и превратится в кашу. На упаковке производители пишут время варки — обратите на это внимание, потому что разные виды варятся разное количество времени, а в случае с собой всего минута разницы может стать критичной.
Варите собу в большой кастрюле, на 2/3 заполненной кипящей водой. Воду для собы не солят! После окончания указанного на упаковке времени варки откиньте собу на дуршлаг и незамедлительно промойте очень холодной водой, чтобы остановить процесс приготовления и смыть лишний крахмал. Не очень хорошо использовать для этого воду из-под крана. Лучше наполните большую миску отфильтрованной холодной водой, добавьте несколько кусков льда и переложите собу из дуршлага в эту ледяную воду. Аккуратно перемешайте палочками и снова откиньте на дуршлаг.
Лапша соба с курицей в быстром бульоне
Для такой лапши с курицей вам не нужно отдельно варить бульон — он образуется во время тушения кусочков курицы, которые вы до этого поджариваете. Соба впитает насыщенный быстрый бульон и станет необыкновенно вкусной. Это традиционный рецепт — так что для полноты вкуса вам потребуются ингредиенты, которые стоят на кухне абсолютно у каждого японца: кулинарное вино мирин, рисовое вино саке, бульон даши (в данном случае в порошке) и, конечно же, соевый соус. Все эти ингредиенты можно найти в азиатских отделах больших супермаркетов.
Для приготовления 4 порций нужно:
- лапша соба — 400 г
- филе куриных бедрышек (лучше на коже) — 400 г
- толстые стебли зеленого лука — 100 г
- растительное масло — 1 ст. л.
- саке — 4 ст. л.
- мирин — 4 ст. л.
- соевый соус — 4 ст. л.
- даши в порошке — 3 ч. л.
- сахар — 2 ч. л.
- соль
- питьевая вода — 4 стакана
- Куриные бедрышки посолите с обеих сторон, оставьте на 5–10 минут.
- Нарежьте белую и светло-зеленую части стеблей зеленого лука кусками длиной примерно 3,5–4 см. Зеленую часть можно либо не использовать в этом блюде, либо нарезать потоньше и оставить для подачи.
- В сотейнике или в кастрюле с толстым дном нагрейте масло, положите курицу кожей вниз и жарьте на среднем огне 5 минут, не переворачивая.
- Положите рядом стебли зеленого лука, жарьте еще 2–3 минуты, чтобы лук подрумянился со всех сторон.
- Переверните курицу, влейте 4 стакана холодной воды, добавьте соевый соус, саке, мирин, даши и сахар. Доведите до кипения, уменьшите огонь, варите 10 минут.
- Одновременно сварите собу в большом количестве несоленой кипящей воды согласно инструкции на упаковке, не доварив 1 минуту. Быстро промойте собу в холодной воде и разложите по глубоким тарелкам.
- Залейте собу бульоном со стеблями лука и прикройте фольгой, чтобы бульон не остывал.
- Курицу нарежьте удобными для еды кусками. Выложите курицу на собу, при желании посыпьте оставшимся зеленым луком.
Полезный совет
Для японских бульонов характерна сладковатая нота. Если вам не нравится сладкое в соленых блюдах, можете не использовать сахар.
Постная лапша соба с хрустящими «каплями» и жареным луком
Гречневая лапша сама по себе очень вкусная и не требует никаких особо дорогих продуктов, чтобы стать еще вкуснее. Например, хрустящие «капли» — это остатки жидкого теста для темпуры. Во всех японских ресторанах тесто ни в коем случае не выливают, а зажаривают во фритюре, чтобы потом присыпать какой-нибудь удон или собу. В нашем случае специально делать полноценный темпура-кляр не потребуется, мы просто смешаем муку и воду в соотношении 1:1. А лук пожарим — стремительно, чтобы остался хрустящим.
Для приготовления 1 порции нужно:
- гречневая лапша соба — 100–120 г
- половина большой красной луковицы
- зеленый лук — 4 стебля
- мука — 3 ст. л.
- питьевая вода — 3 ст. л.
- крахмал — 1 ч. л.
- растительное масло — 150–200 мл
- щепотка паприки
- соль
- свежемолотый черный перец
- соевый соус для подачи
- Смешайте муку, паприку, черный перец, щепотку соли и питьевую воду до однородности, дайте постоять 5–10 минут.
- Тонко нарежьте зеленый лук.
- Влейте растительное масло в высокую кастрюльку и поставьте на средний огонь нагреваться — идеальная температура для жарки лука — 190 °С.
- Нарежьте очищенную луковицу толстыми перьями, разберите так, чтобы все слои разъединились, и посыпьте крахмалом. Перемешайте руками, чтобы крахмал распределился равномерно.
- Поджарьте лук в горячем фритюре, 3 минуты. Выложите в сито, стоящее на бумажных полотенцах.
- Уменьшите огонь под фритюром до слабого. Погрузите ложку в мучную смесь, выньте и поднимите над фритюром, чтобы тесто капало в горячее масло. Зажарившиеся до золотистого цвета «капли» вынимайте шумовкой и кладите в сито к луку.
- Одновременно сварите собу в большом количестве несоленой кипящей воды согласно инструкции на упаковке. Быстро промойте собу в холодной воде и разложите по тарелкам, смешайте с зеленым луком и кунжутным маслом, если используете. Посыпьте жареным луком и хрустящими «каплями». Подавайте с соевым соусом.
Полезный совет
Не выбрасывайте масло от фритюра: оно после жарки лука очень вкусное. Просто процедите его через кусочек марли или очень тонкое сито и используйте еще раз.