сыр "Голландский"

Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32ºС.

Для более насыщенного цвета сыра, добавляем несколько капель красителя Аннато. Растворите 0,24 г культуры заквасочной «Твердые сыры» в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски. Растворите 0,24 г культуры заквасочной «Casei» в кипяченной охлажденной воде, внесите в молоко, тщательно перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-40 минут для активизации микрофлоры. Растворите 0,24 г фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды , тщательно перемешивая. Внесите в молоко, накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка на 30-40 минут.

По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Нарежьте сгусток на столбики со сторонами примерно 0,5-1 см., столбики разрежьте на кубики. Начинайте осторожно перемешивать кубики одновременно поддерживая температуру 30-32ºС. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их. Удалите из кастрюли 20-40% сыворотки. Влейте в кастрюлю такое же количество кипяченой воды, охлажденной до 42ºС. Продолжайте вымешивание сырного зерна с одновременным постепенным повышением температуры до 38ºС (второе нагревание). Продолжайте вымешивание сырного зерна 25-30 минут.

Оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно уплотнилось и осело на дно кастрюли. Приготовьте форму. Выстелите дно формы марлей (тканью) или мешком для творога и сыра. Поставьте форму в кастрюлю с сывороткой и зерном. Заполняйте форму зерном и сывороткой, приминая сырное зерно в форме руками. Старайтесь избегать попадания воздуха в сырную массу. Соберите концы ткани и оставьте для самопрессования на 30 минут прямо в сыворотке. В середине этого периода переверните сыр для самопрессования в обратном направлении. По истечении 30 минут выньте сыр, перезаверните его в ткани, переверните, накройте крышкой и прессуйте 30 минут с весом, равным двум весам сыра. Далее прессуйте 1 час с весом, равным 3 весам сыра и 2 часа с весом, равным 4 веса сыра.

Приготовьте раствор соли 20%. Погрузите в него сыр и оставьте для просаливания из расчета 3 часа на 0,5 кг сыра. В середине срока переверните сыр для более равномерного просаливания. Поместите сыр в контейнер для созревания и просушите в течении 5 суток при температуре 10-13ºС или до тех пор пока не образуется сухая корочка. Оставьте сыр на созревание при этой же температуре на 2 месяца (если вы вносили Casei, то на 1,5 месяца). При желании можно покрыть сыр воском, латексом или поместить в термоусадочные пакеты.