сыр "Маасдам"

Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32ºС. Растворите 0,18 г культуры заквасочной «Твердые сыры» в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски. Растворите 0,18 г культуры заквасочной «Propionibacterium» в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для активизации микрофлоры. Растворите 0,18 г фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды, внесите в общую ёмкость, тщательно перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка, после чего выдерживайте еще 45-50 минут.

По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Нарежьте сгусток на столбики со стороной 6-10 мм., столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 10 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки, уплотнилось и осело на дно кастрюли. Начинайте осторожно перемешивать кубики с одновременным постепенным повышением температуры до 34-35ºС в течении 15 минут. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их. Продолжайте вымешивание сырного зерна с постепенным повышением температуры до 42ºС в течении 30 минут. За это время сырные зерна должны уменьшиться в размере и начать слипаться между собой. Посте того, как Вы убедились, что сырное зерно готово, удалите ковшом максимально возможное количество сыворотки.

Приготовьте дуршлаг и застелите его тканью, марлей или мешочком для сыра и творога. Выложите сырное зерно в подготовленный дуршлаг. Поместите дуршлаг на водяную баню на 40 минут. Контролируйте температуру сырных зерен. Она должна составлять 32-37ºС. Приготовьте форму для сыра и выстелите ее марлей или салфеткой для сыра. Переложите сырное зерно в форму и накройте крышкой для прессования. Прессуйте сыр 30 минут под весом, составляющим 5 весов сырной головки. Затем переверните сырную головку и продолжайте прессовать под весом, составляющим 8-10 весов сырной головки. Снова переворачиваем сыр в форме. И оставляем на завершающее прессование под большим весом - 10-12 весов сырной головки в течении 12 часов.

Приготовьте раствор соли концентрацией 20%. Пастеризуйте часть сыворотки (или возьмите кипяченую охлажденную воду), оставшейся после приготовления сырного зерна, охладите до температуры 8-12ºС. Растворите 200 г поваренной соли в 500-600 мл подготовленной сыворотки. Затем доведите объем до 1 литра. Достаньте сыр из формы и погрузите в рассол на необходимое время, исходя из расчета 1 кг сыра просаливается 12-14 часов. Поставьте емкость с сыром для просаливания в холодильник.

По завершении просаливания выдерживайте сыр в течении 3-х суток при температуре 9-10ºС и относительной влажности воздуха 85%. В это время необходимо добиться образования качественной натуральной корки. Для этого выдерживаем сыр открытым. Головка сыра должна хорошо просохнуть и образоваться корка. После того, как это произошло, смажьте сырную головку оливковым маслом и отправьте в вентилируемый контейнер (можно просто приоткрыть крышку) еще на неделю при температуре 12-14ºС и относительной влажности воздуха 85%. Через неделю смажьте еще раз оливковым маслом. Поместите сыр в контейнер с крышкой и выдерживайте при температуре 20-25ºС и относительной влажности воздуха 80-85% в течении 3-х - 4-х недель. В случае появления плесени, промывайте сыр солевым раствором с добавлением уксуса. Каждые 2-3 дня переворачивайте головку сыра для равномерного образования глазков. Далее выдерживайте сыр 1-4 месяца в холодильнике в контейнере с крышкой 10 ºС и относительной влажности воздуха 85%. В это время сыр может покрываться плесенью. При обнаружении этого, промывайте сыр водой с небольшим количеством уксуса и соли. Периодически смазывайте корочку оливковым маслом. 1 раз в неделю переворачивайте головку.