Gastronom.ru: Почему устрицы так популярны? На самом деле это дикая еда, сырая плоть. Почему люди так ее любят? Может, это просто понты?
Нет, не понты. На самом деле устрицы действительно вкусные. Я люблю устрицы. Хотя, когда я начал в 14-15 лет их пробовать, сразу не оценил. Мне глаза закрывали, когда заставляли их есть. Я думал: как много люди наделали себе психологических барьеров. Но они действительно вкусные. Устрицы - это знак качества, знак свежести. Их можно запекать, жарить, но лучше всего есть их свежими. Хотя сказок много, конечно. Вокруг устриц хороший пиар крутят. Это большая фабрика. Французы молодцы в плане маркетинга – их вина, продукты, сыры, кухня. В том числе устрицы если не символ, то приоритет французской еды точно... Многие едят устриц. И люди работают для этого уже несколько веков.
Gastronom.ru: Но есть люди, которые не могут устрицы есть. Их просто тошнит.
Я рекомендую в первый раз добавить побольше лимона и не жевать.
Gastronom.ru: Сразу проглотить?
Да, проглотить. И выбирать поменьше размер. И человеку не сразу, но понравится. Конечно, если ему нравится вкус моря – ведь в устрице явно чувствуются морская вода и водоросли. На мой взгляд, у устриц очень четкий вкус. А когда говорят: такой-то оттенок, туда и сюда – вот это уже понты. Не хочу ими себе голову забивать.
Gastronom.ru: Какие разновидности устриц самые популярные в мире?
Их очень много. И не только во Франции, но и в Италии, в США, в Японии. Но я бы имел дело только с французскими устрицами. Больше всего их разводят на северном берегу - в Бретани, Олероне. В Олероне лучше: там протекает уникальная речка Сеттер, в которой морская вода смешивается с пресной – она не такая соленая, как в той же Бретани. И вкус устриц, выросших в такой воде, изящнее. На бретонские устрицы, например, гости могут пожаловаться: мол, пересолили. А мы ничего не солили, это все вода... Бывают еще зеленые устрицы и голубые – это из-за водорослей. Я очень люблю такие. Но я для себя делю устрицы на плоские, которые всем знакомы как белон (belon), и крез, то есть горбатые.
Gastronom.ru: Какие устрицы подают в вашем ресторане?
У нас сейчас серебряные ракушки спесиаль де клер №2.
Gastronom.ru: То есть вы все-таки французские устрицы закупаете? Дальневосточные брать не решаетесь?
У них стабильности нет. Я только «за». Мы с Дальним Востоком сотрудничали и устрицы у них закупали. Но закупщики исчезли в какой-то момент. К сожалению, с русскими так всегда.
Gastronom.ru: Как вы определяете свежесть устрицы?
Во-первых, устрица должна быть закрыта. Во-вторых, когда вы берете ее в руку, она должна быть тяжеленькая, ведь внутри сохраняется морская вода. Третье: когда человек открывает устрицу, она должна быть мясистая, а не высушенная, худенькая.
Gastronom.ru: В жидкости и мясистая?
Жидкость должна быть обязательно, хотя мы все равно ее сливаем. Потом устрица даст вторую воду, она вкуснее первой. Это характеристика устрицы. Еще жабры немного сдвигаем. И так подаем.
Gastronom.ru: Как правильно открывать устрицы?
Очень внимательно.
Gastronom.ru: Ножичком?
Да. Ножик должен быть крепкий, не очень широкий. Некоторые открывают ракушку из центра, с «уздечки». Это не совсем правильно, даже неприлично. Так можно порвать устрицу. Грамотнее внедрить ножик сбоку в щель и начать аккуратно расшатывать створки. У устрицы есть две мышцы, которые держат верх и низ ракушки. Вот одну из них надо аккуратно подцепить, подрезать. И распахнуть. Чем меньше плоти останется на верхней створке, тем профессиональней вы устрицу открыли.
Gastronom.ru: А что там сдвигается?
Край плоти - мантия. Когда чуть-чуть коснусь, она сдвигается. Чуть-чуть как будто бежит.
Gastronom.ru: И это тоже признак свежести? То, что она словно отходит от краев?
Да, правда, такую реакцию можно наблюдать не часто, если устрицы принесут не слишком холодные. Потому что в основном они охлажденные, сонные.
Gastronom.ru: Про свежесть я поняла. Теперь хотела поговорить про приготовление. Понятно, что устрицы едят с лимоном. А вот для чего лимон?
Лимон дезинфицирует любую сырую рыбу. Это дополнительная безопасность – он уничтожает вредные бактерии. Поэтому не только устрицам, а вообще сырой рыбе, сырому мясу нужен лимон.
Gastronom.ru: И для вкуса, естественно?
Для вкуса, если только они очень жирные – лимон в данном случае хорошо балансирует вкус. Но в первую очередь – для безопасности.
Gastronom.ru: В других странах лимон могут чем-то заменять?
Да, вместо лимона добавляют уксус, винную эссенцию. Это, кстати, классическая система подачи устриц во Франции. Некоторые едят устриц с хреном, с cоусом табаско. Еще режут лук шалот кубикам, сдабривают лимонным соком, винной эссенцией и этим поливают устрицы - получается более нежный вкус, не такой кислый.
Gastronom.ru: Как еще готовят устрицы?
Их можно припустить, запечь, пожарить, панировать. Устрицы запекают с сыром, чесноком, с анисовым маслом и подают в их же ракушках. Можно сливочные соусы добавлять, хотя на животные жиры сейчас все как-то косо смотрят… Мы ризотто делали с устрицами: панировали их в рисовой муке и клали сверху горячими. Готовили тартар, правда, шесть устриц для одного тартара – дороговато, да и вкус в нем теряется. Я считаю, что если продукт хороший, то и нечего его трогать, надо его так продавать, чтобы люди ценили как есть. Хотя я попробовал американские копченые устрицы, тоже очень мне понравились. Мне привез один парень из Сан-Франциско, там их так готовят.
Gastronom.ru: Скажите, а то, что они пищат, это правда?
Я ни разу не слышал. Мне часто задавали этот вопрос. Один человек сказал, что просто воздух так входит в раковину – будто с тихим свистом.
Gastronom.ru: А откуда пошла традиция подавать устрицы в месяцах, в названиях которых есть буква «р»?
Просто без буквы «р» в названии только летние месяцы, жаркий сезон, когда устрицы размножаются. В этот период они становятся жирными, и их не рекомендуют есть – из-за вкуса в основном и особенностей перевозки: ведь жир в жару очень сложно сохранить. Хотя сейчас уже додумались выращивать летние устрицы, их называют «четыре сезона»: им попросту не позволяют обзаводиться потомством.
Gastronom.ru: С чем устрицы сочетаются?
С вином, с шампанским. Шампанское – лучше. Мне старики всегда говорили: «Тебе надо понять, что ты хочешь оценить. Хочешь насладиться вином с устрицами или кушаешь устрицы с вином?» Это очень тонкий вопрос. Если человек хочет именно устрицы, надо подобрать вино не слишком сильное, чтобы не испортить вкус устрицы. Если хочешь вино пить с устрицами, тогда вкус вина должен быть сильнее, чтобы устрицы не помешали аромату вина.
Gastronom.ru: Какие вина лично вы предпочитаете к устрицам?
Минеральное вино Gewurztraminner. Только то, которое не винтаж. Но вообще я предпочитаю воду. Мне еда больше интересна, чем вино. А заедают устрицы черным хлебом, потому что он очищает рецепторы от привкуса. Лимон тоже помогает, но черный хлеб лучше.
Gastronom.ru: Для здоровья устрицы полезны?
Много есть их не рекомендуют.
Gastronom.ru: Почему?
Белка слишком много. Были случаи, когда люди себя от устриц плохо чувствовали, особенно после гриппа, после антибиотиков. У нас было три случая такого странного недомогания. Хорошо – понемножку. Часто, но немного.