Крем-чиз для торта: 10 лучших рецептов

Что такое крем-чиз для торта

Крем-чиз — это крем на основе творожного сыра «Филадельфия». Сегодня именно этого продукта у нас в продаже не найти, но есть множество аналогов, которые тоже подойдут — Cremette, Almette, Violette, Hochland, Sveza, «Каймак» и т. д. Все эти сыры незначительно отличаются друг от друга консистенцией и степенью солоноватости. Чтобы понять, какой больше нравится и для чего подходит, нужно тестировать. «Каймак», например, очень хорош для бутербродов, а для крема может быть недостаточно плотным. Однако он вполне подойдет, если крем нужен для прослойки тонких коржей торта наподобие «Молочной девочки» или наполнения эклеров.

Из-за легкой солоноватости основного продукта — творожного сыра — крем-чиз получается весьма интересным и даже пикантным на вкус — сладко-соленым. Многие любят его именно за это сочетание, но справедливости ради, есть немало и тех, кому оно не по душе. Крем идеально подходит для любых бисквитов, но особенно гармонично ощущается в американских и современных авторских тортах с довольно плотными, масляными коржами.

Крем-чиз хорош еще и тем, что, меняя соотношение сыра и других продуктов, можно легко играть с консистенцией, раз от раза получая более или менее плотную текстуру, в зависимости от задач.

Базовые варианты классического крем-чиза

Существует два основных вида крем-чиза: на сливках и на сливочном масле. Первый — белее и чуть более мягкий. Консистенция его напрямую зависит от количества этих самых сливок. Крем-чиз на сливках используется чаще, его выбирают как для внутреннего наполнения тортов, так и для внешнего покрытия. Второй — более плотный и крепкий, отдает в желтизну. Интенсивность его цвета зависит от масла. Этот вариант предпочитают реже и в большинстве случаев — в качестве наружного крема. И в сливочный, и в масляный крем-чиз можно включать разные добавки.

Советы по приготовлению крем-чиза и его применению

Классический крем-чиз — простой крем, сделать который легко и быстро сможет даже новичок, но некоторые нюансы все-таки имеются. Чтобы приготовить крем-чиз вкусным, воздушным и гладким, необходимо придерживаться следующих рекомендаций.

Используйте холодный творожный сыр и холодные сливки. А вот если собираетесь делать крем на сливочном масле, выложите пачку на стол минимум за час: масло вам понадобится размягченное.

Взбивайте крем миксером или блендером со специальной насадкой в виде венчика на больших оборотах. Вручную соединить ингредиенты, конечно, можно, но придется очень постараться, применить силу и потратить много времени. Использовать лопатку можно при приготовлении чизкейка, но это уже совсем другая история.

Крем-чиз на масле легко получится, даже если просто сложить в чашу все компоненты и взбить миксером. Но для большей воздушности и собственного спокойствия можно отдельно взбить творожный сыр, отдельно масло, а потом соединить их вместе, добавив сахарную пудру и ванильный экстракт.

Если готовите сливочный крем-чиз, то алгоритм следующий: хорошо взбейте сыр, сливки доведите до полувзбитого состояния, соедините с сыром, добавьте пудру и ваниль и еще немного взбейте все вместе до пышности и стабильности. Здесь главное — не работать миксером слишком долго, чтобы сливки не расслоились.

Чтобы крем получился нежным и гладким, используйте сахарную пудру, а не сахар: кристаллики сахара могут не успеть раствориться за время взбивания.

Если хотите применять крем с творожным сыром для верхнего покрытия торта, после взбивания вымешивайте массу в течение нескольких минут силиконовой лопаткой, как бы растирая крем по стенкам миски. Это поможет убрать пузырьки воздуха, и покрытие получится однородным, без неприятных мелких пустот.

Если хотите получить гладкий шоколадный крем-чиз, то за несколько часов до приготовления нужно сделать ганаш – эмульсию из шоколада из сливок. Затем охладить ее, а после взбить и соединить с творожным сыром. Если сладости шоколада недостаточно, то дополнительно нужно добавить сахарную пудру. Просто положить растопленный шоколад нельзя — в холодном крем-чизе он пойдет крошкой.

Если хотите сделать мятный или кофейный крем-чиз, но при этом сохранить его стабильность, не используйте жидкий кофе или мятный сироп — ароматизируйте сливки кофейными зернами или свежей мятой. Сложите в сотейник сливки и кофе/листья мяты, вскипятите. Остудите и охладите. Процедите. Взбейте с сыром и пудрой.

Используйте крем-чиз сразу же после приготовления. Если такой возможности нет, храните в плотно закрытой таре в холодильнике три дня. Непосредственно перед применением взбейте.

Крем-чиз довольно быстро заветривается. Чтобы этого не допустить и сохранить свежий вид десертов, украшенных кремом с творожным сыром, храните их в холодильнике в специальных картонных коробках.

Рецепты крем-чиза для торта

Крем-чиз на масле (классический рецепт крем-чиза)

Приготовить крем-чиз без сливок уместно тогда, когда нужно получить крем с плотной текстурой, не слишком влажный. Он хорошо подойдет для морковного торта или «Красного бархата», а также для выравнивания умеренно пропитанных тортов. Для такого крем-чиза следует выбирать наиболее белое масло. Собирать торты, выровненные крем-чизом без сливок, рекомендуется на плотных подложках, чтобы минимизировать возможность появления трещин на покрытии. Количество масла и сахарной пудры допускается незначительно изменить в соответствии со своим вкусом. Ванильный сахар можно заменить экстрактом или пастой.

15 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 1 порции нужно:

• творожный сыр — 400 г
• сливочное масло — 150 г
• сахарная пудра — 100 г
• ванильный сахар — 10 г

1. Заранее, за час или полтора, выложите из холодильника на стол сливочное масло, оно должно стать мягким.
2. Взбейте миксером сливочное масло до светлого цвета и пышности. На это может уйти 3–4 минуты, смотря какой мощности ваш миксер.
3. В несколько приемов добавьте к нему холодный сливочный сыр, взбейте до объединения.
4. Добавьте сахарную пудру и ваниль. Еще раз все взбейте — буквально 30 секунд. Крем-чиз на масле готов.

Крем-чиз со сливками

Универсальный крем для торта и капкейков. Стабильный, пластичный, с нежной текстурой и приятным вкусом. Можно сделать его более или менее сладким, регулируя количество сахарной пудры. Плотность крема тоже может быть разной, в зависимости от процентного соотношения сливок и сыра. Хотите густой — кладите больше сыра. А если крем нужен для наполнения профитролей или, скажем, торта «Медовик», собираемого в кольце, можно сделать его чуть более жидким, увеличив количество сливок.

15 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• творожный сыр — 400 г
• сливки 33% — 100 г
• сахарная пудра — 70 г
• ванильный сахар — 10 г

1. Сложите в дежу миксера холодный творожный сыр, влейте сливки, добавьте сахарную пудру и ванильный сахар или ванильный экстракт (эссенцию, пасту).
2. Взбейте все продукты миксером на высокой скорости. В процессе они сначала объединятся, потом масса загустеет, увеличится в объеме и станет плотной, а на ее поверхности начнут оставаться рельефные следы от венчика. Крем-чиз на сливках готов.

Крем из творожного сыра и сгущенки

Это еще один проверенный рецепт крем-чиза без сливок — вместо них здесь используется густое сгущенное молоко (без растительных жиров) и натуральное сливочное масло. Крем-чиз получается нежным, не приторным и, что очень приятно, стойким. Такой крем подойдет для прослойки коржей, выравнивания торта и даже несложного кондитерского декора. Если заменить обычную сгущенку вареной, получится другой крем — карамельный на вкус. По цвету он будет напоминать кофе, сильно разбавленный молоком.

15 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 1 порции нужно:

• творожный сыр — 400 г
• сливочное масло — 180 г
• сгущенное молоко — 300 г
• ванильный экстракт — 1 ст. л.

1. Выложите заранее сливочное масло из холодильника, пусть оно наберется комнатной температуры и станет мягким.
2. Взбейте масло до белого цвета и воздушного состояния. Отдельно в чаше соедините холодные творожный сыр и сгущенку, тоже взбейте.
3. Соедините обе части будущего крема лопаткой или миксером, но уже на низкой скорости. Не забудьте добавить ваниль. Если будете использовать крем для выранивания, работайте лопаткой: растирающие движения по стенкам чаши помогут вам избавить массу от пузырей. Теперь вы точно знаете, как сделать крем-чиз из творожного сыра легко и быстро.

Крем-чиз с ягодами и белым шоколадом

Этот рецепт крем-чиза подойдет для исполнения даже начинающим кондитером. Такой крем получается изысканным, ароматным и кисло-сладким за счет использования ягод, с легким отзвуком белого шоколада и яркими сливочными нотками. Если нет смородины, можете заменить ее любой другой ягодой, например сделать крем-чиз с вишней, малиной или клубникой. А добавив смесь пюре манго и маракуйи, получите чистую экзотику, которая будет идеально сочетаться, например, с кокосовым бисквитом.

30 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 1 порции нужно:

• сливочный сыр — 650 г
• белый шоколад — 200 г
• сахарная пудра — 250 г
• сливочное масло — 70 г
• черная смородина — 150–200 г

1. Оставьте на столе сливочное масло — на 1 час. Оно размягчится, и его удобно будет соединить с другими компонентами.
2. Ягоды разморозьте, если используете замороженные. Измельчите блендером в пюре. Перелейте пюре в сотейник, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Варите 5–7 минут, пюре должно немного загустеть. Процедите пюре через сито, оно должно быть однородным. Остудите.
3. Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи (импульсами по 10 секунд), перемешайте до однородности. Остудите.
4. Положите в миску сливочный сыр, масло и сахарную пудру и взбейте электрическим миксером в пышную массу. Добавьте растопленный шоколад и 60 г ягодного пюре и снова взбейте, чтобы получился однородный крем. Можно использовать.

Крем-чиз с арахисовой пастой

Крем-чиз с арахисовой пастой — еще один интересный вариант крема с творожным сыром. Он подходит для тортов и украшения небольших кексов. Готовится легко и быстро, если у вас есть арахисовая паста. Если ее нет, делать крем-чиз придется чуть подольше, но все равно — не так уж сложно. Возьмите арахис, желательно уже очищенный, обжарьте на сухой сковороде, потом в блендере импульсами измельчите сначала в крошку, а затем до состояния пасты. Если масса поддается плохо, добавьте 1 ч. л. растительного масла без запаха. Берегите блендер: работайте в импульсном режиме, периодически предоставляя технике возможность отдыхать.

15 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• сыр творожный — 400 г
• сливки 33% (классические) — 150 г
• сахарная пудра — 125 г
• паста арахисовая — 50 г

1. Чтобы сделать крем для торта с арахисовой пастой, в большую миску положите холодный творожный сыр. Туда же добавьте высокожирные сливки. Они обязательно должны быть холодными. Венчик миксера тоже можно охладить, положив минут на 10–15 в морозильную камеру.
2. Добавьте к молочным продуктам сахарную пудру. Если у вас нет готовой пудры, но есть кофемолка, измельчите необходимое количество сахара в ней в импульсном режиме.
3. Взбейте все продукты до объединения и пышности с помощью миксера. Выберите максимальную скорость. От венчика должны оставаться следы. Точное время взбивания сказать невозможно, оно зависит от мощности прибора и степени охлажденности ингредиентов, а также температуры в помещении.
4. Добавьте арахисовую пасту комнатной температуры. Переведите скорость миксера на самую низкую и объедините пасту с остальными продуктами. На данном этапе важно не перевзбить сливки, чтобы не отсеклась сыворотка.
5. Готовый крем с арахисовой пастой лучше всего использовать сразу же. Если вы планируете покрывать им торт, добавьте еще одно действие: перемешайте крем плоской силиконовой лопаткой складывающими движениями снизу вверх, как бы растирая крем о стенки миски. Так вы уберете лишние неэстетичные пузыри.

Крем-чиз с фисташковой пастой

Этот рецепт крем-чиза — для любителей всего фисташкового. Он идеально сочетается с малиной, но будет хорошо звучать и в компании других вкусов: с шоколадом, кофе, цитрусовыми. Фисташковую пасту, как всегда в таких случаях, удобно брать уже готовую. Производители сегодня предлагают огромное количество вариантов в разных фасовках и конфигурациях: натуральную и подслащенную, без красителя и уже подкрашенную — для эффектности. В крайнем случае, можно сделать фисташковую пасту самостоятельно, перемолов очищенные несоленые орехи в блендере.

15 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• творожный сыр — 300 г
• сливочное масло 82,5% — 100 г
• фисташковая паста — 75 г
• сахарная пудра — 60 г
• ванильный экстракт — 1 ч. л.

1. Взбейте масло комнатной температуры до пышной консистенции и светлого цвета. Добавьте пудру и еще немного взбейте.
2. Не переставая взбивать, добавьте понемногу охлажденный сыр, фисташковую пасту и ванильный экстракт. Взбивайте еще пару минут до полного объединения. Переложите крем в кондитерский мешок и сразу используйте.

Крем-чиз с карамелью

Рецепт крем-чиза с карамелью понравится тем, кто любит необычный, ни с чем не сравнимый вкус топленого молока или вареной сгущенки. Десерты с таким кремом идеально сочетаются с орехами и шоколадом. Карамельный крем-чиз подойдет к торту «Молочная девочка» с коржами на основе вареного сгущенного молока или к арахисовой «Коровке». Планируя процесс приготовления, учитывайте, что домашней карамели потребуется время, чтобы полностью остыть. Только после этого ее можно будет соединить с творожным сыром. Если нужен не карамельный, а медовый крем-чиз, можно взять густой мед и использовать его в этом рецепте вместо карамели, только добавьте немного размягченного сливочного масла.

30 минут

Дополнительное время: 3 часа

Для приготовления 1 порции нужно:

• сливки жирные (от 33% и выше) — 135 г
• сливочное масло — 40 г
• сахар — 90 г
• патока крахмальная (или столько же сахара) — 50 г
• соль — 1/3 ч. л.
• творожный сыр — 300 г

1. Сначала нужно приготовить карамель для начинки и остудить ее до комнатной температуры. Сахар и патоку (или патоку заменить на такое же количество сахара) довести в глубокой толстодонной кастрюле до карамели, добавить кипящие сливки с маслом (будьте аккуратнее, масса сильно пенится и может брызгать). Варить до 110 ℃, в процессе добавить соль, охладить.
2. Остывшую карамель взбить миксером с творожным сыром.

Крем готов.

Крем-чиз с маскарпоне

Этот крем-чиз нежнее предыдущих вариантов как по вкусу, так и по текстуре, потому что в составе его есть сыр маскарпоне — сливочный, чуть сладковатый и очень деликатный. Такой крем получается недостаточно плотным для того, чтобы применяться в качестве верхнего покрытия тортов или декора, но отлично подходит для создания внутренних прослоек. Собирайте торт с этим кремом в кольце и не берите слишком тяжелые, толстые коржи, лучше предпочтите им тонкие и легкие — медовые, слоеные для «Наполеона» и т. д.

15 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• сыр творожный — 400 г
• сыр маскарпоне — 250 г
• сливки 33% — 300 г
• сахарная пудра — 100 г
• сахар ванильный — 20 г

1. Смешайте в чаше творожный сыр, маскарпоне, сливки, сахарную пудру и ванильный сахар. Все молочные продукты должны быть холодными.
2. Взбейте миксером на высокой скорости до объединения, воздушности и не пропадающих следов от венчика. Слишком долго взбивать не следует, иначе отделится сыворотка.

Крем-чиз с меренгой

Необычный рецепт крем-чиза — с итальянской меренгой. Меренга делает крем еще более необычным и воздушным и с ее помощью можно регулировать степень сладости изделия. Если ее добавить чуть больше, можно сделать почти приторный крем, если положить поменьше — удастся получить умеренно-сладкий.

30 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• творожный сыр  — 250 г
• сливки 33–35% — 150 г
• итальянская меренга (60 г белка + 120 г сахара + 40 мл воды) — 100 г

1. Для итальянской меренги доведите сахарный сироп до 115 °С и тонкой струйкой влейте в наполовину взбитые белки на низкой скорости миксера, оставьте взбиваться на высокой скорости, пока гладкая, плотная масса не остынет.
2. Размягчите творожный сыр, введите в него взбитые до похожей плотности сливки, добавьте итальянскую меренгу.

Крем-чиз с пармезаном

Этот рецепт крем-чиза — для настоящих гурманов и эстетов. Нетипично даже то, что творожный сыр здесь добавляется не в сливки и не в масло, а в классическую заварную основу. Совсем уж удивительно то, что в качестве яркого ароматического и вкусового акцента используется пармезан. Крем получается необычным, интересным и совершенно точно стоит внимания. Особенно гармонично он сочетается с грушевыми начинками.

45 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 1 порции нужно:

• желтки яиц — 4 шт.
• сахар — 120 г
• кукурузный крахмал — 50 г
• молоко — 480 мл
• сливочный сыр (крим-чиз) — 400 г
• пармезан — 50 г

1. Разотрите желтки с сахаром, затем с крахмалом. Доведите молоко до кипения. Тонкой струйкой, помешивая венчиком, влейте в желтковую массу примерно ¼ молока, смешайте до однородности. Затем переложите получившуюся массу в кастрюльку с молоком, перемешайте.
2. Варите, все время помешивая, на небольшом огне, пока крем не загустеет довольно сильно. Переложите крем в миску, накройте пленкой «в контакт» — то есть непосредственно поверхность крема, поставьте в холодильник на 1 час.
3. Пармезан натрите на самой мелкой терке. Сливочный сыр взбейте миксером. Аккуратно перемешайте сливочный сыр с заварным кремом, добавив пармезан. Поставьте крем в холодильник на 30–60 минут.