В этом рецепте тартара важнее всего правильно подобрать сорта груш так, что бы один формировал текстуру и убирал излишнюю сладость своей вязкостью, а другой был максимально "грушевым" и мягким.
Шаг 1
Ягоды можжевельника перебить с маслом блендером, запаковать в вакуумный пакет и настаивать при 55'С в течении 4 часов - процедить через сито и охладить.
Шаг 2
Груши очистить от кожуры, часть твердых плодов сразу нарезать на тонкие и максимально длинные слайсы (что бы можно было сформировать "трубочку"). Остальные плоды нарезать кубиком, опустить в можжевеловое масло и томить при 75'С в течении 20-30 минут. Охладить.
Шаг 3
Смешать в одинаковых пропорциях, немного подсолить, выложить на слайсы груши и скрутить "трубочку". Задекорировать листьями и цветами свежей кислицы.
Рецепт предостален Никитой Подерягиным, шеф-поваром ресторана Bjorn.
РЕЦЕПТ
Один французский повар с артистической натурой, восхищенный премьерой оперетты Жака Оффенбаха «Прекрасная Елена» в 1864 году, посвятил ее героине десерт на основе фрукта с самыми женственными формами. И прославил имя Елены Троянской на долгие годы даже среди тех, кто понятия не имеет о древнегреческой мифологии.
Пока нет комментариев