Майонез из рыбы (старинная русская кухня)

Судака помыть, разделать, не снимая чешуи, отделить филе. Голову, хвост, хребтовую кость и шкуру судака положить в кастрюлю, добавить коренья, специи, соль и залить холодной водой. Снимая пену, варить до уменьшения объема воды примерно в два раза. Филе порциями отварить в бульоне по 5-10 минут (в зависимости от размеров куска) и осторожно вынуть шумовкой на плоское блюдо. Охладить, чтобы при резке филе не крошилось, а резалось ровными кусочками. Свеклу и шпинат по очереди измельчить в кухонном комбайне и отжать сок. Готовый галантир процедить и остудить до комнатной температуры. Разделить на три части. В первую добавить сок шпината, вторую оставить прозрачной, в третью – сок свеклы до получения красного цвета. Взять форму с отверстием посередине, налить на дно немного зеленого галантира, дать ему остыть. На него положить кусочки рыбы. Залить бесцветным галантиром. Опять ряд рыбы и красный галантир. Когда все хорошо остынет, форму слегка подогреть в теплой воде и опрокинуть на блюдо, украшенное листьями салата. Сверху декорировать шейками, лапками раков и целыми раками.