Цитадель
Копенгаген. Дальняя оконечность старого портового района Кристианхавн. Корабли здесь давно уже не разгружаются, но, когда, обдуваемый всеми ветрами, долго идешь к лучшему ресторану мира по малоприветливым улицам, до сих пор чувствуешь дух порта, куда в былые времена приличный человек не сунул бы и носа. В здании, где работает Noma, последние триста лет был огромный склад для кораблей, прибывавших с товарами с севера: из Гренландии, Исландии, с островов Фаро. Когда в 2003 году его отреставрировали, владельцы решили открыть ресторан, который «перекликался» бы с историей здания, и пригласили для этого Рене Редзепи, 25-летнего в ту пору повара.
Рене поставил задачу: сделать ресторан, в котором было бы сразу понятно, где ты находишься. «В наши дни, – объясняет он, – в любом месте планеты можно открыть ресторан как в Нью-Йорке или Сингапуре. А нам хотелось создать историю, которая была бы возможна только в Копенгагене: еда должна была быть приготовлена исключительно из тех продуктов, что дает наша северная природа».
Сила манифеста. В 2004 году скандинавы решили объединиться и поднять на должный уровень северную кухню – чтобы сохранить уникальные вкусы для потомков. Двенадцать известных шефов из Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии (среди них, конечно, и Рене) подписались под манифестом северной кухни. Десять его «заповедей» напомнили культурным людям другое скандинавское явление – кинодвижение «Догма», также призывавшее к возврату к истокам и свежему взгляду на вещи. Государственная программа поддержки северной кухни продолжалась пять лет, и ситуация за это время действительно сильно переменилась.
Дальнейшее легче всего проследить по рейтингам той же премии «50 лучших ресторанов». Noma стал самым быстрым взлетом в ее истории: в 2006 году он появился на 33-м месте, потом на 15-м, 10-м, 3-м – и вот, наконец, на первом. В связи с этим в ресторане отменили меню: оставили два сета, из 7 и из 12 блюд – чтобы у гостей была возможность за один визит понять, «о чем» ресторан. Впрочем, «сетка» сетов очень подвижна, за год через нее проходит около ста блюд. Тут дело в сезонности: некоторые продукты появляются лишь на пару недель.
Директор Noma Питер Крайнер рассказывает: «Мы работаем как деревенский ресторан – сегодня что-то не подвезли, и приходится искать замену. На одно блюдо у нас обычно несколько поставщиков: с одной фермы получаем морковь, с другой – тархун, с третьей можжевельник...»
Все места в Noma забронированы на три месяца вперед. Каждый день тут есть гости, которые прилетели из других городов специально на ланч. Время от времени в Noma устраивают ланчи для студентов – подают те же сеты, но по умеренной цене. В планах Рене – подобные обеды для детей. Недавно, рассказал он, его очень растрогало семейство, приехавшее из Люксембурга отмечать день рождения 14-летнего мальчика. Виновнику торжества предложили
выбрать между Диснейлендом и Noma, и тот выбрал, представьте, Noma!
– Рене, вы действительно используете исключительно северные продукты?
– Да, кроме тех, что совсем нельзя заменить – кофе или шоколад, например.
– Оливковое масло?
– Никакого оливкового масла – вместо него у нас ореховое, рапсовое, горчичное. Из любого растения, у которого есть цветы и семена, можно получить масло.
– Вино?
– В Дании есть свое вино, его делают на одном маленьком острове в южной части страны. Но наш виноград – это рислинг, сильванер, совиньон блан –созревает на пять-шесть недель позже, чем в Германии, и его очень мало. Поэтому да, в ресторане есть другие вина.
– Уксус?
– О, у нас на севере столько разных уксусов! От свекольных до сливовых и яблочных. Нам же всегда приходилось консервировать на зиму продукты. На самом деле незаменимых ингредиентов почти не существует. Просто люди привыкают к чему-то – я и сам, когда мы начинали, не представлял, насколько безграничны наши возможности. В первом меню у нас даже был грейпфрут!
– То есть идею работать только с местными продуктами вы сначала воспринимали как некоторое ограничение?
– Да, но постепенно мы стали входить во вкус, нашли поставщиков, и спустя полгода у нас уже было достаточно ингредиентов, из которых можно было сделать что-то оригинальное. Кстати, самым сложным был именно поиск поставщиков. Мы проводили исследования, ездили в экспедиции по всей Скандинавии. И каждый год открывали для себя новые коренья, растения, овощи, ягоды. У нас на кухне используется около шестидесяти видов дикорастущих трав и цветов.
– И до сих пор случаются сюрпризы?
– До сих пор. Конечно, не так часто, как в первые три-четыре года, но и сейчас мы постоянно пробуем что-нибудь новое. Теперь люди сами приходят к нам и приносят то, что они собирают, выращивают или разводят. Мясо редкой породы коров, вяленую рыбу, необычный сорт огурцов... На днях, например, семья из исландской провинции привезла нам красную водоросль особой засушки. Или вот мы открыли для себя яйца чаек. Они очень вкусные, честное слово. С виду похожи на куриные, но у них ярко-красный желток и легкий привкус моря.
– Вашей задачей было создать скандинавскую кухню заново или переиначить классические рецепты?
– Создать заново. Причем мы хотели показать наши возможности в контексте современной высокой гастрономии, но не собирались брать, скажем, борщ и подавать его в виде желе. Нас интересовало совершенно новое ощущение места и времени.
– Когда-то вы работали в El Bulli у Феррана Адриа – продолжаете на своей кухне молекулярные эксперименты?
– Я большой поклонник Феррана, но у меня совсем другой подход. Когда ты вступаешь в личные отношения с людьми, которые выращивают для ресторана овощи-фрукты, когда они становятся членами команды, ты чувствуешь, что не вправе трансформировать эти ингредиенты во что-то неузнаваемое. Еда должна быть одна и та же – в земле и на тарелке.
– С чего вообще начиналась ваша карьера?
– Мечты стать поваром у меня не было, я просто пошел за компанию с другом. Мне повезло попасть в один ресторан – здесь, в Копенгагене, – где был очень харизматичный шеф. Мы проработали вместе четыре года, а потом он посоветовал мне «попутешествовать». Сначала я поработал во Франции, там услышал про El Bulli, чудом попал туда сначала как гость, на ужин, а год спустя, в 1998-м, приехал поработать. Затем была Америка, ну а потом я вернулся в Копенгаген. Работал су-шефом в ресторане классической кухни. А в 2003-м открылся Noma.
– То есть поначалу северная кухня вас не особо интересовала?
– Нет. Я, конечно, мечтал открыть ресторан, но не думал, что он будет каким-то оригинальным. Тогда на коне была французская гастрономия. Не знаю, как в России, а у нас главной проблемой всегда было то, что мы не гордились своей кухней. Мы привыкли думать, что все остальные лучше. А они ведь не лучше – они просто другие. И свекла может быть такой же интересной, как фуа-гра. В будущем мне хотелось бы поработать в другой стране, другом регионе. Концепция может быть той же самой – только в другой части света, с новым набором продуктов.
– Разве для этого не нужно иметь ДНК того места, где родился?
– Но у меня же нет никакой скандинавской ДНК, мой отец из Македонии. Мы проводили там несколько месяцев в году, говорили дома на двух языках и никогда не ели датской еды. Кстати, это даже лучше для дела – иметь вот такой «отстраненный взгляд».
Благодарим компанию TMI за организацию поездки в Данию