11 ошибок, которые делают многие, готовя свежие овощи. Как их избежать

Неправильное хранение овощей

Покупка овощей оптом – очень разумный подход и отличный способ сэкономить, но вы должны быть готовы к длительному хранению больших запасов картофеля, лука, баклажанов, кабачков и других овощей. Учитывайте, что картофель и лук, например, могут храниться больше месяца, если убрать их в прохладное тёмное место, но только их нельзя хранить рядом. Лук выделяет газ, из-за которых картофель прорастает и быстрее портится. О хранении картофеля мы писали здесь, а о луке – здесь.

Кстати, яблоки тоже не очень хорошие соседи: они выделяют газ этилен, заставляющий другие фрукты и овощи созревать быстрее.

Когда дело доходит до корнеплодов с ботвой (морковь, редис, репа и свекла), не забудьте удалить зелень, прежде чем отправлять овощи на хранение в холодильник. Ботва съедобна, но она будет высасывать питательные вещества и влагу из овощей, превращая их в грустные и вялые корнеплоды.

Замораживание сырых овощей

Если вы любитель делать запасы из миксов фруктов и овощей, морозильная камера – отличный вариант, для этого. Вы всегда помните, что у вас есть пакет с готовыми овощами в морозильной камере для вашего любимого рецепта жаркого, рагу или овощной запеканки.

Бланшируйте овощи перед тем, как отправить их морозилку на хранение. Этот способ «закрепляет» цвет овоща, а также сохраняет витамины и минералы. Что ещё более важно, он останавливает активность ферментов, которые способны повлиять на вкус овощей. К сожалению, некоторые овощи совсем не подходят для замораживания - это огурцы, черешки сельдерея и листовые салаты.

Слишком поспешное мытьё овощей

Фрукты и овощи надо мыть – это факт. И всё, что не выращено органически, может содержать остатки пестицидов, поэтому очень важно мыть овощи и фрукты перед использованием. Однако, это всё не означает, что вам следует мыть овощи, как только вы пришли домой из продуктового магазина. Мойте их только, когда собираетесь готовить или есть. Если вы что-то отправляете на хранение, убедитесь, что овощи и фрукты максимально сухие. Избыточная влажность ускоряет порчу продуктов.

Пренебрежительное отношение к перекрёстному заражению

Перекрёстное заражение чаще всего происходит, когда готовые к употреблению продукты вступают в контакт с нечистыми поверхностями или посудой. Вот почему важно держать фрукты и овощи подальше от сырой птицы, мяса и морепродуктов, и от любых разделочных досок или ножей, которые касались этих продуктов. У вас должно быть два набора разделочных досок – один для сырого мяса и один для овощей, –так вы минимизируете риск перекрёстного заражения.

Важно хорошо мыть разделочные доски и кухонную утварь горячей водой с мылом или моющимися средствами. Если вы используете пластиковые разделочные доски, надежее всего мыть их в посудомойке. Из деревянных досок отлично себя показали доски из бамбука, так как они более устойчивы к бактериям и их можно часто мыть горячей мыльной водой.

Овощи подготавливаются к приготовлению слишком заранее

Здесь возникает две проблемы.

Окисление подготовленных заранее овощей

Предварительная подготовка свежих овощей – штука полезная, которая экономит время, но, возможно, это не лучший способ сохранить вкус и цвет овощей. Так можно поступать с богатыми антиоксидантами фруктами и овощами, например, с садовыми ягодами, белокочанной капустой, брокколи или свеклой. Эти дары земли защищены от окисления, и они не меняют цвет, когда вы их нарежете.

Совсем другое дело – картофель, яблоки, бананы, баклажаны, пастернак, клубень сельдерея и авокадо. Как только их разрезают, открытая поверхность начинает коричневеть. Вы можете уменьшить потемнение, смочив поверхность среза соком цитрусовых, или можете попробовать положить нарезанные овощи в питьевую воду, а фрукты – в подкислённую воду, то есть воду, смешанную с соком цитрусовых или каплей винного/яблочного уксуса. Но лучший способ предотвратить окисление фруктов и овощей – предохранять их внутреннее содержание от кислорода. Держите их целыми до тех пор, пока не планируете готовить их.

Потеря питательных веществ из-за предварительной обработки овощей

Окисление – не единственная проблема, о которой вам нужно беспокоиться при нарезке овощей и овощей для приготовления еды. Слишком ранняя нарезка может привести к потере питательных веществ. Она вызывается кислородом, светом и теплом. Целиковые фрукты и овощи естественным образом защищены от первых двух факторов. Как только внутренности обнажены, витамины начинают разрушаться. Особенно восприимчив к этому витамин С, он буквально вытекает из плодов вместе с соками, когда вы нарезаете овощи и фрукты.

Нарезка овощей также увеличивает риск порчи продуктов. Фрукты и овощи продолжают дышать даже после сбора урожая. Нарезка изменяет скорость их дыхания и увеличивает выделение углекислого газа. При его избытке меняется вкус и текстура нарезанных продуктов. Это хорошая причина покупать целые фрукты и овощи, избегая таких красивых и заманчивых нарезанных овощей и фруктов, продающихся в магазине. Просто поймите, что для вас важнее: экономия времени или качество овощей и фруктов.

Использование неправильного ножа или тупого ножа

Если у вас есть поварской нож, вы можете подумать, что он способен решить любые задачи, но не зря был придуман овощной нож с более коротким и узким лезвием. Используйте нож для очистки овощей не только по прямому назначению, но и для создания овощной лапши, а длинные зубчатые ножи идеально подходят для тонкой нарезки помидоров.

Более важным, чем использование правильного ножа, является использование острого ножа. Некоторые люди говорят, что боятся острых ножей, но на кухне нет ничего страшнее тупого ножа. Тупые лезвия требуют большего давления при работе, а значит вы преднамеренно выдавливаете и выбрасываете такой вкусный и нужный овощной или фруктовый сок.

Неправильное очищение овощей

Если вы всё же решили очистить овощи и фрукты от кожуры, убедитесь, что вы используете наиболее эффективный метод очистки. Неправильная очистка не только приводит к потере ценных съедобных частей продуктов, но и к потере вашего времени. Для многих задач лучше всего подходит овощечистка (нож-экономка). Она быстро удаляет кожуру с картофеля, моркови и огурцов, а также срезает волокнистых части черешков сельдерея. Овощечистка отлично подходит и для удаления кожуры с манго, но и для овощечистки по плечу не все задачи.

Овощечистка – перебор, когда дело доходит до очистки чеснока или имбиря. Шефы любят раздавливать зубчики чеснока широкой стороной лезвия шефского ножа, а потом просто удалять отвалившуюся шелуху. Кожицу имбиря можно счистить (соскрести), используя чайную ложку с острым «носиком». Процесс очистки проходит легко и не занимает много времени.

Когда дело доходит до овощей с жёсткой кожурой, таких как мускатная тыква, микроволновая печь вам в помощь. Примерно 3 мин. разогревания тыквы в печи-свч позволит легко отделить кожуру от мякоти при помощи овощечистки.

Произвольная нарезка овощей

Да, нарезка овощей на равные по размеру кусочки может показаться утомительной, но это действительно важно. Во время обучения любого повара оценивают, в том числе, и его владение кухонным ножом, и это не только потому, что учителя хотят, чтобы готовые блюда выглядели эффектнее (хотя это тоже важно). Кусочки одного размера готовятся более равномерно, чем произвольно нарезанные куски. Это важно и при жарке, и при тушении, и при запекании овощей. Всё, что нарезано очень маленькими кусочками конечно же приготовится быстрее, чем более крупные куски или кубики. Если вы смешаете оба размера вместе – в одной ёмкости и подвергнете продукты тепловой обработке, крошечные кусочки сгорят к тому времени, когда большие будут готовы.

Единственная причина нарезать овощи кусочками разного размера – сделать это ради пользы дела. И мы говорим сейчас не про один овощ в одной ёмкости на огне, нарезанный произвольно! Если вы хотите запечь брокколи, морковь, клубень сельдерея и лук, каждый овощ требует своей нарезки, что позволит всем ингредиентам готовиться с одинаковой скоростью.

Необдуманное избавление от кожуры, стеблей и ботвы овощей

Конечно, есть несъедобная кожура – вряд ли вы будете есть банановую кожуру и кожицу авокадо, но есть и съедобная «кожура» моркови, огурцов, картофеля или даже имбиря. Возможно, избавляясь из «оболочки» овощей, вы выбрасываете наиболее богатые питательными веществами части продуктов! В целом именно кожура (в широком смысле этого слова) содержит самую высокую концентрацию витаминов, минералов и антиоксидантов плюс в ней содержится до 30% растительной клетчатки. Она не только полезна для здоровья пищеварительной системы, но и надолго повышает чувство сытости.

И ведь дело не только в кожуре: стебли и ботва часто содержат больше питательных веществ, чем сам овощ. Вместо того, чтобы выбрасывать ботву, попробуйте использовать её для приготовления блюд. Из морковной зелени можно приготовить песто или чимичурри, а из ботвы свеклы и репы – отличный гарнир, если зелень нарезать и быстро обжарить с приправами. Стебли брокколи тоже восхитительны. Их можно нарезать и добавить в любое жаркое или рагу, измельчить для салата из капусты или тушить в сливках и сделать пюре. Его можно смешать с картофельным для придания цвета и дополнительного аромата или добавить в овощной крем-суп.

Более подробно об использовании свекольной ботвы читайте здесь, а здесь – максимально полезные и практичный материал «Попкорн, чипсы, темпура, картофельное стекло и другие вкусности из овощной кожуры, стеблей и кочерыжек», см. здесь.

Непродуманное приготовление овощей

Некоторые вощи, например, картофель, шпинат, спаржа и брюссельская капуста, содержат водорастворимые витамины, в том числе витамины B и C. Варка этих овощей «спускает» витамины в воду. Если вы не планируете использовать овощной отвар для приготовления еды, вы попросту избавляетесь от этих витаминов. Здесь два пути: или отвар применяйте для супа, соусов и пюре или готовьте эти овощи на пару или в микроволновой печи, чтобы сохранить все питательные вещества.

С другой стороны, жирорастворимые витамины A, D, E и K на самом деле лучше усваиваются организмом, когда они приготовлены с участием жира. Приготовление сладкого картофеля, листовой зелени, брокколи с добавлением масла или шкварок, делает овощи более питательными, чем если бы они были отварены. Если вы всё же готовите их на пару, найдите способ добавить в блюдо жир, например, смешав приготовленные овощи со сливочным маслом или сбрызнув их оливковым маслом «экстра вирджин».