Эксклюзив. Наливка-запеканка и ещё 5 рецептов из коллекции Музея российских национальных напитков

Идея создания музея появилась у меня примерно 35 лет тому назад – во времена «сухого» закона. Антиалкогольная компания 80-х годов прошлого века велась так активно, что захотелось сохранить память о наших традиционных напитках.

В 2010 году в палатах Владимиро-Суздальского музея-заповедника прошла выставка «И я там был, мед, пиво пил». Она была организована на основе моей частной коллекции из примерно 600 предметов, начиная от бочонков и бокалов и заканчивая пивными этикетками и печатной рекламой. Самым старым предметом стала бутылка, изготовленная вручную в конце XVIII века. Эта коллекция плюс тематическое собрание предметов моего брата Владимира и легли в основу экспозиции музея.

Сначала я планировал открыть его в Суздале, с которым меня многое связывает, но не смог найти в городе подходящего по площади здания, а построить новое в городе-музее невозможно. И тут помогло знание истории. На расстоянии 20 км от Суздаля находится город Гаврилов Посад, который раньше входил в суздальский уезд, а значит, по сути, музей можно было открывать и там – нужно было только найти здание. И оно нашлось! При въезде в город стоит внушительных размеров здание конного завода в стиле классицизма – выдающийся памятник архитектуры екатерининского времени.

Музей российских национальных напитков, Гаврилов Посад

Именно здесь в середине XX века была выведена новая порода – владимирский тяжеловоз. Поднявшийся на дыбы конь с флюгера на башне конезавода теперь – и на гербе Гаврилова Посада. Другого такого здания в России не осталось. В 2013 году завод был закрыт и тяжеловозов оттуда перевели.

Владимирский тяжеловоз Чародей, 1948 г

Благодаря поддержке администрации города и области мне удалось выкупить завод полностью. В апреле 2018 года после проведения реконструкции Музей российских напитков обосновался в Гаврилове Посаде, где в конце XVIII родился и вырос известный русский купец Николай Петрович Синебрюхов, основатель и владелец финской пивной корпорации «Синебрюкофф». Она до сих пор является одной из самых крупных финских пивоваренных компаний. Все сложилось в прекрасную единую композицию!

Помещение конного завода во время реконструкции, Гаврилов Посад

Сейчас в музее открыты 4 зала и отработаны рецептуры 8 категорий напитков: мед ставленый, медовуха, квас, взвар, компот, иван-чай, напитки из цикория, пиво, наливки и настойки. До конца года добавится зал домашних безалкогольных напитков и питейных медов плюс два дегустационных зала. Заработает лекторий, он же – кинозал. Хочу, чтобы музей смог объединить любителей и ценителей российских напитков, чтобы он стал площадкой для дискуссий и встреч. Пусть в его залах проходят форумы и конкурсы, например, на лучший напиток на основе меда.

Один из залов Музея российских национальных напитков, Гаврилов Посад

В планах: обустройство сада и огорода на территории конного завода как части экспозиции для эко-экскурсий. Плюс открытие в 2020 году гостиницы «10 гусар» на 61 номер. Здесь даже и придумывать ничего не пришлось. Николаю I потребовалось здание для размещения драгунов, уланов, пушкарей и конный завод на несколько десятилетий стал казармой. Мы добавим комфорта, но гусарский дух постараемся сохранить. Гусарским будет и меню в планируемом ресторане «Флюгер». А какие гусары без лошадей?!

Конечно, мы не забыли про владимирского тяжеловоза. Для поддержки этой уникальной русской породы лошадей мы обязательно задействуем его в нашем проекте. Прежде всего, поддержим развитие конного театра и устроим транспортное сообщение, совмещенное с дорожной экскурсией, из Суздаля через Гаврилов Посад в Юрьев-Польский на конке (предшественнице электрического трамвая).

Экспонаты из коллекции Музея российских национальных напитков, Гаврилов Посад

Напитки с русским характером из коллекции Игоря Кехтера

«Запеканка» из рябины (около 3 л)

• 1 кг невеженской рябины, другие сорта будут горчить
• 180 г меда
• 3 л водки класса премиум, лучше приготовленной на спирте «Альфа»

1. Пересыпьте рябину в глиняный жаропрочный горшок с толстыми стенками.
2. Добавьте мед и водку. Перемешайте до однородности.
3. Поставьте в духовку на нижний уровень. Нагрейте духовку до 80 °С и вытащите горшок. Духовку выключите, а жидкость полностью остудите. Перемешайте.
4. Повторите третий шаг 1-2 раза. Выше 80 °С духовку не нагревайте. Температура кипения водки – 82 °С и она не должна кипеть!
5. После томления достаньте горшок из духовки. Напиток полностью остудите. Процедите. Наливка готова к употреблению.

Наливки-запеканки традиционно готовили в русской печи. Печь, разогретая в течение дня, ночью остывала и, чтобы не терять тепло даром, ему нашли полезное применение. На остаточном жару запекали наливки. Сегодня эту технологию томления можно реализовать в духовке.

Настойка «Горный витамин» (около 1 л)

• 1 л зернового дистиллята
• 70 г плодов шиповника
• по 1 г сухих трав: чабрец, зверобой, душица, донник и мята перечная
• 1 г сухих листьев малины

1. Вскипятите 100 мл питьевой воды. Остудите до 70-80 °С.
2. Травы смешайте в миске и залейте подготовленной водой. Накройте крышкой и оставьте на 30 мин.
3. В емкость, подходящую для приготовления настойки, пересыпьте шиповник. Добавьте отвар из трав и дистиллят. Уберите в темное прохладное место 12-16 °С. Через 2 месяца процедите. Настойка готова к употреблению. При желании можно залить на выдержку в бочку на 3 месяца.

«Запеканка» из рябины (справа) и Настойка «Горный витамин» (слева) из коллекции рецептов Музея российских национальных напитков

Квас на закваске с листьями черной смородины (8 л)

• 1 кг ржаных сухарей
• 100 г свежих листьев черной смородины или 25 г сухих листьев смородины
• 200 г сахара
• Для закваски:
• 50 г пшеничной муки 1 сорта
• 50 г прессованных дрожжей

1. Для закваски в 250 мл воды комнатной температуры размешайте муку. Добавьте раскрошенные дрожжи. Уберите в теплое место для брожения на 72 ч.
2. В большую емкость, подходящую для настаивания кваса, положите сухари, сахар и листья смородины. Залейте все 8 л кипятка. Перемешайте и закройте емкость крышкой. Оставьте при комнатной температуре на 4-5 ч.
3. Откройте крышку. Добавьте закваску. Перемешайте. Перелейте жидкость в кастрюлю и поставьте на огонь. Доведите до кипения и проварите, 3 мин. Снимите пену.
4. Процедите жидкость через марлю. Верните в бутыль и уберите в прохладное место. Через 7 суток квас готов к употреблению.

Кисель на яблочном соке (1,5 л)

• 4 средних кисло-сладких яблока
• 80 г черной смородины
• 200 мл нефильтрованного яблочного сока
• 150 г сахара
• 150 г безглютеновой картофельной муки (не крахмала!)

1. Яблоки очистите. Разрежьте на 4 части и удалите сердцевину.
2. Переложите в кастрюлю с толстым дном и залейте 1,5 л питьевой воды. Доведите до кипения и варите 30 мин.
3. Откиньте яблоки на сито, жидкость верните в кастрюлю. Яблоки разомните толкушкой. Пюре переложите в кастрюлю, добавьте сахар и ягоды. Перемешайте. Доведите до кипения и варите 5 мин.
4. В небольшой миске муку залейте соком и перемешайте. Медленно перелейте получившуюся смесь в кастрюлю. Комочков быть не должно!
5. Доведите жидкость до кипения на среднем огне. Проварите 1 мин. и снимите с огня. Дайте киселю немного остыть. Он будет казаться более горячим, чем вода. Не обожгитесь! Подавайте теплым.

Кисель на яблочном соке (слева) и Квас на закваске с листьями черной смородины (справа) из коллекции рецептов Музея российских национальных напитков

Сбитень с вишней (около 1 л)

• 150 г меда разнотравья
• 100 г ягод вишни
• 5 горошин душистого перца
• 5 бутонов гвоздики
• 1 г сухого зверобоя
• 10 г очищенного свежего корня имбиря
• 1 небольшая палочка корицы
• 10 г свежих листьев мяты или 2 г сухой мяты

1. Используйте две огнеупорные емкости (побольше и поменьше). В каждую налейте по 500 мл питьевой воды.
2. В большую добавьте мед и вишню. В другую, поменьше – оставшиеся ингредиенты. Перемешайте. Варите на среднем огне, 10 мин., снимая пену с медового «отвара».
3. Перелейте содержимое небольшой емкости в большую, при постоянном перемешивании. Продолжайте варить еще 5 мин. Снимите с огня и подавайте сбитень горячим, теплым или уже остывшим.

Квас с черносливом (10 л)

• 1,2 кг ржаных сухарей
• 200 г качественного чернослива
• 200 г сахара
• 60 г прессованных дрожжей

1. В большую емкость, подходящую для настаивания кваса, положите сухари и половину чернослива. Залейте все 10 л кипяченой воды комнатной температуры. Перемешайте и закройте емкость крышкой. Оставьте при комнатной температуре на 5-6 ч.
2. Откройте крышку. Добавьте сахар, раскрошенные дрожжи и оставшийся чернослив. Перемешайте и уберите емкость в теплое место на 12 ч.
3. Процедите жидкость через марлю. Верните в бутыль и уберите в прохладное место на 48 ч. После этого квас готов к употреблению.

Квас с черносливом и Сбитень с вишней (в центре) из коллекции рецептов Музея российских национальных напитков