1. Главная
  2. Рецепты
  3. Сыр "Мраморный"
Darita
05 ноября 2018 г.

Сыр "Мраморный"

Darita
05 ноября 2018 г.
0Комментировать
Порций: 1
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ
молоко 6 л
аннато 6 капель
закваска "Твёрдые сыры" БакЗдрав 0,36 г
сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0,36 г
кальция хлорид 10% 6 мл
вода для разведения кальция 100 мл
вода для разведения фермента 100 мл
рассол 18%
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию

Шаг 1

Молоко помещаем в 2 ёмкости по 3 л в каждую. Нагреваем молоко до 32-34°С.

Шаг 2

В одну из ёмкостей вносим краситель аннато, перемешиваем.

Шаг 3

Вносим в каждую ёмкость с молоком хлористый кальций, разведённый в воде. Перемешиваем.

Шаг 4

Вносим закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав в каждую ёмкость - рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем. Оставляем на 45 минут.

Шаг 5

Сычужный фермент "Сыр" растворяем в двух ёмкостях по 50 мл воды и вносим в каждую ёмкость с молоком. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~45-55 минут).

Шаг 6

Проверяем сгусток на чистый излом, нарезаем кубиками ~1,5-2 см. Оставляем на 10 минут.

Шаг 7

Нагреваем до 38°С за 10 минут, перемешиваем.

Шаг 8

Нагреваем до 42°С ещё за 10-15 минут, перемешиваем. Оставляем на 30 минут в покое, периодически помешивая.

Шаг 9

Соединяем сырную массу вместе с сывороткой из обеих ёмкостей в одну, перемешиваем.

Шаг 10

Перекладываем сырное зерно в форму, выстеленную марлей/тканью.

Шаг 11

Разравниваем ткань, оставляем на 30 минут для самопрессования.

Шаг 12

Помещаем сыр под пресс ~4-5 кг на 1,5-2,5 часа.

Шаг 13

Помещаем сыр в рассол на 8-10 часов (в середине времени переворачиваем). Рассол на сыворотке: на 1 литр сыворотки 180 граммов соли. Рассол на воде: на 1 литр воды 180 граммов соли, 1/2 ст. л. раствора хлористого кальция 33% и 1/2 ч. л. столового уксуса.

Шаг 14

Обсушиваем сыр в течение 2-3 дней в холодильнике, переворачиваем ежедневно. Затем покрываем воском/латексом или пакуем в термоусадочную плёнку. Храним 10 дней при 10-12°С, затем ещё 10 дней при 15-16°С, затем ещё 5 дней при 10-12°С. После созревания сыр храним при 0-8°С. Приятного аппетита!

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Запечённые баклажанные палочки

РЕЦЕПТ

Запечённые баклажанные палочки

Хрустящие! Как семечки!

Вкусный салат с натуральным крабом и муссом из авокадо

РЕЦЕПТ

Вкусный салат с натуральным крабом и муссом из авокадо

Хотите приготовить вкусный салат с натуральным крабом и муссом из авокадо, как в ресторане? Это совсем не трудно. Проблема только в дорогостоящем главном ингредиенте: натуральном мясе краба, на фоне которого красная икра и авокадо уже воспринимаются как традиционные участники праздника. Тем не менее, авокадо играет здесь очень важную роль, и к его выбору нужно отнестись очень щепетильно. Авокадо должно быть кремово-упругой спелости, без намека на волокна и темные пятна, с чистой гладкой мякотью. Микрозелень гороха — чисто декоративный элемент рецепта. Вы можете украсить салат другими изящными зелеными листочками.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ