Киевский торт по советскому ГОСТу

Подготовьте яичные белки для коржей: разбейте их в миску и оставьте при комнатной температуре на 12-24 часа, чтобы они заквасились и стали более стабильными для взбивания.

Кешью (кстати, можете взять фундук) мелко порубите ножом и поджарьте на сухой сковороде. Cложите обжаренные орехи в миску, добавьте муку и 185 г сахара. Тщательно перемешайте.  

Заквашенные яичные белки взбейте миксером в пышную пену. Продолжая взбивать, постепенно всыпьте 50 г сахара и ванильный сахар. Взбивайте до устойчивых пиков.

Всыпьте орехово-мучную смесь во взбитые с сахаром яичные белки. Осторожно перемешайте лопаточкой легкими движениями снизу вверх, чтобы масса не потеряла объем.

Разделите полученную массу на две части и выложите в формы для выпечки, застеленные пергаментом. Идеально подойдут формы диаметром 20 или 23 см. Форму диаметром 25 см тоже можно использовать, просто торт получится чуть ниже. Или просто нарисуйте на пергаменте круг нужного диаметра и положите бумагу на противень рисунком вниз. Аккуратно выложите порцию белкового теста и разровняйте.

Отправьте обе формы в разогретую до 150 °С духовку и выпекайте коржи в течение 2 часов. Если в вашей духовке нельзя испечь два коржа сразу, то яичные белки лучше взбивайте отдельно — сначала для одного коржа, потом для другого. Массу для меренговых коржей не стоит оставлять на два часа, печь её нужно сразу.

После выпекания оставьте коржи в формах минимум на 12 часов (а лучше — на сутки!) для окончательного уплотнения. Только потом осторожно удалите бумагу с коржей. Ореховая меренга должна быть бежевого цвета.

Приготовьте крем «Шарлотт» — для «Киевского» торта по ГОСТУ используется именно он. Выньте сливочное масло из холодильника заранее, чтобы оно стало мягким.

Сделайте сироп. В кастрюльке смешайте 150 мл молока с одним яйцом. Важно очень хорошо перемешать молоко с яйцом, иначе яичный желток при добавлении сахарного песка может свернуться.

Добавьте в молочно-яичную смесь сахар и поставьте на средний огонь. Дайте смеси закипеть, после чего варите 5 минут, пока сироп не станет тягучим. По консистенции приготовленный сироп должен напоминать сгущенное молоко.

Перелейте готовый горячий сироп в чашку, накройте пищевой пленкой и дайте ему полностью остыть. Сироп понадобится для приготовления крема, и важно, чтоб он был хорошо охлажден.

Соедините мягкое масло с ванильным сахаром и взбейте до получения светлой массы. Порциями, по столовой ложке, добавляйте в массу остывший сироп, тщательно взбивая после каждого добавления.

Отложите 200 г приготовленного крема и добавьте в него 10 г какао-порошка (это 2 чайные ложки). Взбейте массу миксером: какао-порошок должен равномерно распределиться в креме, окрасив его в шоколадный цвет.

В крем белого цвета добавьте 1 столовую ложку коньяка, еще раз взбейте. Теперь, когда оба крема готовы, можно приступать к сборке торта «Киевский» по ГОСТу. 

На листе пергамента разместите один из коржей. На него должно уйти примерно две трети светлого крема. Хорошо промажьте корж кремом и накройте вторым коржом. Если вы пекли коржи в формах разного диаметра, первым выкладывайте больший корж, потом его удобно будет обрезать по диаметру верхнего коржа, чтобы торт получился ровным.  

Обрезки коржей соберите и измельчите в крошку. Меренговой крошкой и добавленными к ней измельченными орехами можно будет украсить бока торта после смазывания их кремом. Но это мы забежали вперед. На этом этапе покройте бока торта шоколадным кремом, а верх — оставшимся белым кремом.

Остатки каждого из кремов переложите в кондитерские мешки и украсьте верх торта по своему вкусу. Не забудьте про бока торта — для них у вас есть крошка. Ее можно смешать с измельченными орехами, после чего обсыпать бока торта, прижимая крошку лопаточкой. Обязательно дайте торту настояться в холодильнике не менее двух часов перед подачей.