Киевский торт в домашних условиях

Отделите белки от желтков. Делайте это очень осторожно, не допуская, чтобы хотя бы капля желтка попала в белки. Чашу хорошо вымойте, вытрите насухо и обезжирьте, протерев водкой или уксусом. Поместите в неё белки, накройте плёнкой или крышкой и оставьте на сутки в тёплом месте.

Включите духовку и разогрейте ее до 150°C. Подготовьте три формы — две по 20 см и одну 12–15 см, выстелите их дно пергаментом. Фундук, кешью или их смесь прогрейте в духовке, остудите и нарежьте ножом до состояния крупной крошки. В отдельную ёмкость просейте муку, добавьте 185 г сахара, 10 г ванильного сахара и подготовленные орехи.

В белки добавьте соль, взбейте миксером до крупных пузырей, введите 50 г сахара и взбивайте 5-6 минут до получения пышной, плотной, блестящей стабильной массы.

Наполните формы тестом. Отправьте выпекаться в духовку в течение примерно 2 часов. Коржи должны стать красивого нежного оттенка, похожего на цвет кофе, сильно разбавленного молоком. Они будут хорошо держать форму.

Выньте формы из духовки, немного остудите и осторожно извлеките коржи вместе с пергаментом. Снимать бумагу не нужно — вы это сделаете в самый последний момент перед сборкой «Киевского» торта.

Крем для «Киевского» торта — это Шарлотт. Его можно приготовить, пока выпекаются коржи. Для этого соедините в кастрюльке желтки, сахар и молоко. Хорошо перемешайте, поставьте на слабый огонь и, постоянно помешивая, уварите до небольшого загущения. Сироп будет похож на жидковатую сгущёнку. Остудите его до комнатной температуры.

Отдельно взбейте миксером сливочное масло. Оно должно немного посветлеть, стать пышным и увеличиться в объёме. Продолжая взбивать масло, влейте в него тоненькой струйкой сваренный сироп, достигший комнатной температуры. Объедините массы и добавьте ванильный сахар и коньяк. Ещё раз хорошо взбейте.

Если планируете украшать торт элементами из белого или цветного крема, отложите в сторону незначительную часть крема. В большую часть добавьте какао-порошок и взбейте. 

Аккуратно отделите корж от пергамента. Положите на блюдо, смазанное небольшим количеством крема. Это нужно для того, чтобы торт хорошо прикрепился к основанию тортницы. Нанесите на корж крем, разровняйте. Снимите с пергамента второй корж, накройте им слой крема, чуть-чуть прижмите.

Отделите от пергамента третий, самый маленький корж и измельчите его в крупную или мелкую крошку, как вам больше нравится. Смажьте торт тонким слоем крема, равномерно покройте посыпкой бока.

Украсьте торт по вашему вкусу. В том самом старом легендарном варианте «Киевский» торт декорировали цветами из крема, символизировавшими ветку каштана. В домашних условиях вы можете наполнить белым кремом кондитерский мешок и сделать сеточку на верхней поверхности торта.

Вы можете сделать из крема стилизованные цветы или нарисовать узоры. Если у вас остался шоколадный крем, отсадите его из мешка маленькими полусферами по окружности верхушки торта. Если хочется получить более интересные фигуры, приобретите кондитерскую насадку «звезда».

Традиционный «Киевский» торт в СССР украшали цукатами. Если вы хотите, тоже можете добавить их к своему декору. Но, делая торт в домашних условиях, вы вольны отступать от традиций — вам никто не запретит, например, посыпать верх рублеными орехами или украсить его сушёными съедобными цветами.

«Киевский» торт в домашних условиях после сборки должен немного отстояться в холодильнике. Это делается не для пропитки: масляный крем не размочит меренговые коржи. Однако крем должен охладиться и стабилизироваться. Тогда торт будет еще вкуснее.